2. МЕХАНІЧНЕ КУЛІНАРНЕ ОБРОБЛЕННЯ РОСЛИННОЇ І ТВАРИННОЇ СИРОВИНИ 2.1. Якість продукції харчування

 

Основні поняття. Технологічний процес виробництва ку­лінарної продукції складається зі стадій оброблення продук­тів, які мають різні призначення. Стадіями технологічного процесу є: приймання і зберігання сировини, виробництво страв, кулінарних напівфабрикатів, готових виробів і реалі­зація кулінарної продукції.

Наведемо поняття, що стосуються стадій технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.

Сировина — продукти, з яких виготовлення кулінарної про­дукції, кондитерських виробів здійснюють за певною технологі­чною схемою.

Кулінарний напівфабрикат — харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), який підлягав кулінарному оброблянню, але не доведений до кулінарної готовності, який використовуєть­ся для подальшого виготовлення кулінарних виробів і страв.

Готова кулінарна продукція — сукупність страв, кулінарних виробів і кулінарних напівфабрикатів.

Кулінарний виріб — харчовий продукт (сукупність харчо­вих продуктів), доведений до кулінарної готовності, але може вимагати незначного додаткового обробляння (охолодження, розігрівання, порціювання та оформлення).

Страва — кулінарний виріб або харчовий продукт у натура­льному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформ­лений для подавання споживачам.

На різних стадіях виробництва та споживання кулінарної продукції утворюються відходи і технологічні втрати продуктів.

Технологічні втрати продуктів — втрати основної частини продуктів при виробництві та споживанні кулінарної продукції: крихти при нарізанні хліба, пристінний шар м'ясного та рибного фаршу на робочих органах машин, рідкої їжі на кухонному, сто­ловому посуді тощо.

Відходи — залишки продуктів, які відрізняються від основ­ної їстівної частини за харчовими чи технологічними характери­стиками: забруднене і гниле листя білокачанної капусти, шкірка коренеплодів, картоплі, рибна луска, сторонні домішки в кру­пах і бобових.

Залежно від подальшого використання відходи розподіляють на харчові, технічні та кормові.

Продукція, яка перед реалізацією підлягає механічному чи тепловому обробленню, належить до продукції власного вироб­ництва. Продукти, що реалізуються без кулінарного оброблен­ня, — до покупних товарів.

їжа може бути джерелом і носієм багатьох потенційно не­безпечних для здоров'я людини хімічних і біологічних речовин. Вони попадають і накопичуються в харчових продуктах у ході як біологічного ланцюга (що забезпечує обмін речовин між живими організмами, з одного боку, і повітрям, водою і ґрун­том — з іншого), так і харчового, який включає всі етапи сільсь­когосподарського та промислового виробництва продовольчої сировини і харчових продуктів, а також їх зберігання, паку­вання і маркування).

У зв'язку з цим забезпечення якості та безпеки продовольчої сировини й харчових продуктів є одним із основ­них факторів, що визначають здоров'я населення і збереження його генофонду.

Якість кулінарної продукції — сукупність споживчих вла­стивостей, що зумовлюють її придатність задовольняти потребу людей у раціональному харчуванні. До найістотніших оди­ничних показників якості кулінарної продукції відносять нешкі­дливість, високі харчові, смакові та товарні якості.

Нешкідливість кулінарної продукції забезпечують за допо­могою суворого дотримання санітарно-гігієнічних вимог, які висуваються до виробництва кулінарної продукції, у тому числі до способів і режимів обробляння продуктів, на всіх стадіях технологічного процесу.

Високі харчові якості кулінарної продукції в оптимальному варіанті зумовлюють відповідність її формулі збалансованого харчування. Однак практично для кожного виду кулінарної про­дукції характерні свої харчові властивості, як правило, відмінні від формули збалансованого харчування, що ускладнює ство­рення на її основі фізіологічно збалансованого раціону харчу­вання.

Багато страв і кулінарних виробів, що становлять основний асортимент продукції, яка випускається підприємствами ресто­ранного господарства, потребують підвищення харчової цін­ності. Цього можна досягти завдяки збільшенню вмісту в них вітаміну С, деяких вітамінів групи В, кращій збалансованості амінокислотного складу білків за їх загальним умістом, а також за рахунок збільшення кількості поліненасичених жирних кис­лот. До поліненасичених жирних кислот належать ті жирні кис­лоти, які містять більше одного подвійного зв'язку в ланцюгу вуглецю. Жирні кислоти, в яких подвійний зв'язок перебуває в положенні С3, іноді називають омега-3-кислотами. До них нале­жить а-ліноленова кислота, яка найчастіше трапляється в приро­дних жирах. Жирні кислоти, в яких подвійний зв'язок перебуває в положенні С6, називаються омега-6-кислотами. До них нале­жать лінолева і гамма-ліноленова (ГЛА) кислоти [10]. Джерелом ГЛА є: олія чорної смородини (17 %), олія примули (9 %) і олія бурачника (24 %).

Високі смакові властивості їжі — це ті її показники, що ми сприймаємо органолептично, до яких ми звикли і з якими пов'язані наші уявлення про смачну, добре приготовлену їжу.

За звичайними органолептичними сприйняттями визнача­ють кулінарну готовність їжі.

Для задоволення індивідуальних смаків споживачів у закла­дах ресторанного господарства також необхідна різноманітна за асортиментом продукція. Бажаність і зручність споживання кулінарної продукції визначають її високі товарні властивості. Важливо, щоб ці показники якості мали кількісне вираження і встановлений середній рівень якості, який повинен витримува­тись протягом усього часу реалізації продукції. Встановлений рівень не тільки визначає якості продукції, а є підґрунтям для удосконалення технології її виробництва.

