Бухкало С.І. - Харчові технології у прикладах і задачах
Просмотров: 9905
- АНОТАЦІЯ
- ВСТУП
- ГЛАВА 1. СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
- 1.1. Способи збереження сировини
- 1.2. Підготовка сировини до виробництва
- ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДГОТОВЧОЇ СТАДІЇ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
- 2.1. Характеристика сировини в залежності від терміну її
- 2.2. Види руйнівних агентів і процеси, що відбуваються при
- 2.3. Шкідники харчових продуктів
- 2.4. Види втрат харчових продуктів
- 2.5. Режими і способи зберігання харчових продуктів
- ГЛАВА 3. ХЛІБНІ ЗЛАКИ
- 3.1. Загальна характеристика
- 3.2. Вимоги до зерна
- 3.3. Очищення зерна від домішок
- 3.4. Зберігання зерна
- 3.5. Фізіологічні процеси, що відбуваються при зберіганні зерна
- ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНА
- 4.1. Загальна характеристика харчового продукту
- 4.2. Борошномельні якості зерна
- 4.3. Підготовка зерна до помелу
- 4.4. Помел зерна в борошно
- 4.5. Вимоги до якості борошна
- ГЛАВА 5. ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПРЕСОВАНИХ ДРІЖДЖІВ
- 5.1. Характеристика і призначення дріжджів
- 5.2. Біохімічні основи технології дріжджів
- 5.3. Сировина для виробництва дріжджів
- 5.4. Виробництво товарних дріжджів
- 5.5. Вимоги до якості товарних пресованих дріжджів
- 5.6. Зберігання і транспортування дріжджів
- ГЛАВА 6. ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБА І ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
- 6.1. Загальні відомості про хліб і його виробництво
- 6.2. Асортимент хлібобулочних виробів
- 6.3. Сировина для виробництва хліба
- 6.4. Способи виробництва тіста з пшеничного і житнього борошна
- 6.5. Схема виробництва хліба і хлібобулочних виробів
- 6.6. Опарний спосіб виробництва хліба
- 6.7. Терміни зберігання хліба
- 6.8. Дефекти хліба
- ГЛАВА 7. ВИРОБНИЦТВО КРУПИ І КРУП'ЯНИХ ВИРОБІВ
- 7.1. Класифікація круп
- 7.2. Вимоги до зерна для одержання круп
- 7.3. Круп'яні вироби
- ГЛАВА 8. ТЕХНОЛОГІЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
- 8.1. Загальні положення
- 8.2. Асортимент макаронних виробів
- 8.3. Сировина для виробництва макаронних виробів
- 8.4. Особливості рецептури макаронних виробів
- 8.5. Загальна технологічна схема виробництва
- ГЛАВА 9. РОЗРАХУНОК МАСИ СУХИХ РЕЧОВИН І ВОЛОГИ У СИРОВИНІ
- ГЛАВА 10. РОЗРАХУНОК КІЛЬКОСТІ БОРОШНА НА ЗАМІС ТІСТА
- ГЛАВА 11. РОЗРАХУНОК ДОПОМІЖНОЇ СИРОВИНИ НА ЗАМІС ТІСТА
- ГЛАВА 12. РОЗРАХУНКИ ВЗАЄМОЗАМІННОЇ СИРОВИНИ
- ГЛАВА 13. РОЗРАХУНКИ ТЕМПЕРАТУРИ І ВИТРАТ ВОДИ НА ЗАМІС ТІСТА
- ГЛАВА 14. РОЗРАХУНКИ ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР
- ГЛАВА 15. ВИХІД ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
- ГЛАВА 16. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
- ГЛАВА 17. МОЛОКО
- 17.1. Ринок молока і молочних продуктів
- 17.2. Харчова цінність молока
- 17.3. Хімічний склад молока
- 17.4. Фізико-хімічні властивості молока
- 17.5. Асортимент молока і молочних продуктів
- 17.8. Теплова обробка молока
- 17.9. Нормалізація і гомогенізація молока
- ГЛАВА 18. ТЕХНОЛОГІЯ ВЕРШКОВОГО МАСЛА
- 18.1. Загальна характеристика і класифікація
- 18.2. Сировина для виробництва вершкового масла
- 18.3. Способи виробництва масла
- 18.4. Розфасовка, упакування і зберігання готового
- ГЛАВА 19. ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ СИРУ
- 19.1. Загальна характеристика. Види сирів
- 19.2. Сировина для сироваріння
- 19.4. Біохімічні основи дозрівання сиру
