1.3. Історико-етнографічні джерела про полтавську кухню

 

Свідчення про традиційні українські страви і напої, які вжи­валися в козацькому, селянському та міщанському середовищі в XVII-XVIII ст. на Полтавщині, містяться в довгому ряді історичних і літературних джерел. Із мемуарів сучасників пер­шорядне значення мають свідчення Г. Л. де Боплана — фран­цузького інженера-фортифікатора, що в 1630-1647 рр. перебу­вав в Україні. Справжньою енциклопедією життя Полтавщини останньої чверті XVIII — початку ХІХ ст. є славнозвісна «Енеї-да» І. П. Котляревського. Кухня козацької старшини пізнається із записок генерального підскарбія Я. Марковича, літературних творів Г. Ф. Квітки-Основ'яненка та Є. П. Гребінки. Серед ціка­вих джерел — жартівлива народна пісня, відома в багатьох варі­антах під назвою «Полтавський соцький». Невичерпною скарб­ницею народної мудрості стосовно продуктів харчування є чис­ленні прислів'я.

Француз Г. Л. де Боплан, призвичаєний до багатої і різнорі­дної кухні своєї батьківщини, не міг надивуватися розкішному життю та марнотратності шляхти в Україні.

«їхні бенкети зовсім відмінні від прийомів інших народів. Пани особливо горді на це й силкуються приймати гостей якнайблискучіше. Звичайні обіди в поляків перевищують знач­но наші бенкети, а які ж то бувають їхні надзвичайні пири, особливо в сенаторів та інших достойників. Вони дають бенке­ти за 50 і 60 тисяч ліврів. Це величезні видатки, особливо як вказати, чим і як вони приймають. Бо це не так, як у краях, де мускус, амбра, перли й різні дорогі приправи до м'яса кошту­ють величезних грошей. Тут подають усе речі звичайні, грубо приготовані, у великій масі, але видатки ростуть через марнотратність і знищення від слуг».

«Пир починається з того, що гості обмивають руки. Потім розсаджують їх по старшинству. Стіл накритий тонкими сер­ветками і заставлений срібним посудом. Коло кожної тарілки лежить хліб, накритий малою серветкою, і ложка, але ножа не­має. Не дають ніякого супу, а відразу краяне м'ясо з різними родами підливи: жовту — шафранову, червону — вишневу, чорну — слив'яну й сіру — цибулеву. По скінченні першої переміни дають другу з печеного м'яса, дичини, качок, курей та ін., — знову з різними приправами. Між другим і третім їданням подають ще солонину з тертим горохом, — це улюбле­на їхня страва, і без неї ніяка гостина не обійдеться. Також ка­шу пшоняну, пироги з сиром, гречані пампушки в маковім мо­лоці. Потім наступає третя переміна, ніби десерт, підсметання, сир або риба, до якої не жалують вина, оливи, коріння й родзи­нок. При обіді п'ють тільки пиво, кладучи до нього грінки з хліба, смажені у маслі. За кожним паном стоїть один або двоє слуг. Пан, віддаючи їм тарілки до зміни, накладає до них стра­ви, слуги зараз її хапають і поїдають у куті, підіймаючи при цьому, великий гамір, але ніхто цього не боронить, бо такий звичай. Щойно по обіді починають пити вино, — кожен п'є за здоров'я приятеля, подає йому чарку і сам від нього приймає другу; так п'ють чотири й п'ять годин. Ще кращий пир ула-джує собі служба, що випиває ще більше трунків, ніж самі па­ни. Вони чинять нечувані збитки — витирають брудні, товсті тарілки гарними й рідкими драперіями або навіть рукавами своїх панів, — не мають ніякої пошани ані для них, ані до їхніх гарних убрань. А на кінець всі так дуже напиваються, що ні­хто не залишається вільний від влади вина: пани, слуги, музи­канти — всі п'янісінькі».

Розкіш панського життя, хоч і повільно, але перейшла на Гетьманщину. Барвні картини бенкетів XVIII ст. змалював І. П. Котляревський в «Енеїді» (1798 р., повне вид. — 1842 р.). У багатьох місцях він згадує найрізнорідніші страви: юшку, борщ, тетерю, галушки, шарпанину, кисіль, гречані пампухи з часником, коливо з куті, рибу, особливо осетрину й тарані сало, ковбасу, печених курей, гусей, качок, печінку з рижиками, яєшню, вареники, всякі лакотинки, як буханчики, бублики, коржі, потапці, печені пироги, млинці, сластьони, стовпці, фіги з оцтом, солоні сливи, сир-мандрик, «крохмаль, який їдять пани» та ін.

Опис обіду запорожців-троянців:

«Поклали шальовки соснові,

Кругом наставили мисок;

І страву всякую, без мови,

В голодний пхали все куток.

Тут з салом галушки лигали,

Лемішку і куліш глитали

І брагу кухликом тягли;

Та і горілочку хлистали, —

Насилу із-за столу встали

І спати послі полягли».

