2.3. Механічне кулінарне оброблення риби та морепродуктів

 

Харчова цінність риби. За харчовими та кулінарними вла­стивостями риба не поступається м'ясу, а за легкістю засвоєння навіть переважає його.

У рибі міститься 13 - 23 % білків і 0,1 -33 % жирів, цінність яких дуже велика, бо вони легко засвоюються організмом і містять вітаміни А і С Крім цього, в рибі наявна значна кількість екстрактивних і мінеральних речовин.

За вмістом білка різні родини риб мало чим відрізняються одна від одної, але за вмістом жиру ця різниця суттєва, вона становить близько 33 % маси в одних, та понад 0,1 % в ін­ших.

Основними показниками якості риби, її харчової цінності є вміст жиру та білкових речовин. Як правило, від жирності ри­би залежить смак її м'яса та кулінарні властивості. Але є й ви­нятки: найсмачніші осетрові, лососеві, вугор. Хамса як одна із жирних риб має значно меншу споживчу цінність, ніж тріска або судак — пісна риба.

Для визначення харчової цінності риби важлива не тіль­ки кількість жиру, а й його розміщення. Існують породи ри­би, у яких жир накопичується в печінці, в стінках черевця, у підшкірному шарі, біля основних плавників. Вміст жиру в різних порід риби змінюється залежно від віку, умов мігра­ції тощо.

М'ясо самців за хімічним складом і кулінарними власти­востями практично не відрізняється від м'яса самок (на утворення ікри і молоків риба втрачає однакову кількість білка і жиру).

Рибу поділяють на родини за основними ознаками: формою тіла, будовою скелета, шкірним покривом, кількістю і розміщен­ням плавників.


Способи і умови розморожування риби із кістковим ске­летом. На підприємствах ресторанного господарства риба над­ходить жива, охолоджена, морожена, солона, в'ялена, сушена, копчена у вигляді баликових виробів, консервів і презервів. Морожену рибу розморожують.

Як відомо, нативна гістологічна структура риби, на відміну від м'яса тварин, при розморожуванні повністю не відновлю­ється. Під час заморожування риби та зберігання її в замороже­ному стані денатурується значна частина м'язових білків, помі­тно знижується здатність їх до гідратації і відновлення натив-них властивостей.

Таким чином, риба втрачає м'язовий сік як при помірному, так і швидкому розморожуванні.


На сьогодні існують декілька способів її розморожування (табл. 10).

На повітрі розморожують велику рибу — сома, рибу-шаблю, рибу цінних порід. Інші породи риб розморожують у воді. Солону рибу вимочують у змінній і проточній воді.

За першим способом рибу кладуть у ванну з холодною во­дою (10-12 °С), потім воду змінюють через 1, 2, 3 та 6 год, тривалість вимочування риби становить 8-12 год.

Механічне кулінарне оброблення. Кулінарне оброблення лускатої риби відбувається так: спочатку видаляється луска (вручну або за допомогою пристрою РО-1), потім рибу кладуть на обробну дошку і, тримаючи лівою рукою за хвостову части­ну, правою рукою за допомогою ножа або пристрою видаляють луску.

Якщо важко видаляється луска, то рибу треба ошпарити ок­ропом. Після видалення луски в риби відрізують плавники на рівні шкіряного покриву ножицями або дисковою риборізкою. Якщо плавники дуже великі, їх видаляють до очищення луски.

Потрошіння риби відбувається таким чином: розрізають че­ревце, видаляють нутрощі та голову (у дрібної риби під час роз­роблення голову залишають, але видаляють зябра й очі).

При потрошінні риби вагою до 1-1,5 кг черевце не розрі­зають.

Для потрошіння роблять глибокий надріз м'якоті біля країв зябрових кришок, перерізують хребтову кістку та видаляють голову, а разом із нею й більшу частину нутрощів. Залишки нутрощів видаляють без розрізання черевця.

