1.2. Традиційні страви полтавської кухні

 

Сформована в основному до кінця XVIII ст. полтавська кух­ня відзначалася різноманітністю і поживністю. Із надзвичайно широкої палітри страв того часу до наших днів дійшли не всі. Значна частина наїдків і напоїв відома чи маловідома лише за назвами або зберігається в родовій пам'яті у вигляді смакових та запахових асоціацій. Залишаючись засобом задоволення життєвої потреби людей, їжа втратила важливу форму соціального спілкування, традиційну суспільну цінність, що несла в собі символічне навантаження. Передусім це стосується обрядової їжі, без якої колись не обходилися жодні свята чи важливі події людського буття, пов'язані з народженням, весіллям і похоронами. Страви, які колись були виключно свят­ковими, тепер готують і в будень. Релігійно-магічна символіка обрядової їжі послабилася чи втратилась. Разом із асортимен­том повсякденних і обрядових страв відійшли в минуле звичаї, пов'язані з приготуванням та споживанням їжі, харчові об­меження, заборони й переваги. Водночас деякі страви, в на­звах яких є прикметник «полтавські», — борщі, галушки, сі­ченики — ввійшли в меню міжнародної кухні, чимало рецептів зафіксовано в численних довідниках і посібниках для кулінарів.

Перелік традиційних страв полтавської кухні налічує більше сотні назв.

Різноманітні продукти поєднувалися в численних комбінаціях і піддавалися різним кулінарним способам оброблення. Це на­дало їм неповторного смаку та властивостей.

За часом уживання та престижністю їжа поділялася на що­денну та святкову.

Повсякденні страви складалися з доступних для родини компонентів харчування. У святкові дні кожна сім'я прагнула приготувати більш різноманітне меню. Бідні й багаті спожива­ли однакову їжу, але вона різнилася за рівнем калорійності. Кухня заможної частини населення містила більше білкових складових — м'яса, риби, жирів, набілів із молочних продуктів. Прикметно, що в давніші часи люди виявляли більшу схильність до м'ясних, рибних і овочевих страв, ніж до хліба. З утвердженням християнства на меню стали впливати церковні приписи: близько половини календарного року припадало на пости, коли заборонялося споживати їжу тваринного поход­ження. Взагалі навколо процесу харчування існувало багато правил поведінки, звичаїв і забобонів.

Харчувалися три-чотири рази на день. Зазвичай на сніданок готували каші. Обід майже завжди складався з борщу. Полуде­нок (підвечірок) проходив на сухом'ятку: хліб, сало, огірок, часник, хліб із молоком чи з фруктами. На вечерю подавали рідку гарячу страву: куліш, юшку, лемішку, галушки, локшину, затірку. На весні споживали свіжу зелень, улітку — свіжу горо­дину, восени й узимку — квашені овочі й сушені фрукти. Взим­ку споживали і найбільшу кількість м'ясних страв, віддаючи перевагу свинині. Найбільший достаток тримався на столах у період зимових святок. Найбільш повноцінно харчувалися під час косовиці та жнив.

Готували рівно стільки, щоб з'їсти за один раз — залишати їжу на другий день не годилося. Куховарили й подавали на стіл виключно жінки. Для обіду вся сім'я збиралася докупи, і в кож­ного за столом було своє, чітко визначене місце. їли разом із спільної великої миски дерев'яними ложками. За столом пово­дилися чемно, дотримуючись чистоти й тиші.

За вмістом основного продукту щоденна їжа поділялася на страви з рослинної сировини (борошняні, круп'яні, овочеві, фруктові) і страви з продуктів тваринного походження (м'ясні, молочні, рибні).

