8.3. Особливості засвоєння мінеральних речовин, основні джерела та фізіологічні норми їх споживання

 

Мінеральні речовини є важкозасвоюваними, особливо залізо, каль­цій, магній.

Засвоюваність кальцію складає 10-30 %. Покращують засвоєння Са:

присутність вітаміну Б та жовчних кислот;

кисле середовище;

високий вміст білків, лактози;

оптимальне співвідношення з Р і М§. Погіршують засвоєння кальцію:

знижена кислотність шлункового соку;

 

високий вміст у харчовому раціоні жирів, солей К, М§, Р , щав­левої кислоти та фітину.

Засвоюваність фосфору — 70 %. Покращують засвоєння фосфору:

високий вміст білків;

низький вміст жирів.

Кальцій і фосфор добре засвоюються з тваринними продуктами, погано — з рослинними (фітини блокують всмоктування Са і Р).

При відношенні Са:Р>1:2 кальцій і фосфор майже не засвоюються, оскільки утворюються дво-, триосновні нерозчинні у воді солі кальцію і фосфорної кислоти.

Засвоюваність магнію — 45-50 %. Погіршують засвоєння

високий вміст жирів, солей Р, Са;

наявність фітинів, клітковини.

Покращують засвоєння магнію оптимальне співвідношення з Р, Са, вітаміном Б і жиром. Оптимальне співвідношення кальцію, магнію і фосфору: Са :      = 1 : 0,5; Са : Р = 1 : 1,5

Засвоюваність заліза 10-30 % у двовалентній формі. Покращу­ють засвоєння заліза:

вітамін С сприяє переходу тривалентного заліза у двовалентне;

солі кальцію. Погіршують засвоєння заліза:

знижена кислотність шлункового соку;

наявність у харчовому раціоні фосфатів, щавлевої кислоти, фіти­ну, танінів.

 

Засвоюваність заліза:

мяса, особливо телятини — 17-21 %;

печінки — 10-20 %;

риби — 9-11 %; бобових — 5-7 %;

рису, шпинату — 1 %.

Мідь легко засвоюється, якщо зв'язана з неорганічними кислота­ми, амінокислотами та низькомолекулярними білками.

Засвоюваність цинку залежить від міцності зв'язку його з білками та швидкості їх перетравлення:

з карбонатами цинк утворює нерозчинні, а отже незасвоювані комплекси;

засвоюванню цинку заважає мідь, конкуруючи за білок-носій (металотіонеїн).

Засвоюваність йоду висока, є втрати йоду при:

зберіганні харчових продуктів протягом 3-6 місяців 14-65 %;

при кип'ятінні продуктів — 100 %;

при інших способах кулінарної обробки — 22-60 %.


Основні джерела мінеральних речовин та фізіологічні норми їх споживання наведено у табл. 8.1.

 

Печінка свиняча (20,2 мг), печінка яловича (6,9), нирки (6,0),серце (4,8), геркулес (4,2), гречка (3,4), овочі, фрукти (600-1000 мкг)

10/  18 мг, вагітні жінки — 25 мг

Си

Печінка яловича (2010 мкг), гречка (899), пе­рлова крупа (840), пшоно (790), горох (761), кавуни (505), борошно (447), нирки (417), квасоля (400)

2 мг

Со

Печінка (200 мкг), оселедці, продукти моря (40), жовток яйця (23), горох (15), буряк, го­ріхи (12,3)

100-200 мкг

Мп

раки (10 мг), борошно (2,7), хліб житній, гре­чка (1,5), квасоля (1,4), хрін, горох (1,3), хліб пшеничний (1,2)

5-7 мг

Мо

Гречка, бобові, печінка, яйця, хліб з висівка­ми

150-500 мг

 

Печінка (3230 мкг), горох (2590), квасоля (1800), яловичина (1741), яйця (1690), нирки (1540), цибуля, часник (1273), гречка (1200)

15/12 мг

I

Яйця (60 мкг), молоко (45), цибуля (44), ща­вель (39), капуста, морква, картопля, печінка (35), морські водорості

0,15 мг

 

Паста «Океан» (18 мг), чай (13,2), риба (9), вода, м'ясопродукти, молокопродукти, яйця залежно від біогеохімічної характеристики регіону

0,75 мг

 

Дріжджі, хліб, гриби (0,2-0,5 мг), часник, яй­ця, печінка, риба

70/50 мкг