2.4. Травлення у дванадцятипалій кишці. Роль підшлункової залози та печінки у процесах травлення

 

У тонкій кишці відбуваються основні процеси перетравлення харчо­вих речовин. Особливо велика роль її початкового відділу — дванадцяти­


палої кишки. Дванадцятипала кишка є своєрідним центром регуляції сек­реторної, моторної та евакуаторної діяльності шлунково-кишкового трак­ту. Надходячи до дванадцятипалої кишки, їжа піддається дії соку підшлу­нкової залози (панкреатичного), кишкового соку та жовчі (рис. 2.3).

 

 

 


 

За допомогою ферментів, що входять до складу панкреатичного і кишкового соків, відбувається гідроліз білків, жирів і вуглеводів.

У підшлунковому соку містяться катіони №+, Са2+, М§2+ і аніони С1-, (803)2-, (НР04)2-. Особливо багато в ньому бікарбонатів, завдяки яким рН соку слаболужне (7,8-8,5). Ферменти підшлункового соку ак­тивні в слаболужному середовищі.

Секреція підшлункової залози людини при відсутності їжі у шлун­ку майже повністю відсутня. Після прийому їжі секреція активізуєть­ся. її тривалість і характер залежать від кількості та якості їжі.

Регуляція підшлункової секреції здійснюється блукаючим нервом та гормонами шлунково-кишкового тракту: секретином, серотоніном, гастрином, холецистокініном та ін.

Травлення у дванадцятипалій кишці проходить у два етапи: споча­тку відбувається активація ферментів: трипсиноген під дією фермента кишкового соку ентерокінази переходить в активний трипсин, який своєю чергою активує хімотрипсиноген. На другому етапі відбувають­ся процеси травлення (рис. 2.4).


Подпись: трипсинПодпись: БІЛКИ ПЕПТИДИ АЛЬБУМОЗИ
Подпись: ЖИРИ       + ЖОВЧПодпись: ВУГЛЕВОДИ

хемотрипсин

пептиди

амінокислоти

ліпаза

 

гліцерин,
^     жирні кислоти    j

 

а - амілаза, сахараза МАЛЬТОЗА,

            ГЛЮКОЗА.

ГАЛАКТОЗА

мальтаза, лактаза


 

В

С

М О К Т

У

В А н н я

 

 

Рис. 2.4. Процеси травлення у дванадцятипалій кишці

Регуляція діяльності залоз тонкої кишки здійснюється місцевими не­рвово-рефлекторними механізмами та гуморальними впливами й інг­редієнтами хімусу.

Механічне подразнення слизової оболонки тонкої кишки спри­чиняє иділення рідкого секрету з малим вмістом ферментів. Місце­ве подразнення продуктами переварювання білків, жирів, панкреа­тичним соком зумовлює виділення кишкового соку, багатого на ферменти.

Гормони ентерокринін і дуокринін тонкої кишки стимулюють від­повідно секрецію залоз. Гальмує секрецію соматостатін.

 

РОЛЬ ПІДШЛУНКОВОЇ ЗАЛОЗИ ТА ПЕЧІНКИ У ПРОЦЕСАХ ТРАВЛЕННЯ

 

Виділяють три фази панкреатичної секреції: складно-рефлек­торну, шлункову і кишкову. На виділення соку підшлункової залози впливає характер їжі. Ці впливи опосередковані через відповідні гормони. Так, харчові продукти, що підсилюють секрецію соляної кислоти в шлунку (екстрактивні речовини м'яса, овочів, продукти переварювання білків), стимулюють вироблення секретину і приво­дять до виділення підшлункового соку, багатого на бікарбонати. Продукти початкового гідролізу білків і жирів стимулюють секре­цію гормонів, які сприяють виділенню соку з великою кількістю ферментів. Таким чином, якщо в харчовому раціоні переважають вуглеводи, білки, жири, відбувається і відповідна зміна ферментно­го складу панкреатичного соку.

Підшлункова залоза відіграє надзвичайно важливу роль у проце­сах травлення та засвоєння нутрієнтів і виконує такі функції:

зовнішньосекреторну — секреція підшлункового соку;

внутрішньосекреторну — секреція гормонів (інсуліну, глюка­гону, соматостатину, серотоніну, гастрину тощо).

