5.4. Страви та вироби з борошна

 

На Полтавщині досить розповсюджені різноманітні страви та вироби з борошна з різних видів тіста, як дріжджового, так і без-дріжджового (прісного, здобного, пісочного), які відрізняються один від одного способом приготування та складниками.

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, привабливий зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому ко­ристуються великим попитом у населення. Деякі з них стали традиційними на святковому столі: перепічки, шулики — на Маковія; вареники, млинці, оладки, налисники — на Сиропуст (Масляну); пундики, мандрики — на святого Петра і Павла; га­лушки, вареники були окрасою недільного столу.

Страви та вироби з борошна виготовляють з борошна тон­кого помелу вищого або першого гатунку з додаванням молока або води, цукру, жиру, яєць та інших харчових продуктів. Пе­ред приготуванням тіста борошно обов'язково просіюють. Ця процедура дає змогу видалити сторонні домішки та збагатити борошно киснем. Борошно не повинно мати стороннього при­смаку, надмірної кислотності та вологості.

У рецептурах на всі вироби з борошна передбачені норми його вологості — 14,5 %. Якщо вологість борошна менша за встановлену норму, то кількість його в рецептурі відповідно зме­ншується і на таку саму кількість збільшують уміст води або мо­лока. Якщо ж борошно має більшу вологість, ніж 15 %, то його треба брати менше. Із маси борошна, передбаченого рецептура­ми, до 6 % використовується для підпилення при розроблянні тіста.

З дріжджового тіста виготовляють булки й булочки, пиріжки, пироги, рулети, пампушки. Із бездріжджового — тор­ти, тістечка, коржики, пряники, медяники, рулети. У цьому розділі подані рецептури та коротко описана технологія приго­тування страв і виробів з борошна.

Дріжджі перед використанням розчиняють у теплій воді або молоці (30-35 °С). Якщо використовують сухі дріжджі, то їх маса повинна бути втричі меншою, ніж свіжих.

Цукор і сіль перед використанням треба просіяти або роз­чинити у воді. Рідкі продукти рекомендується проціджувати. Масло й маргарин розрізують на шматки і розм'якшують. Яйця, що використовуються для змащування виробів, розчиняють у воді у співвідношенні 1:0,3.

У процесі бродіння тісто обминають для видалення надлиш­ку вуглекислого газу та рівномірного розподілу в його масі мо­лочнокислих бактерій. Найкраще відбувається процес бродіння при температурі 25-35 °С.

Тісто для вареників і галушок замішують так, щоб воно було однорідної консистенції, еластичним, легко відокрем­лювалося від стінок посудини та рук. Воно має бути серед­ньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати й формувати з нього вироби. Перед формуванням тісто накривають вологою серветкою й витримують 30-40 хв для набухання клейковини і набуття еластичності.

Сформовані вироби кладуть у підсолений окріп і варять до готовності, тобто закінчують варіння тоді, коли вироби спливуть наверх і прокиплять. Готові вироби після зціджування води заправляють (згідно з рецептурою) сме­таною, маслом вершковим розтопленим, підсмаженою на олії цибулею тощо.

Страви з борошна найчастіше подають на керамічних або фаянсових тарілках для других страв. Температура подавання цих страв становить 65 °С.

 

 


Для приготування тіста в просіяне борошно додають нагріту до 30-35 °С воду, яйця, цукор, сіль і замішують тісто однорідної консистенції, залишають для дозрівання на 30-40 хв.

Підготовлене тісто формують у джгути, які нарізають на шматочки, розкачують у вигляді кружечків товщиною 1,5-2,0 мм і на них викладають фарш, потім краї кружальця защипу­ють. Сформовані вареники занурюють у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 5-7 хв. Готові вареники кладуть у горщики, поливають вершковим маслом, сметаною, змішаною з цукром, і ставлять у жарову шафу для запікання. Подають вареники гарячими в горщиках, у яких вони запіка­лись (4 шт. на порцію).

