1. ІСТОРИКО-ГЕОГРАФІЧНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ ПОЛТАВСЬКОЇ КУХНІ1.1. Формування та особливості полтавської кухні

 

Незаперечним є факт, що для підтримання функціонування організму людині потрібна їжа та вода, які можна взяти тільки з природного середовища.

Від географічного розташування місцевості, її клімату та напряму виробничої діяльності населення залежить набір хар­чових продуктів, які входять до складу рецептур страв будь-якої національної кухні. На способи оброблення харчової продукції і приготування страв впливають історичні традиції, а також кулінарні досягнення інших, насамперед сусідніх, народів.

Полтавська кухня є невід'ємною складовою української національної кухні, яка формувалася протягом тривалого ча­су на величезній території від Карпат на заході до Приазов'я на сході, від Прип'яті на півночі до Чорного моря на півдні. Попри неозорість обширів, розмаїтість природних умов, роз­біжність історичного розвитку, сусідства багатьох народів, українська кухня виявилася на рідкість цілісною як за добо­ром характерної національної харчової сировини, так і за принципами її кулінарного оброблення. Водночас українська кухня значною мірою регіональна. Так, буковинська чи гу­цульська кухня помітно відрізняється від слобідської. Найбі­льшою розмаїтістю вирізняється кухня Центральної України, зокрема Полтавщина.

Полтавщина — історико-географічний край, що розташова­ний у південній частині Придніпровської низовини і лівобережного лісостепу. У різний час ця територія входила до складу різних державно-політичних утворень і мала різний адміністративний поділ. Ключове поняття «Полтавщина» в назві краю з'явилося на початку ХІХ ст. після завершення про­цесу інкорпорації Лівобережної України до складу Російської імперії і утворення Полтавської губернії.

Полтавщина розташована в лісостеповій зоні України, для якої характерні рівнинний рельєф і помірний континентальний клімат із достатньою кількістю тепла й вологи. Визначальною характеристикою краю є багатющі землі — глибокі чорноземи, просторі пасовища, чудові луки, заводнені балки, густі порости лісів, численні річки.

Вигідне географічне положення і сприятливі природні умо­ви зумовили виникнення на території Полтавщини господарсь­кого комплексу, що поєднував хліборобство з тваринництвом. Кількість тепла й атмосферних опадів у поєднанні з родючими ґрунтами забезпечували вирощування зернових, бобових, городніх, садових та інших сільськогосподарських культур. Злаки та овочі й склали основу сировини, яка увійшла до полтавської кухні. Додаткові харчові продукти дало розведення домашньої худоби, свійської птиці та бджіл. Доповнили раціон м'ясо впольованої дичини та виловленої риби, а також дикорослі рослини.

Елементи кулінарної культури, які пізніше визначили особливості полтавської кухні, своїм корінням сягають у IV тис. до н. е. З плином часу давні традиції видозмінювалися. Ос­таточно вони склалися в XVII-XVIII ст., одночасно зі станов­ленням української «козацької» нації.

Формування полтавської кухні відбувалось у досить склад­них історичних умовах. Пізнє середньовіччя було для Пол­тавського Лівобережжя добою політичного й господарського регресу та культурного застою. У середині XVI ст. Полтавщина була знелюдненою територією, що межувала з Диким Полем. Після страшної татарської руйнації 1482 р. край нагадував пус­телю. Місцеве населення (севрюки) було частково винищене татарами, частково заховалося в лісові хащі або переселилося на правий берег Дніпра під захист Черкаського і Канівського замків. Це населення вело напівкочовий спосіб життя, перебу­ваючи взимку в домашніх стінах, а в теплі пори року промиш­ляючи в більш-менш віддалених місцевостях, які одержали на­зву уходів. Чимало таких уходів знаходилося на обох берегах Дніпра та на річках Сулі, Оржиці, Удаю, Мнозі, Пслі, Ворсклі, Орелі. Уходники займалися головним чином ловленням риби та бобрів, полюванням на звірину, ловами диких коней, збиранням меду диких бджіл. «Соляники» ходили по сіль на чорноморські лимани. Якась частина уходників влаштовувала засідки й лови на татарські «бутинки» — від «луплення» татарських чабанів (забирання худоби) до полонення людей («язиків»). З кінця XV ст. уходники все впевненіше проникають вглиб території Лівобережжя. З напливом населення в краї поступово відроджу­ється землеробство. Тимчасові зимівники трансформуються в постійні поселення — хутори і села. Землю розорювали, хто де хотів, причому оранка «здавна була вольна», тобто не обклада­лася жодними податками. Водночас землі роздавалися й закріплювалися за певними власниками. Після укладення Люблінської унії 1569 р. багате на природні ресурси Полтавсь­ке Лівобережжя привабило до себе чимало жадібних здобични­ків із польської чи споляченої шляхти. Наприкінці XVI — на по­чатку XVII ст. на території краю сформувалася одна з найбільших латифундій Речі Посполитої — Вишневеччина з центром у Лубнах. Водночас полтавські терени охопило масове покозачення.

