4.5. Засвоєння білків. Фізіолого-гігієнічні заходи щодо поліпшення білкового харчування

 

Правильна оцінка біологічної цінності продуктів та страв дає мож­ливість конструювати збалансовані біологічно цінні продукти, страви і раціони харчування шляхом комбінування продуктів з урахуванням їх взаємозбагачення. При цьому важливе значення має засвоєння нут-рієнтів.

Вважається, що людський організм в процесі еволюції найкраще всього пристосувався до засвоєння цільних білків. Гідролізати, які ба­гаті на ди- і трипептиди, удвічі ефективніші порівняно із цільним біл­ком і у сім разів ефективніші за суміші амінокислот. Гідролізати під­силюють синтез білка, а затримка азоту стає максимальною.

Білки молока засвоюються майже на 100, м'яса — на 90; пшениці — на 50; овочів на 25-30, картоплі — на 80 %.

СТРУКТУРА РАЦІОНУ

 

 


На засвоєння білків впливає структура раціону: збалансованість нутрієнтів, вміст органічних кислот, вуглеводів (крохмалю), жирів, бі­лків інших продуктів. Засвоєння білків покращує денатурація до 70° С, гідратація, збивання, подрібнення, а погіршує — денатурація до 100° С, тривала теплова обробка, сполучна тканина, харчові волокна, інгібіто­ри протеаз (рис. 4.3).

 

ПОКРАЩУЄ денатурація (до 70° С) гідратація збивання подрібнення

ПОГІРШУЄ денатурація (до 100° С)

тривала теплова обробка

сполучна тканина харчові волокна інгібітори протеаз

ЗБАЛАНСОВАНІСТЬ НУТРІЄНТІВ органічні кислоти вуглеводи (крохмаль) жири

білки інших продуктів

 

 

Рис. 4.3. Вплив технологічних факторів та структури раціону на засвоєння білків

Інгібітори протеаз — низькомолекулярні прості білки, які утво­рюють комплекси з ферментами (трипсином, хімітрипсином), змен­шують їх активність і знижують перетравлення та засвоєння білків за рахунок втрати незамінних амінокислот (рис. 4.4).

І           ІНГІБІТОРИ ПРОТЕАЗ І

 

ПРОДУКТІВ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

Термолабільні та при тепловій обробці інактивуються

Овомукоїд (вітелін) яєчного білка Інгібітори у легенях тварин

ПРОДУКТІВ РОСЛИННОГО

ПОХОДЖЕННЯ

Дуже термостійкі та руйнуються при варінні 2-3 годин при 100° С або 20 хв при 115° С

бобові (особливо соя) злакові, рис

 

 

Рис. 4.4. Інгібітори протеаз

Білковими продуктами харчування є яйця, м'ясо і м'ясопродукти, риба та рибні продукти, молоко та молочні продукти, насіння олійних рослин, бі­лки одноклітинних. Залежно від вмісту білка вони поділяються на продукти:

з дуже великим вмістом білка (>15 %): сир, яловичина, баранина, кролики, кури, печінка, язик, бобові;

з великим вмістом білка (1-15 %): риба, свинина, ковбасні виро­би, яйця;

з помірним вмістом білка (5-10 %): хліб, картопля, капуста, бак­лажани, шпинат, гриби свіжі.

Білковий дефіцит білків у харчуванні населення вимагає як кількі­сного, так і якісного використання нових недостатньо використовува­них білковмісних продуктів — білкових збагачувачів.

Білкові збагачувачі поділяють на аналоги та розбавителі:

аналоги:

вторинна сировина м'ясо-молочної промисловості: підсирна си­роватка, кров, субпродукти низької категорії;

рослинні білки: соєвий сироп та жмих, сухі білкові суміші при виробництві круп;

розбавителі:

гідролізати тваринного походження (з субпродуктів 2 категорії, з м'яса низьких сортів, кісток яловичини);

гідролізати рослинного походження: соєві концентрати, соєві ізоляти.

Перспективні джерела білка є одноклітинні та багатоклітинні водоро­сті, міцелії вищих і нижчих грибів, дріжджі та непатогенні бактерії.

ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНІ ЗАХОДИ щодо ПОЛІПШЕННЯ БІЛКОВОГО ХАРЧУВАННЯ

Обмеження у харчовому раціоні білків, що мають низьку біоло­гічну цінність і низьку перетравлюваність.

Збагачення раціону високоцінними білками тваринного похо­дження з оптимальною амінограмою: яєць, м'яса, риби, продуктів мо­лока.

Додавання до харчового раціону нових нетрадиційних джерел повноцінних білків: продуктів мікробного синтезу, продуктів моря, біотехнології тощо.

Оптимізація харчових раціонів з метою збереження білків в ор­ганізмі, невикористання їх як енергетичної субстанції.

Розробка та впровадження нових технологій харчових продук­тів — джерел білків, з метою підвищення біологічної цінності білків та легкотравності їх.

Конструювання комбінованих продуктів харчування шляхом корекції амінограм білків невисокої біологічної цінності.

 

Подпись:

 

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

 

Фізіолого-гігієнічна роль білків.

Наслідки надлишку та дефіциту білків у раціонах харчування.

Фізіолого-гігієнічна роль незамінних амінокислот.

Фізіолого-гігієнічна роль замінних амінокислот.

Наукове обґрунтування фізіологічної норми білка.

Оптимальний та безпечний рівні вмісту білків у харчовому ра­ціоні.

Поняття про біологічну цінність білків.

Хімічні показники оцінки біологічної цінності білків.

Біохімічні та біологічні показники біологічної цінності білків.

 

Різниця у біологічній цінності білків тваринного і рослинно­го походження

Поняття про шкалу РАО/\\ТЮ та інші показники біологічної цінності білків.

Засвоєння білків. Влив інгібіторів протеаз на засвоєння білків.

Шляхи розв'язання проблеми недостатності білків у харчо­вому раціоні.