На секрецію підшлункової залози впливають різні фактори, які не­обхідно враховувати при організації харчування здорових та хворих людей (рис. 2.5).

 

 

 


СТИМУЛЯЦІЯ Бульйони, екстрактивні речовини спеції, прянощі ефірні олії органічні кислоти розбавлені соки жири, жирні кислоти незначна фізична активність погано перетравлювані білки незначні кількості алкоголю

ГАЛЬМУВАННЯ Лужні елементи, напружена робота, біль, сон нерозбавлені соки нестача в їжі вітамінів групи В, К молочна сироватка

 

 

Рис. 2.5. Вплив різних факторів на секреторну функцію підшлункової залози

Печінка — це залоза зовнішньої секреції, що виділяє свій секрет у дванадцятипалу кишку. Свою назву вона одержала від слова «пек­ти», оскільки печінка є складною «хімічною лабораторією», у якій відбуваються процеси, пов'язані з утворенням тепла. Вона бере акти­вну участь у процесах травлення. Через неї проходять майже всі ре­човини, у тому числі і лікарські, які так само, як і токсичні продукти, знешкоджуються.

Печінка виконує такі функції (рис. 2.6)

Травну функцію печінки можна поділити на секреторну (жовчоут­ворення) і екскреторну (жовчовиділення). Жовчоутворення відбува­ється безупинно і жовч накопичується у жовчному міхурі, а жовчови­ділення — тільки під час травлення (через 3-12 хв після початку прийому їжі). При цьому жовч спочатку виділяється з жовчного міху­ра, а потім з печінки в дванадцятипалу кишку.

 

ТРАВНА активація ферментів емульгування жирів

РОЗПОДІЛЬНА Розподіл нутрієнтів, які всмоктались

БАР'ЄРНА Виведення з жовчю продуктів метаболізму

 

 

ФУНКЦІЇ ПЕЧІНКИ

 

АНТИОКСИДАНТНА, ДЕТОКСИКАЩЙНА Знешкодження

вільних радикалів

токсинів кишок

азотистих продуктів розщеплення білків

алкоголю

МЕТАБОЛІЧНА Провідна роль в метаболізмі

вуглеводів - синтез глікогену білків - синтез білків крові жирів, холестерину синтез вітаміну А накопичення вітамінів Д, К

 

Рис. 2.6. Функції печінки

За добу утворюється 500-1500 мл жовчі. Вона утворюється в печіноч-них клітинах — гепатоцитах, що контактують із кровоносними капіляра­ми. З плазми крові за допомогою пасивного й активного транспорту в ге-патоцит виходить ряд речовин: вода, глюкоза, креатинін, електроліти й ін. У гепатоциті утворюються жовчні кислоти і жовчні пігменти, що надхо­дять у жовчні протоки, які впадають у загальну жовчну протоку. Із зага­льної жовчної протоки жовч надходить у дванадцятипалу кишку.

Жовч складається з 98 % води і 2 % сухого залишку (солі жовчних ки­слот, жовчні пігменти — білірубін і білівердин, холестерин, жирні ки­слоти, лецитин, муцин, сечовина, сечова кислота, вітаміни (А, Б, Е, К), не­значна кількість ферментів: амілаза, фосфатаза, протеаза, каталаза, оксидаза, а також амінокислоти, неорганічні речовини: №+, К+, Са2+, Бе2+, С1-, ИСО3-, 804-, Р04-). У жовчному міхурі концентрація всіх цих речовин у 5-6 разів більша, ніж у печінковій жовчі.

Холестерин — 80 % його утворюється в печінці, 10 % — у тонкому кишечнику, інша — у шкірі. За добу синтезується близько 1 г холесте­рину. Він бере участь в утворенні міцел і хіломікронів і тільки 30 % всмоктується з кишечника в кров. Якщо порушується виведення холе­стерину (при захворюванні печінки чи неправильній дієті), то виникає атеросклероз чи жовчнокам'яна хвороба.