Прикладами такого рівня можуть бути граничні норми вмі­сту продуктів окиснювання жирів: фритюрного жиру (не більше ніж 1 %), а й також визначені дані хімічного складу кулінарної продукції [30, 31].

Харчові, смакові та товарні властивості продукції в зага­льній оцінці її якості повинні бути рівнозначними.

При вдосконаленні технології можливе поліпшення одного чи декількох показників якості конкретної продукції, але при цьому інші показники повинні відповідати встановленому рівню.

Необхідною умовою для оцінювання якості кулінарної продукції чи вдосконалення технології є її відтворюваність, тобто формулювання рекомендованих способів і режимів об­роблення. Вони повинні бути такими, щоб за даною технологі­єю різні фахівці могли приготувати однакову продукцію неза­лежно від її кількості.

Показники якості продукції встановлюють різними мето­дами: експериментальним, розрахунковим, органолептичним, соціологічним, експертним у прийнятому для них порядку.

Оцінювання рівня якості може визначатись диференційним методом за одиничними показниками якості, комплексним ме­тодом із використанням узагальнюючого показника якості (на­приклад, енергоємність продукції) чи змішаним методом. Варто пам'ятати, що тільки при суворому дотриманні цих положень можна об'єктивно оцінити переваги тієї чи іншої технології і якість виготовленої згідно з нею продукції.

Технологічні властивості харчових продуктів. Технологічні властивості сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначаються при технологічному обробленні. їх мож­на розподілити на механічні (міцність), фізичні (теплоємність, щільність та ін.), хімічні властивості (зміна складу, утворення нових речовин) і особливості структури (взаємне розташування і взаємозв'язок складових продуктів чи частин компонентів).

Окремі категорії технологічних властивостей описують за допомогою інструментальних чи органолептичних методів.

Наприклад, механічні властивості й особливості структури продуктів можуть бути кількісно описані за допомогою струк­турно-механічних показників, прийнятих у реології (межа міцності, пружність, еластичність). При органолептичному оці­нюванні цих властивостей використовують такі терміни, як «ніжне» м'ясо, «пухкий» пудинг, «густий» соус тощо.

Фізико-хімічні властивості продуктів можуть бути кіль­кісно описані за щільністю, кольором, складом продуктів. При органолептичному оцінювання цих властивостей кори­стуються такими термінами, як «кислий», «солодкий», «аромат­ний» та іншими, які зумовлені фізико-хімічними властивостями продуктів.

Технологічні властивості зумовлюють придатність продуктів до того чи іншого способу оброблення і зміну їхньої маси, об'єму, форми, консистенції, кольору й інших показників у ході обробляння, тобто формування якості готової продукції.

Технологічні властивості продуктів, що пройшли тепло­ве обробляння, відрізняються від властивостей сирих про­дуктів. Міцність тканини сирих коренеплодів така, що їх легко очищати механічним способом, а міцність тканини варених коренеплодів менша, тому важче піддається очи­щенню.

В умовах індустріалізації галузі важливого значення набуває технологічність сировини, напівфабрикатів і готової продукції, тобто їхня придатність чи пристосованість до сучас­них промислових методів оброблення при мінімальних трудо-витратах.

Високу технологічність має, наприклад, картопля з бу­льбами однакової круглої форми та неглибоким заляганням вічок, що дозволяє піддавати її механічному чищенню з мі­німальною кількістю відходів. Високу придатність до проми­слових методів перероблення мають фаршеві маси з м'яса, риби й інших продуктів; зручність порціювання рідких однорідних продуктів тощо.

Нова сировина повинна бути технологічно вивчена. На осно­ві знання технологічних властивостей продуктів і раціонального їх застосування можна підвищити якість та поліпшити техноло­гію кулінарної продукції.

Дослідження функціональних властивостей білково-полісахаридних комплексів дає змогу розробити науково об­ґрунтовану технологію соусів на овочевій основі з олією, які ма­ють високу стійкість при нагріванні.

З урахуванням функціональних властивостей полісахаридів і білків запропоновано новий спосіб освітлення бульйонів по­дрібненою морквою; суть процесу полягає в активній дії пекти­нових речовин коренеплоду. Завдяки електромагнітному обро­бленню пшеничного борошна підвищилась безпечність борош­няних кондитерських і хлібобулочних виробів, а також якісні показники готових виробів.

Дослідження поведінки полісахаридів клітинних стінок в умовах теплового оброблення дали можливість з'ясувати вплив кислого середовища на розм'якшення різних овочів і фруктів. Це дозволило застосовувати даний метод у технології овочевих виробів.

Структурно-механічні властивості котлетної маси з м'яса й овочів дозволили уточнити рецептури цього продукту з метою придатності його оброблення на існуючому в промисловості устаткуванні.

На підставі дослідження технологічних властивостей було розроблено рецептури і технологію виробництва виробів із тіста зі зниженою калорійністю.

Прикладом підвищення технологічності продуктів і ство­рення на цій основі промислового способу виробництва кулі­нарної продукції є новий спосіб виготовлення голубців, що передбачає подрібнення капусти, змішування її з іншими ком­понентами з подальшим дозуванням і формуванням маси в ковбасній оболонці.

Технологічні властивості продуктів визначаються складом харчових речовин, що утворюються, взаємозв'язком цих речо­вин в окремих структурних компонентах продуктів у процесі їх кулінарного оброблення.