Із борошняних страв чільне місце посідав хліб: «Хліб — усьому голова». Протягом віків у народі виробилося ставлення до хліба як до священного предмета. Про нього не можна було вживати поганих слів, ображати. Поступово утилітарна функція хліба відійшла на другий план, а пріоритетною стала знакова, символічна. Хліб із їстівного виробу перетворився на один із найважливіших атрибутів національної обрядовості. Хліб на Полтавщині пекли жінки, як правило, раз на тиждень, переваж­но з житнього борошна з гречаними домішками, на заквасці з хмелю, до якої додавали шматок тіста від попередньої випічки. Пекли хліб у добре випаленій печі, на поду (черені), підкладаючи під хлібини сушене капустяне листя. У випадку невмілості господині виходив глевтяк — погано пропечений м'якуш хліба, непридатний для вживання. Приготувати неякісний хліб було найбільшим соромом для жінки. Спожива­ли хліб, як правило, разом із рідкими стравами, салом, овочами, фруктами, ягодами, доїдаючи до крихти. Шматки черствого хліба різали на скибки та висушували в печі на сухарі. У такому вигляді хліб зберігався дуже довго. Сухарі використовували також для приготування квасу і сирівцю. Із сухарів, розмочених у воді, квасі, сирівці, готували найпростішу народну страву — тетерю. Пуста, тобто приготовлена лише на солоній воді, тетеря була ознакою крайньої бідності. Як приправи до борщів та юшок готували потапці — підсмажений або підсушений хліб на зразок грінок. Якщо хліба не вистачало до наступної випічки, з тіста робили його замінники — борошняні коржі й гречані перепічки (стовпці).

Іншими популярними виробами з тіста були невеличкі булочки — борошняні пампушки й гречані пампухи, а особ­ливо — великі печені й смажені пироги та менші пиріжки, наповнені різною начинкою. Давньою народною стравою були пундики — смажені на олії невеликі коржики. Пізніше їх поча­ли готувати як солодку страву у вигляді маленьких булочок.

Із житнього та гречаного борошна готували також багато варених страв: затірку, лемішку, квашу, локшину, вареники та особливо популярні на Полтавщині галушки.

Своєрідним символом і характерною ознакою полтавської кухні є галушки. За легендою, своєю популярністю полтавські галушки завдячують епізоду часів Північної війни початку XVIII ст., коли за лічені години цією стравою була нагодована вся російська армія.

Із круп'яних виробів у харчовому раціоні чільне місце посідали поживні каші — з проса (пшоняна), гречки, ячменю (зубці, путря), вівса. їх варили накруто (на воді) або нарідко (на молоці), мастили олією чи салом або ж їли з молоком. Улюбленою стравою козаків та посполитих був куліш — гус­тий суп, зварений із пшона чи гречки. Широко розповсюдже­ною в козацькому та селянському середовищі була нині забу­та страва на зразок кулешу під назвою рябко (можливо, за аналогією до сіро-рудих домашніх собак). Популярністю ко­ристувався також кулешик — рідко розтерта каша з гороху чи квасолі, заправлена смаженим салом із цибулею та час­ником.

З овочевих страв споживали насамперед червоні буряки — як самостійну страву, в поєднанні з іншими овочами та для при­готування напоїв. Буряки були основною сировиною для приго­тування борщу. Чільне місце в кухні посідали огірки, які вжи­валися свіжими, квашеними, солоними, маринованими, вклю­чалися до складу холодних борщів, салатів. Найсмачнішими вважалися ніжинські огірки. Віддавна смакували капустою, яку вживали сирою і переробленою (квашеною). Капуста ви­користовувалася в борщах, салатах, для приготування рідкої страви — капусняку, начинки пиріжків і вареників. Багато споживали редьки — у вигляді салатів, у поєднанні з іншими овочами, печеною. Олія широко використовувалася для сма­ження м'ясних і овочевих страв, засмажок і підлив.

Відходи виробництва олії, а саме — макуха, йшли на корм домашній худобі, а в бідних сім'ях споживалися як окремий продукт.

Найпоширенішою овочевою стравою був борщ: «Де в хаті борщ та капуста, там хата не пуста». На Полтавщині готували усі три різновиди традиційного українського борщу (червоний, щавлевий, холодний), а також особливий полтавський борщ із галушками. Споживали борщ як першу обідню страву, включа­ли до урочистих меню на весіллях чи поминках. Борщ донині залишається знаковою українською стравою, рецептура приго­тування якої збереглася практично в незміненому вигляді.

