9.4. Фізіологічне значення та гігієнічна оцінка продуктів рослинного походження

 

Зернові продукти. Зернові продукти (крупи, борошно і вироби з нього) є однією з основних складових раціону людини і важливим джерелом крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, а також де­яких вітамінів та мінеральних речовин.



 

Зернобобові

Бобові (зернові і овочеві) багаті на білки, жири, харчове волокно

Але білки бобових мають низький амінокислотний скор, особливо по сірковмісних (метіонін, цистин, ци­стеїн) і пов'язані у погано перетра­влюваний комплекс; містять термо­стійкі білки, що є інгібіторами протеаз; надто багаті на харчове во­локно (до 7 %) і містять трицукри і чотирицукри, що не мають відпові­дних травних гідролаз і підтриму­ють надмірний розвиток мікрофло­ри кишечнику (вторинний потік нутрієнтів, диспепсія, метеоризм)

3 бобових більш доцільно викорис­товувати в харчуванні нестиглі ово­чеві бобові (зелений горошок, спа­ржа), що не мають великої кількості анти-аліментарних та баластних ре­човин, але містять більше вітамінів і вітаміноподібних речовин

Зернобобові відрізняються високим вмістом калію

Але водночас вони багаті на пури­нові речовини, що збільшують ри­зик подагри (найбільше сочевиця, менше горох і боби)

Поки що не вдається технологічни­ми засобами позбутися негативної дії пуринів бобових

Горох і квасоля поширені в україн­ській кухні та національних стравах інших народів

Але високий вміст пектинів, а іноді отруйного фазину зменшують цін­ність цих бобових у харчуванні

Для зменшення лектинів і фазину необхідна ретельна і тривала терміч­на обробка страв, що містять бобові. Недопустиме використання борошна з бобових, оскільки збільшення по­верхні контакту його з киснем повіт­ря сприяє накопиченню фазину

Соєвий білок широко використову­ється як білко-во-збагачувальна до­бавка до ковбас та інших продуктів

Але при цьому загальна харчова цін­ність виробів лише погіршується, оскільки гальмує засвоєння не тільки бобових, а й білків основного харчо­вого продукту (інгібітори протеаз)

Більш обережно використовувати бобові як білково-збагачувальні до­бавки та контролювати вміст інгібі­торів протеаз у них

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Бобові та деякі зернові (кукурудза, рапс) є сировиною для отримання олій з високою біологічною цінніс­тю

Але більшість цих олій, окрім соє­вої і рапсової мають несприятливе співвідношення між жирними кис­лотами соб і шЗ, а рапсова олія до того ж містить нехарчову ерукову жирну кислоту

Селекціонувати або видозмінювати трансгенними засобами породний склад носіїв рослинних олій з ме­тою збільшення їх харчової цінності

Соєва олія містить значну кількість Р-, у-, 5-токоферолів (вітаміну Е), що сприяє антиоксидантній дії цієї олії

Але вміст токоферолів у соєвій олії надто високий (1,14 г/кг)

Для досягнення добової норми по­треби дорослих достатнє споживан­ня всього 13 г цієї олії

 

Харчова цінність круп залежить від виду зерна і способу його тех­нологічної обробки. Ступінь видалення оболонок, алейронового шару, зародка обумовлює зниження вмісту у крупі вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон. Однак, чим більше видалено периферій­них частин зерна, тим краще засвоювання крохмалюі білків круп.

Харчова цінність борошна та виробів з нього залежить від його ви­ду та сорту. Чим вищий сорт борошна, тим більше у ньому крохмалю, вища енергоцінність, краща перетравлюваність. Зі зниженням сортно­сті борошна збільшується вміст білків, а особливо вітамінів, мінераль­них речовин і харчових волокон (табл. 9.6 та рис. 9.5).

 

с;


ЗЕРНОВІ ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ

 

 

 

У РАЦІОНАЛЬНОМУ

ХАРЧУВАННІ


У ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОМУ. ЛІКУВАЛЬНОМУ ХАРЧУВАННІ

 

 

 

ДЖЕРЕЛО ВУГЛЕВОДІВ Крохмалю; харчових волокон

ДЖЕРЕЛО ЕНЕРГІЇ ТА ГЛЮКОЗИ

 

 

НЕЗНАЧНЕ ДЖЕРЕЛО БІЛКІВ (крім бобових)

Малоцінні та лімітовані за лізином і три­птофаном

 

ДЖЕРЕЛО МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН Зв'язані з фітином і погано засво­юються;

харчові волокна заважають їх всмо­ктуванню

СОРБЕНТИ ТОКСИЧНИХ РЕЧОВИН У КИШЕЧНИКУ

 

ДЖЕРЕЛА ХАРЧОВИХ ВОЛО­КОН

Стимуляторів моторики ШКТ

 

