2.2. Механічне кулінарне оброблення м'яса та м'ясопродуктів

 

Способи й умови розморожування. У заклади ресторанно­го господарства надходить м'ясо різних тварин у вигляді туш, напівтуш або четвертин в остиглому, охолодженому і заморо­женому стані (рис. 1).

 

Види та стан м'яса

 

Рис. 1. Види м'яса, яке надходить у заклади ресторанного господарства

 

Існують два способи заморожування м'яса:

двофазний — заморожування після попереднього охолод­ження;

однофазний — заморожування парного м'яса.

У разі надходження до закладу харчування замороженого м'яса однією з важливих технологічних операцій є розморожу­вання.

Мета розморожування — відновити первинні властивості м'яса при мінімальній втраті харчових речовин із м'ясним соком.

У м'ясному соку міститься до 8 % білків, 3 % екстрактив­них речовин і 1 % мінеральних речовин, а також водорозчинні вітаміни.

Під час розморожування кристали льоду тануть поступово, а воду, яка утворилася, поглинають волокна м'язів. Але відновити первинні властивості м'яса не вдається.

У закладах ресторанного господарства застосовують два способи розморожування м'яса — повільний і швидкий.

Повільний спосіб розморожування відбувається при підви­щенні температури від 0 до 6-8 °С протягом 3-5 діб за відносної вологості повітря 90-95 %.

М'ясо, розморожене в такий спосіб, характеризується доб­рою якістю, але недоліком є те, що необхідно мати певний за­пас м'яса і 3 холодильні камери з різною температурою. Розмо­роженим вважається м'ясо, яке має температуру 0-1 °С у то­вщині м'язів.

Швидке розморожування відбувається в камерах за темпе­ратури 20-25 °С і відносній вологості повітря 85-90 % до темпе­ратури в товщині м'язів -1,5-^—0,5 °С.


 

М'ясо

 

 

 

 

 

 

 

Остигле

Морожене

| Охолоджене

 

 

 

 

 

Розморожування

 

 

 

 

 

 

 

Подпись:

 

Подпись:


Зачищення поверхні від забруднення і клейма


т

 

 

Обвалювання

 

 

 

 

 

 

 

М'якоть

 

Кістки

 

 

 

 

 

 

 

Жилкування

 

Котлетне м'ясо


Великошматкові напівфабрикати ▼


Хрящі, суглоби

 

Вичищання

Рис. 2. Загальна схема виробництва великошматкових напівфабрикатів з яловичої туші

При цьому тривалість розморожування коливається в межах 12-24 год. Після швидкого розморожування м'ясо надходить у холодильні камери, де його витримують протягом доби при тем­пературі 0-2 °С, відносній вологості 80-85 %. Витримувати м'ясо необхідно для завершення процесів гідратації, що сприяє зни­женню витрат м'ясного соку при розробленні м'яса.

Не рекомендується розморожувати м'ясо у воді, а також роз­рубувати тушу, напівтушу, четвертину для прискорення розморо­жування на дрібніші шматки, бо це призводить до значних втрат м'ясного соку (до 10 %) і зниження харчової цінності м'яса.

Виділення великошматкових напівфабрикатів із туші вели­кої рогатої худоби. Тушу розподіляють на частини за встановленою схемою (рис. 2) з урахуванням анатомічного розміщення мускулату­ри та кісток, вимог до подальшого кулінарного використання м'яса.

Обвалювання — відокремлення м'яса від кісток. Не допуска­ються глибокі порізи мускулатури та залишки м'якоті на кістках.

Жилкування — звільнення м'якоті від грубих сполучнотка­нинних утворень, хрящів, суглобів і залишків жирової тканини.

Великошматкові напівфабрикати виділяють у процесі жил­кування м'якоті.

Вичищання — зрізування грубої поверхневої плівки з вели-кошматкових напівфабрикатів для надання їм необхідної форми.

