1.2. Функції їжі та фактори їх забезпечення

 

На відміну від інших існуючих чинників їжа є найвищою мірою складним, багатокомпонентним чинником, який забезпечує оптималь­ний ріст і розвиток, адаптацію до негативного впливу навколишнього середовища, здоров'я та тривалість життя людини.

До організму людини з їжею надходить понад 600 різноманітних нутрієнтів (з яких абсолютно незамінних є 66), які сприяють виконан­ню їжею різноманітних функцій у процесі життєдіяльності організму, та забезпечують сталість його внутрішнього середовища.

Академік О.О. Покровський класифікував компоненти їжі на алі­ментарні — харчові та неаліментарні — нехарчові (рис. 1.1).

Аліментарні речовини поділяються на макронутрієнти та мікро-нутрієнти. До макронутрієнтів належать білки, жири, вуглеводи та мак­роелементи, до мікронутрієнтів — мікроелементи та вітаміни.

Нутрієнти, які не синтезуються в організмі або утворюються в не­достатній кількості, називаються незамінними, або есенціальними. До них належать незамінні амінокислоти, незамінні жирні кислоти, мінеральні речовини та вітаміни. Вони входять до структури тканинних білків, ліпідів, ферментів, гормонів і забезпечують функціонування організму.

До неаліментарних речовин належать баластні речовини (за теорією адекватного харчування О.М. Уголєва ці речовини віднесе­ні до аліментарних, які необхідні у харчуванні у певних межах — від 20 до 65 г/добу), попередники синтезу біологічно активних речовин, фла-ворні та шкідливі речовини — отруйні й антиаліментарні речовини.

 

АЛІМЕНТАРНІ РЕЧОВИНИ

 

МАКРОНУТРІЄНТИ


МІКРОНУТРІЄНТИ

 

 

 

ВУГЛЕВОДИ

 

МОНО-,

ди-, полі­сахариди "протеши * протеїди


 

жири


лшщи


]

 

ЛІПОЇДИ


МАКРО­ЕЛЕМЕНТИ

 

БІОМІКРОЕЛ ЕМЕНТИ

ВІТАМІ­НИ, ВІТА­МІНОПО­ДІБНІ РЕ­ЧОВИНИ

 

 

 

незамінні і замінні амінокис-лоти


незамін­ні жирні кислоти


"фосфолішди "тліколіпіди *ліпопротеїни *стероіди

незамінні макро-та біомікро-елементи


водо-.

жиро­розчинні вітаміни

 

 

ЕСЕНЦІАЛЬНІ НУТРІЄНТИ

 

у структурі білків


у структурі ліпідів (жирів та ліпоїдів)

у структурі коферментів, гормонів


у структурі мембран

 

 

НЕАЛІМЕНТАРНІ РЕЧОВИНИ

 

КОРИСНІ В ПЕВНИХ МЕЖАХ

Баластні речовини

Попередники синтезу біологічно-активних речовин Флаворні речовини


ШКІДЛИВІ

Антиаліментарні речовини Отруйні речовини

 

Рис. 1.1. Нутрієнтний склад їжі

 


Харчові речовини сприяють виконанню їжею певних функцій (табл. 1.1).

їжа забезпечує вказані функції за наявності в ній визначеного вміс­ту білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Оскільки у кожному продукті харчування переважають нутрієнти певного при­значення, то розрізняють такі групи продуктів:

енергетичного призначення — хлібобулочні, макаронні, круп'яні, кондитерські вироби, картопля, цукор, жири і жирові продукти;

пластичного призначення — м'ясо, риба, молоко і продукти з них, яйця;

біорегуляторного, імунорегуляторного, пристосувально-регуля­торного і реабілітаційного призначення — овочі, фрукти, ягоди; печі­нка тварин і риб, продукти дієтичного і спеціального призначення;

сигнально-мотиваційного призначення — приправи, спеції, пряні овочі, цибуля, часник, петрушка тощо.