Разделы

Бухкало С.І. - Харчові технології у прикладах і задачах

АНОТАЦІЯ
ВСТУП
ГЛАВА 1. СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
1.1. Способи збереження сировини
1.2. Підготовка сировини до виробництва
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДГОТОВЧОЇ СТАДІЇ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
2.1. Характеристика сировини в залежності від терміну її
2.2. Види руйнівних агентів і процеси, що відбуваються при
2.3. Шкідники харчових продуктів
2.4. Види втрат харчових продуктів
2.5. Режими і способи зберігання харчових продуктів
ГЛАВА 3. ХЛІБНІ ЗЛАКИ
3.1. Загальна характеристика
3.2. Вимоги до зерна
3.3. Очищення зерна від домішок
3.4. Зберігання зерна
3.5. Фізіологічні процеси, що відбуваються при зберіганні зерна
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНА
4.1. Загальна характеристика харчового продукту
4.2. Борошномельні якості зерна
4.3. Підготовка зерна до помелу
4.4. Помел зерна в борошно
4.5. Вимоги до якості борошна
ГЛАВА 5. ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПРЕСОВАНИХ ДРІЖДЖІВ
5.1. Характеристика і призначення дріжджів
5.2. Біохімічні основи технології дріжджів
5.3. Сировина для виробництва дріжджів
5.4. Виробництво товарних дріжджів
5.5. Вимоги до якості товарних пресованих дріжджів
5.6. Зберігання і транспортування дріжджів
ГЛАВА 6. ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБА І ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
6.1. Загальні відомості про хліб і його виробництво
6.2. Асортимент хлібобулочних виробів
6.3. Сировина для виробництва хліба
6.4. Способи виробництва тіста з пшеничного і житнього борошна
6.5. Схема виробництва хліба і хлібобулочних виробів
6.6. Опарний спосіб виробництва хліба
6.7. Терміни зберігання хліба
6.8. Дефекти хліба
ГЛАВА 7. ВИРОБНИЦТВО КРУПИ І КРУП'ЯНИХ ВИРОБІВ
7.1. Класифікація круп
7.2. Вимоги до зерна для одержання круп
7.3. Круп'яні вироби
ГЛАВА 8. ТЕХНОЛОГІЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
8.1. Загальні положення
8.2. Асортимент макаронних виробів
8.3. Сировина для виробництва макаронних виробів
8.4. Особливості рецептури макаронних виробів
8.5. Загальна технологічна схема виробництва
ГЛАВА 9. РОЗРАХУНОК МАСИ СУХИХ РЕЧОВИН І ВОЛОГИ У СИРОВИНІ
ГЛАВА 10. РОЗРАХУНОК КІЛЬКОСТІ БОРОШНА НА ЗАМІС ТІСТА
ГЛАВА 11. РОЗРАХУНОК ДОПОМІЖНОЇ СИРОВИНИ НА ЗАМІС ТІСТА
ГЛАВА 12. РОЗРАХУНКИ ВЗАЄМОЗАМІННОЇ СИРОВИНИ
ГЛАВА 13. РОЗРАХУНКИ ТЕМПЕРАТУРИ І ВИТРАТ ВОДИ НА ЗАМІС ТІСТА
ГЛАВА 14. РОЗРАХУНКИ ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР
ГЛАВА 15. ВИХІД ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
ГЛАВА 16. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
ГЛАВА 17. МОЛОКО
17.1. Ринок молока і молочних продуктів
17.2. Харчова цінність молока
17.3. Хімічний склад молока
17.4. Фізико-хімічні властивості молока
17.5. Асортимент молока і молочних продуктів
17.8. Теплова обробка молока
17.9. Нормалізація і гомогенізація молока
ГЛАВА 18. ТЕХНОЛОГІЯ ВЕРШКОВОГО МАСЛА
18.1. Загальна характеристика і класифікація
18.2. Сировина для виробництва вершкового масла
18.3. Способи виробництва масла
18.4. Розфасовка, упакування і зберігання готового
ГЛАВА 19. ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ СИРУ
19.1. Загальна характеристика. Види сирів