Приготування фаршу. Сир протирають, додають яйця, цу­кор, потім усе ретельно перемішують.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: вареники зберегли форму півкола зі щіль­но защипаними краями, поверхня гладка, ціла, без тріщин і роз­ривів.

Колір: оболонки — від світло-кремового до кремового, фаршу — кремовий.

Смак і запах: вареного тіста і сиру, з ніжним ароматом на­чинки.


Консистенція: оболонки — щільна, м'яка, фаршу — соко­вита, однорідна, м'яка.

Маса тіста

-

90

Фарш:

Сир кисломолочний

80,8

80

Кріп

2,7

2

Сіль

1

1

Яйця

1/5 шт.

8

Маса фаршу

-

90

Маса напівфабрикату

-

160

Маса готових вареників

-

180

Масло вершкове для заправки

5

5

Сметана

20

20

Вихід

-

225

 

Кефір і яйця ретельно перемішують, додають сіль, соду, просіяне борошно і замішують тісто до однорідної консис­тенції. Тісто залишають на 30-40 хв, потім формують вали­ки, які нарізують на невеликі шматочки, розкачують кружа­льця товщиною 1-1,5 мм, на кожне кладуть фарш і краї за­щипують. Сформовані вареники варять у підсоленій кипля­чій воді.

Готові вареники (4-5 шт. на порцію) заправляють маслом вершковим і поливають сметаною.

Приготування фаршу. Сир протирають, потім додають яй­це, кріп, солять, і все добре перемішують.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: вареники зберегли форму півкола зі щільно защипаними краями, поверхня гладка, ціла, без тріщин і розривів.

Колір: оболонки — від світло-кремового до кремового, фар­шу — кремовий.

Смак і запах: вареного тіста з сиром і кропом, із ніжним аро­матом кропу.

Консистенція: оболонки — щільна, м'яка, фаршу — сокови­та, однорідна, м'яка.


67. Вареники з гречаною кашею та сиром

Кефір і яйця ретельно перемішують, додають сіль, соду, про­сіяне борошно і замішують тісто до однорідної консистенції. Тіс­то залишають на 30-40 хв, потім формують валики, які нарізують на невеликі шматочки, розкачують кружечки товщиною 1-1,5 мм, на які кладуть фарш, і краї защипують. Сформовані вареники варять у підсоленій киплячій воді протягом 5-7 хв.

Готові вареники (4-5 шт. на порцію) заправляють маслом ве­ршковим і поливають сметаною.

Приготування фаршу. Сир протирають, потім додають яйце, розсипчасту гречану кашу і все добре перемішують.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: вареники зберегли форму півкола зі щільно защипаними краями, поверхня гладка, ціла, без тріщин і розривів.

Колір: оболонки — від світло-кремового до кремового, фар­шу — властивий кольору складників.

Смак і запах: вареного тіста і начинки.


Консистенція: оболонки — щільна, м'яка, фаршу — сокови­та, однорідна, м'яка.


Молоко або кефір і яйця ретельно перемішують, додають сіль, соду, просіяне борошно і замішують тісто до однорідної консистенції. Тісто залишають на 30-40 хв, потім формують ва­лики, які нарізують на невеликі шматочки, розкачують кружаль­ця товщиною 1-1,5 мм, на які кладуть фарш, краї защипують. Сформовані вареники варять у підсоленій киплячій воді протя­гом 5-7 хв.

Готові вареники (4-5 шт. на порцію) заправляють смаженою цибулею з олією.

Приготування фаршу. Чищену картоплю варять, відвар по­вністю зливають, потім картоплю гарячою протирають, змішу­ють із пасерованою цибулею, ретельно перемішують.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: вареники зберегли форму півкола зі щільно защипаними краями, поверхня гладка, ціла, без тріщин і розривів, акуратно викладені, политі пасерованою цибулею.

Колір: оболонки — від білого до кремового, фаршу — кре­мовий із вкрапленням цибулі.

