9.3.Фізіологічне значення та гігієнічна оцінка продуктів тваринного походження

 

М'ясо і м'ясопродукти. М'ясо і м'ясопродукти мають високу харчо­ву і біологічну цінність. Харчова цінність м'яса залежить від співвідно­шення м'язової, сполучної та жирової тканин, вмісту екстрактивних речо­вин. Чим більше м'язової тканини і чим менше сполучної, тим вища харчова цінність м'яса і тим вищий рівень засвоєння нутрієнтів.

 

Харчову цінність м'яса оцінюють за співвідношенням триптофану (характеризує вміст м'язової тканини) та оксипроліну (характеризує вміст сполучної тканини): 5,8 — висока харчова цінність м'яса; 4,8 — середня харчова цінність; 2,5 — низька.

Висока харчова цінність м'яса обумовлює і високі його технологі­чні властивості: широкий асортимент страв з хорошими органолепти­чними показниками якості, використання різних способів кулінарної обробки. Фізіолого-гігієнічне значення м'яса і м'ясопродуктів наведе­но у табл. 9.2 та на рис. 9.1.

 

М'ЯСО 1 М'ЯСОПРОДУКТИ

 

У РАЦІОНАЛЬНОМУ ХАРЧУВАННІ

У ЛІКУВАЛЬНОМУ

ХАРЧУВАНН1

 

 

 

Джерело повноцінних м'язо­вих білків

лівообертаючих амінокислот

джерело сірковмісних амі­нокислот

 

Джерело екстрактивних речо­вин стимуляторів шлунково-кишкової секреції

 

Джерело вітамінів В1; В6, В12, РР, фолацину, холіну, панто-

тенової кислоти. Особливо печінка та інші суб­продукти

 

Джерело мінеральних речовин.

Гемове Бе, Zn, Си, Б. Особливо печінка та інші суб-

продукти

ДЖЕРЕЛО ПОВНОЦІННИХ БІЛКІВ, ВІ­ТАМІНІВ, МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН З

антирадіаційною

антиоксидантною

антитоксичною

кровотворною

ліпотропною діями

 

ВИКОРИСТАННЯ БЕЗ СПОЛУЧНОЇ ТКАНИНИ

важко перетравлювана і виснажує секре­торну функцію підшлункової залози

БЕЗ ЕКСТРАКТИВНИХ РЕЧОВИН

забороняється при виразковій хворобі та нефритах

гастриті з підвищеною секрецією

гепатиті, цирозі, панкреатиті

БЕЗ ЖИРУ ТА ХОЛЕСТЕРИНУ

обмежуються при серцево-судинних за­хворюваннях, хворобах печінки і підшлу­нкової залози

відварені, тушковані, запечені страви

 

 

 

Містять жир, фосфоліпіди, хо­лестерин Жирне м'ясо

Джерело екстрактивних речовин при ви­снажливих інфекційних захворюваннях

 

 

Рис. 9.1. Фізіолого-гігієнічне значення м'яса та м'ясопродуктів



 

Ліпіди

Наявність у м'ясі жирів (до 11,4 % у свинині) поліпшує його органолеп­тичні властивості і водночас не сти­мулює переоксидного окислення лі­підів мембран клітин

Але жири м'яса багаті на насичені жи­рні кислоти і майже не містять моно- і поліненасичених, що сприяє утворен­ню щільних новоутворень з холесте­рином у судинах. До того ж тугоплавкі жири вимагають для травлення багато ресурсів організму по емульгуванню їх, затримують евакуацію хімусу з шлунку і калу з товстого кишечнику

Тому бажано обмежувати при раціональному харчуванні, а в лікувальному обов'язково спо­живання яловичого та бараня­чого жиру у складі м'яса або окремо. Ці жири можна вважа­ти нехарчовими

Мінеральні речовини

М'ясо не має аналогів серед інших харчових продуктів, як джерело ге-мового заліза і підтримує гемогло­бін крові на належному рівні

Але за дослідженнями вироби з крові не впливають на рівень гемоглобіну у крові людини. Інші субпродукти і ков­баси займають проміжне положення між м'ясом і кров'ю

У профілактичних та лікуваль­них раціонах при залізодефіци-тній анемії віддавати перевагу виробам із натурального м'яса, а не крові та субпродуктам

