Бухкало С.І. - Харчові технології у прикладах і задачах

Просмотров: 6571

• АНОТАЦІЯ
• ВСТУП
• ГЛАВА 1. СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
• 1.1. Способи збереження сировини
• 1.2. Підготовка сировини до виробництва
• ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДГОТОВЧОЇ СТАДІЇ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
• 2.1. Характеристика сировини в залежності від терміну її
• 2.2. Види руйнівних агентів і процеси, що відбуваються при
• 2.3. Шкідники харчових продуктів
• 2.4. Види втрат харчових продуктів
• 2.5. Режими і способи зберігання харчових продуктів
• ГЛАВА 3. ХЛІБНІ ЗЛАКИ
• 3.1. Загальна характеристика
• 3.2. Вимоги до зерна
• 3.3. Очищення зерна від домішок
• 3.4. Зберігання зерна
• 3.5. Фізіологічні процеси, що відбуваються при зберіганні зерна
• ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНА
• 4.1. Загальна характеристика харчового продукту
• 4.2. Борошномельні якості зерна
• 4.3. Підготовка зерна до помелу
• 4.4. Помел зерна в борошно
• 4.5. Вимоги до якості борошна
• ГЛАВА 5. ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПРЕСОВАНИХ ДРІЖДЖІВ
• 5.1. Характеристика і призначення дріжджів
• 5.2. Біохімічні основи технології дріжджів
• 5.3. Сировина для виробництва дріжджів
• 5.4. Виробництво товарних дріжджів
• 5.5. Вимоги до якості товарних пресованих дріжджів
• 5.6. Зберігання і транспортування дріжджів
• ГЛАВА 6. ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБА І ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
• 6.1. Загальні відомості про хліб і його виробництво
• 6.2. Асортимент хлібобулочних виробів
• 6.3. Сировина для виробництва хліба
• 6.4. Способи виробництва тіста з пшеничного і житнього борошна
• 6.5. Схема виробництва хліба і хлібобулочних виробів
• 6.6. Опарний спосіб виробництва хліба
• 6.7. Терміни зберігання хліба
• 6.8. Дефекти хліба
• ГЛАВА 7. ВИРОБНИЦТВО КРУПИ І КРУП'ЯНИХ ВИРОБІВ
• 7.1. Класифікація круп
• 7.2. Вимоги до зерна для одержання круп
• 7.3. Круп'яні вироби
• ГЛАВА 8. ТЕХНОЛОГІЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
• 8.1. Загальні положення
• 8.2. Асортимент макаронних виробів
• 8.3. Сировина для виробництва макаронних виробів
• 8.4. Особливості рецептури макаронних виробів
• 8.5. Загальна технологічна схема виробництва
• ГЛАВА 9. РОЗРАХУНОК МАСИ СУХИХ РЕЧОВИН І ВОЛОГИ У СИРОВИНІ
• ГЛАВА 10. РОЗРАХУНОК КІЛЬКОСТІ БОРОШНА НА ЗАМІС ТІСТА
• ГЛАВА 11. РОЗРАХУНОК ДОПОМІЖНОЇ СИРОВИНИ НА ЗАМІС ТІСТА
• ГЛАВА 12. РОЗРАХУНКИ ВЗАЄМОЗАМІННОЇ СИРОВИНИ
• ГЛАВА 13. РОЗРАХУНКИ ТЕМПЕРАТУРИ І ВИТРАТ ВОДИ НА ЗАМІС ТІСТА
• ГЛАВА 14. РОЗРАХУНКИ ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР
• ГЛАВА 15. ВИХІД ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
• ГЛАВА 16. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
• ГЛАВА 17. МОЛОКО
• 17.1. Ринок молока і молочних продуктів
• 17.2. Харчова цінність молока
• 17.3. Хімічний склад молока
• 17.4. Фізико-хімічні властивості молока
• 17.5. Асортимент молока і молочних продуктів
• 17.8. Теплова обробка молока
• 17.9. Нормалізація і гомогенізація молока
• ГЛАВА 18. ТЕХНОЛОГІЯ ВЕРШКОВОГО МАСЛА
• 18.1. Загальна характеристика і класифікація
• 18.2. Сировина для виробництва вершкового масла
• 18.3. Способи виробництва масла
• 18.4. Розфасовка, упакування і зберігання готового
• ГЛАВА 19. ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ СИРУ
• 19.1. Загальна характеристика. Види сирів
• 19.2. Сировина для сироваріння