У XVIII ст. серед овочевих культур значного поширення набула картопля, яка витіснила з ужитку чимало давніх борош­няних страв і стала «другим хлібом». Картоплю варили в лушпинні або пекли на вогні, їли з квашеною капустою, огір­ками, молоком, мастили олією або смаженим салом. Із картоплі смажили на олії картопляники, деруни, пиріжки.

Як приправу для багатьох страв використовували хрін, часник і цибулю. З квасолею варили борщ і юшку. Печені або варені гарбузи завдяки можливості тривалого зберігання спо­живали майже цілорічно. Високі смакові якості мала гарбу­зова каша. Інколи до овочевих страв додавали свіжі, смажені або солоні гриби. Як цінна вітамінна рослина шанувався ко­зелець (рос.-козлобородник луговой), а також паслін.

У їжу йшли також численні свіжі, сушені, солені фрукти та ягоди: вишні, сливи, груші, яблука, терен, глід, шипшина, малина, смородина, кавуни, дині. Високим ґатунком і добрим смаком здавна славилися опішнянські сливи. Роль ласощів відігравали горіхи (ліщина, грецькі горіхи), які набували особливого смаку після смаження їх у печі. Порожній горіх називався дутель. «З'їсти дутеля» означало померти наглою смертю. З ягід і фруктів варили кисіль (крохналь) — солодку страву, яку подавали на десерт. Для приготування фруктових квасів використовувалися кислиці — дикі яблука невеликого розміру, кисло-солодкі на смак. Сушені кислиці вживалися для приготування узварів. Із розвитком цукроваріння фрукти та ягоди почали переробляти на варення та повидло. Хліб, намазаний повидлом, вважався кращими ласощами для дітей. Як підсолоджувач при приготуванні солодких страв і напоїв використовувалася патока.

Із м'ясної їжі на Полтавщині надавали перевагу свинині, з якої готували душенину, печеню, шинку, ковбаси, сальтисон, кров'янку. У заможних родинах у свята та в ритуальні дні до столу подавали смажених чи варених поросят, варені зі спеціями свинячі голови, які споживалися з підливою із хрону. Популяр­ною їжею в народі була шпундра — свиняча грудинка, підсма­жена з цибулею, а потім зварена в буряковому квасі разом із бу­ряками. Окремою стравою були свинячі кишки, начинені різни­ми кашами.

Однією з найпопулярніших м'ясних страв був холодець, зварений із свинячих ніг і залитий юшкою. Поставлений у хо­лодне місце, він застигав у желеподібну масу. До холодцю обов'язково готували гострий соус (хрін).

Популярні на Полтавщині ковбаси в давніші часи не нале­жали до повсякденної їжі більшості населення. їх робили зазви­чай перед святами. Особливим смаком і якістю вирізнялися вуджені (копчені) ніжинські ковбаси.

Найпопулярнішою м'ясною стравою і найціннішим у традиційному харчуванні продуктом було свиняче сало. Його вживали в будь-яку пору дня з хлібом, огірками, часником, пізніше — з картоплею, брали з собою в дорогу чи на роботу. Салом засмажували чи затовкували рідкі страви. На смаженому салі робили яєшню. Шкварки із сала були чудовим додатком до каш, галушок, вареників, млинців, лемішки тощо. Достаток са­ла вважався в народі за справжній добробут: «Якби мені паном бути, то я б сало їв і салом закусював».

У перших і других стравах разом із свининою використову­вали також баранину і яловичину. Оббіловані туші баранів сма­жили та варили, вживаючи переважно цілими (до столу подава­лися з розрахунку на кілька осіб). Так само подавалися смажені вівці та воли. Для велелюдних бенкетів смажили телят, м'ясо яких було особливо ніжним та соковитим. Із свинини чи теля­тини готували бите м'ясо — відбивні котлети, чи битки, які по­давалися до столу разом із овочами. У заможних родинах сма­жили печеню — великий шматок (окіст) свинини чи телятини. Решта населення споживала печеню лише в святкові дні. Як самостійну страву або з овочевим чи круп'яним гарніром ужи­вали яловичу печінку, обсмажену на смальці, а потім тушкова­ну з грибами. Делікатесом вважався лизень — яловичий чи свинячий язик, з якого готували другі страви або закуски.