Розподіл напівтуш яловичини на частини проводять на столі або у підвішеному стані за схемою, наведеною на рис. 3.

Напівтушу розподіляють на дві четвертини — передню і задню (лінія проходить по останньому ребру між 13 і 14 хребцями). Всі ребра залишаються в передній частині.

Від передньої четвертини відокремлюють лопатку, а потім відрізують шию по останньому шийному хребцю.

Після видалення шиї і лопатки залишається спинно-реброва частина, з якої відрізують грудинку по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до останнього (на місці з'єднання хрящів з ребрами). Грудинку не обвалюють.

Задню четвертину розподіляють на поперекову і тазостегно­ву частини по контуру задньої ноги. При цьому розчленову­ють останній поперековий і перший крижовий хребці. У по­перековій частині підрізують м'якоть уздовж хребців і зрізу­ють їх цілим шаром. М'якоть розділяють на тонкий край

(прямокутний) і черевну частину — пахвину (м'язовий шар).

З яловичих напівтуш виділяють такі великошматкові напівфаб­рикати (див. рис. 3): лопатку (плечову і заплічну), м'якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, ви­різку, поперекову частину (тонкий край), (верхній, внутрішній, зов­нішній і бічний шматки тазостегнової частини), пахвину і гомілку.

Великошматков! натв.фаб-рикати із яловичих аашвтуш

±

Спиаао-реброва частиаа

 

Лопатка


Підлопатко­ва частина

Товстий край

 

 

 

Плечова


Заплічна

 

Пружок


Грудинка

 

 

 


Зовнішня

Бокова частина

 

Верхня частина

 

Гомілка

Рис. 3. Схема розроблеаая яловичих аапівтуш

 

Отримані великошматкові напівфабрикати використовують за кулінарним призначенням.

Кулінарне призначення частин туші великої рогатої ху­доби. Структурно-механічні властивості великошматкових напівфабрикатів значною мірою визначаються вмістом у них сполучних білків, а також складністю побудови сполучних утворень.


Жорсткість м'яса визначається вмістом у ньому білків — колагену й еластину (табл. 1).

Частини м'яса з незначним умістом сполучної тканини ви­користовують для смаження, а в разі значного вмісту — для варіння і тушкування (див. рис. 3, табл. 2).


Виробництво порційних і дрібношматкових напівфа­брикатів із великої рогатої худоби. Великошматкові на­півфабрикати з яловичини використовують для виробництва порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, які одержують у вигляді шматків різної маси та форми.

Порційні напівфабрикати складаються переважно з одного шматка, іноді з двох, а дрібношматкові — з декількох шматоч­ків масою від 5-7 до 30-40 г.

Нарізають їх вручну або на спеціальних машинах.

Порційні дрібношматкові напівфабрикати слід нарізувати впо­перек м'язових волокон (для перистої будови — під кутом 40-45°).

При нарізуванні напівфабрикатів слід дотримуватися такої послідовності:

спочатку нарізують порційні напівфабрикати;

потім нарізують дрібношматкові напівфабрикати (це дає мо­жливість використовувати обрізки після виділення порцій­них напівфабрикатів).

Порційні напівфабрикати з яловичини розподіляють на порційні натуральні та порційні паніровані (табл. 3).


Механічне  кулінарне  оброблення  дрібної худоби.


Спосіб розбирання свинячих, баранячих і телячих туш (рис. 4, 5) відбувається так само, як і яловичих.


Підготовчі операції перед розбиранням і обвалюванням дрі­бної худоби:

свинина шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см. Залишки жиру зрізують;

телятина і свинина відокремлюють вирізку;

бараняча туша якщо надійшла з нирками, то їх видаляють. Перед розбиранням і обвалюванням свинячу, баранячу та

телячу туші розрубують упоперек на дві частини: передню і задню по лінії контуру задньої ноги, по тазовій кістці, між кри­жовим і поперековим хребцями.

Передню частину розрубують на такі відруби: лопаткову та шийну частину, грудинку та корейку.