М'ясо тварин-кастратів відрізняється кращими технологічними і гігієніч­ними якостями, а, головне, воно не впливає на тканини-мішені людей рі­зної статі

Але м'ясо тварин, що утримуються на прив'язі, або те, що отримують з вико­ристанням анаболічних статевих гор­монів, статево орієнтоване і може не­гативно позначитися на репродук­тивній функції чоловіків та викликати пухлини молочної залози у жінок

Технологічна, в тому числі те­рмічна обробка, не знешкоджує забруднене гормонами м'ясо. Тому необхідний санітарний нагляд за порушеннями техно­логії відгодівлі забійних тварин

 

Риба та інші продукти моря. Риба і рибопродукти належать до основ­них білкових продуктів харчування. За складом незамінних амінокислот бі­лки риб майже ідеально збалансовані, мало відрізняються від білків назем­них тварин, але за кількістю суттєво відрізняються (табл. 9.3 та рис. 9.2). Але важливо те, що білковий склад м'яса деяких риб близький до білкового складу яловичини, а засвоюваність азоту трохи вища (83-90 % для продук­тів моря і 75-80 % для м'ясопродуктів). Втрати під час теплової обробки риби становить близько 20 %, що значно нижче ніж у м'ясі.

Ліпіди риб в основному складаються із ПНЖК з довгим вуглевод­ним ланцюгом родини со3, які відіграють важливу роль у забезпеченні процесів життєдіяльності організму. Внаслідок значної концентрації ПНЖК і майже повної відсутності антиоксидантів риба є малостійкою до зберігання — відбувається гідроліз і окислення жирів.

РИБА ТА РИБОПРОДУКТИ

 

і—\    У раціональному харчуванні


У лікувальному харчуванні —і

 

 

 

Джерело повноцінних м'язових білків

джерело сірковмісних амінокислот білок без еластину особливо осет­рові та лососеві риби

Джерело ПНЖК особливо морська риба, яка містить ПНЖК родини со3

 

Джерело мінеральних речовин та кровотворних елементів Ре, Р, К,     Си, Со, ііі > морська риба I, 8е > морські водорості

Джерело екстрактивних речовин та пуринових основ

 

Містять жир, холестерин жирні сорти риб, особливо ікра риб

 

Незначне джерело вітамінів А, Е, В], В2, Вб > риби А, Е, О > печінка тріски

Джерело повноцінних білків, вітамі­нів, ПНЖК, мінеральних речовин з

антирадіаційною

антиоксидантною

антитоксичною

антихолестериновою

антиканцерогенною

кровотворною діями

ВИКОРИСТАННЯ Без екстрактивних речовин при захворюваннях ШКТ з під­вищеною секрецією, печінки та під­шлункової залози

Не жирна риба або жирна залеж­но від мети

Не дрібна риба (з найменшою кі­лькістю сечової кислоти)

відварені, припущені, запечені, тушковані страви

Як джерело екстрактивних речовин для підвищення апетиту і стиму­ляції шлунково-кишкових соків

при виснажливих інфекційних хво­робах (пневмонія, грип, туберкульоз)

 

Рис. 9.2. Фізіолого-гігієнічне значення риби та рибопродуктів



 

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Ліпіди риби

Ліпіди риби багаті на ПНЖК, а, го­ловне, на ПНЖК родини ю3, що де­фіцитні у харчовому раціоні

Але навіть нетривале зберіганні ри­би у контакті з киснем призводить до їх окислення і згіркнення (не за­хищені вітаміном Е). Окислені жи­ри риб мають високу токсичність утворених продуктів окислення

Найкраще зберігаються ці жири у консервах, капсулах та капсулах із інертним газом

Переважна   кількість   жирів риб складається із цисізомерів жирних кислот та жирних кислот з парним числом атомів вуглецю (харчових)

Але висока їх реактогенність (особ­ливо при смаженні) призводить до гіпероксигенації жирів і жирних ки­слот, їх розкладання і полімеризації аж до рівня нехарчових

Вилучити із технологічних схем об­робки риби гіпероксигенацію жирів і жирних кислот та їх розкладання та полімеризацію

Високий вміст ПНЖК у ліпідах ри­би сприяє профілактиці атероскле­розу. На сьогодні це єдиний засіб досягти зворотного розвитку цієї хвороби, а не тільки її призупинити