Жовчні кислоти синтезуються з холестерину. Взаємодіючи з амі­нокислотами, утворюють солі, які сприяють емульгуванню і кращому всмоктуванню в кров жирних кислот і жиророзчинних вітамінів (А, Б, Е, К). За рахунок гідрофільності та ліпофільності вони здатні утворю­вати міцели з жирними кислотами й емульгувати останні.

Жовч виконує важливі функції в організмі людини: У регуляторну:

активує підшлункову ліпазу та інактивує шлунковий пепсин;

емульгує жири та стабілізує емульсії, що сприяє їх гідролізу;

підвищує тонус і посилює рухову функцію кишечнику;

підтримує холестерин у розчинному вигляді;

забезпечує всмоктування жирних кислот, Р-каротину, жиророз­чинних вітамінів Д, Е, К, амінокислот, мінеральних речовин: Са, М§ та ін.;

У бар'єрну — виведення з організму продуктів метаболізму (сечо­вої кислоти, сечовини, холестерину), статевих стероїдних гормонів;

У захисну — має бактеріостатичну дію і гальмує розвиток гнильної мікрофлори.

На секреторну та евакуатору функцію печінки впливають нутрієн-тний склад їжі та технологічні фактори (табл. 2.1).


Таблиця 2.1

У тонкому кишечнику завершуються, в основному, процеси травлен­ня під дією кишкового соку та засвоюються утворені речовини.

Кишковий сік (рис. 2.7) — це секрет залоз, розташованих у слизу­ватій оболонці уздовж усієї тонкої кишки. У дорослої людини за добу виділяється 2-3 л кишкових соків, рН від 7,2 до 9,0. У кишковому соку знаходиться більше 20 ферментів, що забезпечують кінцеві стадії пе­ретравлення всіх харчових речовин.

 

ПЕПТИДАЗИ дипептидази амінополіпептидази


 

2

5.

К

кишковий стГ""''Х^, містить ^^/^


нуклеази

нуклеаза нуклеотидаза

 

ЛІПОЛІТИЧНІ ФЕРМЕНТИ ліпаза

фосфоліпаза фосфатаза

карбопдрази

сахараза [3-галактозидаза лактаза амілаза

 

Рис. 2.7. Склад кишкового соку тонкого кишечнику

У тонкому кишечнику відбуваються такі процеси травлення:

У гідроліз проміжних продуктів розщеплення білків під дією пеп-тидаз та засвоєння продуктів їх розщеплення;

У гідроліз ліпідів під дією ліполітичних ферментів з утворенням гліцерину, жирних кислот, холіну, холестерину та фосфорної кислоти;

У гідроліз вуглеводів під дією амілаз з утворенням глюкози, фру­ктози та галактози та їх всмоктування у кров;

У гідроліз нуклеїнових кислот та нуклеотидів під дією нуклеази і нуклеотидази;

У гідроліз зв'язаних форм вітамінів та мінеральних речовин; У всмоктування 2/3 води з хімусу та (частково) мінеральних ре­човин.

 

ФІЗІОЛОГІЧНІ ОСНОВИ І ЗНАЧЕННЯ ВЧЕННЯ ПРО ПОРОЖНИННЕ, ПРИСТІНКОВЕ ТА ВНУТРІШНЬОКЛІТИННЕ ТРАВЛЕННЯ

 

Залежно від походження гідролітичних ферментів травлення по­діляють на три типи: власне, сімбіонтне та аутолітичне.

Власне травлення здійснюється ферментами, синтезованими зало­зами людини.

Симбіонтне травлення відбувається під впливом ферментів, син­тезованих симбіонтами (мікроорганізмами) травного тракту (перева­рювання клітковини їжі в товстій кишці).

Аутолітичне травлення здійснюється під впливом ферментів, що містяться в складі прийнятої їжі (материнське молоко містить фермен­ти, необхідні для його травлення).

Залежно від локалізації процесу гідролізу харчових речовин розрі­зняють внутрішньоклітинне і позаклітинне (порожнинне і пристін­кове чи мембранне) травлення.

Внутрішньоклітинне травлення — процес гідролізу речовин усере­дині клітин клітинними ферментами. У людини внутрішньоклітинне трав­лення буває в лейкоцитах і клітинах тонкого кишечнику — «ентероцитах».

