2.4. ЛОГІСТИЧНЕ УПРАВЛІННЯ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

Управління потоковими процесами, їх перетворення й інтеграція є новою формою управління, що перевершує традиційні як за рівнем творчого потенціалу, так і за ефективністю кінцевих результатів. Оп-тимізація потокових процесів стала можливою лише завдяки переоріє­нтації з кількісних критеріїв оцінки господарської діяльності на якісні.

Логістична система не тільки включає функціональні області, але і взаємодіє з управлінськими функціями — планування, організації і контролю:

логістична система закладів ресторанного господарства для ви­роблення стратегії, в таких видах діяльності, як планування і виробни­цтво, взаємодіє з функціональними областями: виробництво і техноло­гія, маркетинг, а також фінансування і адміністрування;

у плануванні логістика робить вплив на виробництво і техноло­гію за допомогою визначення оптимальних умов розміщення закладу ресторанного господарства, планування виробничого процесу, поста­чальницької мережі, вибору устаткування, транспортної моделі;

в області маркетингу — логістика визначає канали розподілу, ці­лі обслуговування споживачів;

фінансування і адміністрування пов'язані з розробкою інформа­ційної системи, контролю над запасами і бюджетом;

виробнича діяльність логістики закладу ресторанного господарс­тва пов'язана з складанням виробничого календарного планування, прогнозом реалізації, обробкою замовлення на сировину та матеріали, диспетчеризацією, управлінням запасами сировини, напівфабрикатів, готової продукції і іншими функціями.

Процес виробництва взаємодіє з системою логістики по двох на­прямах.

По-перше, виробництво повинно регулярно і вчасно забезпечувати систему збуту готовою кулінарною продукцією та купівельними това­рами і, що особливо важливо, задовольняти спонтанні потреби, неза­лежно від того, чи є продукція стандартною, фірмовою, замовною або спеціальною.

По-друге, виробництво залежить від системи матеріального забез­печення в частині сировини, матеріалів, напівфабрикатів в певній кі­лькості і певної якості.

Ці процеси певним чином супроводжуються матеріальним забез­печенням, завданням якого є повне задоволення потреб виробництва. Взаємозв'язок цих двох процесів стає необхідним при виконанні тер­мінового замовлення або нового виду продукції. Тоді мобільність, гнучкість системи забезпечення процесу виробництва визначають ус­піх справи.

Виробничий процес у ресторанному господарстві не може успішно протікати в умовах ринкової ізоляції, тому керівник повинен впливати не тільки на організацію даного процесу, але і приймати рішення по управлінню виробництвом з урахуванням стану системи збуту, яка є сполучною ланкою між маркетингом і виробництвом. Від її стану за­лежить, наскільки успішно заклад підтримуватиме баланс між вироб­ництвом і реалізацією.

Нестабільні, нескоординовані замовлення викликають небажані витрати в процесі виробництва. Тому деякі заклади, компанії беруть за правило підтримку рівня складських запасів, сировини, напівфабрика­тів та готової продукції відповідно до рівня реалізації.

Особливий вплив на систему логістики роблять політика і тактика маркетингу. Вимоги маркетингу визначають сервісні межі, в рамках яких діє система логістики. Тактика маркетингу безпосередньо впли­ває на витратні показники логістики.

Маркетинг визначає асортиментну спеціалізацію виробництва, яка у свою чергу істотно впливає на систему логістики. Чим більший асо­ртимент продукції, що випускається, тим складніше у всіх сферах ви­робництва, обробки замовлень, контролю запасів та постачання. Асор­тимент продукції може розроблятися з урахуванням проблем її реалізації або без їх урахування.

Наприклад, модифікація асортименту продукції може відбуватися за рахунок застосування різних форм подачі кулінарної продукції. Та­кий підхід знижує асортимент сировини, напівфабрикатів, необхідних для виробництва.

Впровадження у виробництво нової кулінарної продукції зазвичай приводить до появи непередбачуваних витрат. Виникає потреба в аб­солютно нових ресурсах, затвердженні нормативної документації. Для закладу ресторанного господарства одні і ті ж продукти чи кулінарна продукція, але в іншій комбінації та формі подачі, є фактично новою асортиментною одиницею.