Велику рибу потрошать так: тушку, очищену від луски, кла­дуть на стіл, потім великим ножем, тримаючи його під кутом, лезом до голови, перерізують м'якоть під грудним плавником до хребтової кістки спочатку з одного, потім із другого боку. Після цього розрізують черевце від голови до анального отвору, беруть рибу за голову і переламують хребет. При цьому голова легко відокремлюється від тушки разом з нутрощами. Далі ви­даляють ікру і молоки. Після видалення нутрощів перерізують плівку, яка вкриває хребет, і зчищають згустки крові. Випотро­шену рибу ретельно миють холодною водою.

Потім розподіляють рибу: для варіння або жаріння в цілому вигляді і без голови, а також рибу, яку після потрошіння пла­стують і нарізають на порційні шматочки. Якщо випотрошена риба не йде на кулінарне оброблення, а підлягає зберіганню, її фіксують (з метою створення умов, які запобігали б розвитку мікроорганізмів).

Фіксація — це витримування риби протягом 5-15 хв у 15 % розчині кухонної солі, охолодженого до температури 4-6 °С.

У процесі фіксації м'язова тканина охолоджується і насичується сіллю. При цьому підвищується здатність білків утримувати воду і на 5-12 % зменшуються втрати соку при зберіганні.

Способи розроблення деяких видів риби

Тріска і пікша надходять на підприємства у випотрошеному вигляді і без голови. Луска тріски дуже маленька і тонка, у пікши — значно грубіша. В цьому випадку можна, замість ви­далення луски  видаляти  шкіру.  Видаляють  чорну плівку черевної порожнини. Ребров кістки тріски дуже короткі та грубі, тому при пластуванні риби їх не перерізують.

Камбала. Видаляють голову скісним зрізом, щоб одночасно було розрізано черевце, потім рибу потрошать. Після цього за­хвачують ножем і пальцем шкіру на темному боці риби і зри­вають її різким ривком, потім обрізують бахрому плавників і хвостовий плавник, зчищають луску на світлому боці шкіри та ретельно миють.

Минь, навага, сом, вугор. З миня, вугра і великої наваги обов'язково знімають шкіру. У дрібної наваги шкіру не зні­мають.

Шкіру миня, вугра і сома надрізають навколо голови і відокремлюють її пальцями від м'яса, зберігаючи її цілісність. Потім розрізують черевце, видаляють нутрощі і плавники, відрізують голову. Рибу промивають холодною водою.

Обробляючи навагу, необхідно надрізати шкіру вздовж спи­ни і відрізати нижню щелепу. Потім знімають шкіру, починаю­чи з голови, і видаляють плавники. Не розрізуючи черевця, ри­бу потрошать через отвір, що утворився після видалення щеле­пи. Ікру залишають у рибі.

Салака, тюлька, хамса. Рибу миють, потрошать, видаляють голову, хвіст. Салаку споліскують, а хамсу і тюльку ретельно ми­ють.

Солону салаку, хамсу і тюльку попередньо вимочують у хо­лодній воді.

Виробництво напівфабрикатів. Основними рибними на­півфабрикатами є оброблені тушки та філе.

Рибу використовують для варіння цілими тушками, розібраними на філе, порційними шматочками, дрібними шма­точками.

Порційні шматочки, або шматочки-кругляки, нарізають із філе або нерозібраної на філе тушки під кутом 90°.

Для припускання нарізають філе зі шкірою або без шкіри та кісток під кутом 30-40°. Такий спосіб нарізання забезпечує в процесі припускання більш рівномірне прогрівання шматочків риби, поліпшує їх зовнішній вигляд і якість.

Для жаріння готують напівфабрикати так само, як і для припускання із усіх видів філе. Філе риби без шкіри і кісток нарізають смужками шириною 3-4 см, ромбами або кругляка­ми.

Дрібний шматочок — у вигляді брусочків (для солянки, ри­би в тісті).

Порційні шматочки риби, призначені для жаріння, паніру-ють: у борошні; льєзоні та сухарях; борошні, льєзоні та суха­рях — подвійне панірування.