 

Опис бенкету у Дідони: «Пішли к Дідоні до господи Через великі переходи, Ввійшли в світлицю та й на піл, Пили на радощах сивуху

 

І їли сім'яну макуху, Покіль кликнули їх за стіл. Тут їли різнії потрави, І все з полив'яних мисок, І самі гарнії приправи З нових кленових тарілок: Свинячу голову до хріну І локшину на переміну, Потім з підливою індик; На закуску куліш і кашу, Лемішку, зубці, путрю, квашу І з маком медовий шулік. І кубками пили слив'янку, Мед, пиво, брагу, сирівець, Горілку просту і калганку, Куривсь для духу яловець.

 

А послі танців варенухи По філіжанці піднесли, І молодиці-цокотухи Тут баляндраси понесли; Дідона кріпко заюрила, Горщок з вареною розбила, До дуру всі тогді пили. Ввесь день весело прогуляли І п'яні спати полягали; Енея ж ледве повели. <.. .>

 

А добрі молодці кружали, Поки аж півні заспівали, — Що здужали, то все тягли.

 

Щодень було у них похмілля, Пилась горілка, як вода; Щодень бенкети, мов весілля. Всі п'яні, хоть посуньсь куда.»

 

Гуляння в короля Сицілії Ацеста:

 

«Ацест Енею, як би брату,

Велику ласку показав

І, зараз запросивши в хату,

Горілкою почастовав;

На закуску наклали сала,

Лежала ковбаса чимала

І хліба повне решето.

Троянцям всім дали тетері

І відпустили на кватері;

Щоб йшли, куди потрапить хто.

 

Тут зараз підняли бенкети, Замурмотали, як коти, І в кахлях понесли паштети І киселю їм до сити; Гарячую, м'яку бухинку, Зразову до рижків печінку, Гречаних з часником пампух. Еней з дороги налигався І пінної так нахлистався, Трохи не виперсь з його дух».

 

Еней справляє поминки по батькові Анхізові, який по­мер, «обіжравшись чикилдихи»: «І зараз миттю всі пустились Горілку, м'ясо куповать, Хліб, бублики, книші вродились, Пішли посуди добувать; І коливо з куті зробили, Сити із меду наситили, Договорили і попа. <.>

 

На другий день раненько встали, Огонь на дворі розвели І м'яса в казани наклали, Варили страву і пекли. П'ять казанів стояло юшки,

А в чотирьох були галушки, Борщу трохи було не з шість; Баранів тьма була варених, Курей, гусей, качок печених, Досита щоб було всім їсть.

 

Цебри сивушки там стояли

І браги повнії діжки;

Всю страву в вагани вливали

І роздавали всім ложки.

Як проспівали «со святими»,

Еней обливсь слізьми гіркими,

І прийнялися всі трепать;

Наїлися і нахлистались,

Що деякі аж повалялись,

Тогді і годі поминать».

 

На тлі такого розгульного життя смертних досить скро­мним виглядає обід у богів: «Там лакомини разні їли, Буханчики пшеничні білі, Кислиці, ягоди, коржі І всякі-разні витребеньки, Уже, либонь, були п'яненькі».

 

Набагато пишнішим І. П. Котляревський описує обід у богів та праведників на тому світі: «Сиділи, руки поскладавши, Для них все празники були; Люльки курили, полягавши, Або горілочку пили, Не тютюнкову і не пінну, Но третьопробну, перегінну, Настояную на бодян; Під челюстями запікану, І з ганусом, і до калгану, В ній був і перець, і шафран.

І ласощі все тілько їли, Сластьони, коржики, стовпці, Варенички пшеничні, білі, Пухкі з кав'яром буханці; Часник, рогіз, паслін, кислиці, Козельці, терн, глід, полуниці, Крутії яйця з сирівцем І дуже вкусную яєшню, Якусь німецьку, не тутешню, А запивали все пивцем».

 

Ледве троянці припливли до Латинської землі, як зака­тали гулянку:

«Сивушки зараз ковтонули По ківшику, і не здригнули, І докосились до потрав. Все військо добре убирало, Аж поза ухами лящало, Один перед другим хватав.

 

Вбирали січену капусту, Шатковану, і огірки (Хоч це було в час м'ясопусту), Хрін з квасом, редьку, буряки; Рябка, тетерю, саламаху — Як не було: поїли з маху І всі строщили сухарі, Що не було, все поз'їдали, Горілку всю повипивали, Як на вечері косарі. <.>

 

Барильця, пляшечки, носатку, Сулії, тикви, баклажки, Все висушили без остатку, Посуду потовкли в шматки».

Еней посилає послів знайомитися з царем Латином. Той готує зустріч, посилає за припасом, «щоб що було і їсть, і пить», і пригощає послів:

«Вродилось ренське з курдимоном

І пиво чорнеє з лимоном,

Сивушки же трохи не з спуст;

Де не взялись воли, телята,

Барани, вівці, поросята. <...>

 

Пили горілку до ізволу І їли бублики, кав'яр; Був борщ до шпундрів з буряками, А в юшці потрух з галушками, Потім до соку каплуни; З отрібки баба-шарпанина, Печена з часником свинина, Крохналь, який їдять пани.