У другій половині XVI — першій половині XVII ст. тем­пи заселення території Придніпров'я прискорились. Уход-ницькі галузі господарства — рибальство, бортництво, зві­роловство — органічно доповнилися вирощуванням злаків і розведенням домашньої худоби. Населення краю складалося переважно з козаків — нащадків місцевих севрюків, а також переселенців із Київщини, Брацлавщини та Поділля — міс­цевостей, де польський гніт був особливо відчутним. Апо­гею українська козацька і селянська колонізація досягла в останньому десятиріччі перед Хмельниччиною. На карті України, складеній у першій половині XVII ст. французьким інженером на польській службі Гійомом Левассером де Бо-планом, у межах історичної Полтавщини відображено біль­ше 300 поселень — міст, сіл, хуторів. Більш як 50 населе­ними пунктами з населенням 140 тис. чол. володів князь Іє-ремія Вишневецький, одержуючи від своїх підданих щоріч­но 600 тис. злотих прибутку. Лубенська держава І. Вишне-вецького загинула в полум'ї Народно-визвольної війни се­редини XVII ст. Полтавщина стала складовою Гетьманської держави — Війська Запорозького. На правах обмеженої ав­тономії в складі Російської імперії ця держава проіснувала до кінця XVIII ст.

За козацьких часів на Полтавщині склався господарський комплекс, що поєднував землеробство з тваринництвом за наявності розвинутих допоміжних промислів: рибальства, мис­ливства, бджільництва, збиральництва. Сільське господарство перестало бути виключно рільничим: поряд з орними землями існували сіножаті, рибні стави, звірині гони, сади, виноградни­ки, пасіки. Хліборобством займалися не тільки мешканці сіл і хуторів, а й міст чи містечок. Продукти хліборобства викори­стовувалися майже виключно на їжу, а також частково на вику­рювання горілки. На городи й сади земля відводилась біля дворів, на угіддя й сіножаті — за поселенням і по берегах річок. На городах садили огірки, редьку, буряки, моркву, капусту, ріпу, часник, горох, кріп, пастернак; на баштанах — гарбузи, кавуни та дині. У садах розводили переважно вишневі, яблуневі, грушеві та сливові плодові дерева, а також виноград­ники. На ланах вирощували жито, пшеницю, овес, гречку, ячмінь, просо. З худоби розводили коней, волів, корів, овець, кіз, свиней. Особливого розвою в краї досягло вівчарство. Улюбленим заняттям населення було бджільництво. Багаті пасіки включали сади, сінокісні луки, витрощені ліси. У річках та озерах виловлювали осетрів, лящів, линів, щук, сомів. У ставки запускали коропів і карасів. Об'єктами полювання були дикі птахи: дрохви, куріпки, тетереви, качки, лебеді, гуси, а із звірини — зайці, дикі кози, зрідка вепри. У лісах збирали гриби, чорниці, суниці, бузину, пасльон, яблука-дички. Навесні цідили березовий і кленовий сік, зривали щавель, кропиву, лободу. Традиційний характер харчування зберігався до початку ХХ ст.

Тривале перебування краю у складі козацької держави та домінування серед населення вільного козацького стану від­билося на характері харчування місцевої людності. Полтав­ська кухня увібрала в себе багато рис козацької кулінарії. Водночас вона запозичила багато продуктів і технологічних прийомів татарської, турецької, частково німецької та угор­ської кухонь.

Так, пельменоподібна турецька страва дюш-вара перетво­рилася на українські вареники, а згодом — на вареники з ха­рактерними національними наповнювачами: вишнями, сиром, цибулею, шкварками. З німецької кухні через польську й угорську було сприйняте подрібнення продуктів (шинкуван-ня, перетин), що виразилось у характерних полтавських «сі­чениках» — обсмажених на жиру котлетоподібних стравах із фаршу (м'яса, сала-шпигу, часнику, солі, перцю). Німці-колоністи поповнили місцеву кухню рецептом приготування пряжені (омлетів). В українське «смаження», тобто пасеру­вання овочів, які використовуються в перших і других стра­вах, було перетворене властиве тюркам обсмажування проду­ктів у перегрітій олії. Ця технологія практично відсутня в бі­лоруській і російській кухні.

Водночас частина харчової сировини відбиралася по кон­трасту із сусідніми кухнями. Наприклад, на противагу «бусур­манам» українське козацтво стало широко культивувати вжи­вання свинячого сала. В той же час уживання яловичини, роз­повсюджене серед російського населення, в українців було порівняно незначним. Воли в Україні розглядалися насамперед як робоча тяглова худоба, до того ж воловина вважалася менш смачною порівняно зі свининою. Через імідж «бусурманської потрави» довго, до середини XIX ст., не сприймалися в Україні помідори, які чудово визрівали в місцевих кліматичних умовах. Навпаки, грецька рослинна олія дуже поширилась, оскільки по­ходила з країни, з якою українські землі були пов'язані релігій­ними узами.

Своєрідність полтавської кухні виявляється насамперед у переважному використанні свинячого сала, борошняно-круп'яних і овочевих продуктів.