Порожнинне травлення здійснюється за допомогою ферментів травних секретів у порожнинах шлунково-кишкового тракту на від­стані від місця утворення цих ферментів.

Пристінкове чи мембранне (контактне) травлення відбувається в тонкій кишці на поверхні мікроворсинок за участю ферментів, фік­сованих на клітинній мембрані.

Порожнинне травлення у людини є незначним. За типом порож­нинного травлення гідролізуються високомолекулярні речовини.

Гідроліз низькомолекулярних сполук закінчується на мікроворсинках тонкого кишечника. Ферменти, фіксовані на мембранах клітин тонкого кишечнику, мають більш триваліший термін «корисної роботи» порівня­но з тими ферментами, які містяться у порожнині.

Особливо важливе значення мембранне травлення відіграє у розщеп­ленні дицукрів до моноцукрів, дрібних пептидів — до амінокислот.

Мембранне травлення вперше дослідив академік О.М. Уголєв. Особ­ливостями мембранного травлення є:

висока швидкість (у десятки тисяч разів швидша за порожнинне);

здатність високомолекулярних сполук іноді всмоктуватися швидше за низькомолекулярні, що залежить від ролі транспортних білків;

висока залежність від достатності повноцінних білків у раціоні, оскільки побудоване на білках-носіях;

висока регуляторна здатність (від високої швидкості всмокту­вання до майже повного припинення його);

відокремленість від зони діяльності мікрофлори кишечнику.

 

2.6. Травлення у товстому кишечнику

 

У процесі перетравлення їжі товстий кишечник відіграє незначну роль, оскільки їжа майже повністю перетравлюється і всмоктується у тонкому кишечнику, за винятком рослинної клітковини. У товстій ки­шці відбуваються концентрування хімуса шляхом всмоктування води, формування калових мас і видалення їх з кишечнику. Тут також відбу­вається всмоктування електролітів, водорозчинних вітамінів, жирних кислот, вуглеводів.

Під час гідролізу у товстому кишечнику беруть участь ферменти, які надходять з тонкої кишки, та ферменти кишкових бактерій.

Залози слизової оболонки товстої кишки виділяють невелику кі­лькість соку (рН 8,5-9,0), що містить в основному слиз і невелику кількість ферментів (пептидази, ліпазу, амілазу, фосфатазу, нуклеа-зу) зі значно меншою активністю, ніж у тонкій кишці. Однак при порушенні травлення у вищих відділах травного тракту товста ки­шка здатна їх компенсувати шляхом значного підвищення секрето­рної активності.

Регуляція соковиділення в товстій кишці забезпечується місцевими механізмами. Механічне роздратування слизової оболонки кишечнику підсилює секрецію у 8-10 разів.

Функції товстого кишечнику:

У травна — у товстому кишечнику завершуються процеси трав­лення під дією підшлункового, кишкового соків і часткове розщеплен­ня харчових волокон та інших органічних речовин ферментами мікро­організмів;

У всмоктувальна — всмоктування води (1/3), глюкози, вітамінів, амінокислот, солей, часткове всмоктування білків їжі, що не перетра­вилися, та білків — продуктів життєдіяльності мікроорганізмів у негі-дролізованому стані (всмоктуванню заважає лише віддаленість решт-ків білків від слизової оболонки кишечнику);

У регуляторна — стимуляція імунної системи (антигенні продук­ти життєдіяльності мікроорганізмів та неперетравлених білків) і регу­ляція вегетативної нервової системи;

У синтезна — біосинтез вітамінів мікрофлорою товстого кишеч­нику, які частково використовуються організмом: тіаміну (В1), рибо­флавіну (В2), пантотенової кислоти (В3), фолацину (Вс), ніацину (РР), біотину (Н), піридоксину (В6), філохінону (К) та їх всмоктування;

У захисна — захист кишечника від патогенних мікроорганіз­мів, перешкоджаючи їх життєдіяльності та розмноженню через ан­тагонізм.

У товстому кишечнику особливу фізіологічну роль відіграє його мікрофлора. Мікрофлора здатна виконувати три функції: травну, си­нтезуючу і захисну.