19.2. Сировина для сироваріння
19.4. Біохімічні основи дозрівання сиру
ГЛАВА 20 МАТЕРІАЛЬНІ РОЗРАХУНКИ У МОЛОЧНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
20.1. Основні рівняння
20.3. Витрати сировини на виробництво молочних продуктів
20.4. Вихід продукту
ГЛАВА 21. НОРМАЛІЗАЦІЯ МОЛОКА
21.1. Нормалізація за одним показником
21.2. Нормалізація з попереднім розрахунком жирності нормалізованого молока
21.3. Нормалізація за двома показниками
21.4. Контрольні задачі
ГЛАВА 22. МАТЕРІАЛЬНІ РОЗРАХУНКИ У ВИРОБНИЦТВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
22.1. Контрольні задачі
ГЛАВА 23. ТЕХНОЛОГІЯ М'ЯСА
23.1. Загальні відомості з технології м'ясопродуктів
23.2. Сировина для виробництва м'яса
23.3. Технологічна схема виробництва м'яса
ГЛАВА 24. ТЕХНОЛОГІЯ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
24.1. Загальна характеристика виробів
24.2. Сировина для ковбасних виробів
24.3. Технологічний процес виготовлення ковбасних виробів
ГЛАВА 25. ВИРОБНИЦТВО ТЕХНІЧНИХ ЖИРІВ І КОРМОВОЇ МУКИ
25.1. Особливості сировини
25.2. Технологія отримання технічного жиру
25.3. Теплова обробка сировини
25.4. Дроблення і просіювання шквари
25.5. Очистка жиру
25.6. Упакування і зберігання
ГЛАВА 26. ТЕХНОЛОГІЯ ТВАРИННИХ ЖИРІВ
ГЛАВА 27. М'ЯСОПРОДУКТИ І ТВАРИННІ ЖИРИ
ГЛАВА 28. РОЗРАХУНОК СИРОВИНИ І ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ У ВИРОБНИЦТВІ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
ГЛАВА 29. ТЕХНОЛОГІЯ БРОДИЛЬНИХ ВИРОБНИЦТВ
ГЛАВА 30. ТЕХНОЛОГІЯ ПИВА
ГЛАВА 31. ТЕХНОЛОГІЯ ЕТИЛОВОГО СПИРТУ
ГЛАВА 32. ТЕХНОЛОГІЯ ВИНА
ГЛАВА 33. ПІДГОТОВКА ПИТНОЇ ВОДИ ДО ВИРОБНИЦТВА
ГЛАВА 34. ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ
ГЛАВА 35. РОЗРАХУНКИ ВИРОБНИЦТВА ПИВА
ГЛАВА 36. РОЗРАХУНКИ ВИРОБНИЦТВА ЕТИЛОВОГО СПИРТУ
ГЛАВА 37. РОЗРАХУНКИ ВИРОБНИЦТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ
ГЛАВА 38. ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРУ
ГЛАВА 39. ТЕХНОЛОГІЯ КРОХМАЛЮ
ГЛАВА 40. ТЕХНОЛОГІЯ КРОХМАЛЬНОЇ ПАТОКИ
ГЛАВА 41. МЕТОДИ РОЗРАХУНКУ КОНСЕРВНОЇ ПРОДУКЦІЇ В УМОВНИХ БАНКАХ
ГЛАВА 42. РОЗРАХУНКИ ВИХОДУ КОНСЕРВНОЇ ПРОДУКЦІЇ З РІЗНОМАНІТНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ
ГЛАВА 43. РОЗРАХУНКИ НОРМ ВИТРАТ СИРОВИНИ І МАТЕРІАЛІВ НА ВИРОБНИЦТВІ КОНСЕРВІВ
ГЛАВА 44. ТЕХНОЛОГІЯ ШОКОЛАДНИХ ВИРОБІВ
ГЛАВА 45. ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРОВИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
ГЛАВА 46. ТЕХНОЛОГІЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
ГЛАВА 47. КЕФІР І КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ
ГЛАВА 48. ТЕХНОЛОГІЯ МОРОЗИВА
ГЛАВА 49. ЕТАПИ ПРОЕКТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ СИСТЕМ
ГЛАВА 50. ОСНОВНІ МЕТОДИ ІНТЕГРАЦІЇ В ЕНЕРГОЗБЕРІГАЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ
ГЛАВА 51. ТЕПЛООБМІННІ АПАРАТИ. КЛАСИФІКАЦІЯ, ПРИНЦИП ДІЇ Й ЗАСТОСУВАННЯ
ГЛАВА 52. ЗАСТОСУВАННЯ ПЛАСТИНЧАСТИХ ТЕПЛООБМІННИХ АПАРАТІВ У ХАРЧОВІЙ І ПЕРЕРОБНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
ГЛАВА 53. ВИКОРИСТАННЯ ІНТЕГРАЦІЇ ДЛЯ ТЕПЛООБМІННОЇ СИСТЕМИ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
ВІДПОВІДІ НА КОНТРОЛЬНІ ЗАДАЧІ
ДОДАТКИ
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

Разделы

Бухкало С.І. - Харчові технології у прикладах і задачах

Похожие книги