Бажаними закусками були паштети з печінки чи м'яса домашніх і диких тварин і птиці. В їжу йшли смажені, печені, варені кури, гуси, качки, смажені індики, каплуни. У гусей ви­соко цінувався жир. Полтавщина славилася сірою мирго­родською породою гусей, яка вирізнялася смачним м'ясом і жи­рністю.

До смаженої птиці подавали підливу — софорку, що скла­далася з борошна, масла, сметани та юшки.

З м'яса тварин чи птиці з додаванням крупів чи овочів ва­рили рідкі перші страви — юшки, які засмажували цибулею зі смальцем або олією. Найпопулярнішою була юшка з курятини з локшиною. Юшки варилися також із хляками (порізаний кен­дюх), кишками, начиненими різними кашами, потрухами (печінка, шлунок, серце), галушками. У піст готували юшку з рибою чи грибами. Із солоного м'яса або риби варили юшку — просільне (просіл). Юшками називалися також овочеві й квасо­ляно-горохові супи.

Яйця використовували для приготування різного роду яєчень, а також як добавки в борошняні, борошняно-яєчні і яєчно-фруктові страви. Варені яйця брали з собою в дорогу чи в поле. Яйця додавали до тіста. З ними робили солодкі бабки-запіканки з локшини чи каші.

З молочних страв споживали коров'яче молоко (свіже, кип'ячене, парене) та продукти його перероблення: сир, смета­ну, масло. На свіжому молоці готували каші, галушки, затірку, локшину, його також використовували як приправу до картоплі. З пареного молока робили ряжанку. Так само часто споживали кисляк. З нього відтоплювали сир, який споживали як окрему страву або використовували як начинку для вареників, пирогів, налисників. На Полтавщині пекли сирні коржики — мандрики, які подавались як ласощі. Сироваткою з сиру заправляли борщі, з нею варили каші, нею вчиняли хліб, пироги. З вершків збива­ли масло, а сколотину вживали так само, як і сироватку. Смета­ну й масло використовували як забіл до борщу, каш, юшки, вареників, галушок. Із першого (після отелення корови) молока готували молозиво. Козяче молоко вживалося менше і майже не перероблялося.

Вагомим білковим додатком до раціону, особливо просто­люду, була риба, що водилася в місцевих річках, озерах і став­ках, а також завозилася із інших країв, переважно із Запорож­жя та Дону. Жива риба йшла переважно на стіл урядовців та заможних міщан. Рибу смажили, їли гарячою й холодною, су­шили, в'ялили, додавали до інших страв. В'юнів і карасів ту­шкували в сметані. У піст риба збагачувала стіл. У XVI-XVII ст. в їжі українців з'явилися оселедці, які привозили з Північ­ної Європи. В основному їх споживали міщани. З ХІХ ст. осе­ледці стали повсякденно уживаною стравою як закуска або додаток до салатів. Делікатесом вважалася осетрина. М'ясо дуже розвареної риби (тарані, ляща, краснопера) відділене від кісток — отрібку, їли окремо і як другі холодні чи гарячі страви (баба-шарпанина, драглі). Раків варили, смакуючи з пивом.

Зі страв, перейнятих із татарської кухні, популярністю ко­ристувався кебаб — м'ясо, смажене на рожні. На відміну від татар, які готували кебаб з баранини, українці використовували для цього частіше свинину. З татарської кухні в полтавську прийшов риж — рис, який використовувався для приготування каш, обрядової куті, а також як додаток до фаршу для пирогів. Із Криму завозилися також маслини (оливки) — солені або у вигляді олії. З балканських країн запозичена яхнія — запіканка з грибів і овочів.

