3.2. ПЕРЕДУМОВИ ВПРОВАДЖЕННЯ ЛОГІСТИКИ ПОСТАЧАННЯ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

Стратегічним напрямком діяльності закладів ресторанного госпо­дарства є постачання. Раціональна організація закупівлі матеріальних ресурсів забезпечує якість виробництва, реалізації та організації спо­живання кулінарної продукції у закладах ресторанного господарства.

Особливість функціонування закладів ресторанного господарства по­лягає в тому, що вони працюють із надзвичайно широким асортиментом продуктів, напівфабрикатів, готової продукції, спецій, різних матеріалів, які потрібні у більшості випадків в невеликих кількостях і багато з них мають нетривалий термін зберігання. Сьогодні в центральних містах мо­жна придбати практично будь-які продукти для меню закладу, однак у ре­гіонах, перш ніж планувати страви, обов'язково потрібно з'ясувати, на­скільки реально одержувати необхідні інгредієнти для них.

Сьогодні в Україні багато закладів ресторанного господарства за­куповують продукти у розрізнених постачальників. Самим головним критерієм вибору постачальника є запропонована їм ціна.

Деякі заклади ресторанного господарства прагнуть максимально спростити своїх функції та операції, що пов'язані із закупівлею проду­ктів та матеріалів, разом з тим забезпечити найкраще співвідношення показників «якість/ціна». Одним із шляхів вирішення цієї проблеми є скорочення кількості постачальників та використання послуг оптових фірм, що спеціалізуються на товаропостачанні закладів ресторанного гос­подарства.

Найбільш радикальним і дійовим способом скорочення витрат є логі-стичний аутсорсінг, яким давно користуються майже усе західні компа­нії. Оігіхоигсігщ (англ.) — використання зовнішніх (матеріальних, інтелек­туальних, трудових) ресурсів; відмова від власного бізнес-процесу і отримання послуг по реалізації бізнес-процесу у іншій організації. Таким чином, «логістичний аутсорсінг» означає отримання «на стороні» послуг по транспортуванні товарів, їх складування і всі бізнес-процеси, пов'язані з цими операціями.

На заході багато фірм та компаній ресторанного господарства користуються послугами сторонніх організацій, зайнятих поста­чанням. Більшість цих фірм укладають угоди з оптовими компані­ями на доставку усіх необхідних продуктів до власних закладів.

Нині оптові фірми, що спеціалізуються на постачанні закладів рес­торанного господарства, не обмежують свою діяльність лише функці­ями постачання товарів за замовленнями. Вони пропонують різні фор­ми додаткового обслуговування, що допомагає закладам розширити асортимент страв, підвищувати якість обслуговування споживачів, то­варооборот та рентабельність закладу тощо.

Взаємозв'язок «замовник-постачальник» переходить на якісно но­вий рівень партнерського співробітництва.

Основні завдання, які ставлять перед собою спеціалізовані фірми:

акумулювати на складах достатній запас товарів, який налічує декілька тисяч асортиментних позицій;

забезпечити точно за терміном, кількістю та якістю товарів по­стачання;

постійно пропонувати закладам нові види продуктів, які відпо­відають сучасним тенденціям розвитку ресторанних технологій.

Засоби комп'ютерної техніки використовуються оптовими фірма­ми на усіх стадіях їх співробітництва із закладами ресторанного госпо­дарства, починаючи від прийому замовлення та завершуючи пред'яв­ленням рахунків за доставку товарів.

За умов скорочення до мінімуму запасів товарів у закладах ресто­ранного господарства оптові фірми змушені, по-перше, збільшувати асортимент товарів; по-друге, забезпечувати доставку у заздалегідь обумовлений день та час.

Для підвищення своєї конкурентоспроможності оптові компанії намагаються запропонувати цілий пакет послуг, включаючи усе — від оперативного реагування на прохання замовника до терміно­вого виконання замовлення при високій культурі обслуговування.

Усе більше російських рестораторів роблять закупівлі продуктів не в дрібних розрізнених постачальників, а у великих спеціалізова­них дистриб'юторських компаніях. Але ще далеко не всі компанії поставляють широкий асортимент продукції і тому рестораторам доводиться докуповувати продукти харчування на ринках і в мага­зинах. Великі асортименти можуть дозволити собі тільки великі компанії. Крім того для закладів ресторанного господарства не так важлива закупівельна ціна продуктів, оскільки націнка в ресторанах понад 100 %, на відміну від 30-40 % у магазинах. Тому при виборі постачальника для рестораторів в першу чергу важливий сервіс, стабільна якість продукції, що поставляється, чітке дотримання пе­вного часу доставки.

Тому дистриб'юторська компанія повинна бути надійної, з різно­манітним асортиментом продукції, щоб не докуповувати товар у дріб­них постачальників. Коли обсяги закупівель в одній компанії високі, то можна одержати більшу знижку на товар. Взагалі, від довгостроко­вих відносин можна одержати набагато більшу вигоду. Дис-триб'юторські компанії завжди готові скорегувати свій прайс-лист і включити в нього ті позиції, які хотіли б бачити конкретні ресторато­ри. Таким чином, комплексне постачання закладів ресторанного гос­подарства масово використовується на заході, а у нашій країні тільки зараз стає затребуваним. Тому особливо актуальною є закупівельна логістика для закладів ресторанного господарства України.