Свиняче сало на Полтавщині є найбільш улюбленим і найчастіше вживаним продуктом, який використовується са­мостійно, а також як приправа й жирова основа найрізнома­нітніших страв. Таке ставлення до свинини ріднить українсь­ку кухню з кухнями білорусів, західних слов'ян та угорців, але використання сала в українській кухні більш різноманіт­не. Сало їдять сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому готують, ним шпигують інше м'ясо, де сало відсутнє, використовують навіть у солодких стравах, поєднуючи з цу­кром чи патокою.

Характерним для полтавської кухні є достаток борошняних і круп'яних виробів: бубликів, вареників, галушок, гречаників, книшів, коржів, пампушок, пирогів, пундиків, шуликів. На Полтавщині здавна був відомий рис (риж), який під назвою «со-рочинське пшоно» (перекручене «сарацинське», тобто турець­ке) був занесений у наші краї з Криму.

Поряд із борошняними та круп'яними виробами важлива роль надавалась овочам. їх вживали у вигляді гарнірів до жирної м'ясної їжі чи подавали як самостійні страви. Першість серед овочів тримали червоні буряки, без яких неможливе при­готування борщу. З інших овочевих культур популярними були капуста, огірки, редька. У кінці XVIII — на початку ХІХ ст. у вжиток увійшла картопля. Горох і квасоля вживались переваж­но як добавки до інших страв. Із прянощів і приправ використо­вувалися переважно хрін і часник.

Іншою своєрідністю полтавської кухні є комбіноване теп­лове оброблення великої кількості компонентів страви на тлі одного головного і визначального. Класичним прикладом є борщ, де до буряків додають ще два десятки компонентів, які не придушують буряковий смак, а відтіняють і підсилюють його.

Із комбінованим тепловим оброблянням продуктів пов'язана така прикметна риса технології, як попереднє легке обсмажування і порівняно швидке пасерування, смаження продукту, а після цього — його більш тривале варіння чи за­пікання. З цією особливістю готування страв пов'язані своєрі­дні форми посуду — казанки для варіння, глибокі й напівгли-бокі сковороди для смаження; невисокий глиняний посуд для подальшого тушкування: різноманітні глечики, миски, чаш­ки, макітри.

Оскільки свіжі продукти при тривалому зберіганні легко псуються, велика увага приділялась заготівлі харчів про запас. Основними й надійними харчовими заготовками були борошно й крупи, які одержували шляхом млинарської переробки зерна. На Полтавщині поширення набули водяні млини й вітряки. На початку XVIII ст. у Полтаві й навколишніх селах діяло 38 млинів. У 1743 р. у шести полках старшина володіла 1146 кру­гами водяних млинів. Розтерті в порох зерна злаків були осно­вою для приготування борошняних і круп'яних страв. З ярої пшениці виробляли борошно для приготування високоякісних (святкових) печених виробів. Популярні на Полтавщині галуш­ки та вареники робилися з гречаного борошна. Консервування овочевих продуктів здійснювали засобами термічного оброб­лення (сушіння), а також нетермічної ферментації (соління, квашення) та в'ялення. Капусту (шатковану й цілу) квасили в діжках, додаючи для смаку яблука, журавлину, брусницю, ка­лину, кмин. Квасили також городні червоні буряки, садові яб­лука й дички. Огірки солили, додаючи в діжки листя й коріння хрону, часник, кріп, вишневе, дубове й смородинове листя з молодим гіллям. Солили також кавуни та гриби. Характерним лише для Полтавщини було соління слив. їх укладали шарами у великі сорокавідерні діжі й заливали холодним розсолом; для надання особливого смаку використовували діжі з-під вина. Фрукти, ягоди та гриби сушили, пров'ялюючи їх у печі, а по­тім досушуючи на повітрі нанизаними на нитку. Також робили харчові запаси із продуктів тваринництва, використовуючи насамперед жири: свиняче сало, здір і смалець. Після забою свині сало знімали разом зі шкурою цілим шматком зі спини й окремо — підчеревину. Потім різали на квадратні шматки (25­40 см, вагою не менше півкілограма), робили надрізи зверху, щедро солили і складали в дерев'яні ночви, скрині, бодні або підвішували у полотняних торбах у коморі чи на горищі; со­лоне сало могло зберігатися до двох років. Нутряний жир (здір) присолювали, завивали рулетом і зберігали в полотня­них торбинках, використовуючи потім для заправлення страв. Кишки й шлунок після ретельного оброблення начиняли м'ясом, салом, кров'ю, одержуючи ковбаси, ковбики, кров'янки. Для тривалішого зберігання ковбаси заливали сма­льцем і тримали на холоді. Зберігали також овечий жир — лій, який мав цілющі властивості. М'ясо присолювали (солонина) й зберігали в діжках. Рибу солили й в'ялили, запасаючись нею на пости (риба була найважливішим компонентом пісної їжі). Олію били з насіння конопель, льону, рідше — маку, рижію (з початку XX ст. — соняшнику); макуху, що залишалася, згодо­вували худобі, а в бідних сім'ях споживали й самі. З ко­ров'ячого молока робили сир. Зі сметани або вершків збивали масло.