Задню половину туші розподіляють на два окости. Для цьо­го кістки тазу та крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямку.

Лопаткову частину дрібної худоби відокремлюють так само, як і у яловичої туші. Після відокремлення лопатки в баранини та телятини відрубують шию між останнім ший­ним і першим спинним хребцями по лінії від виступу грудної кістки в напрямку до першого остистого відростка хребта.

Після відокремлення лопатки і шиї залишається корейка. Щоб її відокремити, спочатку вирубують хребет уздовж спини та поперекових хребців з обох боків поперечних відростків, надрізують м'якоть до основи ребер, перерубують поперечні відростки хребта та ребра біля основи спочатку з одного, а потім з другого боку.

Необхідно пам'ятати, що довжина ребер корейки не повин­на бути довшою за 8 см; зі свинячої корейки відрізують шийну частину між 4 і 5 ребрами.

Розроблення і жилкування дрібної худоби проводять як пов­не, так і часткове.

Повному розробленню підлягають тазостегнова, лопаткова та шийна частини, частковому — грудинка і корейка.

Лопаткову частину дрібної худоби розроблюють так само, як і в яловичини.

Оброблену м'якоть лопаткової частини залишають цілою (маса не більша ніж 5 кг).

У корейки з поперекової частини зрізують поперечні відрос­тки хребта, ребра не відрізують. Із зовнішнього боку корейки знімають сухожилки, зрізують закраїни.

У баранини з корейки відрізують частину м'якоті з 1-го по 4-те ребро, оскільки вона являє собою тонкий шар м'язів, який непридатний для нарізування порційних напівфабрикатів.

Таким чином, великошматковий напівфабрикат корейка — це спинна і поперекова частини з ребровими кістками не більше ніж 8 см завдовжки, з м'ясом і жиром.

Грудинку, як і корейку, повністю не розробляють. Велико-шматковий напівфабрикат «грудинка» — це частина туші з ре­берними кістками після відокремлення корейки без грудної кістки.

Шийну частину дрібної худоби обвалюють, як і ялови­чину. З шийної частини свинини зрізують м'якоть суціль­ним шаром.

Тазостегнову частину дрібної худоби обвалюють і жилку-ють як і яловичину.

Якщо маса тазостегнової частини не більша ніж 5 кг, її не обвалюють, а використовують цілою.

Унаслідок обвалювання і жилкування з дрібної худоби отримують великошматкові напівфабрикати (табл. 4).


Вихід м'якоті для свинини становить 83,4-87,2, для барани­ни - 64,6-70,1 %.

Вміст жиру в котлетному м'ясі зі свинини не повинен ста­новити більше ніж 30 %, а сполучної тканини - 5 %.


Виробництво порційних напівфабрикатів із туш дрібної худоби. Для приготування м'ясних напівфабрикатів широко застосовують різні способи: нарізування, відбивання, панірування, шпигування, маринування, подрібнення, вибиван­ня (табл. 5).

Підрізування сухожилків

Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб пор­ційні шматочки не деформувалися при тепловому обробленні

Панірування

Напівфабрикати панірують, щоб запобігати втраті вологи під час смаження. Щоб панірування краще трималося на поверхні, напівфабрикати змочують у льєзоні

Шпигування

М'ясо шпигують салом шпик, морквою, часником, цибулею, щоб поліпшити смак і аромат. Шпигова­не м'ясо стає соковитішим

Маринування

М'ясо маринують порційними та дрібними шма­точками. Це сприяє набуханню колагенових воло­кон сполучних тканин, розм'якшуванню м'яса, прискорює процес смаження

Подрібнення

Котлетне м'ясо містить багато сполучної тканини. При подрібненні руйнується сполучна тканина і м язові волокна. Під час смаження вироби добре утримують вологу та розм'якшуються

Вибивання

Завдяки збагаченню січеної натуральної і котлет­ної маси повітрям вироби стають пухкими

Із баранини, свинини та телятини готують порційні напівфа­брикати (табл. 6).