Як правило, на філе розбирають рибу масою більше ніж 1,5 кг, використовують метод пластування, потім нарізують на пор­ційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси (рис. 8).

 

Філе зі шкірою без кісток

Зрізання з очеревинної поро­жнини тонким лезом ребров кісток

 

 

 

Філе без шкіри і кісток


Звільнене від кісток філе зрі­зують зі шкіри лезом ножа у напрямку від хвоста до голови

 

 

Рис. 8. Технологічна схема розбирання риби на філе

Розбирють рибу на:

філе зі шкірою і ребровими кістками (верхнє філе);

зі шкірою, ребровими та хребетними кістками (нижнє філе);

філе зі шкірою без кісток; філе без шкіри та кісток (м'якоть).

При пластуванні риби масою до 1 кг отримують два філе:

зі шкірою і ребровими кістками;

зі шкірою, ребровими кістками та хребтом.

Тушки масою більше ніж 1 кг пластують на філе зі шкірою і ребровими кістками (видаляють хребет і плечову кістку).

Така різниця в пластуванні пояснюється тим, що у великої більші крупніші кістки. Наявність міцних кісток заважає ділити рибу на порції, і при тепловому обробленні м'ясо, яке прилягає до кісток, погано проварюється.

Послідовність оброблення риби в окремих випадках може змінюватися. Це пов'язано з особливостями анатомічної будови риби.

Оброблення для фарширування. Фарширують рибу цілою (судак, щука, сазан, короп, тріска), порційними шматочками й у вигляді батона.

Для фарширування цілого судака виконують такі операції: ви­далення плавників, луски, розламування і перерізування хребта біля хвоста та голови, вирізування самого хребта, видалення нут­рощів, промивання риби, зрізання м'якоті та ребрових кісток, при цьому шов на шкірі не довший за 0,5 см, приготування начинки.

Оброблення щуки для фарширування включає такі опера­ції: видалення луски, підрізання плавників, промивання, об­сушування, підрізання шкіри навколо голови і зняття її з туш­ки «панчохою», підрізання плавникових кісток усередині туш­ки, надламування кінця хребтової кістки біля хвоста, щоб шкіра залишилася з хвостом, промивання і обсушування шкіри, роз­бирання риби на чисте філе.

У вигляді батона щуку фарширують тоді, коли риба надхо­дить випотрошена. Тушку промивають, обсушують, пластують і знімають шкіру. З м'якоті готують начинку.

На змочену марлю кладуть шкіру з одного філе, на неї по всій довжині — начинку, яку накривають зверху шкірою з другого філе.

За допомогою марлі формують рибу у вигляді валика, пе­рев'язують шпагатом. Використовують для припускання.

Напівфабрикати з котлетної маси. Котлетну масу з риби готують так само, як і з м'яса. Різниця полягає лише в тому, що додають трохи більше хліба (до 30 %). Для котлетної маси ви­користовують рибне філе без шкіри та кісток (тріска, судак, пікша, морський окунь, хек та ін.). Деякі труднощі виникають при використанні мороженої риби. Як уже зазначалося, білки розмороженої риби мають слабку здатність до додаткової гідратації, внаслідок чого котлетна маса виходить недостатньо в'язкою, при тепловому обробленні напівфабрикати погано зберігають форму і розвалюються. Щоб уникнути цього, в кот­летну масу додають яєчний меланж або заміняють третю час­тину загальної кількості свіжої риби вареною. В'язкість котлетної маси підвищується завдяки наявності в ній глютину.

Рибу для котлетної маси розподіляють на філе без шкіри та кісток, розрізують на шматочки, подрібнюють на м'ясорубці. В отриману масу кладуть черствий пшеничний хліб (без скорин­ки), який попередньо пом'якшують у воді або молоці, сіль, мо­лотий перець і вдруге подрібнюють на м'ясорубці (рис. 9).