Але цей чинник може при слабко­му антиоксидативному захисті ор­ганізму стимулювати переоксидне окислення ліпідів мембран клітин, що прискорює старіння організму, особливо в умовах дії радіації

Тому в умовах радіації ПНЖК у ра­ціоні зменшують до мінімуму, а в звичайних умовах відповідно до норм за умови, що кожні 500-1000 мг ПНЖК захищені 1 мг вітаміну Е

Ліпіди риб рідкі за консистенцією, містять ПНЖК, що сприяє утворен­ню комплексів з холестерином, які обумовлюють надзвичайну еласти­чність стінок судин

Але відсутність холестерину у хар­човому раціоні стимулює ендоген­ний синтез його печінкою у кілько­стях, що у 5-10 разів переважають потребу в ньому (гіперкомпенсація)

Дотримуватися норми надходження холестерину з іншими продуктами і не обмежуватися лише жирами риб

Ліпіди риб містять середньоланцю-гові жирні кислоти, що не потребу­ють секреції підшлункової залози для свого засвоєння

Але такі ліпіди створюють при зна­чному надходженні ризик тригліце-рифелії і ускладнень

Контролювати вміст тригліцеридів у крові та підбирати відповідні види риб

 

Вітаміни риби

У м'ясі риб та її печінці міститься ергокальциферол (вітамін и2)

Але вміст його надзвичайно висо­кий (до 10 добових потреб у 100 г риби — оселедці, нототенія, кета, окунь морський, ікра осетрова), у печінковому жирі тріски — до 40 добових потреб дорослих у 100 г риб'ячого жиру), а у печінці тунцо-вих — 25000 до 250000 добових по­треб

Технологічними засобами зменшу­вати кількість жирової фракції у виробах із риби та здійснювати від­повідне дозування при використан­ні риби та їх печінки

М'ясо риб може бути вагомим дже­релом вітамінів Вь В2, В6

Але вміст цих вітамінів значно ва­ріює, що не дає змоги вважати його основним

При забезпеченні потреб у вітамі­нах групи В віддавати перевагу більш стабільним їх джерелам

Мінеральні речовини

Риба і нерибні продукти моря є но­сіями Р, К, Mg, Fe, Mn, Си, Со і J до організму

Але їх склад значно варіює залежно від виду, місць мешкання та ін.

Використовувати у харчуванні від­повідно до потреб

Класичним джерелом йоду є морсь­ка капуста, що містить його на сиру масу до 880 мг/кг

Але при тривалому зберіганні у не-герметичних умовах частина йоду втрачається

Враховувати втрати йоду, віддавати перевагу консервам із морської ка­пусти як джерелу йоду

Креветка кріль, що є основою пасти «Океан»,   сиру   «Корал», масла «Жемчуг» та інші містить багато мікроелементів

Але ця креветка і продукти з нього багаті на фтор, вміст якого необхід­но лімітувати

Враховувати кількість фтору при до­даванні продуктів з цих креветок до харчового раціону (наприклад, пасти «Океан» не більше 18 г на добу)

Ікра риб (осетрових, лососевих) мі­стить у повному балансі майже всі нутрієнти

Але цей продукт відрізняється ви­соким вмістом холестерину (до 0,7 %)

Гігієнічне обмеження стосуються лише кількості холестерину. За ці­єю ознакою межа безпечного спо­живання близька до 25 г/добу

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Гігієнічні аспекти вживання деяких видів риб

Маринована та солона риба, в тому числі оселедці, є цінним смаковим компонентом, що підсилює апетит і мотивацію до споживання цієї та іншої супутньої їжі

Але всмоктування солі (іонів на­трію і хлору) відбувається не в шлунку, де вони необхідні, а у ки­шечнику, де вони шкідливі, в тому числі і для нирок і для кров'яного тиску

Тому для хворих на гіпертонію, па­тологією нирок і набряки обмежу­ється споживання солоної та мари­нованої риби

 

Крім цього, контакт з сіллю денату­рує білки, частина білків втрачаєть­ся разом із розсолом, тому цінність солоної і маринованої риби як носія білків і перетравлюваності їх різко знижується

Завжди віддавати перевагу не ма­ринованим і посоленим виробам з риби, а виробам із свіжої або моро­женої риби

 