 

В обід пили заморські вина, Не можна всіх їх розказать, Бо потече із рота слина У декого, як описать: Пили сикизку, деренівку І кримську вкусную дулівку, Що то айвовкою зовуть.»

По обіді Латин надсилає дари Енею: «Лубенського шмат короваю, Корито опішнянських слив, Горіхів київських смажених, Полтавських пундиків пряжених І гусячих п'ять кіп яєць; Рогатого скота з Лип'янки, Сивухи відер з п'ять Будянки, Сто решетилівських овець».

Еней знаходить спільника в особі Евандра. Союзники бенкетують:

«Готова страва вся стояла, Спішили всі за стіл сідать; Хоть деяка позастивала, Що мусили підогрівать. Просілне з ушками, з грінками І юшка з хляками, з кишками, Телячий лизень тут лежав; Ягни і до софорку кури, Печені разної три гури, Багацько ласих тож потрав.

 

Де їсться смачно, там і п'ється, Од земляків я так чував; На ласеє куток найдеться, Еней з своїми не дрімав. <.> Всі к ночі так перепилися, Держались ледве на ногах».

Із записок (1716-1767) генерального підскарбія Я. Марко­вича пізнаємо кухню козацької старшини. На столі в час бенке­ту не знати, чого було більше — свого чи чужостороннього. Домашнє господарство доставляло м'ясо, ковбаси, гусей, качок і всяку «дробину», сир, сметану, рибу, дичину, сушені яблука, дулі та сливи, повидло, горіхи приливані й смажені, варення всяке й напої. Все те приготовляли вдома. Але не менше смако-винок привозили купці з різних сторін: цукор у головах, цукор льодовий, помаранчеву шкірку, цитрини, мигдаль, родзинки, імбір, гвоздику, чай, каву, кав'яр, лососі, осетрину, сьомгу й усяку іншу рибу, вина, чужосторонні горілки та наливки.

Стільки ж, що й страв, вживали напоїв: «Де їсться смачно, там і п'ється». Сам Я. Маркович був великим знавцем у цій справі. Його стіл красувався безліччю пляшок, чарок, кухликів, пугарів. Не раз господар сходив до свого «склепу» (пивниці) й там переливав горілку з бочок до пляшок або пробував смак наливок, зроблених на різні рецепти. Горілка була проста й подвійна, вишнівка, слив'янка, дулівка, ганусова, полинівка, алембикова, рожана, царгородська, карбункулова, алькермесо-ва, персикова, цинамонова, еліксир, росоліс; вино — волоське, угорське, кіпрське, мусулес, петерцимент, фронтин'як, канар-сект; мед — заправлений корінням; пиво — коропське.

І. П. Котляревський також знав гарний вибір різних напоїв: горілку просту, брагу, сивуху, чикилдиху, пальонку, варенуху, пінну з імбіром, деренівку, слив'янку, кримську дулівку або айвівку, ганусну, тютюнкову. Ще письменник згадує мед ох-тирський, вино рейнське з кардамоном, чорне пиво з цитриною, а також пунш.

Прикметно, що верховний бог у І. П. Котляревського вживає примітивну горілку: «Зевес тогді кружав сивуху І оселедцем заїдав; Він, сьому випивши восьмуху, Послідки з кварти виливав.

 

Недалеко відійшла і Венера:

Бо все з воєнними жила,

І бите м'ясо з ними їла,

І по трахтирах пуншт пила <.. .>

З стрючком горілку продавала».

 

Найкращу горілку пили праведні душі в підземному світі:

«Не тютюнкову і не пінну,

Но третьопробну, перегінну,

Настояную на бодян,

Під челюстями запікану,

І з ганусом і до калгану,

В ній був і перець, і шапран».

 

Описуючи похмілля своїх героїв, І. П. Котляревський наводить рецепти одужання: «Дідона рано ісхопилась, Пила з похмілля сирівець <.>

Еней же, з хмелю як проспався, Із'їв солоний огірок <.>

 

Не здужав голови звести, Поки не випив півквартівки З імбером пінної горілки І кухля сирівцю не втер».

 

Яскраві картини панського харчування подає в своєму романі «Пан Халявський» (1839) Г. Ф. Квітка-Основ'яненко, який веде розповідь від імені людини XVIII ст.

Глупа мати до смерті загодовує своїх милих діток:

«Нас воспитывали со всем старанием и заботливостью и, правду сказать, не щадили ничего. Утром всегда уже была для нас молочная каша или лапша в молоке, или яичница. Мяса по утрам не давали для здоровья, и хотя мы с жадно­стью кидались к оловянному блюду, в коем была наша пи­ща, и скоро уписывали все, но няньки подливали нам снова и заставляли, часто с толчками, чтобы мы еще ели, потому, го­ворили они, что маменька с них будут взыскивать, когда де­ти мало покушали из приготовленного. И мы, напужась и собравшись с силами, еще ели до самого нельзя.