 

/""^       Філе без шкіри та

\                       кісток )

             т

Розрізання на шматки і

Подрібнення на м'ясорубці >

Додавання хліба, пом'якшеного у молоці або воді, солі, перцю меленого

 

Ретельне перемішування і

Друге подрібнювання на м'ясорубці

 

Рис. 9. Технологічна схема приготування рибної котлетної маси

 

У котлетну масу з нежирної риби можна додавати ялови­чий, свинячий, риб'ячий жир або вершкове масло (50-100 г жиру на 1 кг м'якоті). Жири подрібнюють разом із м'якоттю на м'ясорубці, а вершкове масло додають до готової котлет­ної маси.

3 рибної котлетної маси готують котлети, биточки, зрази, тюфтельки, рулети. Технологія готування цих напівфабрикатів та сама, як і з м'ясної котлетної маси.

Кнельна маса. Кнельну масу використовують для при­готування других гарячих страв і гарнірів до рибних страв

(рис. 10).

 

 

 

ШкХк


Нарізання наї шматочк„

 

Подпись:
ЗміПіу„£ІННЯ і

бр„там„„та

ретельне

зб„ВаННя маС„

3 до§^Ша^Вям

Додану Напр„кІН зб„ваННя

 

Р„с. 10. ТехНологічНа схема пр„готуваННя кнєльної мас„

 

Вимоги до якості напівфабрикатів. Для напівфабр„катів у в„гляді цілої тушк„ та порційн„х шматочків шкіра пов„нна бу-т„ цілою, ч„стою, без зал„шків луск„, плавн„ків, натурального кольору, як„й власт„в„й для певного в„ду р„б„, кісткові част„-н„ плавн„ків з м'яса р„б„ в„різані, нутрощі в„далені. Внутрі­шня черевна порожн„на зач„щена від згустків крові та темної плівк„. Конс„стенція тушок р„б і порційн„х шматочків щільна; не допускається потемніння м'якоті біля кісток, оголення реб-ров„х кісток, сторонній запах.

Форма напівфабр„катів із січеної натуральної та котлетної мас„ пов„нна відповідат„ в„ду напівфабр„кату, поверхня має бут„ без тріщ„н і ламан„х країв, рівномірно панірована.

Р„бні напівфабр„кат„ зберігають пр„ температурі 0-4 °С, термін зберігання цілої розібраної р„б„ - 24 год; р„бного фар­шу - 6-8, котлетної мас„ - 2-3 (її в„кладають на лотк„ шаром до 5 см), напівфабр„катів із котлетної мас„ - до 24 год.

Напівфабр„кат„ порційн„м„ шматочкам„ зберігат„ не реко­мендується, вон„ підлягають відразу тепловому обробленню.

Р„бні напівфабр„кат„ для мережі підпр„ємств ресторанно­го господарства та кулінарн„х магаз„нів охолоджують протя­гом 2-3 год пр„ температурі 0-4 °С і зберігають не більше ніж 8 год. Загальн„й строк реалізації — це час зберігання і транспор­тування.

Якщо напівфабрикат піддавали фіксації, то вміст солі в ньо­му повинен бути не більше 1 %.

Оброблення солоної риби. У деякі регіони, які недостатньо оснащені холодильними потужностями, може надходити риба, консервована міцним засолом. Концентрація натрію хлориду в тканинах риби може сягати 17 %.

Для приготування страв солону рибу спочатку піддають пов­ному механічному обробленню, потім порційні шматочки зі шкі­рою і ребровними кістками вимочують при холодній водопрові­дній воді при співвідношенні риби і води 1:2. Застосовують один із двох способів вимочування — у проточній або в змінюваній воді. Перший спосіб вимочування триває 12 год з повною зміною води через 1, 2, 3, 6 год. від початку вимочування. Дру­гий спосіб вимочування триває 5-6 год. Залишковий уміст натрію хлориду в рибі, призначеній для варіння, не повинен перевищувати 5 %, для жаріння - 3 %. Температура води в процесі вимочування не повинна перевищувати 12 °С. У теплий період року рекомендується у воду додавати харчовий лід або вимочувати в холодильних камерах.

