2.3. МОДЕЛЮВАННЯ ЛОГІСТИЧНОЇ СИСТЕМИ ТА ЗМІСТ ЛОГІСТИЧНОГО ЛАНЦЮГА У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

Характеризуючи ситуацію у ресторанному бізнесі України можна сказати: «Ринок стрімко розвивається». По оцінкам спеціалістів, український ресторанний ринок зростає кожний рік на 10-12 % (зале­жно від регіону). При цьому покращується рівень професіоналізму са­мих рестораторів. Із збільшенням ринку ресторанних послуг і ростом професіоналізму конкуренція стає більш жорсткою.

Тому з погляду власника функціонування закладів ресторанного господарства повинні відповідати трьом ключовим показникам:

1) сервіс — забезпечення процесу логістики таким чином, щоб при будь-яких обставинах увесь запропонований асортимент був у наявно­сті та доступний споживачеві;

стабільність — забезпечення виробничих процесів таким чи­ном, щоб незалежно від місця розташування закладу і часу стандарти якості, смакові показники запропонованої продукції та стандарти об­слуговування були однаково високі;

прибутковість — ріст і розвиток мережі з орієнтацією на успіх.

За даними авторитетного французького дослідного центру «Інсти­туту Ватель», при раціональній організації виробничих процесів міні­мально досяжний рівень рентабельності ресторанного бізнесу стано­вить 30-40 % від щомісячного товарообігу. Це та границя, що дозволяє розвивати мережу за рахунок внутрішніх резервів без залу­чення додаткових інвестицій з боку.

Тому важливою є розробка моделі логістики або логістичної сис­теми у ресторанному господарстві. Що необхідно враховувати при розробці моделі логістики? Число і розміщення виробничих одиниць (закладів, комплексів і т.п.), кількість і розміщення складів-постачаль-ників, транспортні моделі, зв'язок і інформаційну систему.

При оцінці створеної моделі логістичної системи необхідно корис­туватися такими критеріями, як мінімізація витрат, максимізація при­бутку або мінімізація ризику. Американські економісти вважають, що не існує універсальної моделі, здатної враховувати всі змінні, всі ситу­ації і всі можливі сценарії. Така універсальна модель ніколи не буде розроблена і прагнути до цього марно.

Необхідно відзначити, що багато цікавих досліджень починаються то­ді, коли в логістичній моделі з'являються практичні дані. Дослідження ло­гістики ресторанного господарства слід оцінювати не тільки по математи­чним формулюванням, але і по здатності її знайти практичне застосування.

Важливою областю дослідження є розробка моделей запасів, моде­лей ухвалення рішень, моделі мережевого розміщення закладів ресто­ранного господарства та ін.

До теперішнього часу вагомий вплив приділявся окремим функці­ям — розміщенню і вибору транспорту, оптимізації запасів, маршру­тизації, а також спроба об'єднати ці моделі і проаналізувати компро­міси. Тому розробка об'єднаних моделей декількох логістичних функцій представляє особливий інтерес для дослідження.

Наприклад, в багатьох великих закладах ресторанного господарства, де відсутня логістична система, відповідальність за запаси і транспорту­вання може бути відповідно функцією виробництва і збуту, і рішення пе­рших можуть прийматися без урахування останніх. У логістичній системі всі види діяльності взаємозв'язані; і при прийнятті рішення повинні бути враховані негативні і позитивні сторони різних функціональних областей організації роботи ресторанного господарства.

Принципи логістичного підходу вимагають інтеграції матеріально-технічного забезпечення, виробництва, транспорту, збуту і передачі інформації про рух товарно-матеріальних цінностей в єдину систему, в якій робота одних елементів системи впливає на роботу й ефектив­ність інших елементів. Системний підхід передбачає оптимізацію усієї системи, а не окремих її частин.

Логістична система може працювати як усередині виробництва, здійснюючи внутрішньовиробничі перевезення в межах закладів рес­торанного господарства однієї мережі, так і зв'язуючи економічні ра­йони, постачальників і споживачів.

Логістика у ресторанному господарстві розглядається в двох аспе­ктах: управлінському і технологічному. При організації управління постачанням просування матеріального потоку і забезпечення збуту є предметом організаційного управління.

При вдосконаленні технологій транспортних перевезень, складського господарства, виробничого процесу, збуту продукції, інформаційного за­безпечення, оптимізуються витрати на ефективне функціонування кожної з цих служб, тоді оптимізація стає предметом технологічного процесу.

Отже, моделювання припускає проведення аналізу новацій будь-якого виду діяльності логістики з урахуванням загальних витрат сис­теми. Комплексний аналіз логістики дозволяє визначити пропорції си­стеми і ефективність вартісних характеристик цих пропорцій, вироби­ти управлінську політику. Системний аналіз допомагає функціону­ванню і підвищенню ефективності системи логістики ресторанного го­сподарства, оскільки результатом його є нові концепції, впровадження нових технологій і устаткування. Корінна перебудова, реорганізація і реконструкція спричиняють за собою істотні витрати.

Структура мікрологістичної системи з виділенням основних підси­стем у ресторанному господарстві наведена на рис. 2.2.

Це найпростіший випадок, коли логістична система характеризується як система з прямими зв'язками, логістичний ланцюг складається із постача­льника, виробника ресторанного продукту і послуг та споживача.

У логістичному ланцюзі, яким проходять матеріальний та інфор­маційний потоки від постачальника до споживача, виділяють такі го­ловні ланки (рис. 2.1):

постачання матеріалів, сировини і напівфабрикатів;

зберігання продукції та сировини;

виробництво кулінарної продукції;

•           збут та реалізація готової продукції, включаючи відправлення по різним каналам;

•           організація споживання готової продукції.

У реальних умовах господарювання існує велика кількість логісти-чних посередників, широкий асортимент матеріальних ресурсів, які використовуються у виробництві кулінарної продукції, і розгалужені збутові мережі. Як наслідок можуть формуватися складні логістичні ланцюги взаємопов'язаних ланок, які поєднують кілька логістичних ланцюгів, так звані логістичні мережі.


Подпись: Вхід

о о


І Вихід

5

т

о с

о


Кожна ланка логістичного ланцюга включає свої елементи, що в сукупності утворить матеріальну основу логістики. До матеріальних елементів логістики під'єднуються транспортні засоби, складське гос­подарство, засоби зв'язку й керування. Логістична система, природно, охоплює кадри, тобто тих працівників, які виконують всі послідовні операції.