Смак і запах: вареного тіста в поєднані з начинкою.

Консистенція: оболонки — м'яка, фаршу — соковита, м'яка.

 

 


Борошно просіюють, додають нагріте до 30-35 °С молоко, яйця, сіль, цукор і замішують тісто до однорідної консистенції. Підготовлене тісто залишають на 30-40 хв, потім формують джгути, які нарізують на шматочки, розкачують у вигляді кру­жечків до товщини 1,5-2 мм, на них кладуть фарш, краї защипу­ють. Сформовані вареники опускають у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні протягом 5-7 хв. Готові вареники (4-5 шт. на порцію) подають, поливаючи смаженою цибулею з салом.

Приготування фаршу. Чищену картоплю варять, відвар по­вністю зливають. Картоплю протирають горячою, змішують із звареною та подрібленою на м'ясорубці печінкою і пасерованою цибулею, ретельно вимішують.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: вареники зберегли форму півкола зі щільно защипаними краями, поверхня гладка, ціла, акуратно викладені, заправлені смаженим салом і цибулею.

Колір: оболонки — світло-коричневий, фаршу — властивий складникам.


Смак і запах: вареного тіста в поєднанні з начинкою. Консистенція: оболонки — м'яка, фаршу — соковита, м'яка.

Картопля

53

37

Маса протертої картоплі

-

36

Цибуля ріпчаста

19

18

Олія

10

10

Сіль

1

1

Маса фаршу

-

90

Маса напівфабрикату

-

180

Цибуля ріпчаста

12

10

Шпик

21

20

Вихід

-

200/20

 

Кефір і яйця ретельно перемішують, додають сіль, соду, просіяне борошно і замішують тісто до однорідної консистен­ції. Тісто залишають на 30-40 хв, потім формують валики, які нарізують на невеликі шматочки, розкачують кружальця тов­щиною 1-1,5 мм, на які кладуть фарш і краї защипують. Варе­ники варять у підсоленій киплячій воді протягом 5-7 хв. Для заправлення вареників сало нарізують скибочками і смажать з цибулею. Готові вареники (4-5 шт. на порцію) поливають смаженим салом і цибулею.

Приготування фаршу Свіжу чищену, промиту капусту шат­кують, потім викладають шаром не більше ніж 3 см на деко з олі­єю і смажать до готовності в жаровій шафі при температурі 180­200 °С. Готову капусту охолоджують.

Чищену картоплю варять, відвар повністю зливають, карто­плю в гарячому стані протирають. Картоплю і капусту змішують, заправляють пасерованою цибулею.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: вареники зберегли форму півкола зі щільно защипаними краями, поверхня гладка, ціла, рівномірно заправ­лені смаженим салом і цибулею.

Колір: оболонки — від світло-жовтого до світло-сірого.

Смак і запах: помірно солоний, із ароматом начинки.

Консистенція: оболонки — м'яка, фаршу — однорідна, со­ковита.

 

71. Вареники з яєчнею

 

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

 

Брутто

Нетто

Борошно пшеничне, в/г

63

63

Яйця

1/10 шт.

4

Кефір

30

30

Сода

0,2

0,2

Сіль

1

1

Маса тіста

-

90

Фарш:

Яйця

1 % шт.

70

Молоко

25

25

Сіль

1

1

Маса омлетної суміші

-

95

Маргарин столовий

5

5

Маса готового омлету

-

90

Маса напівфабрикату

-

180

Маса готової страви

-

200

Масло вершкове

10

10

або масло вершкове

5

5

сметана

20

20

Вихід: з маслом

з маслом і сметаною

-

210 225

Кефір і яйця ретельно перемішують, додають сіль, соду, про­сіяне борошно і замішують тісто до однорідної консистенції. Тіс­то залишають на 30-40 хв, потім формують валики, які нарізують на невеликі шматочки, розкачують кружальця товщиною 1-1,5 мм, на які кладуть фарш, і краї защипують. Сформовані вареники варять у підсоленій киплячій воді протягом 5-7 хв.

