5.5. Солодкі страви і напої

 

Солодкі страви та напої посідають особливе місце в харчо­вому раціоні людей. їх споживають на сніданок, обід, полуденок, вечерю. Вони смачні та поживні, містять вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, вуглеводи, барвники.

Для приготування солодких страв і напоїв використовують фрукти, ягоди свіжі, сушені і консервовані, соки, молоко і моло­чні продукти, прянощі, лікарські рослини.

Досить поширеною солодкою стравою на Полтавщині є узвар із сушених, а також із свіжих фруктів і ягід. Фрукти і ягоди, які входять до складу узвару, необхідно зварити до розм'якшення. Тривалість варіння сушених фруктів неоднако­ва. Тому треба спочатку зварити до готовності груші і яблука, а потім покласти сливи, вишні, родзинки і дати закипіти. Уз­вар із свіжих слив і ягід рекомендують готувати так: фрукти та ягоди перебирають, пересипають цукром, заливають гарячою водою і варять 40-50 хв у посудині, накритій кришкою, запра­вляють цукром і медом, доводять до кипіння, ставлять у холо­дне місце і дають настоятися 5-6 год.

Для приготування компотів із свіжих фруктів і ягід їх пере­бирають, пересипають цукром, заливають гарячим сиропом і варять до 10 хв.

Для приготування киселів використовують фрукти, ягоди, молоко та інші продукти і обов'язково кукурудзяний або карто­пляний крохмаль, який попередньо розводять соком або іншою рідиною і вливають у киплячий відвар, постійно перемішуючи. Щоб на поверхні киселів не утворювалася плівка, його посипа­ють цукром.

Улюбленим напоєм українців є також чай, який краще зава­рювати у фарфорових чайниках, попередньо сполоснувши їх окропом. Заварюють чай безпосередньо перед уживанням. До нього подають окремо цукор, варення, мед, кондитерські виро­би. Дуже популярним і поширеним напоєм, особливо влітку, був здавна квас.

Солодкі страви і напої подають у спеціальному посуді: вазо­чках, креманках, десертних тарілках, бокалах, фужерах, кухлях. Температура подавання холодних солодких страв становить 12­15 °С; холодних напоїв - 12-15 °С, гарячих - 65-70 °С.

Норми витрат води, молока, молочних продуктів, соків ука­зано в мілілітрах, решти продуктів — у грамах.


У рецептурах розділу вихід напоїв наведено в мілілітрах.

Яблука промивають, видаляють насіннєве гніздо, виклада­ють на деко, підливають невелику кількість води і запікають у жаровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають через сито. В отримане пюре додають цукор, охолоджені білки, і збивають на холоді до утворення пишної густої маси.

Після цього яблучанку викладають у креманки або вазочки і ставлять у холодне місце для охолодження. Подають у тому самому посуді охолодженою.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: поверхня — рівна, однорідна, гладенька, на розрізі — грудочки.

Колір: білий.

Смак і запах: кисло-солодкий, ніжний, із ароматом яблук. Консистенція: пухка, однорідна.


Житнє та гречане борошно просіюють, з'єднують, заварюють половиною води і залишають на 2 доби для зброджування, потім доливають решту води і розмішують. Після бродіння варять, по­мішуючи, 3-4 год. Перед закінченням варіння додають цукор і попередньо замочені сухофрукти і доводять до готовності. Гото­ву квашу охолоджують і подають у чашках.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: кваша розлита в чашки без грудочок бо­рошна, що заварилося, без плівок на поверхні. Колір: світло-коричневий.


Смак і запах: солодкий, із ароматом сухофруктів. Консистенція: однорідна, фруктів і ягід — м'яка.

Ванільний цукор

0,25

0,25

Маргарин вершковий

5

5

Маса напівфабрикату

-

187

Вихід

-

150

 

Яйця з'єднують зі згущеним молоком, збивають до однорід­ної маси. Потім додають молоко, ванільний цукор, перемішують до утворення однорідної консистенції і виливають на змащене маргарином деко або сковорідку шаром 3-3,5 см і запікають у жаровій шафі протягом 20-25 хв при температурі 110-120 °С. Го­тове молозиво охолоджують.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: молозиво нарізане на шматки прямокутної форми або у вигляді ромба, на розрізі — пориста маса.

Колір: світло-жовтий.

 

 


Смак і запах: солодкий, із ароматом ваніліну. Консистенція: однорідна, м'яка, ніжна.

Сушені фрукти перебирають, промивають, заливають гаря­чою водою і варять до готовності під закритою кришкою. Потім узвар заправляють цукром і медом, доводять до кипіння і став­лять у холодне місце для охолодження і настоювання. Подають у стаканах, кухлях.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: плоди і ягоди цілі, зварені до повної готов­ності, співвідношення густої частини до рідкої становить 1:3.

Колір: рідини — від світло- до темно-коричневого, з черво­нуватим відтінком (залежить від складників).

Смак і запах: приємний, солодкий, із ароматом складників.


Консистенція: рідини — прозора, фруктів — м'яка.

Добре підсмажені сухарі подрібнюють і засипають при по­стійному помішуванні у прокип'ячену й охолоджену до 80 °С воду (на 8 г сухарів беруть 140 г води). Залишають на 1-1,5 год для настоювання в теплому місці, періодично помішуючи. Потім сусло зливають, а сухарі знову заливають водою (100 г) і ще раз настоюють 1-1,5 год, знову сусло зливають.

У сусло, що отримали після першого і другого настоювання, додають цукор, м'яту кучеряву, дріжджі розведені невеликою кількістю сусла і залишають на 8-12 год для бродіння (темпера­тура сусла, в яке додають дріжджі, має становити 23-25 °С і під­тримуватися протягом усього процесу бродіння). Після бродіння квас проціджують, додають варення з чорної смородини, добре перемішують. Ще раз проціджують, охолоджують. Подають у стаканах або кухлях.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: квас — прозорий. Колір: властивий складникам.

Смак і запах: кисло-солодкий, із ароматом чорної смородини. Консистенція: рідка.