Таблиця 6. Види напівфабрикатів із туш дрібної худоби

Великошматкові

Порційні

Дрібношматкові

Баранина

Корейка

Котлети натуральні Котлети відбивні (паніро-вані)

М'ясо для шашлику

Тазостегнова час­тина (окіст)

Шніцель (панірований)

М'ясо для шашлику

Лопаточна части­на

Баранина духова

М'ясо для плову

Грудинка

-

Рагу


Вимоги до порційних напівфабрикатів із туш дрібної ху­доби. Порційні напівфабрикати, нарізані упоперек м'язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напів­фабрикату.

Поверхня не завітрена, злегка волога, але не липка.

Шар жиру в напівфабрикатах зі свинини повинен бути не більше одного сантиметра.

Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним ша­ром сухарів, панірування не відстає, краї рівні.

Термін зберігання: при температурі 6 °С:

великошматкових - не більше 48 год;

порційних, укладених на лист ребром під кутом 30°, нату­ральних - 36 год, панірованих - 24 год; дрібношматкових, укладених на лист шаром не більше 5 мм, - 24 год.

Напівфабрикати із січеного м'яса. Основною сировиною для виробництва напівфабрикатів із січеного м'яса є котлетне м'ясо з баранини, свинини. Воно повинно містити сполучної тканини не більше ніж 10 для баранини, 5 % - для свинини, жирової тка­нини для баранини не більше 10, для свинини - 30 %.

Із котлетного м'яса готують: натуральні напівфабрикати із січеного м'яса і напівфабрикати із котлетної маси (рис. 6).

Підготовка сировини

 

Подрібнення на м'ясорубці

 

Складання фаршу за рахунок поєднання рецептурних компонентів

 

Дозування фаршу Т

Формування на автоматах або вручну

Панірування або без панірування

 

Зберігання


Реалізація

 

Рис. 6. Технологічна схема приготування напівфабрикатів із січеного м'яса

Асортимент напівфабрикатів із січеного м'яса: біфштекс січений; котлети натуральні січені; шніцель натуральний січе­ний; національні вироби (битки по-селянському, котлети полта­вські, купати, люля-кебаб, кийма-кабоб).


Особливості технології приготування напівфабрикатів із січеного м'яса наведено у табл. 7.


Напівфабрикати із котлетної маси: котлети, битки, зрази, шніцелі, тюфтельки, фрикадельки, рулети.

До складу котлетної маси входять яловичина, свинина, ба­ранина, хліб пшеничний з борошна не нижче першого ґатунку, вода або молоко, сіль, перець.

Для приготування виробів із додаванням хліба необхідно котлетне м'ясо, що подрібнено на м'ясорубці, змішати з черст­вим пшеничним хлібом (20-25 % від маси м'яса). Хліб поперед­ньо замочують у воді або молоці, при цьому об'єм рідини має становити 30-35 % від маси м'яса. До отриманої маси додають сіль, перець і воду, подрібнюють на м'ясорубці. Подрібнену масу ретельно вимішують і збивають, додаючи воду.


Вироби з котлетної маси мають різну форму (табл. 8).

Шніцель

Овально-приплюснута, товщина 0,8-1 см

Зрази

Яйцеподібно-приплюснута з тупим кінцем

 

Якість січеної маси визначається її структурно-механічними властивостями (пластична в'язкість, модуль зсуву, липкість), які залежать від складу фаршу, ступеня його подрібненості, вологості, водозв'язуючої здатності м'яса і компонентів.

Якість виробів (соковитість) значною мірою залежить від якості м'яса. Якість виробів із охолодженого м'яса вища, ніж розмороженого.

Введення хліба в котлетну масу позитивно впливає не тільки на органолептичні показники, а й структурно-механічні власти­вості. При цьому збільшується в'язкість і водозв'язувальна здат­ність котлетної маси, що зменшує втрату маси при тепловому обробленні.