Приготування й вживання їжі не мислилося без солі. З Кри­му чумаки возили дрібну сіль — кримку, випарену із соляної ропи. Ця сіль була найкращою для приготування повсякденних страв. Для приготування солінь та інших заготовок викорис­товували крупну кам'яну сіль, добуту в копальнях поблизу Бахмача — бахмутку. Сіль належала до високо поцінованих продуктів. У давнину нею пригощали найбільш шанованих гос­тей. «Хліб-сіль» став важливим елементом обрядовості.

Улюбленими напоями здавна були різноманітні кваси: хлібний (сирівець), буряковий, фруктові (з груш-гниличок, яб-лук-кисличок, терну), ягідні (з калини, журавлини, брусниці), виготовлені з соку дерев (березовий, кленовий). Буряковий вживали здебільшого як заправку для борщів. Інші використо­вували для пиття. Сирівець використовували також як основу для приготування перших страв, зокрема холодних борщів. Із свіжих або сушених ягід виготовляли узвар. З вівсяного борош­на, а пізніше — з різних ягід, фруктів або молока з додаванням крохмалю та цукру варили кисіль. Основою для приготування різних страв і напоїв був розчинений у воді мед — сита. Ши­роко вживаним хмільним напоєм був мед (медовуха), виготов­лений із медової сити, заправленої шишками хмелю. Мед до­стигав у теплі кілька днів, а то й тижнів, після чого його переціджували та охолоджувався. Залежно від терміну витрим­ки мед був слабшим або міцнішим. Із паленого меду, який ва­рився у воді з додаванням спецій, готували збитень — солодкий напій, який споживали гарячим. Збитень вживали свіжим, за­звичай на базарах, ярмарках, храмових святах, де його варили в куренях із пічкою і розносили в спеціальних баклагах. Неза­можне поспільство розцінювало споживання цього делікатесного напою як марнотратство. З плином часу він по­ступово вийшов із раціону. З проса (згодом — ячменю), хмелю й солоду виготовляли пиво — найуживаніший напій при будь-якій  урочистій  пригоді.   Заможні  козаки  тримали власні броварні, похваляючись своїм продуктом перед сусідами. При цьому майже ніде не виробляли і не вживалися темного (чорно­го) пива; його завозили з-за кордону і для пікантності в кухоль клали шматочки свіжого лимона.

Давнім алкогольним напоєм була брага — напій із солоду та зерна. Чільне місце серед міцних алкогольних напоїв посідала горілка (від слова «горіти»; горіння підтримував висо­кий вміст спирту). Викурювання горілки було виключно українським козацьким привілеєм, затвердженим законами. На початку XVIII ст. у Полтаві й на її околицях налічувалося 170 винних казанів, кожний з яких давав чистого прибутку 10 крб. за рік. Для виготовлення горілки використовували брагу злаків, фруктів, згодом — цукрових буряків. Після вигонки та очи­щення отримували різний за міцністю, чистотою та якістю про­дукт. Гірші сорти горілки (сивуха, мокруха, оковита, підпінка, чикилдиха) були мутними і мали не дуже приємний запах і смак. Для поліпшення якості таку горілку настоювали на тютюні, лікарських рослинах (тютюнкова, пінна). Більш-менш якісну сивуху виробляли в Будищах на Полтавщині. Продукт подвійної і потрійної перегонки був прозорий, міцний (до 65°) та смаковитий. На основі якісної горілки готували настоянки (айвівку, бодянівку, ганусівку, деренівку, дулівку, калганівку, пальонку, перцівку, сикизку, слив'янку). У великій пошані в козацькому середовищі була варенуха — горілка, настояна на сушених грушах, яблуках, вишнях, сливах із додаванням чер­воного гострого перцю, м'яти, чебрецю, материнки та заморсь­ких спецій, а потім випарена з медом у печі. Варенуху подавали гарячю або холодною.

«Із-за моря», як правило, з Греції та Кіпру, завозили виноградні білі та червоні «заморські вина». «Заморськими» називали також натуральні вина, вироблені в Італії, Австрії чи Південній Німеччині (рейнське з кардамоном). Однак усі вони були дорогі й недоступні основній масі населення. їх подавали, зазвичай, на свята та приймаючи поважних гостей, демонст­руючи «багатство». З літургійною метою вживали червоне «церковне» вино: спочатку бенікарло, а згодом (під впливом Росії) — кагор. З Англії запозичено пунш — напій, що містив п'ять обов'якових компонентів: ром з водою, цукор, вино, фруктовий сік та прянощі, разом доведені до кипіння. Спожи­вався і гарячим, і охолодженим.

