РОЗДІЛ 6 ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ ВУГЛЕВОДІ 6.1. Характеристика та функції вуглеводів

Вуглеводи є невід'ємною складовою всіх клітин і тканин організ­му. Вони виконують в організмі різноманітні функції, але основна роль вуглеводів — енергетична. За рахунок них забезпечується 60 % добової енергоцінності раціону. Для промислово розвинених країн рі­вень споживання вуглеводів становить близько 50 %, для слаборозви-нених країн — 75 %, при цьому в слаборозвинених країнах половину всіх вуглеводів становлять крохмалемісткі продукти (борошно, крупи, картопля).

При ферментативному розщепленні й окислюванні вуглеводів виділя­ється енергія, що використовується клітинами організму. Енергетичні по­треби головного мозку задовольняються майже винятково за рахунок глюкози. Скелетні м'язи, навпаки, при недостатньому надходженні глю­кози можуть розщеплювати жирні кислоти. Полісахариди є запасними речовинами, які легко мобілізуються як джерело енергії (наприклад, кро­хмаль і глікоген). Глюкоза використовується як будівельний матеріал для синтезу багатьох важливих речовин організму. Вона — складова плазми крові. При зниженні її концентрації з 0,1 % до 0,04 % виникають судоми, порушення центральної нервової системи.

За харчовою цінністю вуглеводи їжі поділяють на засвоювані та незасвоювані. Засвоювані вуглеводи перетравлюються і метаболізу-ються в організмі людини. Незасвоювані вуглеводи не розщеплюються ферментами, що секретуються в шлунково-кишковому тракті людини.

Засвоювані вуглеводи:

моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза);

дисахариди (сахароза, лактоза, мальтоза);

полісахариди (крохмаль, гликоген, інулін). Незасвоювані вуглеводи:

 

целюлозні полісахариди (целюлоза, геміцелюлоза, пектинові ре­човини, лігнін);

нецелюлозні полісахариди (камеді, слизи, полісахариди водорос­тей, ксантан);

олігосахариди (трисахариди — рафіноза, рамноза, чотирисаха-риди — стахіоза).


В організмі людини вуглеводи виконують такі функції (табл. 6.1).

Примітка. Для запобігання утворення в організмі недоокислених про­дуктів жирів (альдегідів, кетонів) на кожні 4 г жиру харчового раціону до­статньо як мінімум забезпечити з їжею 1 г легкозасвоюваних вуглеводів.