После завтрака нас вели к батеньке челом отдать, а потом за тем же к маменьке. Как же маменька любили плотно по­завтракать и всегда в одиночку, без батеньки, то мы и нахо­дили у нее либо блины, либо пироги, а в постные дни пам­пушки или горофяники; маменька и уделяли нам порядочные порции и приказывали, чтобы тут же при них съедать все, а не носиться с пищею. <.>

Отдавши челом батеньке и маменьке, нас высылали в сад пробегаться. Дворовые ребятишки нас ожидали — и началась потеха. Бегали взапуски, лазили по деревьям, ломали ветви и, когда были на них плоды (хотя бы еще только зародыши), то мы тут же их и объедали. <.>

Среди таких невинных игр и забав нас позовут обедать. Это всегда бывало к полудню. Борщ с кормленою птицею, чу­деснейший, салом свиным заправленный и сметаною забелен­ный — прелесть! <...>

К борщу подавали нам по большому куску пшенной каши, облитой коровьим маслом. Потом мясо из борща разрежет тебе нянька кусочками на деревянной тарелке и сверху еще присолит крупною невымытою солью <.> так и уписывай. Потом дадут ногу большого жирнейшего гуся или индюка: грызи зубами, обгрызывай кость до последнего, а жир <.> так и течет по рукам. <.> Посмей же не съесть всего, что по­ложено тебе на тарелку, то маменька кроме того, что станут бранить, а под сердитый час и ложкою шлепнут по лбу. «Ешь, дурак, не умничай», — и перестанешь умничать, и выскребешь с оловянной тарелки или примешься выедать мясо от кости до последней плевочки. <.>

После обеда батенька с маменькой лягут в спальне опо­чивать, а дети — в сад, на улицу, по деревьям, плетням, крышам изб и т. под. Когда же батенька и маменька просну­тся, тогда позовут детей к лакомству. Тут нам вынесут или орехов, или яблок, пастилы, повидла или чего-нибудь в этом роде. <...>

В полдник нам давали молоко, сметану, творог, яичницы разных сортов — и всего вдоволь. Потом, к вечеру, мы «подвечер-ковывали»: обыкновенно тут давали нам холодное жаркое, ос­тавшееся от обеда, вновь зажаренного поросенка и еще что-нибудь подобное. А при захождении солнца ужинать: галуш­ки вздобные в молоке, «квасок» <.> колбаса, шипящая на сковороде, и всегда вареники, плавающие в масле и облитые сметаною. Приказ от маменьки был прежний: «Есть по­больше, ночью, мол, не дадут».

Періодично, чотири рази на рік, батько — козацький стар­шина — влаштовував «бенкети», на які запрошував більше ста осіб на чолі з місцевим полковником.

«Когда батенька задумывали поднять банкет, то заблаго­временно объявляли маменьке, которые, бывало, тотчас прини­маются вздыхать, а иногда и всплакнут. Конечно, они имели к тому большой предлог. Посудите: для одного банкета требо­валось курей 50, уток 20, гусей столько же, поросят 10. Кабана непременно должно было убить, несколько баранов зарезать и убить целую яловицу. Все же это откормленное, упитанное зерном отборным».

«Вот как батенька объявят маменьке о банкете, то сами пошлют в город за «городским кухарем», так всеми назывался человек в ранге чиновника, всеми чтимого за его необыкновен­ное художество и искусство приготовлять обеденные столы; притом же он, при исправлении должности, подвязывал белый фартук и на голову вздевал колпак, все довольно чистое. Этот кухарь явится за пять дней до банкета и прежде всего начнет гулять. Известно, что три дня ему должно было по­гулять прежде начатия дела. И чего бы он в эти три дня ни спросил, должно все ему поставить; иначе он бросит все, уйдет и ни за что уже не примется. Отгуляв три дня, приступит к работе. Узнав от батеньки, сколько предполагается перемен при столе, он идет с маменькой в сажи, где кормится жив­ность, и выбирает сам, какую ему угодно».

«Кухарь при помощи десятка баб, взятых с работы, управ­ляется с птицею, поросятами, кореньями, зеленью; булочница дрожит телом и духом, чтобы опара на булки была хороша и чтобы тесто выходилось и булки выпеклись бы на славу; ку­харка в другой кухне с помощницами также управляется с птицею, выданною ей, но уже не кормленою, а из числа гу­ляющих на свободе, и приготовляет в больших горшках обед особо для конюхов гостиных, для казаков, препровождаю­щих пана полковника и прочих панов; особо и повкуснее для мелкой шляхты, которые приедут за панами: им не дозво­лено находиться за общим столом с важными особами. Дворец­кий, выдав для вычищения большие оловянные блюда с герба­ми знаменитого рода Халявских и с вензелями прадеда, деда, отца папенькиных и самого папеньки, сам острит нож и дру­гой про запас для разбирания при столе птиц и других мяс. Ключник разливает в кувшины пиво и мед из вновь початых бочек, из которых пробы носил уже к папеньке, и, по одобре­нию их, распределяет: из каких бочек подавать панам, из ка­ких шляхте, казакам, конюхам и проч. Из бочонков же, особо стоящих и заключающих в себе отличные меда: липец, сахарный и т. п., будет он выдавать к концу стола, чтобы «уложить» гос­тей. Конюха на конюшенном дворе принимают лучшего овса и ссыпают его в свои закрома; заботятся о привозе сена из лучшего стожка и скидывают его на конюшню, чтобы все это задать гостиным лошадям по приезде их, дабы люди после не осуждали господ: такие-де хозяева, что о лошадях и не поза­ботились.