Доведено, що мікрофлора кишечнику здійснює синтез вітамінів Вь В2, В6, В12, РР, К. Важливо, що синтезуючі функції серйозно порушу­ються при дефіциті в їжі клітковини й органічних кислот, що є в ово­чах, плодах, а також при надлишковому харчуванні рафінованими ву­глеводами і білками. Зменшується синтез вітамінів і при запорах, що сприяють розвитку гнильної мікрофлори.

Захисна функція нормальної мікрофлори полягає в пригніченні хвороботворних мікробів, що потрапляють у кишечник. Для норма­льної життєдіяльності мікроорганізмів необхідні слабокисле сере­довище і харчові волокна. Найкращим засобом підтримання кишко­вої мікрофлори в активному стані є кисломолочні продукти (діють за рахунок молочнокислих бактерій), пектини і клітковина фруктів, ягід, овочів. М'ясо сприяє розвитку гнильних бактерій. Гниючі ка­лові маси створюють лужне середовище і сприяють росту патоген­ної мікрофлори.

Кишкові палички синтезують вітаміни групи В, що, зокрема, виконують роль технічного нагляду, попереджаючи нескінченний ріст тканин, підтримуючи імунітет, здійснюючи протираковий за­хист. При гнитті білка в товстому кишечнику утворюється метан, що руйнує вітаміни групи В.

Доктор Герзон заявив: «Рак — це помста Природи за неправильно з'їдену їжу». У своїй книзі «Лікування раку» він пише, що з 10 000 випад­ків раку — 9999 є результатом отруєння власними каловими масами.

Цвіль, що утворюється при гнитті харчових продуктів, сприяє роз­витку серйозної патології в організмі.

Таким чином, мікрофлора кишечнику:

формує нормальну слизову оболонку кишечнику;

бере участь в метаболізмі ліпідів, жовчних кислот;

регулює водно-сольовий обмін та газообмін;

бере участь у створенні загального імунітету і підтриманні його на належному рівні;

синтезує вітаміни К і групи В у товстому кишечнику;

частково розщеплює волокна клітковини та пектинів, що були неперетравлені у тонкому кишечнику;

інактивує ферменти: лужну фосфатазу, трипсин, амілазу;

зброджує вуглеводи до кислих продуктів (молочної та оцтової кислот);

утворює так званий «вторинний потік нутрієнтів та неаліментарних речовин».

Причини порушення функцій товстого кишечнику:

надмірне споживання рафінованих продуктів (без харчових во­локон) та жирів, що порушує рухову і видільну функції та спричинює інтоксикацію організму;

споживання м'ясних продуктів невисокої якості і легкоперетрав-леності збільшує процеси гниття та інтоксикацію організму;

споживання недоступних або погано доступних і водночас низь­комолекулярних вуглеводів посилює бродильні (шумівні) процеси та метеоризм у кишечнику, що збільшує ризик заворотів кишок, гриж та розривів кишечнику.

 

2.7. Асиміляція їжі організмом. Особливості засвоєння нутрієнтів

 

Всмоктування — активний фізіологічний процес проникнення пе­ретравлених харчових речовин з порожнини шлунково-кишкового тракту через мембрани в кров, лімфу і міжклітинний простір, а з них у внутрішнє середовище організму. Завдяки цьому процесу здійснюєть­ся надходження харчових речовин з їжі до організму.

У порожнині рота всмоктування незначне, оскільки їжа там не затримується, але деякі речовини (лікарські препарати, ефірні олії та ін.) всмоктуються в ротовій порожнині і дуже швидко потрапляють у кровоносну систему, минаючи кишечник і печінку.

У шлунку всмоктуються деякі амінокислоти, небагато глюкози, вода з розчиненими в ній мінеральними солями і досить істотно всмо­ктується алкоголь.

У тонкому кишечнику відбувається основне всмоктування проду­ктів гідролізу білків, жирів і вуглеводів у кровоносну систему. Білки всмоктуються у вигляді амінокислот, вуглеводи — у вигляді моноса­харидів, жири — у вигляді гліцерину і жирних кислот.

Речовини, що всмокталися в шлунку, тонкому і товстому кишеч­нику, спочатку надходять по портальних венах у печінку, а потім у за­гальне кров'яне русло.