Рибні відходи та втрати. Відходи, що утворюються внаслідок механічного кулінарного оброблення риби, сортують на харчові і нехарчові. До харчових належать голови, ікра, мо­локи, внутрішній жир, шкіра, кістки, плавники, луска, визига і хрящі риб осетрових порід.

Обробляння рибних відходів починається з їх ретельного миття. Голови з вилученими зябрами разом з кістами, плавни­ками, шкірою і хрящами використовують для варіння бульйонів. Голови осетрових риб перед варінням додатково об­робляють: ошпарюють, зачищають від кісткових щитків, розру­бують, вирізують зябра, промивають і варять близько 1,5 год, після цього відокремлюють м'ясо від кісток і хрящів. М'ясо використовують для супів, солянок, заливних, фаршів. Хрящі заливають гарячою водою і продовжують варити до м'якості, а потім шаткують тонкими скибочками і використовують як до­датковий гарнір для солянок, соусів і готування фаршів.

Молоки й ікру використовують для готування форшмаків і запіканок. їх можна додавати в рибну котлетну масу з пісних риб. Ікру використовують для освітлення рибних бульйонів.

Крім того, ікру та молоки солять або маринують з оцтом, цибу­лею, перцем і подають у вигляді холодних закусок. Ікру готу­ють малосольною; відразу ж після оброблення стерляді її звільняють від оболонки (ястика), додають сіль (не більше 3 % маси ікри) і залишають у холодильнику на 12 год.

Визигу розрізують уздовж, звільняють від внутрішньої хрящоподібної маси, ретельно промивають і використовують для фаршів. При централізованому переробленні осетрових риб визигу заготовляють про запас, висушуючи її до вологості 16-20 %.

Луску використовують для готування драглів. Для цього її промивають, заливають трикратною кількістю води і варять 2 год. Відвар проціджують і освітлюють. При охолодженні він утворює прозоре желе. Відвари луски використовують замість желатину для готування рибних заливних страв.

З усіх відходів риби найбільшу харчову цінність має ікра за­вдяки значному вмісту в ній білків, жиру і вітамінів. Винятком є ікра деяких риб родини коропових, що в їжу не використовуєть­ся, а саме: вусаня, крамули, маринки, османів.

Кількість відходів, у тому числі харчових, унаслідок оброб­лення риби коливається в значних межах. Це зумовлено, голо­вним чином, способом оброблення риби в місцях її промислу: менше харчових відходів дає риба, що надходить без голови, порота (з вилученими нутрощами), тобто та, яка вже пройшла часткове оброблення (окунь морський, тріска й ін.).

Механічне оброблення риби з хрящовим скелетом. Риба осетрових порід, за винятком стерляді, випускається промислові­стю найчастіше цілком випотрошеною, а в окремих випадках — з молоками.

Свіжі молоки — цінний харчовий продукт. Однак через високий вміст у них жиру вони швидко окислюються і набу­вають неприємного присмаку, тому не завжди можуть бути використані.

Морожену рибу осетрових порід розморожують на повітрі при кімнатній температурі. Цей процес триває 6-10 год., залеж­но від розмірів риби.

Осетер, білуга і севрюга. Осетрову рибу обробляють однаково: спочатку відокремлюють голови — по обидва боки під грудними плавниками роблять косий надріз у напрямку до голови, потім пе­рерубують хрящ і зрізують спинні жучки разом зі спинним плавни­ком, відрізують хвостову частину, потім рибу пластують (рис.11).

Для пластування рибу кладуть спинкою догори і, починаючи від голови, розрізують уздовж хребта навпіл; у кулінарній прак­тиці ці частинки називають ланками. Лінія розрізу при пласту­ванні повинна проходити точно по середині жирового прошарку, що йде від спинних жучків до хребтового хряща. Після пласту­вання видаляють визигу, а потім зачищають ланки від згустків крові. Кожну ланку білуги, крім того, розрізують уздовж на 2-3 частини, залежно від розміру риби, а впоперек — на шматочки довжиною по 40-50 см.