їжа була незмінним атрибутом сімейних і календарних свят. У родинах харчова атрибутика відігравала особливу роль при відвідуванні породіллі. За традицією, це робили виключно жін­ки. З собою вони несли хліб, яйця, мед, узвар, тобто калорійні продукти, які мали допомогти слабкій після пологів матері но­вонародженої дитини. Хліб був одним з найголовніших атрибу­тів у весільній обрядовості. Із хлібом ходили старости, хлібом зустрічали й проводжали наречених, благословляли молодих на подружнє життя, ходили до сватів. Хлібним зерном «посівали» молодого, випроводжаючи його з батьківського дому до шлюбу й молодих після шлюбу. На весілля окремо в молодого та моло­дої щасливі в шлюбі жінки випікали «цар-хліб» — коровай, оздоблений зверху виробами з тіста і прикрашений ягодами та стрічками. Короваєм обдаровували гостей. У селах Полтавщини випікали також лежень — хліб овальної форми, який молоді возили до нової родини на другий день весілля. Обрядовим пе­чивом були шишки, з якими молодий і молода ходили запро­шувати на весілля і яким обдаровували гостей на застіллі. Ве­лике значення мала поминальна трапеза — обід, який справля­ли в день похорону, на дев'ятий, сороковий день і через рік піс­ля смерті. На обід готували гарячу овочеву страву — капусняк. Обов'язковою ритуальною стравою на поминках був канун, який готували з вареної пшениці з медовою ситою. Три ложки кануну з'їдали на початку обіду. Прощатися з небіжчиком ро­дичі йшли з хлібом, хлібину клали на віко труни у поховальній процесії, пиріжки роздавали присутнім на похороні чи на по­минках. Зерном посипали місце після виносу покійного з хати.

Важливим було значення їжі й у календарній обрядовості. Головними святами зимового періоду були Святий вечір, Різдво, Новий рік, Водохреща, в яких тісно переплелися християнські й народні звичаї. Святий вечір і Хрещення відзна­чали пісними стравами, Різдво і Новий рік — скоромними. У Свят-вечір на стіл готували дванадцять пісних страв, обов'язково — кутю з вареної пшениці з медовою ситою, тер­тим маком і горіхами та узвар із сухофруктів. Кутю готували також на переддень Водохрещі та на Новий рік. Переддень Но­вого року (Маланка) та ніч і день Нового року (Василя) відзначалося багатим застіллям, яке віщувало майбутній уро­жай і добробут у родині й називалося Щедрий вечір. У цей день ватаги щедрувальників вітали піснями односельців, одержуючи платню у вигляді паляниць, ковбаси, вареників тощо.

Багатством молочних страв відзначалася Масниця (Сиро-пусний тиждень). Після цього починався семитижневий Вели­кий піст. Пишним застіллям вирізнявся Великодень, на який пекли паски з пшеничного борошна, фарбували крашанки, роз­мальовували писанки, запікали шинку, а то й ціле порося, ва­рили холодець, смажили ковбаси, кров'янку, випікали книші, калачі, хліб. Через тиждень, у поминальний понеділок, відзнача­ли громадські поминки, влаштовуючи спільні обіди на цвинта­рях. Літні свята не супроводжувалися великими застіллями через зайнятість у полі. Наприкінці літа, на Маковія, пекли шулики — коржі, заправлені тертим маком і политі медом чи солодкою во­дою. На Спаса святили яблука та груші, готували пиріжки з фру­ктовою начинкою. Осінні свята проходили під знаком парубочо-дівочих гулянь. На Андрія дівчата ворожили на балабушках, тіс­то для яких замішували на воді, принесеній від криниці ротом. Молодь грала з калитою — великим коржем, який підвішували у хаті до сволока.