Всмоктування залежить від величини всмоктувальної поверхні. Особливо вона велика в тонкій кишці і створюється за рахунок скла­док, ворсинок і мікроворсинок. Кожна ворсинка — це мікроорган, що містить м'язові скорочувальні елементи, кровоносні і лімфатичні мік-росудини та нервові закінчення.

Велику роль у всмоктуванні відіграють скорочення ворсинок, що натще скорочуються слабко, а за наявності в кишці хімуса — до 6 ско­рочень за хвилину. Екстрактивні речовини їжі, глюкоза, пептиди, деякі амінокислоти підсилюють скорочення ворсинок. Кислий вміст шлунка сприяє утворенню в тонкій кишці спеціального гормону, що стимулює через кров'яне русло скорочення ворсинок.

У товстому кишечнику всмоктування відбувається меншою мі­рою, ніж у тонкому. У ньому всмоктуються третина води, розчинені у ній мінеральні солі та частково білки, що не перетравилися у верхніх відділах кишечнику, або утворилися мікрофлорою кишечнику.

 

МЕХАНІЗМИ ВСМОКТУВАННЯ

 

Для всмоктування мікромолекул використовуються такі види транс­портних механізмів:

пасивний транспорт, що включає в себе дифузію, фільтрацію й осмос;

полегшена дифузія;

активний транспорт.

Активний транспорт здійснюється за участю переносника і вимагає ви­трати енергії (рис. 2.8).

Продукти розщеплення вуглеводів, білків та деякі мінеральні речо­вини всмоктуються безпосередньо у кров.

Водорозчинні вітаміни всмоктуються з тонкого кишечнику в кров, де утворюють комплекси з відповідними білками і в такому стані транспортуються до різних тканин організму.

Жиророзчинні вітаміни транспортуються спочатку у лімфу жовч­ними кислотами, а з лімфи надходять у кров.

Водорозчинні вітаміни та мінеральні речовини:

Бе, 2п, Си та інші всмоктуються з тонкого кишечнику в кров, де утворюють комплекси з білками-носіями, наприклад металотіонеїну, і в такому вигляді транспортуються до різних тканин.

Са, М§ всмоктуються у кров у комплексі з жовчними кислотами та у присутності вітаміну Б.

Продукти перетравлення ліпідів:

розчинні у воді (гліцерин, фосфорна кислота, холін та інші) легко всмоктуються у кров;

нерозчинні у воді — жирні кислоти, холестерин транспортуються спочатку у лімфу у вигляді комплексів з жовчними кислотами, потім потрапляють у кров.

На процеси асиміляції їжі організмом впливають такі чинники: ендогенні:

функціональна (секреторна) здатність залоз та м'язів шлунково-кишкового тракту;

стан порожнинного, пристінкового і внутрішньоклітинного трав­лення;



+


БІЛКИ - НОСІЇ. АСКОРБІНОВА КИСЛОТА


КРОВ

 

 

 

2п, Си та ін.


+


БІЛКИ - НОСІЇ


->\ КРОВ

 

 

Рис. 2.8. Процеси всмоктування харчових речовин

 

активність та продукція кишкових гормонів і ферментів, вплив на неї ендогенних активаторів та інгібіторів (нервово-рефлекторних та гуморальних);

екзогенні:

кількісна та якісна адекватність їжі; оптимальні співвідношення нутрієнтів, загальна кількість їжі;

режим надходження їжі (кратність приймання, розподіл їжі по прийомах, послідовність вживання та ін.);

оформлення страв, сервірування столу та мікроклімат, приємні умови;

способи кулінарної обробки харчових продуктів;

умови жування їжі, агрегатний стан, реологічні характеристики їжі (в'язкість, міцність, еластичність, щільність, розчинність);

умови зовнішньої діяльності людини (фізичної та розумової);

шкідливі та сприятливі чинники, що ззовні впливають на орга­нізм (на виробництві, у побуті );

стан епідемічної безпеки їжі — епідемічна бездоганність.

 

ОСОБЛИВОСТІ ЗАСВОЄННЯ НУТРІЄНТІВ

 

Засвоєння їжі залежить від її складу, якості приготування, а також від функціонального стану шлунково-кишкового тракту.

