Тема 9. ЛОГІСТИЧНИЙ СЕРВІС КЕЙС «ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЛОГІСТИЧНОГО СЕРВІСУ КЕЙТЕРИНГУ»

Зміст ситуаційної вправи

Кейтеринг як самостійний вид бізнесу обслуговування з'явився на ринку послуг закладів ресторанного господарства не так давно, але з кожним роком стрімко розвивається і вдосконалюється.

Кейтеринг-послуги пропонують фірми, що спеціалізуються на цьому напрямку діяльності. Найбільш відомі фірми: <^оуаі Саtегіпg Servise», «Джекс кейтеринг», «Гетьман фуршет», «Екіпаж-кейтеринг».

Більшість відомих ресторанів та нічних клубів Києва також пропо­нують цю послугу як додаткову до своїх основних: Бііооїеге саіегк^», \¥аИеге саtегіпg», шинок «У Сені і Гоги», ресторан «Подкова», «Пан-піцца», «Дежавю», «Гринвіч кейтеринг» та інші.

Фірма «Маgіс БоосЬ» працює на вітчизняному ринку вже 13 років. Напрямок її роботи — кейтеринг. Свою роботу компанія розпочинала як підприємство з виготовлення бортового харчування та обслугову­вання так званих «УІР-клієнтів», співпрацюючи з однією з провідних авіакомпаній України. Такий досвід нині дозволяє персоналу фірми працювати в умовах добре налагодженого та чітко організованого ча­сового графіка виготовлення та доставки продукції високого рівня якості та легко пристосовуватися до будь-яких вимог замовників та найрізноманітніших умов праці. З часом спектр послуг, що пропону­ються, та, відповідно, клієнтів значно розширився. На сьогодні основ­ним видом діяльності фірми є робота ресторану виїзного обслугову­вання: підбір приміщення (можливі варіанти обслуговувань на відкритому повітрі, в офісах, на кораблях та ін.), виготовлення напів­фабрикатів та готової продукції, доставка їх до клієнта, організація об­слуговування та відпочинку клієнтів, дизайнерська робота та підгото­вка розважальної програми. Працює фірма у трьох напрямах:

•           доставка обідів до офісів;

•           постачання закладів ресторанного господарства без виробничих приміщень напівфабрикатами високого ступеня готовності;

•           організація корпоративних вечірок та інших свят.

Звідси випливає й характеристика каналів збуту продукції. Клієн­тами фірми є широкий контингент корпоративних замовників та безліч фізичних осіб. Фірма співпрацює з великими корпораціями, банківсь­кими установами, невеликими приватними підприємствами, посольст­вами, невеликими кафе, власниками магазинів, продюсерськими центрами, приватними навчальними закладами, лікарнями та держав­ними установами. Таким чином, кейтеринг дозволяє фірмі охопити надвисокий спектр клієнтів.

Організація матеріально-технічного постачання

Компанія закуповує продукти на ринках, оптових ринках, у мага­зинах, у приватних виробників. Нині багато закладів ресторанного го­сподарства користуються послугами таких оптових магазинів, як «Ме­тро Кеш енд Кері», «Фуршет» та інші. «Маgіс БоосЬ» не є виключенням. Ці мережі магазинів не є виробниками продукції, а за­ймають позицію посередників.

Централізованим способом на фірмі «Маgіс Боос^» здійснюється постачання продовольчої сировини з продовольчих баз, з якими укла­дено договори. Це стосується тих продуктів, які у великій кількості є необхідними для безперебійної роботи фірми незалежно від об'єму роботи, наявності корпоративних замовлень. Це такі продукти, як м'ясо, птиця, бакалійні товари, яйця, борошно, олія, маргарин, сир, майонез та ін.

«Маgіс Боосів» користується також послугами оптових баз з поста­чання м'яса, олії, рибних продуктів, бакалії.

Кількість продукції, що постачається до «Маgіс Бооё8», залежить від наявності та обсягу отриманих замовлень. Тобто, ця величина не є постійною. Таким чином, на фірму постачаються ті продукти, які не­обхідні для постійного безперебійного виготовлення обідів для офісів та напівфабрикатів високого ступеня готовності для кафе без кухні, а також організації виїзних обслуговувань на високому рівні. З ураху­ванням досить великого досвіду роботи, кількість необхідної сировини легко визначається. Товар не закуповується на дуже великий термін. Це, зазвичай, не стосується таких продуктів, як сіль, борошно, олія та інші, хоча й ці продукти не зберігаються у закладі досить довго.

