2.2. МЕТА ТА ЗАВДАННЯ ДИСЦИПЛІНИ «ЛОГІСТИКА У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ» ТА ЇЇ ФУНКЦІОНАЛЬНІ ОБЛАСТІ

Метою дисципліни «Логістика у ресторанному господарстві» є фор­мування вмінь та навичок щодо ефективного управління матеріальними, сервісними, фінансовими та інформаційними потоками закладів ресто­ранного господарства на основі концепцій та принципів логістики.

Для досягнення цієї мети перед майбутніми фахівцями ставляться такі основні завдання:

опанування методичним інструментарієм розробки та реалізації стратегії і тактики логістики у ресторанному господарстві;

формування теоретичних знань зі створення інтегрованої систе­ми регулювання і контролю матеріальних, фінансових, сервісних і ін­формаційних потоків, що забезпечує досягненню стратегічних, такти­чних і операційних цілей закладу ресторанного господарства;

оволодіння практичними принципами управління загальним ло-гістичним процесом з метою запобігання нераціонального витрачання товарних, фінансових ресурсів.

Предметом дисципліни «Логістика у ресторанному господарстві» є оптимізація матеріальних, сервісних, інформаційних та фінансових потоків у закладах ресторанного господарства.

Завдання логістики у ресторанному господарстві:

♦          визначити теоретичну концепцію логістичної системи у ресто­ранному господарстві;

♦          раціональне формування господарських зв'язків та системи постачання;

оптимізація усіх видів запасів на всіх стадіях технологічного процесу;

здійснення наскрізного контролю за потоковими процесами: ре­гулювання і контроль матеріальних, сервісних, фінансових і інформа­ційних потоків з метою запобігання нераціонального витрачення това­рних, фінансових та трудових ресурсів;

♦          оптимізація технічної й технологічної структури закладів;

визначення стратегії й технології фізичного переміщення матері­альних ресурсів, напівфабрикатів, готової продукції;

максимальне скорочення тривалості зберігання сировини, напів­фабрикатів та готової продукції та тривалості перевезень.

Логістика у ресторанному господарстві спрямована на координа­цію й удосконалювання господарської діяльності, пов'язаної з управ­лінням потоковими процесами в межах закладу або корпоративної групи закладів (мережі закладів та компанії). В економічній літературі найбільш розповсюдженим принципом структуризації логістики є ха­рактер господарської діяльності. Відповідно до цього принципу виді­ляють такі види логістики: закупівельну, виробничу, збутову (розподі­льчу), транспортну, інформаційну і т.д.

При цьому транспортна логістика, власне кажучи, є складовою ча­стиною перших трьох, однак іноді фахівці, щоб підкреслити важли­вість і складність процесів транспортування матеріальних ресурсів, поєднують ці процеси та їх вивчення в особливий розділ. Однак, на наш погляд, в цьому випадку коректніше вести мову не про види логі­стики, а про її функціональні області. Зазначені сфери застосування логістики будуть розглянуті нами докладніше в наступних розділах.

Функції логістики ресторанного господарства включають управ­ління матеріальним потоком, починаючи від постачання сировини і закінчуючи постачанням готової продукції кінцевому споживачеві, а також управління інформаційним потоком, що супроводжує рух про­дукції. Тому можна виділити такі функціональні області логістики у ресторанному господарстві (рис. 2.1):

1. Запаси. Запаси дозволяють економічно і ефективно функціону­вати всій системі ресторанного господарства:

♦          з позицій логістики сировина може бути зосереджена у вигляді запасів безпосередньо у виробника, або у посередника — постачаль­ника та мінімальні запаси формуються у самих закладах;


 

ЗАКЛАД РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА


 

5 н о о с


Зберігання сировини, матеріалів

в сфері постачання

Зберігання сировини, напівфаб­рикатів

ВИРОБ­НИЦТВО

Тимчасове зберігання

готової продукції

Збут, реалізація та організація споживання


5 т

о с

о


 

Тимчасове зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції


ЗАКУПІВЕЛЬНА ЛОГІСТИКА

ВИРОБНИЧА ЛОГІСТИКА


ЗБУТОВА ЛОГІСТИКА СЕРВІСНА ЛОГІСТИКА


 


Матеріальний потік


1^^^^^.           Інформаційний потік                      

Рис. 2.1. Функціональна структура логістики у ресторанному господарстві


• величина виробничих запасів повинна бути оптимальна для всієї системи.

Запаси сировини і готової продукції дозволяють даній системі швидко реагувати на зміни попиту і забезпечують рівномірність роботи закладу.

Транспорт. Включає при логістичному підході не тільки пере­везення сировини від виробника чи постачальника рестораторові, але й готову продукцію для реалізації у власній мережі та збуту іншим.

Складське господарство. Включає розміщення сировини, про­дукції та предметів матеріально-технічного призначення в складських приміщеннях для зберігання та управління складськими процесами.

Виробництво. Підрозділи логістики, які обслуговують процес виробництва, повинні не тільки визначати його потреби, але і бути здатними згладжувати коливання попиту і пропозиції.

Збут. Ресторанний бізнес являє собою особливу сферу бізнесу, де поєднуються виробництво продукції, її реалізація споживачам та надання послуг. Саме тому вибір стратегії збуту в ресторанному бізне­сі потребує спеціального підходу.

Сервіс. Логістика обслуговування споживача підносить до гло­бального зобов'язання задовольнити потреби споживача за допомогою сервісу найвищої якості.

Кадри. Важливий складовий елемент системи логістики. їх під­бору і підготовці надається велике значення.

Інформація. Будь-яка логістична система управляється за допо­могою інформаційної і контролюючої підсистем. Ці підсистеми пере­дають замовлення на виробництво, постачальникам, підтримують рі­вень запасів тощо.