Якщо ланки риби призначені для варіння в цілому вигляді, то після видалення згустків крові їх обмивають холодною во­дою, ошпарюють, потім зчищають зі шкіри жучки та кісткові пластинки. Після цього ланки риби потрібно ще раз промити в холодній воді для видалення згустків зсілого білка.

3 ланки риби, призначеної для припускання і жаріння цілком, спочатку зрізують хрящі, потім ланку ошпарюють і очищають шкіру від жучків і кісткових пластинок.

Білі ланки нарізають на порційні шматочки, попередньо зрі­зують хрящі та шкіру. Нарізані шматочки м'якоті ошпарюють для того, щоб зберегти форму шматочків під час теплового оброблян­ня, щоб уникнути утворення на них згустків зсілого білка та з ме­тою полегшення процесу очищення риби від кісткових пластинок. Підготовлену цілими ланками осетрову рибу також ошпарюють.

При ошпарюванні рибу занурюють у гарячу воду (85-90 °С) на 3-4 хв, потім ретельно зчищають ножем жучки та кісткові пла­стинки. Після цього ланки обмивають холодною водою. Воду, в якій ошпарюють ланки, не використовують.

Рибу, нарізану порційними шматочками, занурюють у кип­лячу воду на 2-3 хв. Потім рибу виймають і обмивають холод­ною водою. Вода, в якій ошпарювалися порційні шматочки, містить більше білкових і екстрактивних речовин, ніж вода, в якій ошпарювалися ланки, тому після її проціджування викори­стовують для готування супів і соусів.

Стерлядь. При обробленні стерляді зчищають великим но­жем кісткові пластинки, розташовані з боків, на черевці, спинці риби, потім розрізують черевце, виймають нутрощі, витягають визигу, видаляють з голови зябра, після цього рибу ретельно промивають у холодній воді.

Розмороження на повітрі протягом 6-10 год

Видалення голови і

Зрізання спинних жучків разом зі спинним плавником

і

Відрізання хвостової частини

 

Пластування

 

Видалення визиги

 

Зачищення від згустків

Обмивання холодною водою

 

Ошпарювання

 

Зняття жучків і кісткових пластинок

Нарізання на шматки

 

Рис. 11. Технологічна схема оброблення риби з хрящовим ске­летом

Механічне кулінарне оброблення морепродуктів і раків.

Двостулкові молюск„, зокрема устр„ці та мідії, містять їстівне м'ясо, що знаход„ться між двома стулкам„-раков„нам„, маса якого станов„ть 10-15 %, у морськ„х гребінців - 20-28 %. На під-пр„ємства харчування надход„ть свіжоморожене, варено-морожене і сушене м'ясо ц„х безхребетн„х. Морожене м'ясо — у формі бр„кетів, упакован„х у пергамент і картонні коробк„. Бр„кет„ можуть бут„ покр„ті кр„жаною глазур'ю для запобіган­ня ок„слюванню ліпідів м'яса к„снем повітря. Оброблення м'яса двостулков„х молюсків складається з розпакування бр„кетів і розморожування м'яса на повітрі в умовах цеху під поліетилено­вою плівкою. Сушене м'ясо замочують у холодній воді (гідромо­дуль 1:2), а вже потім в„кор„стовують для готування закусок і страв.

У ресторан„ та спеціалізовані підпр„ємства харчування в„-щого класу устр„ці надходять також ж„в„м„. Транспортують і зберігають їх у бочках, попередньо переклавш„ подрібнен„м або лускат„м льодом і р„совою соломою. Пр„ цьому стулк„ раков„н пов„нні бут„ щільно закр„ті. Перед обробленням ж„в„х устр„ць в„тр„мують у холодній воді кілька год„н, щоб звільн„т„ їх від піску та мулу, пром„вають за допомогою щіток, після цього ра-ков„н„ розкр„вають, уводяч„ тонке лезо ножа між стулкам„ з боку стовщеного кінця молюска. Після перерізування мускула-зам„кача плоску стулку відк„дають, їстівне м'ясо в гл„бокій сту­лці пром„вають холодною к„п'яченою водою, потім м'ясо відо­кремлюють від стулк„ гостр„м лезом ножа і перекладають у по­суд для пр„пускання. Якщо устр„ці подають у с„рому в„гляді, напр„клад, як холодну закуску з л„моном, то м'ясо зал„шають у гл„бок„х стулках.