Вареники (4-5 шт. на порцію) заправляють або поливають сметаною з розтопленим вершковим маслом.

Приготування фаршу. До яєць додають молоко або воду і сіль. Суміш ретельно розмішують, виливають на порційну ско­ворідку з розтопленим жиром і смажать або запікають у жаровій шафі.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: вареники зберегли форму півкола зі щільно защипаними краями, поверхня гладка, ціла, заправлені маслом вершковим, политі сметаною.

Колір: оболонки — кремовий, фаршу — світло-жовтий.

Смак і запах: вареного тіста з начинкою.


Консистенція: оболонки — м'яка, фаршу — соковита, м'яка.

або яловичина (котлетне м'ясо)

162

119

Маргарин столовий

6

6

Цибуля ріпчаста

19

16

Перець

0,05

0,05

Сіль

2

2

Бульйон

8

8

Маса фаршу

-

90

Маса напівфабрикату

-

180

Масло вершкове для заправки

5

5

Масло вершкове для поливання

10

10

Вихід

-

200/15

 

Кефір і яйця ретельно перемішують, додають сіль, соду, просіяне борошно і замішують тісто до однорідної консис­тенції. Тісто залишають на 30-40 хв, потім формують вали­ки, які нарізують на невеликі шматочки, розкачують кружа­льця товщиною 1-1,5 мм. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш і краї защипують. Вареники варять у підсоле­ній киплячій воді протягом 5-7 хв.

Готові вареники заправляють вершковим маслом. Подають вареники по 4-5 шт. на порцію, поливають розтопленим вершко­вим маслом.

Приготування фаршу. Котлетне м'ясо нарізують на шматки і обсмажують основним способом на маргарині. Обсмажене м'ясо тушкують до готовності. Потом його подрібнюють на м'ясорубці, додають пасеровану цибулю, бульйон, сіль, перець, все ретельно перемішують до утворення однорідної маси.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: вареники зберегли форму півкола зі щільно защипаними краями, поверхня гладка, ціла, заправлені маслом вершковим.

Колір: оболонки — від білого до кремового, фаршу — світло-сірий.

Смак і запах: помірно солоний, із ароматом вареного тіста і начинки.

Консистенція: тіста — м'яка, фаршу — м'яка, соковита.

 

73. Вареники з печінкою

 

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

 

Брутто

Нетто

Борошно пшеничне, в/г

63

63

Яйця

1/10 шт.

4

Кефір

30

30

Сіль

1

1

Сода

0,2

0,2

Маса тіста

-

90

Фарш:

Печінка свиняча

114

100

Жир або маргарин столовий

6

6

Цибуля ріпчаста

24

20/10

Перець

0,05

0,05

Сіль

1,5

1,5

Бульйон

5

5

Маса фаршу

-

90

Маса напівфабрикату

-

180

Масло вершкове для заправки

5

5

Масло вершкове для поливки

10

10

Вихід

-

200/15

 

Кефір і яйця ретельно перемішують, додають сіль, соду, про­сіяне борошно і замішують тісто до однорідної консистенції. Тіс­то залишають на 30-40 хв, потім формують валики, які нарізують на невеликі шматочки, розкачують кружальця товщиною 1-1,5 мм. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш і краї за­щипують. Вареники варять у підсоленій киплячій воді протя­гом 5-7 хв. Готові вареники заправляють вершковим маслом. Подають вареники по 4-5 шт. на порцію.

Приготування фаршу. Печінку зачищають від великих су­дин, плівок, миють у холодній воді, занурюють у киплячу підсолену воду і варять 15 хв. Охолоджену печінку подріб­нюють на м'ясорубці, додають трохи пасерованої цибулі, бу­льйону, солі, перцю, все ретельно перемішують до утворення однорідної маси.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: вареники зберегли форму півкола зі щільно защипаними краями, поверхня гладка, ціла, заправлені маслом.

