ЛОГІСТИКА ПОСТАЧАННЯ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ 3.1. СУТНІСТЬ ТА ОСНОВНІ ЗАВДАННЯ ЛОГІСТИКИ ПОСТАЧАННЯ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

Процес постачання у закладах ресторанного господарства надзви­чайно важливий і визначає:

ефективність, ритмічність, гнучкість, мобільність Виробництва

рівень і структуру витрат діяльності

стійкість конкурентних позицій закладу.

Підсистема закупівель організує вхід матеріального потоку в логіс-тичну систему. Логістика на цьому етапі називається закупівельною, однак у літературі часто можна зустріти й інші назви — заготівельна логістика або логістика постачання.

Логістика постачання у ресторанному господарстві — це сфера управління матеріальними потоками у процесі забезпечення закладів матеріальними ресурсами.

Метою логістики постачання є адекватне і повне задоволення потреб виробництва у певних матеріальних ресурсах (сировині, напів­фабрикатах та матеріалах) з максимально можливою економічною ефективністю.

Ця мета досягається рішенням ряду завдань, які можна згрупувати таким чином:

1)         дотримання обґрунтованих строків закупівлі матеріальних ре-
сурсів: сировини, напівфабрикатів та матеріалів.

2)         забезпечення відповідності кількості поставок потребам у них.

3)         дотримання вимог виробництва по якості сировини, напівфаб-
рикатів і матеріалів.

Без закупівельної логістики неможлива нормальна діяльність за­кладів. Вона є сполучною ланкою між різними товаровиробниками і координаторами їхньої роботи.

Закупівельна логістика виконує наступні функції:

♦          формування стратегії закупівлі матеріальних ресурсів і прогно­зування потреби в них;

одержання й оцінка пропозицій від потенційних постачальників;

вибір постачальників;

визначення потреб у матеріальних ресурсах і розрахунок кілько­сті сировини і матеріалів, що замовляють;

узгодження ціни та укладання договору на поставку;

формування замовлення;

контроль за кількістю, якістю товарів та строками поставок;

вхідний контроль якості матеріальних ресурсів і їхнє розміщення;

доведення матеріальних ресурсів до виробничих підрозділів;

підтримка на нормативному рівні запасів матеріальних ресурсів.

В умовах функціонування логістичної системи у закладах ресто­ранного господарства необхідно дотримуватися правила, яке полягає в тому, що розрахунки всіх параметрів виробничо-господарської діяль­ності потрібно вести у зворотному напрямку, тобто від запланованої реалізації страв, кулінарних та кондитерських виробів до вхідних си­ровини, напівфабрикатів та матеріалів.

Ланцюг постачання — виробництво — збут повинен будуватися на сучасній концепції маркетингу:

Розробка стратегії збуту.

Розробка стратегії розвитку виробництва.

Розробка стратегії постачання.

Однак принцип інформаційного протипотоку не означає, що збут і виробництво пасивно диктують свої умови постачанню. Постачання істотно впливає на конкурентноздатність продукції закладу не тільки шляхом скорочення витрат і своєчасності виконання замовлень вироб­ництва. Постачання здійснює безпосередній вплив на якість продукції, а також на формування асортименту, оскільки є безпосереднім джере­лом інформації про ринок конкуруючої сировини, матеріалів і можли­вості постачальників.