5.5. ФіЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ НОРМ СПОЖИВАННЯ ЛІПІДІВ

 

При визначенні потреби у жирах слід враховувати: ♦ потребу в енергії та нутрієнтах, яка залежить від рівня енерговитрат організму відповідно до віку, статі, навантажень, кліматичних умов;

потребу у жирних кислотах родини со3 і со6 та необхідне співвід­ношення між ними (со 6 /со 3);

потребу у жиророзчинних вітамінах, фосфоліпідах та стеринах;

♦          співвідношення жиру та інших нутрієнтів. З іншого боку необхідно враховувати:

забезпечення енергетичної цінності їжі без збільшення її обсягу і маси;

здатність жиру створювати відчуття насичення;

інтенсивність пластичних процесів (оновлення протоплазми клі­тин та депонування жиру);

ризик створення надлишку жирів у харчовому раціоні;

вплив жирів на смакові властивості їжі.

Потреба у жирах становить 25-30 % від енергоцінності харчового раціону, в тому числі рослинних жирів — 30 %. Поліненасичені жирні кислоти — 10, мононенасичені — 60, насичені — 30 %.

Потреба у ПНЖК — 1/3 від потреби у рослинних жирах:

у лінолевій кислоті (родина со6 ) — 4-8 % енергоцінності раціону;

у ліноленовій кислоті (родина со3) — 0,2-0,8 % енергоцінності раціону;

граничне відношення для практично здорових с6 : с3 не менше 4:1; у людей зі спадковим ризиком серцево-судинних захворювань со6 : со3 = 1 : 1; у людей із серцево-судинними захворюваннями со6 : со3 = = (0,3   0,4) : 1.

Потреба у холестерині — 0,3-0,6 г/добу, у фосфоліпідах — 5 г/добу, відношення холестерину до фосфоліпідів — не менше 1:4.

 

9~і


ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

 

Характеристика ліпідів їжі

Фізіолого-гігієнічна роль жирів.

Наслідки дефіциту та надлишку жирів у харчовому раціоні.

Поняття про ю6 і ю3 — жирні кислоти.

Харчові вади транс-ізомерів жирних кислот та жирних кислот з непарним числом атомів вуглецю.

Фізіолого-гігієнічне значення насичених, мононенасичених жирних кислот.

Фізіолого-гігієнічна роль поліненасичених жирних кислот (ПНЖК).

Наслідки нестачі, надлишку та профілактична роль ПНЖК.

Джерела поліненасичених жирних кислот.


Фізіолого-гігієнічна роль фосфоліпідів.

Фізіолого-гігієнічна роль стеринів.

Поняття харчової і біологічної цінності жирів.

Показники харчової цінності жирів.

Показники біологічної цінності жирів.

Показники біологічної цінності жирів.

Фізіологічні основи нормування споживання жирів, фосфо-ліпідів та стеринів.