Одним словом, всем и каждому пропасть дела и забот, а батеньке и маменьке более всех. Они, каждый, за всем смотрят по своей части, все наблюдают, и беда конюху, если он принял овес не чисто вывеянный, сено луговое, а не лучшее из степного; беда ключнику, если кубки не полно нацежены, для меньшего стола худшего сорта приготовлены напитки; бе­да булочнице, если булки не хорошо испечены; кухарке, если страва (кушанье) для людей не так вкусно и не в достат­ке изготовлена. Один «городской кухарь» не подлежит ос­мотру, ему дана полная воля приготовлять, что знает по своему искусству, и делать, как умеет и как хочет».

«... В этот торжественный день, прежде всего, утром еще, является команда казаков для почетного караула, поелику в доме будет находиться сам пан полковник своею особою. При этой команде всегда находятся сурмы (трубы) и бубны (ли­тавры). <.>

По прошествии утра, днем, попозже, так часу в деся­том пополуночи, съезжаются званые гости. А кого только ба­тенька не звали на банкет к себе? Верст за пятьдесят по­сылали, никого не пропустили, да все же и собрались. Не­прилично же было такую персону, как был в то время его ясновельможность пан полковник, угощать при двадцати только человеках; следовало и звать, чести ради гостя, хоть сотню; следовало же всем и приехать из уважения к такому лицу, и сделать честь батеньке, не маленькому пану по дос­татку и знатности древнего рода. Кто не имел на чем прие­хать, тот пешком пришел с семейством, принеся в узле наряд­ное платье, потому что тут в простом невозможно было бы показаться».

«Так уже к полудню, часов в одиннадцать, сурмы засурмили, бубны забили —едет сам, едет вельможный пан полковник в своем берлине. <.>

Батенька с маменькою вышли встретить его ясновельмож-ность на рундук. <.> В сенях пана полковника встретил весь мужской пол, стоя по чинам и отдавая честь поклонами; при входе же в комнату весь женский пол встретили его у дверей, низко и почтительно кланяясь».

«Немного сгодом <.> дворецкий внес большой поднос, кругом установленный серебряными позлащенными чарками; а на другом подносе несли хрустальные <.> карафины, напол­ненные разных сортов, вкусов и цветов водками. <.>

Пан полковник, выкушавши водку, изволил долго рассмат­ривать чарку и похвалил ее. <.>

Вслед за тем пан полковник прошен выпить по другой чарке <.> и на сей раз пану полковнику поставили другую чарку, таковую же, и он выкушать выкушал полную, но уже не хвалил чарки. Ему последовали и прочие гости, разумея один мужской пол. <.>

Прежним порядком выпито было и по третьей чарке — и вдруг засурмили и забубнили уже в сенях в знак того, что пора к обеду и первая перемена стола уставлена.

Стол был приготовлен в противной комнате, т. е. располо­женной чрез сени, насупротив той, где находились до обеда. По стенам были лавки и перед ними стол длинный, покрытый ковром и сверх скатертью длинною, вышитою по краям в длину и на углах красною бумагою разными произвольными отличными узорами. На стол уставлены были часто большие оловянные блюда, или мисы, отлично, как зеркало, блестящие, так вычищенные, и все с гербами Халявских, наполненные, т. е. мисы, борщами разных сортов. Для сидящих не было более приборов, как оловянная тарелка, близ нее большие ломти хлеба белого и черного, ложка деревянная, лаком покрытая, — и все это чрез всю длину на обоих концах покрывало длинное полоте­нце, так же вышитое, как и скатерть. Оно служило для вытира­ния рук. <.> Стол, кроме мисок, уставлен был большими кув­шинами, а иногда и бутылями, наполненными пивами и медами различных сортов и вкусов — и какие это были напитки!.. <.> Вообразите себе пиво тонкое, жидкое, едва имеющее цвет жел­товатый; поднесите же к устам, то уже один запах манит вас отведать его, а отведавши, вы уже не хотите оставить и пьете его, сколько душе вашей угодно. Сладко, вкусно, приятно, усладите­льно и в голове не оставляет никаких последствий!.. А мед? Это на удивление! Вы налили его, а он чистый, прозрачный, как хру­сталь, как ключевая вода. <.> начните его кушать, т. е. пить, так от третьего глотка вы именно не раздвинете губ своих: они так и слипнутся. Сколько сладости! А аромат какой! <.> этакие меды и пива стоят по всему столу.

Промежду кувшинами или бутылями стоят кружки, сто­пы — и все серебряное, тяжеловесное, вычеканенное различ­ными фигурами и мифологическими <.> божествами — и все заклейменные пышным гербом Халявских».

