Разделы

Янчева М.О. - Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м\'яса та м\'ясопродуктів

Анотація
Перелік прийнятих скорочень
ВСТУП
РОЗДІЛ 1 ХАРАКТЕРИСТИКА М'ЯСА ТА М'ЯСОПРОДУКТІВ 1.1. Значення м'яса в харчуванні
1.2. Склад м'яса сільськогосподарських тварин
1.3. Хімічний склад, харчова і біологічна цінність м'яса і м'ясопродуктів
1.4. Формування органолептичних характеристик м'яса
РОЗДІЛ 2 БІОХІМІЯ ТКАНИН І ОРГАНІВ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН І ПТИЦІ 2.1. Біохімія м'язової тканини
2.2. Біохімія сполучних тканин
2.3. Біохімія крові
2.4. Біохімія нервової тканини
2.5. Особливості біохімії та хімічного складу м'яса птиці
2.6. Біохімія внутрішніх органів сільськогосподарських тварин і птиці
2.7. Біохімія ендокринних і травних залоз
2.8. Біохімія яйця
РОЗДІЛ 3 ЗМІНИ БІОХІМІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ М'ЯСА ПІД ВПЛИВОМ БІОЛОГІЧНИХ І ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ЧИННИКІВ 3.1. Зміни в тканинах м'яса після забою 3.1.1. Автолітичні перетворення м'язів
3.2. Біохімічні зміни компонентів м'яса під дією мікробів
3.3. Біохімічні зміни м'яса під час холодильного оброблення
3.4. Зміни у м'ясі в процесі соління
3.5. Зміни м'яса в процесі копчення
3.6. Зміни м'яса під час теплового оброблення
3.7. Зміни м'яса і м'ясопродуктів у процесі сушіння
РОЗДІЛ 4 ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ М'ЯСА І М'ЯСОПРОДУКТІВ 4.1. Структурно-механічні властивості м'яса і м'ясопродуктів 4.1.1. Характеристика структурно-механічних властивостей
4.2. Теплофізичні властивості м'яса і м'ясопродуктів
4.3. Електрофізичні властивості м'яса і м'ясопродуктів
4.4. Оптичні властивості м'яса і м'ясопродуктів
ГЛОСАРІЙ
ПРЕДМЕТНИЙ ПОКАЖЧИК
СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Разделы

Янчева М.О. - Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м\'яса та м\'ясопродуктів

Похожие книги