Це, по-перше, пояснюється тим, що фірма працює лише зі свіжими продуктами, тому закупівлі та поставки здійснюються щодня і у таких розмірах, щоб продукти не зберігались довгий час, але з незначним за­пасом. При організації ж виїзних обслуговувань закупівлі проводяться у більших розмірах за декілька днів до обслуговування. У таких випа­дках досить часто у постачальників замовляють специфічні товари, які не використовуються щодня, як деякі морепродукти, ікру та ін.

Стабільна робота закладу вимагає його безперебійного постачання матеріально-технічними засобами: обладнанням, інвентарем, спецодя­гом, столовим посудом, столовою білизною, спеціальним інвентарем та тарою для виїзних обслуговувань та доставки продукції клієнтам, а са­ме: термосами, металевими контейнерами та контейнерами на колесах, термостійкими контейнерами одноразового використання, підносами для кейтерингу та фуршетними гірками й пластинами.

«Маgіс Бооё8» укладає договори з виготовлювачами або викорис­товує послуги оптових ярмарків, центрів аукціонної торгівлі; закупо­вує товар у торговельній і збутовій мережі; користується сервісними центрами, що допомагають у постачанні столовими меблями, столо­вим посудом, білизною, що необхідно для організації обслуговування на високому рівні.

Серед засобів матеріально-технічного забезпечення компанії «Маgіс Бооё8» найчастіше закуповує одноразовий посуд та контейне­ри, серветки, одноразові скатертини, новітній посуд та інвентар для організації фуршетів. Серед інвентарю та посуду є специфічні позиції: шпажки одноразового використання, спеціальні фуршетні стійки з не­ржавіючої сталі, що мають різну форму та варіюються за висотою. Та­кі стійки виглядають дуже ефектно, їх можна комбінувати в різному порядку, вони легко розбираються і транспортуються.

Фірма використовує при обслуговуванні лляні або одноразові ска­тертини залежно від місця проведення заходу та його рівня. У тому ра­зі, коли заходи, що мають бути проведені на більш високому рівні, унеможливлюють використання скляного та фарфорового посуду че­рез особливості місця проведення обслуговування, фірма використо­вує одноразовий посуд з більш міцного матеріалу. Це бокали, келихи та стакани різної ємності та форми, що мають вигляд та асортимент, аналогічні до скляного посуду, але виконані з пластику, що є дуже зручним, наприклад, при організації святкування урочистих подій на теплоході з пікніком на березі Дніпра.

Під час проведення пікніків та інших заходів на свіжому повітрі на фірмі використовують також невеликі переносні мангали, для них за­куповують вугілля та запалювальну рідину.

Оскільки фірма займається виїзними обслуговуваннями, то досить часто приготування страв (шашлики, картопля у беконі), їх доведення до готовності та порціонування відбувається безпосередньо перед споживачами. Це ставить ще одну вимогу до наявності інвентарю та кухонного посуду. Частина кухонного інвентарю та посуду виконує не лише функціональну, а й декоративну функцію, що вимагає оновлення цих предметів відповідно до розвитку їх ринку.

Постачання предметами матеріально-технічного забезпечення на фір­мі здійснюється нецентралізованим способом. За договором постачається одноразовий посуд. Інші предмети постачаються шляхом закупівлі за по­требою в магазинах оптово-роздрібної' торгівлі або на базах.

Компанія «Маgіс БоосЬ» заключає недовгострокові угоди та у разі потреби подовжує їх. Як правило, за угодою фірма-постачальник надає свої послуги за умови, що замовлення буде не менш, ніж на певну ви­значену суму, на певну кількість товару, зазначеного в угоді про по­стачання.

Завдання

Проаналізувати забезпечення логістичного сервісу в роботі ком­панії «Маgіс Бооск».

Описати місце і роль служби логістики в кейтерингових компа­ніях, її функції.

Розробити стратегію розвитку компанії «Маgіс Бооск», змоде-лювати логістичну організацію кейтерингової компанії.

Розробити пропозиції щодо удосконалення логістичної інфор­маційної системи і використання сучасних інформаційних технологій у роботі компанії.