5.4. Поняття харчової та біологічної цінності жирів

 

Харчова цінність жирів характеризується їх засвоєнням (перетрав­лення, всмоктування), натуральністю та ступенем псування.

ПОКАЗНИКИ НАТУРАЛЬНОСТІ ЖИРІВ

температура плавлення (якщо нижча за 37° С — засвоюваність жиру 97-98 %, якщо вища за 37° С — 90 %, якщо за 50.. .60° С — 70-80 %);

густина, консистенція;

вміст домішок (рослинної олії у вершковому маслі, нежирових компонентів, летких речовин);

вміст жиру, солі, вологи;

вміст фосфоліпідів;

наявність у жирі ненасичених жирних кислот (йодне число);

кількість жирних кислот (число омилення);

прозорість, частка відстою.

 

органолептичні показники (згіркнення, несвіжість);

показники псування жирів:

 

наявність продуктів окислення;

наявність у жирі вільних жирних кислот;

вміст альдегідів і кетонів;

Для організму людини шкідливими та небажаними інгредієнтами натуральних жирів є:

транс-ізомери жирних кислот та тригліцериди з їх вмістом;

вільні жирні кислоти;

жирні кислоти та ліпіди, що їх містять з непарним числом атомів вуглецю у ланцюгу; пігменти, мила, віск, парафін.

Термічна обробка жирів також приводить до:

зниження біологічної цінності жирів при зниженні ненасиченості жирних кислот;

погіршення засвоєння інших супутніх харчових продуктів;

утворення незасвоюваних продуктів полімеризації жирів;

утворення токсичних продуктів: циклічних мономерів та ди-мерів;

продукти термоокислення руйнують деякі вітаміни, інактивують ферменти, подразнюють кишечник, викликають проноси і диспепсії.

Біологічна цінність жирів характеризується жирнокислотним складом та вмістом біологічно активних речовин: фосфоліпідів; стери-

 

ПОКАЗНИКИ СТУПЕНЯ ПСУВАННЯ ЖИРІВ

нів; жиророзчинних вітамінів. Біологічну цінність оцінюють за показ­никами жирнокислотного спектра, захисту жиру від переоксидного окислення та вмісту біологічно активних речовин.

 

1. Показники жирнокислотного спектра

Відношення НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1 : 1.

Відношення £ ПНЖК : £ НЖК = 0.2 - 0.4.

Відношення С 18:2 : С 18:1 > 0.25.

Відношення С 18:2 : С 18:3 > 7.0.

Відношення жирних кислот родин со6 : со3 = 4:1.

Кількість жирних кислот з непарним числом атомів вуглецю у ланцюгу — якнайменша.

Кількість жирних кислот у формі транс-ізомерів — якнайменша.

 

2. Показники захисту від пероксидного окислення ліпідів

♦ Відношення вмісту вітаміну Е до ПНЖК — 1: < 1000 (оптималь­но 1:500).

 

3. Показники оцінки вмісту біологічно активних речовин

вміст жиророзчинних вітамінів А, Б, Е, К — на рівні добової потреби;

вміст фосфоліпідів — якнайбільше;

вміст Р-ситостерину — якнайбільше.

 

4. Показники оцінки атерогенності жирів

вміст холестерину — на рівні добової потреби;

відношення вмісту холестерину до фосфоліпідів — > 1 : 4.