ПЕРЕДМОВА

 

Українська кухня з давніх часів відзначалася великою різ­номанітністю страв, їхніми високими смаковими та поживни­ми якостями. Використання для їх приготування рослинної і тваринної сировини, раціональні способи її оброблення роб­лять ці страви поживними, смачними, соковитими й аромат­ними.

Українська кухня створювалася протягом багатьох віків, то­му вона певною мірою відбиває не тільки звичаї і смаки укра­їнського народу, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував він у процесі свого історичного розвитку.

Полтавська кухня віддавна славиться різноманітністю страв, їх високими якісними та поживними характеристиками. Щедрість природи Полтавщини, наявність продуктів харчуван­ня власного виробництва давали можливість постійно розши­рювати асортимент страв і виробів та поліпшувати їхню якість.

Полтавські галушки та вареники, борщі та юшки, кручени­ки та печеня, домашня ковбаса, кров'янка, калачі та коржі, уз­вари, настої та інші страви і вироби відомі далеко за межами області та України.

У полтавській кухні широко використовуються продукти як тваринного, так і рослинного походження: сало, кури, гуси, ка­чки, кролі, молоко, риба (карась, короп, судак, сом, щука та ін.), а також борошно, пшоно, квасоля, гречка, картопля, капуста, помідори, огірки, гарбузи, кабачки, цибуля, фрукти, ягоди; со­лені, сушені, квашені та мариновані продукти.

Автори навчального посібника вперше зробили спробу поєднати історичні дослідження формування полтавської кухні зі стародавніми та сучасними технологіями.

У посібнику наведено історико-етнографічні джерела пол­тавської кухні. Із мемуарів сучасників першорядне значення мають свідчення Г. Л. де Боплана — французького інженера-фортифікатора, що в 1630-1647 рр. перебував в Україні. Спра­вжньою енциклопедією життя Полтавщини останньої чверті XVIII - початок ХІХ ст. є славнозвісна «Енеїда» І. П. Котлярев­ського. Кухня козацької старшини пізнається із записок генера­льного підскарбія Я. Марковича, літературних творів Г. Ф. Кві-тки-Основ'яненка та Є. П. Гребінки.

Основні відомості про фірмові страви, що представлені в посібнику, зібрані в Полтавській області, відпрацьовані в лабо­раторіях і практичних умовах. Відновлено рецептури старих страв полтавської кухні, вивчено особливості приготування найбільш поширених нині страв.

Фотоматеріали підготовлено на основі розробок студентів Полтавського університету споживчої кооперації України до традиційного свята — дня технолога.

Навчальний посібник призначений для студентів вищих навчальних закладів ІІІ і IV рівнів акредитації, що навчаються за напрямами підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна спра­ва» та 6.051701 «Харчові технології та інженерія» (програма професійної підготовки «Технологія харчування»).