4.4. ПОНЯТТЯ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ БІЛКІВ ТА МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ

 

Біологічна цінність білків характеризує здатність їх забезпечити пластичні процеси та синтез метаболічно-активних субстанцій.

Біологічна цінність білків характеризує якість білка і обумовлена наявністю у них незамінних амінокислот, їх співвідношенням із замін­ними та засвоюваністю у шлунково-кишковому тракті.

Засвоєння білків їжі, повнота використання амінокислот може бути досягнута тільки при збалансованості незамінних амінокислот.

Якщо якої-небудь із незамінних амінокислот у білках їжі буде ме­нше, ніж у стандартному білку, то й інші амінокислоти не можуть бути цілком використані організмом.

 

Біологічну цінність білків оцінюють хімічними, біохімічними біологічними методами (рис. 4.2).


та

 


Рис. 4.2. Методи оцінювання біологічної цінності білків

 

ХІМІЧНІ МЕТОДИ

 

При хімічному методі визначення біологічної цінності білків ви­значають амінокислотний склад білків у гідролізаті, використовуючи аміноаналізатор, та порівнюють його із стандартною амінокислотною шкалою за такими показниками:

Амінокислотне число (Ач)

А     мг АК в 1 г досліджуваного білка мг АК в 1 г стандартного білка

1 г стандартного білка містить, мг: ізолейцину — 40, триптофа­ну — 10, лізину — 55, лейцину — 70, треоніну — 40, валіну — 50, сір­ковмісних амінокислот (цистеїн, метіонін) — 35, ароматичних сполук (фенілаланін, тирозин) — 60.

Амінокислотний скор (Аскор )

Аскор = Ач • 100 %.

Амінокислотний скор (число) визначається по кожній незамінній амінокислоті.

Метод амінокислотних шкал — порівняння кількості аміноки­слот у продукті із стандартною амінокислотною шкалою FAO/ WHO для виявлення лімітуючих амінокислот.

Амінокислота, скор якої має найменше значення, вважають лімі­туючою.

Відношення вмісту загальної кількості незамінних амінокис­лот до замінних

НАК / X ЗАК « 0,4.

Для тваринних продуктів — 0,43-0,52; рослинних — 0,32-0,45.

Білково-якісний показник — відношення вмісту триптофану у білку до вмісту у ньому оксипроліну (пряма пропорційність з біологіч­ною цінністю).

Вміст у білку правообертальних d-амінокислот (обернена пропорційність до біологічної цінності).

Вміст сірки у білку (пряма пропорційність з біологічною цінністю).

Вміст у білковому продукті вільних нуклеїнових кислот, пу­ринових основ, сечової кислоти (обернена пропорційність біологічній цінності).

 

БІОХІМІЧНІ МЕТОДИ

 

При біохімічному методі здійснюють ферментативний гідроліз бі­лків пепсином і трипсином у моделях in vitro, що близькі до умов тра­влення у живому організмі. При цьому визначають атакованість біл­ків in vitro, яка дає комплексну характеристику максимальної швидкості та глибини гідролізу досліджуваного білка порівняно з ета­лонним білком (казеїном).

 

БІОЛОГІЧНІ МЕТОДИ

 

Біологічні методи оцінки біологічної цінності характеризують за­своюваність білків за такими показниками (табл. 4.2):

1. Коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) — збільшення маси тіла в г на 1 г споживаного білку (міжнародна абревіатура — PER > 2,5)

КЕБ = AW / /,

де АЖ — надбавка маси тіла за певний період часу, г;

І — кількість споживаного білка за той самий період, г.

Чиста утилізація білка (ЧУБ) — частка азоту споживаного білка, що затрималась в організмі (міжнародна абревіатура — >ІРИ > 0,7)

ЧУБ = І-и-Р / /,

де І — кількість спожитого азоту;

и — кількість азоту, виведеного з сечею; Р — кількість азоту, виведеного з калом.


Азот перераховують на білок за співвідношенням: 1 г азоту = 6,25 г білка.

Коефіцієнт засвоєння білка (КЗБ) — співвідношення кількості засвоєного білка в % до його споживаної кількості.

Залежно від біологічної цінності білки продуктів харчування поді­ляють на 4 класи:

Клас 1. Білки молока, яєць

•           мають високу біологічну цінність і організм спроможний корек­тувати їх амінограми.

Клас 2. Білки м'яса, риби, сої, насіння бавовни, соняшника, рапсу

♦          мають найоптимальніші амінограми і організм не спроможний коректувати їх амінограми.

Клас 3. Білки зернових культур

•           погано збалансовані за вмістом амінокислот і мають низьку ко­рекцію їх амінограм організмом.

Клас 4. Білки желатину, гемоглобіну

♦          неповноцінні, біологічна цінність наближається до нуля.