ЗМІСТ

ПЕРЕДМОВА           4

І.Історико-географічне дослідження полтавської кухні   6

Формування та особливості полтавської кухні     6

Традиційні страви полтавської кухні         13

Історико-етнографічні джерела про полтавську кухню.... 23 2.Механічне кулінарне оброблення рослинної і тваринної

сировини       46

2.1. Якість продукції харчування    46

Механічне кулінарне оброблення м'яса та
м'ясопродуктів          51

Механічне кулінарне оброблення риби та море про
дуктів 72

Механічне кулінарне оброблення овочів   87

З.Теплове кулінарне оброблення продуктів          94

Процеси, що відбуваються при тепловому обробленні
м'яса    97

Процеси, що відбуваються при тепловому оброблянні

риби і рибопродуктів           101

3.3. Зміни продуктів рослинного походження, що

відбуваються при тепловому обробленні  103

Декорування страв   113

Фірмові страви. Особливості розроблення

і затвердження           118

Перші страви (супи) 120

Холодні страви та закуски   136

Другі страви  158

Страви та вироби з борошна           211

Солодкі страви та напої       254

ДОДАТКИ

Додаток 1       260

Додаток 2       273

Додаток З       275

СПИСОК СИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ        277

Вчителю - професорові А.С. Ванукевичу присвячується