«Его ясновельможность пан полковник изволил садиться, по обычаю, на самом первом месте, в голове стола; подле него не было приготовлено другого места, потому что никому же не следует сидеть наравне с такою важного ранга особою. Жен­ский пол замужний садились, по чинам своих мужей, на лав­ках у стены. <.> После усевшихся женщин садились девуш­ки, также по чинам отцов своих. Мужчины, и все же по чи­нам, садились на скамьях, или «ослонах», против женского пола. Хозяин банкета садился в самом конце стола, чтобы удоб­нее вставать по разным надобностям. Хозяйка же не садилась вовсе; она распоряжалась отпуском блюд и наблюдала за всем ходом банкета. Несколько девок дворовых, прилично случаю убранных <.> стояли в углу, близ большой печи, в готовности исполнять требования гостей».

«Вот, как уселися — и все смотрят на пана полковника. Он снял с тарелки ручник, или полотенце, положил к себе на колени — и все гости, обоих полов, сделали то же. Он своим ножом, бывшим у него на цепочке, отрезал кусок хлеба, посо­лил, съел и, взяв ложку, хлебнул из миски борщу, перекре­стился — и все гости за ним повторили то же, но только один мужской пол. Женщины же и девушки не должны были отнюдь есть чего-либо, но сидеть неподвижно, потупив глаза вниз, никуда не смотреть, не разговаривать с соседками; а мог­ли только <.> или пальчиками мотать, или кончиком платка махаться».

«После первой ложки пошли гости кушать, как и сколько кому угодно. Против четырех особ ставилась мис­ка, и из нее прямо кушали, выкидывая на тарелку, перед каж­дым стоящую, косточку, муху или другое, что неприличное попадется. По окончании одного борща подавали другого сор­та. И скольких сортов бывали борщи — так на удивление! Борщ с говядиною — или, по-тогдашнему, с яловичиною; борщ с гусем, прежирно выкормленным; борщ со свининою; борщ Собиеского (бывшего в Польше королем); борщ Ско-ропадского (гетмана малороссийского). <...> Рыбный борщ печерский, бикус, борщ с кормленою уткою... да уже и не вспомню всех названий борщей, какие, было, подают!

Когда оканчивались борщи, то сурмы и бубны в сенях воз­вещали окончание первой перемены. При звуке их должно бы­ло оставить кушать и положить ложки. Гости мужеского по­ла вставали с своих мест и становилися к сторонке, чтобы дать кухарю свободно действовать. Он забирал опорожненные мис­ки, а девки <.> опрометью кидались к столу, собирали та­релки, сметали руками со стола хлебные крошки, кости и проч., устраивали новые приборы и, окончив все, отходили в сторону. Тут, при новом звуке сурм и бубен, являлся кухарь с блюдами второй перемены и уставлял ими стол, и тогда вставший мужской пол садился по-прежнему.

За сим подносилась водка; пан полковник и гости про­шены были выпить перед второю переменою.

Вторую перемену составляли супы, также разных сор­тов и вкусов; суп с лапшою, суп с рыжем и родзынками (сара-чинское пшено и изюм) и многие другие. <.>

При начале второй перемены пан полковник, а за ним и все гости, все же мужеского пола, облегчали свои пояса. При первой и второй переменах пили пиво или мед, по произволению каждого.

Несмотря на то, что у гостей мужеского пола нагревались чубы и рделися щеки еще при первой перемене, батенька, с самого начала стола, ходили и, начиная с пана полковника и до последнего гостя, упрашивали побольше кушать, выби­рая из мисок куски мяс, и клали их на тарелки каждому и упрашивали скушать все; даже вспотеют, ходя и кланяясь, а все просят, приговаривая печальным голосом, что, конечно-де, я чем прогневал пана Чупринского, что он обижает меня и в рот ничего не берет? Пан Чупринский, кряхтя, пыхтя и тя­жело дыша, силится съедать положенное ему на тарелку про­тив силы, чтобы не обидеть хозяина.

Мясо разрезывалось на тарелке имевшимся у каждого гос­тя ножом, а ели — за невведением еще вилок, или виделок, — руками.

Третья перемена происходила прежним порядком.

За третьею переменою поставлялися блюда с кушаньями «сладкими». То были: утка с родзынками и черносливом на красном соусе; ножки говяжьи с таким же соусом и с прибав­кою «миндалю»; мозги, разные сладкие коренья, репа, морковь и проч., и проч., все преискусно приготовленное. При сей переме­не пан полковник снимал с себя пояс вовсе. <.>

При третьей перемене поставлялись на стол наливки: вишневка, терновка, сливянка, яблоновка и проч., и проч. Рюмок тогда не было <.> пили наливки теми же кубками и стопами, что пиво и мед. Всякому предоставлялось выпить по воле и комплекции.

С прежним порядком поставлена и четвертая перемена, состоящая из жареных разных птиц, поросят, зайцев и т. п., соленые огурцы, огурчики, уксусом прилитые, также с чесно­ком; вишни, груши, яблоки, сливы опошнянские и других ро­дов горами навалены были на блюда и поставлены на стол. Чем стол более близился к концу, тем усерднее батенька уп­рашивали гостей побольше кушать и пить, чтоб их после не осу­ждали, что они не умели угостить. <.> Наконец, чтоб заста­вить гостей долго вспоминать свой банкет, батенька упраши­вали пана полковника и гостей уже обоих полов выпить «на потуху» по стаканчику медку. <.> в продолжение питья наливок <.> искусно был подменен мед медом же, но другого свойства.