НАПОВНЮВАЧІ ОБСЯГУ ЇЖІ

УТВОРЮВАЧІ КАЛОВИХ МАС Із зменшенням їх адгезії та пасажу

 

 

 

НЕЗНАЧНЕ ДЖЕРЕЛО ВІТАМІНІВ

Ві, В2, РР у зернопродуктах низько­го Гатунку

НЕЗНАЧНИЙ ВМІСТ ЖИРІВ, крім сої (17,3%); вівсяної крупи (6,2%); гречки, пшона (3,3%)

ВИКОРИСТАННЯ Напівчерстві хлібобулочні вироби   з   чіткою поруватою

структурою;

відвари з висівок як уніка­льне джерело вітамінів групи В Не використовуються

здобні та кондитерські вироби

 

Рис. 9.5. Фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів

 

162


H. M. Зубар

 

 

Овочі, фрукти та ягоди. Харчова і біологічна цінність овочів, фруктів та ягід змінюється у процесі їх достигання, залежить від виду, сорту овочів та фруктів, характеру грунту, на якому вони вирощують­ся, застосування мінеральних добрив, умов зберігання та переробки.

<Г~     ОВОЧІ, ФРУКТИ ТА ягоди ~~~>

 

У раціональному харчуванні


У лікувально-профілакгичному, лікува­льному харчуванні

 

 

 

ВАЖЛИВЕ ДЖЕРЕЛО ВОДОРОЗЧИННИХ ВІТАМІНІВ

АНТИОКСИДАНТНА ДІЯ вітаміни С, Р, р-каротин

 

 

 

ВАЖЛИВЕ ДЖЕРЕЛО

МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Co

АНТИКАНЦЕРОГЕННА ДІЯ індолтрикарбінол (цвітна та брюссель­ська капуста, ріпа, редис, буряк, гарбуз)

 

 

 

ДЖЕРЕЛО ОРГАНІЧНИХ КИСЛОТ Цитринова, яблучна; щавлева (нехарчова)

АНТИАТЕРОГЕННА ДІЯ

відсутність холестерину, вміст р-ситостерину

 

 

 

ДЖЕРЕЛО ВУГЛЕВОДІВ Легкозасвоювані; крохмаль; харчові волокна

КРОВОТВОРНА ДІЯ

Fe, Cu, Zn, Co, фолієва кислота

АДСОРБЦІЙНА ДІЯ Харчові волокна

 

ДЖЕРЕЛО р-СИТОСТЕРИНА Листяні овочі

БАКТЕРИЦИДНА ДІЯ

Фітонциди, ефірні олії

 

ДЖЕРЕЛО ЕФІРНИХ ОЛІЙ І ФІТОНЦИДІВ


АНТИХОЛЕСТЕРИНОВА ДІЯ

Харчові волокна; р-ситостерин

 

ДЖЕРЕЛО БІЛКІВ низької біологічної цінності Значно у бобових; мало в овочах, фруктах


ДІУРЕТИЧНА ДІЯ

K : Na ? 10 : 1

 

ІНСУЛІНОЗНИЖУЮЧА ДІЯ Фруктоза, інулін

РЕГУЛЮЮЧА ДІЯ

Харчові волокна, органічні кислоти, ефірні олії

Рис. 9.6. Фізіолого-гігієнічне значення овочів, фруктів та ягід


 

 


 

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Овочі багаті на кальцій, не містять щавлевої кислоти (цибуля, часник, пе­трушка, селера); калій, завдяки чому мають діуретичний ефект; деякі ко­бальт (білокачанна капуста, томати)

Але вони не є джерелами магнію і натрію

Калій залишається у овочах, зва­рених у шкірці. Необхідно поєд­нувати у стравах або у прийомах їжі овочі, що містять щавлеву ки­слоту (щавель, шпинат, салат, пе­рець, ревінь, буряк, томати) з до­ступними джерелами кальцію з ме­тою запобігання всмоктування її

Вміст біомікроелементів в овочах за­лежить від насиченості ними місцевої біохімічної провінції

У деяких біохімічних провінціях та місцевих овочах не вистачає селену, йоду, фтору та ін.