- ГЛАВА 20 МАТЕРІАЛЬНІ РОЗРАХУНКИ У МОЛОЧНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
- 20.1. Основні рівняння
- 20.3. Витрати сировини на виробництво молочних продуктів
- 20.4. Вихід продукту
- ГЛАВА 21. НОРМАЛІЗАЦІЯ МОЛОКА
- 21.1. Нормалізація за одним показником
- 21.2. Нормалізація з попереднім розрахунком жирності нормалізованого молока
- 21.3. Нормалізація за двома показниками
- 21.4. Контрольні задачі
- ГЛАВА 22. МАТЕРІАЛЬНІ РОЗРАХУНКИ У ВИРОБНИЦТВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
- 22.1. Контрольні задачі
- ГЛАВА 23. ТЕХНОЛОГІЯ М'ЯСА
- 23.1. Загальні відомості з технології м'ясопродуктів
- 23.2. Сировина для виробництва м'яса
- 23.3. Технологічна схема виробництва м'яса
- ГЛАВА 24. ТЕХНОЛОГІЯ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
- 24.1. Загальна характеристика виробів
- 24.2. Сировина для ковбасних виробів
- 24.3. Технологічний процес виготовлення ковбасних виробів
- ГЛАВА 25. ВИРОБНИЦТВО ТЕХНІЧНИХ ЖИРІВ І КОРМОВОЇ МУКИ
- 25.1. Особливості сировини
- 25.2. Технологія отримання технічного жиру
- 25.3. Теплова обробка сировини
- 25.4. Дроблення і просіювання шквари
- 25.5. Очистка жиру
- 25.6. Упакування і зберігання
- ГЛАВА 26. ТЕХНОЛОГІЯ ТВАРИННИХ ЖИРІВ
- ГЛАВА 27. М'ЯСОПРОДУКТИ І ТВАРИННІ ЖИРИ
- ГЛАВА 28. РОЗРАХУНОК СИРОВИНИ І ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ У ВИРОБНИЦТВІ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
- ГЛАВА 29. ТЕХНОЛОГІЯ БРОДИЛЬНИХ ВИРОБНИЦТВ
- ГЛАВА 30. ТЕХНОЛОГІЯ ПИВА
- ГЛАВА 31. ТЕХНОЛОГІЯ ЕТИЛОВОГО СПИРТУ
- ГЛАВА 32. ТЕХНОЛОГІЯ ВИНА
- ГЛАВА 33. ПІДГОТОВКА ПИТНОЇ ВОДИ ДО ВИРОБНИЦТВА
- ГЛАВА 34. ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ
- ГЛАВА 35. РОЗРАХУНКИ ВИРОБНИЦТВА ПИВА
- ГЛАВА 36. РОЗРАХУНКИ ВИРОБНИЦТВА ЕТИЛОВОГО СПИРТУ
- ГЛАВА 37. РОЗРАХУНКИ ВИРОБНИЦТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ
- ГЛАВА 38. ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРУ
- ГЛАВА 39. ТЕХНОЛОГІЯ КРОХМАЛЮ
- ГЛАВА 40. ТЕХНОЛОГІЯ КРОХМАЛЬНОЇ ПАТОКИ
- ГЛАВА 41. МЕТОДИ РОЗРАХУНКУ КОНСЕРВНОЇ ПРОДУКЦІЇ В УМОВНИХ БАНКАХ
- ГЛАВА 42. РОЗРАХУНКИ ВИХОДУ КОНСЕРВНОЇ ПРОДУКЦІЇ З РІЗНОМАНІТНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ
- ГЛАВА 43. РОЗРАХУНКИ НОРМ ВИТРАТ СИРОВИНИ І МАТЕРІАЛІВ НА ВИРОБНИЦТВІ КОНСЕРВІВ
- ГЛАВА 44. ТЕХНОЛОГІЯ ШОКОЛАДНИХ ВИРОБІВ
- ГЛАВА 45. ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРОВИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
- ГЛАВА 46. ТЕХНОЛОГІЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
- ГЛАВА 47. КЕФІР І КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ
- ГЛАВА 48. ТЕХНОЛОГІЯ МОРОЗИВА
- ГЛАВА 49. ЕТАПИ ПРОЕКТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ СИСТЕМ
- ГЛАВА 50. ОСНОВНІ МЕТОДИ ІНТЕГРАЦІЇ В ЕНЕРГОЗБЕРІГАЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ
- ГЛАВА 51. ТЕПЛООБМІННІ АПАРАТИ. КЛАСИФІКАЦІЯ, ПРИНЦИП ДІЇ Й ЗАСТОСУВАННЯ
- ГЛАВА 52. ЗАСТОСУВАННЯ ПЛАСТИНЧАСТИХ ТЕПЛООБМІННИХ АПАРАТІВ У ХАРЧОВІЙ І ПЕРЕРОБНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
- ГЛАВА 53. ВИКОРИСТАННЯ ІНТЕГРАЦІЇ ДЛЯ ТЕПЛООБМІННОЇ СИСТЕМИ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
- ВІДПОВІДІ НА КОНТРОЛЬНІ ЗАДАЧІ
- ДОДАТКИ
- СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
Похожие книги
Бухкало С.І. - Харчові технології у прикладах і задачах
Козак Ю.Г. - Міжнародні фінанси. Кредитно-модульний курс
Шило В.П. - Фінанси підприємств
Столяренко О.Б. - Психологія особистості
Сахно Є.Ю. - Менеджмент сервісу- теорія та практика