З груп„ головоног„х молюсків на підпр„ємства харчування надходять кальмар„. У деяк„х закордонн„х країнах у їжу ш„-роко в„кор„стовується м'ясо восьм„ногів.

Кальмар — це вел„к„й молюск вагою від 200 г до декількох кілограмів, що ж„ве в морях і океанах. Тіло кальмара торпедопо­дібне. Чітко окреслена голова має рот, очі та десять щупалець, два з як„х мають пр„соск„ і гак„ для ловіння корму. Тіло каль­мара (мантія) має два плавн„к„ тр„кутної форм„. Усеред„ні ма­нтії міст„ться печінка, чорн„льн„й мішечок — орган зах„сту кальмара від ворогів, залози, що виробляють активні ферменти для переварювання їжі. У роздрібний продаж звичайно надхо­дить мантія з плавниками в замороженому стані.

На підприємствах харчування брикети заморожених кальмарів розпаковують, розморожують у холодній воді, перекладають у гарячу воду (50-60 °С), м'якою щіткою видаляють зовнішню плів­ку, розрізують уздовж, зачищають внутрішню порожнину, вида­ляють хітинові пластинки та піддають тепловому обробленню.

Річкових раків, креветок, лангустів і омарів варять живцем, занурюючи в киплячу воду, додають сіль (30 г на 1 л води), спеції і ароматичне коріння (гідромодуль 1:5). Тривалість варіння становить 30 хв. Варених ракоподібних обробляють щипцями, відокремлюючи їстівне м'ясо від панцира. Мороже­них, варено-морожених ракоподібних проварюють 5 хв. Варе­них ракоподібних обробляють у теплому стані для більш пов­ного відділення м'яса від панцира.

У річкових раків і омарів їстівне м'ясо міститься в шийці та клішнях; у креветок і лангустів — у шийці. У сирих раків м'ясо погано відокремлюється від панцира, тому їх обробля­ють після варіння. При цьому користуються спеціальними щипцями. М'ясо звільняють від панцира обережно, намагаю­чись не порушувати цілісність шматочків. Із шийки видаляють жилку, потім м'ясо використовують для готування закусок і страв. Креветки невеликих розмірів можна обробляти вручну. Панцир головогрудної частини використовують для фарширу­вання і готування ракової олії. Варено-морожене м'ясо раків і крабів розпаковують і розморожують на повітрі, потім вико­ристовують за призначенням.

З групи голкошкірих харчове значення мають трепанг, морський їжак і кукумарія. У нашій країні ведеться промисел трепангів. Відразу ж після вилову трепангів видаляють їхні нутрощі. На підприємства харчування надходять сушені, варе-но-сушені трепанги. Спочатку їх промивають у холодній воді, щоб з метою видалити вугільний порошок, яким трепангів по­сипають перед сушінням. Тоді їх замочують у холодній воді на добу, внаслідок цього маса трепангів збільшується в 5 разів. Потім їх розрізають уздовж, зачищають внутрішню порожнину і промивають.

Свіжоморожену морську капусту розморожують у холодній воді бл„зько 1 год, потім тр„чі варять по 20 хв у чот„р„кратній кількості вод„, щоб зн„з„т„ вміст у ній йоду. Перед варінням капусту зал„вають свіжою водою. Маса капуста внаслідок варіння збільшується на 60 %.

Сушену капусту спочатку замочують у вел„кій кількості холодної вод„ (1:8), потім варять, як зазначено в„ще. Внаслідок такого оброблення маса капуста збільшується в 5 разів. Варену морську капусту в„кор„стовують як напівфабр„кат для готу­вання різн„х страв.