Розморожування і оброблення птиці, дичини та кроли­ка. У заклади ресторанного господарства птиця надходить охо­лодженою, мороженою.

За способами оброблення тушки птиці бувають напівпот-рошені — з видаленим кишечником; потрошені — без внут­рішніх органів (крім нирок, легень і сальника), голови, шиї і ніжок; потрошені з комплектом потрухів і з шиєю — потро­шені тушки, в порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка, серце, шлунок).

Якщо до закладу ресторанного господарства надходить птиця морожена, то її розморожують у цеху на повітрі при температурі 13-18 °С і відносній вологості 90-95 %. З тушок знімають папір, кладуть на полиці стелажів або столи спин­кою донизу в один ряд, щоб вони не торкалися одна одної. Іноді їх розвішують на гачках. Тривалість розморожування коливається у межах 10-20 год (для качок і курей - 5-6, індиків, гусей - 8).

З тушок дичини, які розтанули, видаляють недорозвинене пір'я, колодки за допомогою пінцета таким чином, щоб не пош­кодити шкіру (рис. 7).

Обсмалювання здійснюють за допомогою газових горілок обережно, щоб не пошкодити шкіру полум'ям, яке не димить.

Дичину обсмалюють лише тоді, коли залишилися волосинки та дрібний пух.

Після обсмалювання в домашньої птиці та дичини вида­ляють голови, шиї і ніжки. Голову відрубують на рівні дру­гого шийного хребця. Перед видаленням шиї роблять уз­довж спинки надріз шкіри, яку потім зсувають, звільняють шию, і відрубують її. Частину шкіри шиї залишають (5-6 см), щоб прикрити місце її відрубування. Після цього вида­ляють стравохід, воло.

У дрібної дичини — бекасів, дупелів, вальдшнепів — голови не відрубують, але здирають із них та з шиї шкіру і видаляють очі. Потім відрубують крильця до ліктьового суглоба і ніжки на 1-2 см нижче від колінного суглоба.

Потрошіння. У птиці, яка надійшла на підприємство у напівпотрошеному вигляді, видаляють внутрішній жир (са­льник), печінку із жовчним міхуром, шлунок, серце, нирки, легені. Для цього роблять поздовжній надріз у черевній по­рожнині від кінця грудинної кістки (кіля) до анального отвору.

У потрошеній птиці видаляють легені, нирки.

Наприкінці потрошіння видаляють анальний отвір, жировик і м'якоть, у яку попала жовч.

Миття. Випотрошену птицю миють під проточною водою з температурою не вище 15 °С. Видаляють забруднені місця і згу­стки крові. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, щоб стекла вода.

Формування тушок птиці та дичини. Формують тільки не ушкоджені тушки птиці та дичини. Проводять форму­вання для того, щоб надати їй компактної форми для пода­льшого теплового оброблення та зробити зручним нарізання на шматки.

Існують три способи формування: заправляння «в ки­шеньку», заправляння «в одну нитку», заправляння «в дві нитки».

 

 


Миття

 

обргених^ок

 

  

 

 

  

 

Рис. 7. Технологічна схема механічного кулінарного оброб­лення птиці

 

Формування тушки «в кишеньку». На черевці роблять надрі­зи і вставляють у них ніжки. Шкіру шиї загортають на спину, крильця підгортають до спини так, щоб вони підтримували шкі­ру шиї.

Формування «в одну нитку» (призначено для смаження ди­чини, крім дрібної). Шкіру з шиї загортають на спину, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою в центрі окостів, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік і проколюють одне крильце, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім друге крильце. Кінці ниток зав'язують.

Формування «в дві нитки». Тушку кладуть на дошку спин­кою донизу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, потім пропускають її під філейною части­ною і проколюють другий окісточок, протягують голку з нит­кою, залишаючи кінець біля першого проколу. Тушку поверта­ють на бік, шкіру з шиї загортають на спину, закривають горло­вий отвір. Спочатку проколюють одне крильце, захоплюючи шкіру шиї і спини, потім друге, кінці ниток зав'язують. Другою ниткою прикріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кла­дуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, на­кидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками у зворотно­му напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують.