Оселедці мариновані містять рекор­дну кількість тираміну (до 3 г/кг), що окрім солі стає додатковим фак­тором ризику гіпертонічної хвороби (отруєння тираміном — гіпертоніч­на криза, інсульт)

Вилучити технологічними засобами тирамін поки що не вдається. Об­межувати споживання оселедців при ризику гіпертонії та інсультів

Скумбрієві користуються великим попитом, мають привабливі смакові властивості

Але навіть короткочасне перебу­вання цієї свіжої риби при темпера­турі вище +10° С призводить до на­копичення гістаміну (при мікробному розкладі гістидину) — фактора ризику скомбротоксикозу

Не допускається споживання риби після тривалого перебування її при температурі вище 10° С

 

Молоко і молокопродукти. Серед усіх харчових продуктів молоко та молокопродукти є найбільш повноцінними, найбільш збалансова­ними за незамінними нутрієнтами продуктами, які рекомендовано для харчування людей усіх вікових груп. Харчова цінність молока і моло-копродуктів обумовлена переважно вмістом у його складі білків, жи­рів, деяких вітамінів, макро- і мікроелементів (табл. 9.4 та рис. 9.3).

 

МОЛОКО ТА МОЛОКОПРОДУКТИ

 

У раціональному харчуванні


У лікувально-нрофілакгичному та лікувальному харчуванні"

 

 

 

ДЖЕРЕЛО ПОВНОЦІННИХ БІЛКІВ з ідеальним балансом незамінних амінокислот та ліпотропною дією

АНТИТОКСИЧНА ДІЯ Повноцінні білки та сірковмісні амі­нокислоти

Молокопродукти рекомендуються у ЛПХ (крім раціону № 3)

 

ДЖЕРЕЛО ВІТАМІНІВ Ві, В2, А, Е незалежно від сезону

 

ДЖЕРЕЛО ЛЕГКОЗАСВОРЮВА-НИХ Са і Р (1 : 0,7) Надмірне вживання Са сприяє від­кладенню солей Са у нирках, суглобах, судинах;

К> м'яка діуретична дія

 

АНТИАТЕРОГЕННА ДІЯ Незначний вміст холестерину; вміст холіну, фолієвої кислоти, р-сиго-стерину (при годуванні тварин зеле­ним кормом)

 

ЛІПОТРОПНА ДІЯ

Лецетин; сірковмісні амінокислоти

 

 

 

ДЖЕРЕЛО ЛАКТОЗИ Сприяє засвоюванню Са; підтримує ріст кишкової палички та вторинний потік нутрієнтів Лактозна толерантність втрачається з віком

 

НИЗЬКИЙ ВМІСТ КРОВОТВОР­НИХ ЕЛЕМЕНТІВ Бе, Си, Zn Казеїни негативно впливають на вміст гемоглобіну: фосфоровмісні білки бло­кують всмоктування Бе у харчовому раціоні

БАКТЕРИЦИДНА ДІЯ Молочна кислота та спирт кисломоло­чних продуктів

 

М'ЯКА ДІУРЕТИЧНА ДІЯ Серцево-судинні захворювання; захворювання нирок; набряки шкіри 100 г молока виводять 120 г води

 

РЕГУЛЮЮЧА ДІЯ кисломолочні   продукти регулюють моторику кишечнику

 

Рис. 9.3. Фізіолого-гігієнічне значення молока та молокопродуктів



 

Молоко не містить пуринів і не чи­нить негативного впливу як фактор ризику щодо подагри

Але таку роль відіграють кисломоло­чні продукти бактерійного похо­дження, що містять до 12 % пуринів

Враховувати це при формуванні дієт для хворих або людей, що мають спадковий ризик щодо по­дагри

Сичужні сири — це концентрати біл­ків, жирів молока і легкозасвоювано­го кальцію

Але сири багаті на біогенні аміни, зокрема тирамін та діоксифенілала-нін, які спричиняють отруєння за ти­пом гіпертонічної кризи

Обмеженні вживання сирів при факторі ризику гіпертонії

Кисломолочні продукти мають лег-коперетравлювані білки, запобігають розвитку гнильної мікрофлори ки­шечнику та патологічних штамів мі­кроорганізмів

Кисломолочні продукти бактерійно­го походження є джерелами вільних нуклеїнових кислот — генотоксика-нтів та попередників сечової кислоти (подагра), нехарчових сі-амінокислот. Харчові 1-амінокислоти частково руйнуються, знижується ростова цінність білків

Використовувати кисломолочні продукти не на бактерійних за­квасках, а на заквасках з грибів-сапрофітів, позбавлених цих не­доліків. Обмежувати вживання продуктів бактерійного похо­дження

Ліпіди молока — це тонко емульго­вані тригліцериди, унікальні за жир-нокислотним складом, вільні жирні кислоти, ліпотропні ліпіди, стерини, вітаміни А і О.