Розширення асортименту ускладнює завдання, поставлені перед виробництвом, управлінням запасами по зниженню витрат. В зв'язку з цим цікаво порівняти асортиментну політику американських і японсь­ких компаній. Японські виробники випускають обмежене число про­дукції та напівфабрикатів. Деякі готові вироби та напівфабрикати, що є стандартними, індивідуалізуються безпосередньо перед реалізацією самими дистриб'юторами, а не виробниками.

Американські виробники забезпечують споживачів широким вибо­ром асортименту, які можуть бути виконані по специфікації замовни­ка. Така асортиментна політика приводить до зростання витрат по під­тримці високого рівня запасів, підвищує складність внутрішнього планування закладу ресторанного господарства, організації і контролю за якістю.

Маркетинг визначає також чіткі межі реалізації продукції з боку вимог сервісного обслуговування. Якість обслуговування визначається наступним моментами: швидкість доставки; надійність термінів по­стачання; здатність системи до негайного задоволення попиту.

Здатність системи задовольняти попит і швидкість задоволення попиту взаємозв'язані: негайна реалізація попиту означає швидку до­ставку. Звичайно, якісне обслуговування закладів ресторанного госпо­дарствами постачальниками досягається за допомогою зменшення ча­су транспортування і передачі замовлення рестораторові в потрібній кількості і в потрібний час. Ці моменти сприяють підвищенню витрат фірм і закладів ресторанного господарства.

Вартісний аналіз логістики ресторанного господарства часто ро­биться для пошуку шляхів зниження витрат в більш менш певному ринковому просторі, але зміни, що відбуваються в системі під впливом цього аналізу, мають важливе значення для логістики. Наприклад, пра­гнення понизити витрати за рахунок зниження рівня запасів, зміни умов доставки продукції може вплинути на якість обслуговування споживачів.

Деталізований і якісний аналіз системи логістики ресторанного го­сподарства дозволяє чіткіше визначити цілі і завдання збуту продукції. У цьому плані системний аналіз логістики є інструментом маркетингу, що дозволяє визначати і підтримувати стандарти обслуговування.

Не можна також упускати з уваги вплив логістики на допоміжні функції, такі, як форма подачі, дизайн, упаковка і т.д. Якщо раніше ди­зайн продукції був орієнтований на існуючу технологію виробництва, то зараз — на потребу маркетингу (розширення продаж, задоволення естетичних і інших вимог клієнта). В даний час дизайн покликаний конструювати продукцію так, щоб її було легко реалізовувати, перево­зити, або щоб її легко можна було модифікувати відповідно до вимог споживачів та рестораторів.

Таким чином, практика розвинених країн свідчить, що бути конку­рентоспроможним можна лише тоді, коли заклади ресторанного гос­подарства постійно вдосконалюють свою діяльність. Важливим при цьому є застосування логістики, яка використовується як знаряддя в конкурентній боротьбі і розглядається як управлінська логіка для реа­лізації планування, організації, управління і регулювання рухом рес­торанного продукту від первинного джерела до кінцевого споживача.

Необхідно також враховувати, що логістика ресторанного госпо­дарства має свої специфічні особливості, вони різні по структурі у за­кладах різної потужності, функціям, складському господарству, транспортній моделі і так далі, а також і стратегії їх функціонування.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

Причини можливості застосування логістики у рес­торанному господарстві.

У чому полягають особливості застосування логіс­тики у ресторанному господарстві.

Яка мета і предмет вивчення дисципліни «Логісти­ка у ресторанному господарстві»

Основні завдання, що стоять перед логістикою у ресторанному господарстві?

Які функції виконує логістика у ресторанному госпо­дарстві?

Функціональні сфери логістики у ресторанному госпо­дарстві.

Які основні критерії при моделюванні логістичної системи у ресторанному господарстві.

У чому особливість управлінського й технологічного аспекту у логістиці ресторанного господарства.

Яка структура мікрологістичної системи у ресто­ранному господарстві.

Зміст логістичного ланцюга у ресторанному гос­подарстві.

У чому особливості логістичного управління у ре­сторанному господарстві?

Наведіть орієнтації процесу логістичного управ­ління.

Окресліть логістику як фактор підвищення конкурен­тоспроможності закладів ресторанного господарства.