5.2. Фізіолого-гігієнічна роль жирів, жирних кислот та наслідки надлишку і нестачі їх у харчовому раціоні


Жири належать до життєво необхідних компонентів харчового раціо­ну і відіграють важливу роль у життєдіяльності організму (табл. 5.1).

Дефіцит та надлишок жирів у харчовому раціоні має негативні на­слідки — порушуються регуляторні та пластичні процеси (рис. 5.1).

 

ДЕФІЦИТ ЖИРІВ


НАДЛИШОК ЖИРІВ

 

 

 

Зниження інтенсивності пластичних процесів обміну води

засвоєння та обміну вітамінів А, Е. С, О та інших

всмоктування Са і М2 Спостерігаються

функціональні розлади ЦНС

порушуються регуляторні процеси

серцево-суДинної системи

захворювання шкіри

випадіння волосся

 

Зниження опірності до інфекцій, холоду фізичних навантажень

Нагромадження в крові, печінці та

інших органах. Порушення

жирового обміну

холестеринового обміну

 

РИЗИК

ожиріння

атеросклерозу

серЦево-судшших захворювань

новоутворень

жовчнокам'яної хвороби жирового переродження печінки перенапруженнЯ секреторної діяль­ності Печінки та підшлункової залози

 

Рис. 5.1. Наслідки дефіциту та надлишку жирів у харчуванні

 

ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄШЧНА РОЛЬ ЖИРНИХ кислот

 

Жирні кислоти в організмі людини проявляють специфічний вплив. Насичені жирні кислоти (НЖК) насамперед є джерелом енергії, запобігають окисленню ліпідів мембран клітин, підвищують поріг ток­сичної дії отруйних речовин.

Коротко- та середньо-ланцюгові НЖК (С6.С10):

(масляна С4:0, капронова С6:0, каприлова С8:0, капринова Сю:о)

засвоюються без участі ліпази та жовчних кислот (у нерозщепле-ному вигляді);

в організмі практично не депонуються і підлягають окисленню;

♦          енергетична цінність — 8,4 ккал/г (35 кДж) Довголанцюгові НЖК:

(пальмітинова С16:0, стеаринова Сі8:0, арахінова С20:0)

гірше емульгуються, повільно всмоктуються;

не призводять до різкого підвищення вмісту тригліцеридів у крові;

стеаринова кислота (крім інших) не підвищує рівень холестерину у крові;

окислюються при фізичних навантаженнях.

Мононенасичені жирні кислоти (МНЖК)

(олеїнова Сі8:і, ізоолеїнова Сі8:і)

джерело енергії;

депонуються в організмі, входять до складу клітинних мембран, покращують еластичність артерій та шкіри;

не підтримують ланцюгове окислення депонованих ліпідів в ор­ганізмі.

Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК)

(лінолева С18:2, ліноленова С18:3, арахідонова С20:4) Поліненасичені жирні кислоти виконують надзвичайно важливі функції в організмі людини, а саме:

пластична — ПНЖК є субстратом для утворення власних жирів організму, клітинних мембран, тканинних гормонів (простогландинів), оболонок нервових волокон, сполучної тканини, фосфоліпідів;

регуляторна:

 

забезпечують функції клітинних мембран;

сприяють росту та розвитку організму;

пов'язані з обміном вітамінів В1 і В6;

стимулюють імунно-захисні функції організму;

сприяють виведенню надлишку холестерину;

попереджують утворення жовчних каменів;

сприяють функціонуванню систем серцево-судинної, травлення, нирок, шкіри та репродуктивної (фізіологічна дія простагландинів);

нормалізують стан стінок кровоносних судин — підвищують еластичність і зменшують проникність;

♦          енергетична — джерело енергії.

На основі сучасних поглядів щодо фізіологічної ролі поліненаси-чених жирних кислот родини Юз та ю6 виник самостійний напрям у су­часній нутриціології. Практичні рекомендації нового напрямку — по­стійне надходження з їжею ПНЖК родини ю3, що обумовлено їх фізіологічною роллю.

Родини Юз

складові мембран нервової тканини;

сприяють інтелектуальному розвитку дітей;

попередники простагландинів;

 

ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНА РОЛЬ ПНЖК

 

розширюють зону чутливості сітківки, вирівнюють форму поля зору, особливо у новонароджених;

знижують рівень жирів і холестерину у крові;

 

знижують ризик атеросклерозу. Родини Ю6

попередники арахідонової кислоти С20:4 та простагландинів;

проявляють холестеринознижувальну дію;

підвищують транспортування через клітинні мембрани і ви­ведення їх з організму;

гальмують агрегацію тромбоцитів;

запобігають ішемічній хворобі серця.

Різке зростання вживання рослинних олій, особливо соняшникової, порівняно із тваринним жиром може призвести до негативних наслідків.

 

НАСЛІДКИ НАДЛИШКУ ПНЖК

 

^ Ризик автоокислення ліпідів у клітинних мембранах та взаємодія їх із ферментами, гормонами, вітамінами і як наслідок:

виснаження антиоксидантних систем організму;

оксидативний стрес організму;

масова загибель клітин;

прискорене старіння організму.

^ Утворення недоокислених продуктів обміну жирних кислот, от­руєння печінки, нирок; зниження імунітету.

Про важливість надходження з їжею ПНЖК можна судити і по на­слідкам їх нестачі у харчовому раціоні (рис. 5.2).

В організмі людини внаслідок взаємодії оксидантів та вільних радикалів відбувається ланцюгове окислення ліпідів — пероксидне окислення ліпідів.

Пероксидне (ланцюгове) окислення ліпідів ініціюють оксиданти і вільні радикали, які утворюються під впливом радіації, іонів металів, прооксидантів, а також такі оксиданти, як Н202, НОСІ, 03> вільні ра­дикали: ОН", 02-, N0", Ь00~, продукти окислення ліпідів — карбони-льні сполуки, ефіри, спирти, гліколі, епоксиди, жирні кислоти, їх транс-ізомери, які є токсичними і здатні поширювати пероксидне оки­слення ліпідів.

Продукти окислення ліпідів пошкоджують клітини організму (по­рушують будову ДНК) та викликають їх старіння.


НАСЛІДКИ НЕСТАЧІ ПНЖК

 

Гальмування росту (у Дітей)

Цироз печінки


Зниження імунітету

 

 

 

Зміни у шкірі сухість еластичність поява зморшок

 

Зміни у крові Анемії

Зниження агре­гації тромбоцитів

Тромбоцито­пенії

Уповільнення заго­єння ран

 

Гальмування

утворення мемб­Ранних структур Р    Передчасне їх

руйнування

 

Зниження проник­ності капілярів

Уповільнення синтезу простагландинів

 

Ураження нирок

 

Безпліддя

 

Порушення водного

обміну

 


Рис. 5.3. Антиоксиданти харчового раціону

 

Існує ціла група речовин, що захищають організм від пошкоджень, які завдають продукти ланцюгового окислення ліпідів. Це — анти­окислювачі, антиоксиданти (рис. 5.3).