• 19.4. Біохімічні основи дозрівання сиру
• ГЛАВА 20 МАТЕРІАЛЬНІ РОЗРАХУНКИ У МОЛОЧНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
• 20.1. Основні рівняння
• 20.3. Витрати сировини на виробництво молочних продуктів
• 20.4. Вихід продукту
• ГЛАВА 21. НОРМАЛІЗАЦІЯ МОЛОКА
• 21.1. Нормалізація за одним показником
• 21.2. Нормалізація з попереднім розрахунком жирності нормалізованого молока
• 21.3. Нормалізація за двома показниками
• 21.4. Контрольні задачі
• ГЛАВА 22. МАТЕРІАЛЬНІ РОЗРАХУНКИ У ВИРОБНИЦТВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
• 22.1. Контрольні задачі
• ГЛАВА 23. ТЕХНОЛОГІЯ М'ЯСА
• 23.1. Загальні відомості з технології м'ясопродуктів
• 23.2. Сировина для виробництва м'яса
• 23.3. Технологічна схема виробництва м'яса
• ГЛАВА 24. ТЕХНОЛОГІЯ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
• 24.1. Загальна характеристика виробів
• 24.2. Сировина для ковбасних виробів
• 24.3. Технологічний процес виготовлення ковбасних виробів
• ГЛАВА 25. ВИРОБНИЦТВО ТЕХНІЧНИХ ЖИРІВ І КОРМОВОЇ МУКИ
• 25.1. Особливості сировини
• 25.2. Технологія отримання технічного жиру
• 25.3. Теплова обробка сировини
• 25.4. Дроблення і просіювання шквари
• 25.5. Очистка жиру
• 25.6. Упакування і зберігання
• ГЛАВА 26. ТЕХНОЛОГІЯ ТВАРИННИХ ЖИРІВ
• ГЛАВА 27. М'ЯСОПРОДУКТИ І ТВАРИННІ ЖИРИ
• ГЛАВА 28. РОЗРАХУНОК СИРОВИНИ І ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ У ВИРОБНИЦТВІ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
• ГЛАВА 29. ТЕХНОЛОГІЯ БРОДИЛЬНИХ ВИРОБНИЦТВ
• ГЛАВА 30. ТЕХНОЛОГІЯ ПИВА
• ГЛАВА 31. ТЕХНОЛОГІЯ ЕТИЛОВОГО СПИРТУ
• ГЛАВА 32. ТЕХНОЛОГІЯ ВИНА
• ГЛАВА 33. ПІДГОТОВКА ПИТНОЇ ВОДИ ДО ВИРОБНИЦТВА
• ГЛАВА 34. ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ
• ГЛАВА 35. РОЗРАХУНКИ ВИРОБНИЦТВА ПИВА
• ГЛАВА 36. РОЗРАХУНКИ ВИРОБНИЦТВА ЕТИЛОВОГО СПИРТУ
• ГЛАВА 37. РОЗРАХУНКИ ВИРОБНИЦТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ
• ГЛАВА 38. ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРУ
• ГЛАВА 39. ТЕХНОЛОГІЯ КРОХМАЛЮ
• ГЛАВА 40. ТЕХНОЛОГІЯ КРОХМАЛЬНОЇ ПАТОКИ
• ГЛАВА 41. МЕТОДИ РОЗРАХУНКУ КОНСЕРВНОЇ ПРОДУКЦІЇ В УМОВНИХ БАНКАХ
• ГЛАВА 42. РОЗРАХУНКИ ВИХОДУ КОНСЕРВНОЇ ПРОДУКЦІЇ З РІЗНОМАНІТНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ
• ГЛАВА 43. РОЗРАХУНКИ НОРМ ВИТРАТ СИРОВИНИ І МАТЕРІАЛІВ НА ВИРОБНИЦТВІ КОНСЕРВІВ
• ГЛАВА 44. ТЕХНОЛОГІЯ ШОКОЛАДНИХ ВИРОБІВ
• ГЛАВА 45. ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРОВИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
• ГЛАВА 46. ТЕХНОЛОГІЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
• ГЛАВА 47. КЕФІР І КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ
• ГЛАВА 48. ТЕХНОЛОГІЯ МОРОЗИВА
• ГЛАВА 49. ЕТАПИ ПРОЕКТУВАННЯ ТЕ­ХНОЛОГІЧНИХ СИСТЕМ
• ГЛАВА 50. ОСНОВНІ МЕТОДИ ІНТЕГРАЦІЇ В ЕНЕРГОЗБЕРІГАЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ
• ГЛАВА 51. ТЕПЛООБМІННІ АПАРАТИ. КЛАСИФІКАЦІЯ, ПРИНЦИП ДІЇ Й ЗАСТОСУВАННЯ
• ГЛАВА 52. ЗАСТОСУВАННЯ ПЛАСТИНЧАСТИХ ТЕПЛООБМІННИХ АПАРАТІВ У ХАРЧОВІЙ І ПЕРЕРОБНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
• ГЛАВА 53. ВИКОРИСТАННЯ ІНТЕГРАЦІЇ ДЛЯ ТЕПЛООБМІННОЇ СИСТЕМИ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
• ВІДПОВІДІ НА КОНТРОЛЬНІ ЗАДАЧІ
• ДОДАТКИ
• СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

Похожие книги

Бухкало С.І. - Харчові технології у прикладах і задачах

Сазонець І.Л. - Інвестування

Козак Ю.Г. - Міжнародні організації

Донець Л.І. - Основи підприємництва

- Методологія та стандартизація Тарасова В.В.