Прошенные гости, <.> помня, что мед был отлично вкусен, охотно соглашались приятным напитком усладить свои чувства. Мед на вид был тот же — чистый, как ключевая вода, и свет­лый, как хрусталь. Вот они, наливши в кубки, выпивали по полному. <.>

Пан полковник, быв до того времени многоречив и неумол­каем в разговорах со старшинами, <.> после выпития послед­него кубка меда онемел как рыба; выпуча глаза, надувался, чтобы промолвить хотя слово, но не мог никак; замахал рукою и поднялся с места, а за ним и все встали... Но вот комедия!

встать встали, да с места не могли двинуться и выговорить сло­ва не могли. Это — надобно сказать — батенькин мед произво­дил такое действие: он был необыкновенно сладок и незаметно крепок до того, что у выпившего только стакан отнимался язык и подкашивалися ноги.

Проказники батенька были! И эту шутку делали всегда при конце стола и хохотали без памяти, как гости были отво­димы своими женами или дочерьми; а в случае если и жены испивали рокового напитка, то и их вместе проводили люди.

Пана полковника, крепко опьяневшего, батенька удостои­лись сами отвести в свою спальню для опочивания. Про­чие же гости расположились где кто попал».

«Но вот, часу в четвертом с полудня, пан полковник и про­чие гости, выспавшись, сходятся в большую комнату. Маме­нька <.> приготовили им изобильный полдник. Блины, варени­ки, яичницы, разные мяса холодные беспрестанно следуют одно за другим. Теперь уже маменька хлопочут упрашивать гос­тей, чтобы поболее кушали, и каждому, впрочем, по рангу гос­тя, подкладывают отличные кусочки и поливают маслом и сметаною, более или менее, смотря на важность особы. Ба­тенька же то и дело обходят гостей, прося о наливках, кото­рые разных цветов, вкусов, сортов и родов разносятся в изобилии. По очищении блюд подносится «на потуху» «ва­реная»... <...> А что за напиток! <...>

Сладко <...> вкусно <...> благоуханно... <...> Дешево и ничего не стоит, потому что весь материал домашний: вод­ка, ягоды разные и несколько ароматных произведений: пе­рец, корица, лавровый лист. <.>

Вот, как выкушают по нескольку чашек вареной, пан пол­ковник пожелает проходиться по двору, осмотреть батенькину конюшню, скотный двор и другие заведения. Пошел — и все чиновники за ним; батенька предшествуют, а сурмы сурмят и бубны гремят в честь полковника, но уже с заметным раз­ладом, потому что изобильное угощение было и трубящим — как казакам, конюхам и всем с гостями прибывшим людям.

На конюшне и везде пан полковник, осматривая, что по­хвалит, то немедленно выводится прочь и сдается на руки пол­ковничьим людям, нарочно для сего прибывшим. Батенька от удовольствия даже облизываются, что их хозяйство одобряется паном полковником.

Осмотрев все, возвращаются в дом, где маменька между тем угощали женский пол... <.>

И странно: перед ними стоят орехи каленые и мышеловки, яблоки, повидлы (медовые варенья) разных сортов и всякая такая мебель, а наш женский пол, раскрасневшися препорядоч-но, щекочат, балагурят, рассказывают одна другой разные раз­ности, и каждая, одна другой не слушая, продолжает свое. <.>

Понявши, что пан полковник здесь, они утихнут и, как должно, вставши со своих мест, начнут манериться. <...> Все лакомство со стола снято, и поданы блюда «подвечерковать». Ветчина, солонина, буженина, полотки, соленые перепелки и другие жареные птицы украшают стол. После нескольких рю­мок водки принимаются гости «подвечерковать» и очищают все при беспрестанном потчивании разными сортами пива и меду».

«Окончив последнюю трапезу, пан полковник встает, чтобы уезжать. Берлин его подан. <.> Батенька подносят кубок, прося о полном, «чтобы в оставляемом его ясновельможно-стью доме все было полной. При выходе в сени, на пороге, подносится кубок, «чтобы хозяйские вороги не переступали через пороги». На рундуке еще выпивается полный кубок, «что­бы изливалось изобилие на все видимое хозяйство». Дойдя до берлина, пан полковник прошен снова выпить «гладко», чтобы гладилася дорога его ясновельможности. Выкушав также до дна и сей кубок, пан полковник обнимает батеньку, а они, поймав ручку его, целуют несколько раз и благодарят в униженных вы­ражениях за сделанную отличную честь своим посещением <.> а маменька <.> схватили другую ручку пана полковника и, це­луя, извиняются, что не могли прилично угостить нашего гостя, проморили его целый день голодом. <.> Пан полковник, пре­исполненный... чувствами, не может ничего выговорить, а только машет рукою и силится поднять ногу, знаками показывая, что он хочет сесть в берлин. Предстоящие бросаются, поднимают его и усаживают. Тут батенька еще с кубком для пожелания пану пол­ковнику благополучного пути. <.> Пан полковник, опорожнив кубок, тут же свалился на подушку, не сказав уже ни слова. Бер­лин тронулся, сурмы засурмили, бубны забубнили в честь полко­вника, чего он, однако же, слышать не мог. За берлином вели лошадей, бугаев, коров, везли кабанов и все то, что понравилось у батеньки пану полковнику.