Коефіцієнт засвоєння — кількість нутрієнта, що всмокталася по відношенню до загального його вмісту у їжі, вираженого у %.

При вживанні змішаної їжі, яка складається із тваринних і рослин­них продуктів, засвоюваність досить висока: білки засвоюються на 84,5, жири — на 94, вуглеводи — на 95,6 % (табл. 2.2).


Поряд з поняттям про засвоєння їжі І.П. Павлов дав визначення поняття «легкоперетравлюваності».


Легкоперетравлюваність їжі характеризується ступенем напружен­ня секреторної і рухової функції органів травлення у процесі перетравлення їжі. Використовуючи різні способи та методи кулінарної обробки їжі (подрібнення, збивання, теплова обробка тощо), нутрієнти стають більш доступними для ферментів. До важкоперетравлюваної їжі належать бобо­ві, гриби, багате на сполучну тканину м'ясо, незрілі фрукти, пересма­жені і досить жирні страви та ін.

Показники легкоперетравлюваності та засвоєння їжі іноді не збі­гаються. Наприклад, яйця, зварені круто, засвоюються краще, ніж зва­рені некруто. Але, яйця, зварені круто, перетравлюються важче, ніж яйця зварені некруто. Для засвоєння нутрієнтів вони потребують більш напруженої роботи органів травлення. Яєчні білки (білкові ом­лети) при засвоєнні підвищують витрати енергії, порівняно з м'ясом або сиром. Білки створюють відчуття ситості.

Жири довго затримуються у шлунку і зменшують збудження хар­чового центру, усуваючи почуття голоду. Рослинні жири підвищують активність ферментів, які стимулюють розщеплення жиру в організмі.

Молоко перетравлюється у коагульованому вигляді. У дитячому організмі у шлунковому соку присутній спеціальний фермент, який коагулює молоко. Після 10-років цей фермент зникає, але у багатьох дорослих його функцію беруть на себе інші ферменти. У людей з ви­сокою кислотністю шлункового соку молоко у шлунку згортається і засвоюється нормально. У людей з секреторною недостатністю шлунку молоко коагулюватися не може. Воно транзитом проходить до кишеч­нику і там підлягає гниттю. Виникає метеоризм, пронос і под. Навіть у людей з нормальною шлунковою секрецією молоко може не згортати­ся у шлунку, якщо його споживати разом з іншими продуктами. Тому молоко рекомендують споживати окремо. Концентрований молочний білок погано засвоюється у тих, хто не може засвоювати молоко.

Залізо, яке міститься у продуктах тваринного походження, набага­то краще засвоюється, ніж із рослинних продуктів, хоча ці продукти містять більше заліза. Це пов'язано з тим, що у тваринних продуктах залізо знаходиться у гемовій формі, а у рослинних — негемовій. Тому засвоєння заліза телятини — 15-21 % при вмісті 2920 мкг/100 г їстів­ної частини продукту, а у сої тільки 5 % при вмісті заліза 15 000 мкг. Це пояснюється тим, що у рослинних продуктах залізо зв'язано з фі­тиновою кислотою, фосфатами (злакові, яйця), танінами — у чаї. Встано­влено, що аскорбінова кислота, яка міститься у продуктах рослинного походження, сприяє засвоєнню заліза, а у продуктах тваринного похо­дження не впливає на засвоєння заліза.

Встановлено, що рослинні продукти погіршують засвоєння заліза з м'яса, але додавання м'яса до страв з рослинних продуктів, навпаки, підсилює його засвоєння.

Таким чином, засвоєння заліза із продуктів рослинного походжен­ня посилюється у присутності в раціоні м'яса, птиці, риби, аскорбіно­вої кислоти, різних органічних кислот, фруктози, мікроелементів: міді, кобальта, марганцю. І навпаки, суттєво знижують засвоєння заліза, присутність у їжі великої кількості жиру, фітинової і щавлевої кислот, фосфору і кальцію.