Крім перерахованих, існують і інші способи формування тушок: без проколювання «в одну нитку» (хрестом), «ніжка в ніжку», «дзьобом».

Дичину обробляють, як і домашню птицю.

Для птиці I категорії вихід тушок із напівпотрошених ста-новить70-73 % потрошеної 82-94 %.

Виробництво напівфабрикатів. Не заправлені тушки птиці і великої дичини розрізають на порційні та дрібні шматки (40-50 г) для подальшого їх смаження і тушкування.

Для приготування напівфабрикатів тушку розбирають за декілька етапів:

тушку кладуть на спинку, ніжками до себе;

надрізують шкіру і м'якоть пахвин;

відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і, починаю­чи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини;

тушку повертають філейною частиною і надрізують м'якоть, починаючи з грудної кістки, перерубують кістку-вилку, перерізують сухожилки, зрізують сухожилки та м'якоть із плечової кістки, відрубують частину кістки, за­лишаючи 3-4 см і знімають філе;

підрізують м'якоть з другого боку і знімають друге філе. Філе складається з двох частин: великої(зовнішньої) і

маленької (внутрішньої). Спочатку відокремлюють маленьке філе і видаляють із нього сухожилки. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку та зрізають м'ясо, відрубують потовщену частину, зрізають зовнішню плівку, а потім розкривають філе.

Котлетна і кнельна маси. Для приготування котлетної і кнельної маси використовують м'якоть курки, індички та ве­ликої дичини.

Крім хліба, який замочений у молоці, в котлетну масу до­дають масло вершкове або жир-сирець.

У котлетну масу з птиці додають таку ж кількість хліба й молока, як у масу з м'яса (хліба - 25; молока 30-35 % до маси м'яса).

Перець кладуть тільки в масу з дичини. Формують котлетну масу у вигляді котлет і биточків, але менших розмірів, ніж ви­роби з м'яса.

Кнельна маса відрізняється від котлетної за рецептурою і способом приготування. Для її отримання м'якоть птиці або дичини разом із замоченим у молоці або вершках хлібом (10 %) пропускають 2-3 рази через м'ясорубку з дрібною решіткою. Поступово додають яєчні білки. Отриману суміш кладуть у по­суд із нержавіючої сталі, додають вершки або молоко (50 % ма­си м'яса) і збивають до отримання однорідної пишної маси. Наприкінці збивання додають сіль.

Маса повинна бути пухкою і легкою. Шматочок кнельної ма­си, знаходячись у гарячій воді, повинен випливти на поверхню.

Кнельна маса використовується для фарширування котлет і кльоцок до прозорих супів.

Обробляння субпродуктів із птиці та дичини. Із птиці, дичини виділяють такі субпродукти: голову, гребінь, шию, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру й обрізки, а в дичині — шию (інші мають гіркий смак і не використовуються). Субпро­дукти обробляють і використовують для приготування супів і других страв.

Ніжки птиці обсмалюють або обшпарюють. Зачищають ороговілий шар, відрубують кігті, промивають і використову­ють для бульйону і холодцю.

Шиї, крильця обшпарюють, видаляють пір'я, обсушують, натираючи борошном, і обсмалюють. Вичищають від колодо­чок і промивають, з шиї зчищають згустки крові.

З гребенів знімають плівку, промивають. Використовують для заливного із гребінців і холодцю.

Від печінки відрізують жовчний міхур разом із частиною протоки так, щоб не пошкодити його цілісність.

Зі шлунка видаляють вміст разом із оболонкою і добре про­мивають. Використовують для бульйону.

Серце вивільняють від навколосерцевої сумки, згустків крові. Використовують для бульйону та тушкування.