В окремих випадках можна ви­користовувати складні мінера­льні добрива при вирощуванні овочів або компенсувати неста­чу певних біомікроелементів медикаментозними засобами, що є менш корисним

Овочі можуть справляти парафарма-кологічну дію (табл. 9.8)

Але в овочах можуть міститися й природні токсиканти (наведено ниж­че)

У деяких випадках для їх інак­тивації достатня термічна об­робка, а у деяких недопущення подрібнення перед вживанням у сирому вигляді

Токсини овочів і плодів

 

Капуста, салат, хрін, гірчиця містять глікозиноляти, які викликають роз­виток зобу. У свіжих неподрібнених овочах вони зв'язані (ціаногени, ізо-тіоціанати, гойтрин, тіоціанід)

Термічна обробка (капуста) та вживання зразу ж після подріб­нення (інші). Інші способи пов'язані із зниженням їх нату­ральних властивостей


 

 

Яблука, абрикоси, сливи, айва, виш­ня, груша, мигдаль, персик містять ціаногени, які викликають невроло­гічну симптоматику

Не вживати ядра та насіння кіс­точкових плодів. Піддавати те­рмічній обробці

 

Шпинат, щавель, інші овочі — окса­лати, викликають ерозивний гастро­ентерит

Поєднання цих овочів з кисло­молочними продуктами, дже­релами кальцію

 

Банани, ананаси, апельсини — аміни (тирамін, фенілетиламін) підвищу­ють артеріальний тиск і головний біль

Обмеження вживання при ри­зику або захворюванні на гі­пертонію і при ризику інсультів

 

Горіхи, капуста, бобові — філати зв'язують залізо, цинк

Враховується при складанні спеціальних раціонів при залі-зодефіциті та дефіциті цинку

 

Картопля — глікоалкалоїди — де­пресанти та дія на ЦНС

Обмеження вживання відповід­них овочів, фруктів при виник­ненні симптоматики

 

Бобові — гемаглютиніни — аглюти­нація еритроцитів 

 

 

Морква — фальканарол — нейроток-сичність 

 

 

Мускатний горіх, петрушка, морква — міристицин має галюциногенний вплив 

 

 

Характерним для овочів, фруктів та ягід є високий вміст води — 75-95 %. Завдяки їй більшість нутрієнтів знаходиться у розчиненому вигляді і добре засвоюється організмом. Розчинені у воді солі калію швидко виділяються з сечею і разом з ними виділяється зайва рідина і з нею екстрагуються продукти метаболізму та водорозчинні токсини.

Основну масу нутрієнтів овочів та фруктів складають вуглеводи, які є основним джерелом моно- та дисахаридів, крохмалю та харчових волокон. Харчові волокна відіграють важливу роль у детоксикації ор­ганізму, в адсорбції та виведенні з організму холестерину й жовчних кислот, радіонуклідів, канцерогенних та інших речовин. Вони регу­люють стан та функції шлунково-кишкового тракту, сприяють розвит­ку нормальної кишкової мікрофлори.

Овочі, фрукти та ягоди є важливим джерелом забезпечення віта­мінної та мінеральної повноцінності харчування (табл. 9.7 та рис. 9.6).

Таблиця 9.8

ПАРАФАРМАКОЛОГІЧНА ДІЯ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ

 

Продукт

Парафармакологічна дія

Абрикос

Антианемічна, слабка діуретична, інгібує розвиток гниль­ної мікрофлори

Аґрус

Сечогінна, жовчогінна, легко послаблююча, болезаспокій­лива, знижує кровотечі

Апельсин

Полівітамінна, підсилення апетиту, моторики кишечнику

Арахіс

Джерело ПНЖК, сприяє синтезу простагландинів

Баклажан

Зменшує рівень ліпідів у крові та знижує ризик серцево-судинних захворювань, протизапальна (антоціани), анти-атерогенна дії; джерело калію (діуретична дія)

Банан

Протизапальна, регуляторна моторики ШКТ, помірна за­спокійлива, протисудомна, лактогенна, знижує артеріаль­ний тиск

Буряк

Підсилює моторику ШКТ, шлункову секрецію, діурез, кро­вотворення, сприяє засвоєнню вітаміну В12, має сечогінну, послаблюючу дію, знижує артеріальний тиск

Виноград

Сечогінна, потогінна, послаблююча, сприяння виведенню сечової кислоти, зниженню кислотності шлункового соку, сприяє надмірному надходженню глюкози, бродінню, ожирінню

Вишня, че­решня

Антианемічна, легка антисептична, стимуляція виділення шлункового соку






Закінчення табл. 9.8

Продукт

Парафармакологічна дія

Щавель

Обмеження у використанні без присутності молочних про­дуктів; рекомендується при порушенні солевого обміну, запаленнях кишечнику, туберкульозі

Шипшина

Протизапальна, жовчогінна, гепатозахисна

Шпинат

Покращує процеси травлення, запобігання анемії

Яблука

Підсилюють моторику ШКТ, спазмолітична, сечогінна, жовчогінна, антианемічна

 

Подпись:

 

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

 

Захисні властивості продуктів харчування і фактори їх забез­печення.

Негативний вплив надмірного споживання деяких харчових речовин.

Фізіолого-гігієнічне значення продуктів тваринного похо­дження.

Фізіологічне значення та використання у раціональному та ді­єтичному харчуванні.

Фізіолого-гігієнічне значення та використання продуктів рос­линного походження у раціональному та дієтичному харчуванні.