Проводив такого почетного гостя, батенька должны были уконтентовать прочих, еще оставшихся и желающих показать свое усердие хлебосольному хозяину. Началось с того, чтобы «погладить дорогу его ясновельможности». Потом благодар­ность за хлеб-соль и за угощение. Маменька поднесли еще «ручковой», т. е. из своих рук. Потом пошло провожание тем же порядком, как и пана полковника, до колясок, повозок, тележек, верховых лошадей и проч., и проч., и, наконец, все гости до единого разъехались».

 

Деякі козацькі відчайдухи, вихваляючись своєю залізною натурою, знаходили втіху в таких стравах, як «здоровий борщ», описаний Є. П. Гребінкою в романі «Чайковський» (1843). Пись­менник передає розмову між козацьким полковником Іваном, його приятелем і своєрідним блазнем німцем Герциком та слу­гою полковника на прізвисько Гадюка.

«Полковник очень любил здоровый борщ с рыбою... Этот борщ начал приготавливать Гадюка для полдника... Он взял живого коропа и без помощи ножа, собственными ногтями очи­стил его и снял шелуху... <...> Очистив коропа, Гадюка поло­жил его в медную нелуженую кастрюлю, влил туда бутылку крепкого уксуса, прибавил горсть крупного перца, соли, не­сколько луковиц и накрыл кастрюлю плотно крышкою, потом принес канфорку, <...> зажег спирт и поставил на него кастрю­лю. <...> Пока это снадобье шипело, кипело и варилось на сто­ле перед глазами полковника, Гадюка стоял молча у двери.

Фу! — Какая штука! Во рту огнем палит, — говорил полковник, пробуя ложкой из кастрюли борщ, — казацкая пи­ща! В горле будто веником метет; здоровый борщ!.. Я думаю, лошадь не съест этого борщу? <.. .>

И человек не всякий. Доброму казаку лыцарю оно здоро­во, а немец умрет.

Не возьмет его нечистая! Разве поздоровеет.

Нет, не выдержит, пропадет немец.

Докажу, что не пропадет. Позови сюда Герцика.

Послушай, — говорил полковник Иван входившему Гер-цику, — у нас за спором дело: я ем свой любимый борщ и гово­рю, что он очень здоров, а Гадюка уверяет, будто для меня только здоров, а ты, например, пропадешь, коли его покуша­ешь. Бери ложку, ешь. Посмотрим, кто прав.

Герцик проглотил несколько капель борщу, и лицо его су­дорожно искривилось, слезы градом побежали по лицу.

Что же ты не ешь? — спросил полковник.

Бьюсь об заклад, с третьей ложки он отдаст богу ду­шу, — хладнокровно заметил Гадюка.

Я не могу; это не человеческое кушанье, — сказал Гер­цик».

Цікавий перелік ситого «раювання» міститься в народній пісні-небилиці «Полтавський соцький», записаній на початку XX ст. у Полтаві. Уривок, з якого довідуємося про їстівні ба­жання, зводиться до переліку таких див:

«Коли б я був полтавський соцький,

Багато б дечого зробив,

Зробив би так, щоби жилося

Всім людям добре, напримір:

 

Поставив би я скрізь дерева З медових пряників самих, І ніжки з холодцю, свинячі, Щоб з часником росли на них.

 

Замість лози — росли б ковбаси, А листя все було б — млинці, Земля була б з самої каші Та з добрих свіжих потрохів.

 

У Чорнім морі — запіканка, Сивуха б у річках текла, В Дунай би напустив слив'янки, А дно зробив би я із скла.

 

Ставки б з сметаною стояли, З лемішки з салом береги,

В ставках вареники б стирчали: Товсті, гарячі і пухкі.

 

Усі криниці — з добрим квасом, Та й на печі, щоб не ходить, Щоб чоловік з похмілля часом Міг» до безтями його пить».

 

Цікаву картину ставлення до харчування та їстівні пріори­тети дають численні народні прислів'я (Додаток 1).

 

Запитання і завдання

Які найголовніші умови покладено в основу полтавської кухні?

Доведіть на полтавських прикладах, що традиційна кухня є важливим показником етнічної ідентифікації. Чи дійсно в душі справжнього українця смакова насолода переважає над усіма іншими епікурейськими настроями?

Чи може порівнятися багатоманіттям із Лівобережжям кухня будь-якоїіншоїчастини України? Чому кулінарне розмаїття традиційної полтавської кухні нині напівзабуте?

Наскільки важливою є тематика страв у художній творчості? Ознайомтеся з літературною спадщиною митців, які змалювали в своїх творах старосвітське жит­тя на Полтавщині.