 

2.8. Фізіологічні основи голоду і насичення

 

Центри регуляції системи травлення знаходяться у довгастому мо­зку, які регулюють секрецію травних залоз, процеси жування, ковтан­ня, слиновиділення, блювання, та в проміжному мозку (гіпоталамусі), де розміщені центри голоду, апетиту, ситості та спраги.

Регуляція процесів травлення здійснюється нервовою та гумораль­ною системами. Умовно-рефлекторна нервова регуляція процесів тра­влення здійснюється на вид їжі, її запах, смак, думки про неї та безу­мовно-рефлекторна при надходженні їжі до органів травлення механо-, хемо-, терморецепторами.

Центральна гуморальна регуляція здійснюється залозами внутрі­шньої секреції (гіпофізом, щитоподібною, наднирниками, підшлунко­вою) та місцево — гормонами стінок шлунково-кишкового тракту (га­стрин, гістамін, секретин) та продуктами гідролізу нутрієнтів.

 

ФІЗІОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ГОЛОДУ І НАСИЧЕННЯ

 

Існує кілька теорій, що пояснюють виникнення почуття голоду.

Глюкостатична теорія — відчуття голоду пов'язане із знижен­ням рівня глюкози в крові.

Аміноацидостатична — відчуття голоду створюється зниженням вмісту в крові амінокислот.

Ліпостатична — нейрони харчового центра збуджуються недостат­ком жирних кислот і тригліцеридів у крові.

Метаболічна — подразником нейронів харчового центра є проду­кти метаболізму циклу Кребса.

Термостатична — зниження температури крові викликає почуття голоду.

Локальна теорія — почуття голоду виникає в результаті імпуль-сації від механорецепторів шлунка при його «голодних» скороченнях.

Насичення виникає в результаті порушення нейронів центра наси­чення.

Виділяють первинне, або сенсорне насичення, і вторинне, або об­мінне.

Сенсорне насичення пов'язане з гальмуванням латеральних ядер гі­поталамуса імпульсами від рецепторів рота, шлунка, викликаних їжею. Водночас порушення нейронів вентромедіальних ядер гіпотала­муса приводить до надходження в кров харчових речовин з депо.

Вторинне, обмінне, або щире насичення настає через 1,5-2 го­дини після прийому їжі, коли в кров надходять продукти гідролізу нутрієнтів.

Гормони шлунково-кишкового тракту також відіграють важливу роль у виникненні відчуття голоду і насичення. Холецистокінін, сома-тостатин, бомбезин та інші знижують споживання їжі. Пентагастрин, окситоцин та інші сприяють формуванню відчуття голоду.

Потрібно розрізняти голод і апетит: голод — це потреба організму, апетит — це потреба душі.

При стресі знижується вміст глюкози у крові, відбувається скоро­чення стінок пустого шлунка, а також знижується основний обмін, ви­кидаються катехоламіни у кров.

Апетит виникає під дією умовних подразників: звичний час прийому їжі, думки про їжу, зовнішній вигляд, запах і смак їжі. умови прийому їжі. При цьому виділяється запальний (апетитний) травний сік.

Відчуття ситості формується рецепторами кардіальної зони шлун­ку під впливом тривалості перебування їжі у шлунку, наповненості шлунку, концентрації глюкози, тригліцеридів та вільних амінокислот у крові.

При надмірному заповненні шлунка (з зайнятою кардіальною зо­ною) вмикаються механізми надмірної секреції травних залоз (надмір­ної навіть по відношенню до кількості їжі, яку належить перетравити). Висококалорійна їжа, але невелика за обсягом, створює менші відчут­тя ситості, ніж та, яка містить баластні речовини.

 

Подпись:

 

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

 

Будова системи травлення.

Функції системи травлення.

Процеси травлення.

Травлення в ротовій порожнині.

Травлення в шлунку.

Травлення в дванадцятипалій кишці.

Роль печінки та підшлункової залози у процесах травлення.

Травлення у тонкому кишечнику.

Порожнинне, пристінкове (мембранне) та внутрішньоклітинне травлення.

 

Функції товстого кишечнику.

Причини та наслідки порушення функцій товстого кишечни­ку.

Процеси всмоктування харчових речовин.

Нейрогуморальна регуляція системи травлення.

Механізм формування відчуттів апетиту та насичення.