Наявність у молоці ліпідів з коротко-та середньоланцюговими жирними кислотами (С4:0 — С12:0) створює ризик ожиріння серцевого м'яза, за­гального

Контроль за вмістом тригліцери-дів у крові, особливо при підви­щенні ризику серцево-судинних захворювань та обмеження моло­чного жиру у харчуванні

Ліпіди молока

Наявність ліпідів з коротко- та сере-дньоланцюговими жирними кисло­тами (С4:0 — С 12:0) заощаджує лі-пазну функцію підшлункової залози

ожиріння, жирового переродження печінки та ішемічної хвороби серця

 

Вершкове масло як і льняна олія ма­ксимально індукує монооксигенезну систему захисту від токсикантів

Але значний вміст холестерину в ньому (1,9-2,4 г/кг) сприяє розвитку атеросклерозу

Обмеження вживання вершково­го масла або заміна його льняною олією

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Вуглеводи молока

Лактоза молока сприяє засвоюванню Са, поповнює раціон енергією, під­тримує ріст кишкової палички

Але при зниженні активності лактази у травному каналі збільшується ри­зик надмірного розвитку мікрофлори кишечнику з виділенням кислоти і газу, як наслідок — метеоризм, дис­пепсії, ризик подагри і недостатньо вивчений вторинний потік алімента­рних і неаліментарних речовин

Як джерело вуглеводів лактоза цінності не має, оскільки є менш проблемні джерела. Шляхи зме­ншення її вмісту — збродження і вилучення з підсирною сироват­кою

Мінеральні речовини молока

Сприятливе для засвоєння співвід­ношення між Са і Р (1:0,7-0,8), що запобігає остеопорозу і порушенням зсідання крові

Надмірне надходження Са до органі­зму сприяє відкладенню його у ви­гляді нерозчинних солей Са і як на­слідок новоутворень у нирках, судинах, суглобах

Вживати легкозасвоюваний кальцій, контролюючи вміст кальцію у крові

У молочних продуктах сприятливе (на користь К) співвідношення між № і К, що обумовлює легкий діуре­тичний, не вразливий для нирок, ефект молока і звільнення всіх клітин від зайвої вологи

На фоні захворювань, що перебіга­ють з втратою вологи (проноси), і при перебуванні в умовах гарячого цеху чи клімату молочні продукти ще більше сприяють вологовтратам

Використовувати раціони, багаті на молочні продукти відповідно до ситуації, у якій перебуває лю­дина

Молоко є джерелом мікроелементів відповідно до їх вмісту у кормах лак­туючих тварин та місцевих біохіміч­них провінціях

Але фосфорвмісні білки молока (ка­зеїни) є причиною блокування всмо­ктування не тільки заліза молока, а й заліза інших супутніх продуктів

Обмеження молока і молочних продуктів та молочних добавок у м'ясні вироби для профілактики і лікування залізодефіциту

 

Найважливіша і найцінніша складова молока — білки: казеїн (80 % усіх білків) і сироваткові білки (20 %) — альбуміни і глобулі­ни. Казеїн є основним компонентом кисломолочних і сичужних си­рів. Біологічна цінність молока характеризується високим засвоєн­ням білків організмом людини: на 95 % засвоюється казеїн, на 97 % — сироваткові білки. Харчова цінність підвищується завдяки зв'язкам білкових молекул з вітамінами, особливо вітамінами групи В, мінеральними речовинами — кальцієм, магнієм і натрієм, а також ліпідами, які підвищують засвоєння окремих амінокислот організ­мом.

 

 


Яйця та яйцепродукти. У яйцях містяться незамінні і добре зба­лансовані нутрієнти. Білки яєць збалансовані за всіма незамінними амінокислотами і тому є міжнародним еталоном якості білка різних продуктів. Засвоюваність білка яєць 98 %, причому білки яєць після теплової обробки засвоюються краще, ніж сирі (табл. 9.5 та рис. 9.4). У білку переважає овоальбумін, який утворює піну під час збивання біл­ка, у жовтку — фосфопротеїни.

 

Закінчення табл. 9.5

 

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Жовток яйця є джере­лом жирів, фосфоліпі-дів і холіну, що запобі­гають атеросклерозу і жировому перероджен­ню печінки

Але надлишкове вживан­ня яєць прискорює згор­тання крові, що підвищує ризик утворення тромбів у зв'язку із негативною дією ліпідів заліза

Обмеження споживан­ня жовтків

Жири жовтка не під­тримують переоксид-не, ланцюгове окис­лення ліпідів мембран клітин

Але вони містять мало поліненасичених і мо-ноненасичених жирних кислот

 

Жовток багатий на хо­лестерин (5,7 г/кг), по­мірне їх споживання зупиняє ендогенний синтез холестерину у печінці

Але надмірне спожи­вання цільного яйця (жовтка) сприяє розви­тку атеросклерозу

Дотримання норм і обмежень у споживан­ні яєць (2 яйця на 3 до­би або не більше 2 яєць на добу)

 

Жири містяться у жовтку. До складу жирів входять ПНЖК, в основному лінолева кислота. Третю частину жирів складають біо­логічно активні фосфоліпіди (в основному лецитин). Яйця містять значну кількість холестерину, але він сприятливо збалансований з антиатерогенними нутрієнтами — лецитином, лінолевою кислотою, вітамінами.

Яйця є цінним джерелом жиро- і водорозчинних вітамінів, які зо­середжені у жовтку. Особливо багаті яйця на вітаміни А, Б, В2, Ві2 і фолієву кислоту.

Яйця, особливо жовток, важливе джерело фосфору, сірки, цинку, міді та інших добре засвоюваних мінеральних елементів.

Яйця можуть інфікуватися антибіотикостійкими штамами саль­монел та іншими мікроорганізмами. Тому при виробництві кулінар­ної продукції використовують тільки курячі яйця, а яйця водоплавної птиці використовують тільки у технології хлібобулочних виробів та кексів.

 

яйця іа


ЯЙЦЕПРОДУКТИ

 

 

 

У РАЦІОНАЛЬНОМУ ХАРЧУВАННІ


У ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОМУ

ТА ЛІКУВАЛЬНОМУ ХАРЧУВАННІ

 

 

 

ДЖЕРЕЛО ІДЕАЛЬНОГО, ПОВНОЦІННОГО, ЛЕГКОЗАСВОЮВАНОГО БІЛКА З ЛІПОТРОПНОЮ ДІЄЮ

ДЖЕРЕЛО ПОВНОЦІННИХ БІЛКІВ,

ВІТАМІНІВ, КРОВОТВОРНИХ МІКРОЕЛЕМЕНТІВ, ЛІПОТРОПНИХ РЕЧОВИН

 

 

 

ДЖЕРЕЛО МІНЕРАЛЬНИХ

РЕЧОВИН (КРОВОТВОРНИХ) Р, Бе, Си, Со, 2п, Мп > жовток

К, Ка, Си > білок

ЛІПОТРОПНА, АНТИАТЕРОГЕННА ДІЯ

холін, лецетин

АНТИТОКСИЧНА ДІЯ

амінокислоти холін, лецитин

 

ДЖЕРЕЛО ВІТАМІНІВ

А, Бі, Е, В12, Н, холін > у жовтку

В1, В12, Н, > у білку

КРОВОТВОРНА ДІЯ

В12, Бе, Си, Со

 

ДЖЕРЕЛО ЛІПІДІВ (у жовтку) Основне джерело лецетину

містить ПНЖК, НЖК велика кількість холестерину

АНТИОКСИДАНТНА ДІЯ

вітаміни А, Е Си, Мп, 2п лецитин

ВИКОРИСТАННЯ

У всіх дієтах, крім випадків обмеження холестерину у раціоні

Білок у гіпохолестеринових та ба-гатобілкових дієтах та при виготовленні кисневої пінки

 

Рис. 9.4. Фізіолого-гігієнічне значення яєць та яйцепродуктів