Колір: оболонки — від білого до кремового, фаршу — темно-коричневий.

Смак і запах: помірно солоний, із ароматом вареного тіста в поєднанні з фаршем.


Консистенція: тіста — м'яка, фаршу — м'яка, соковита.

Цукор

ЗО

ЗО

Маса фаршу

-

90

Маса напівфабрикату

-

180

Маса готових вареників

-

200

Мед

20

20

Вихід

-

200/20

 

Кефір і яйця ретельно перемішують, додають сіль, соду, просія­не борошно і замішують тісто до однорідної консистенції. Тісто залишають на 30-40 хв, потім формують валики, які нарізують на невеликі шматочки, розкачують кружальця товщиною 1-1,5 мм. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш і краї защипують. Варе­ники варять у підсоленій киплячій воді протягом 5-7 хв. Готові ва­реники подають з медом по 4-5 шт. на порцію.

Приготування фаршу. Мак просіюють через сито з отво­рами 2,0-2,5 мм, промивають декілька разів теплою водою в пропорції 1:1, доводять до кипіння (кип'ятять 1-2 хв) і зали­шають на З-4 год для набрякання. Тоді мак відкидають на сито або марлю і віджимають. Мак змішують із цукром і пропускають через м'ясорубку з решіткою, що має малі отвори.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: вареники зберегли форму півкола зі щільно защипаними краями, поверхня гладка, ціла, политі медом.

Колір: оболонки — від білого до кремового, фаршу — сірий.

Смак і запах: солодкий, із ароматом меду.


Консистенція: тіста — м'яка, фаршу — соковита.

Кефір

30

30

Сіль

1

1

Сода

0,2

0,2

Маса тіста

-

90

Фарш:

Вишні

129,8

110

Цукор

15

15

Маса фаршу

-

90

Маса напівфабрикату

-

180

Маса готових вареників

-

200

Сметана

20

20

Цукор

10

10

Вихід

-

230

 

Кефір і яйця ретельно перемішують, додають сіль, соду, про­сіяне борошно і замішують тісто до однорідної консистенції. Тіс­то залишають на 30-40 хв, потім формують валики, які нарізують на невеликі шматочки, розкачують кружальця товщиною 1-1,5 мм. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш і краї защи­пують. Вареники варять у підсоленій киплячій воді протягом 5-7 хв. Готові вареники подають по 4-5 шт. на порцію зі сметаною і цу­кром.

Приготування фаршу. Вишні перебирають, миють, видаля­ють кісточки. М'якоть вишень кладуть у тарілку, пересипають цукром, дають постояти 25-30 хв, відціджують сік.

Вимоги до якості:

Вареники подають у керамічному або порцеляновому посуді для II страв. Температура подавання має бути 65 °С.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: вареники зберегли форму півкола зі щіль­но защипаними краями, поверхня гладка, ціла, посипані цукром, политі сметаною.

Колір: оболонки — від білого до кремового, фаршу — влас­тивий вишні.


Смак і запах: кисло-солодкий, із ароматом вишні. Консистенція: тіста — м'яка, фаршу — соковита.

Кефір і яйця ретельно перемішують, додають сіль, соду, про­сіяне борошно і замішують тісто до однорідної консистенції. Тіс­то залишають на 30-40 хв, потім формують валики, які нарізують на невеликі шматочки, розкачують кружальця товщиною 1-1,5 мм. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш і краї за­щипують. Вареники варять у підсоленій киплячій воді протягом 5-7 хв. Готові вареники подають по 4-5 шт. на порцію зі сметаною і цукром.

Приготування фаршу. Смородину перебирають, миють, видаляють плодоніжки. Підготовлену смородину пересипають цукром.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: вареники зберегли форму півкола зі щільно защипаними краями, поверхня гладка, ціла, посипані цукром і политі сметаною.

Колір: оболонки — від білого до кремового, фаршу — темно-червоний.


Смак і запах: солодкуватий, із ароматом чорної смородини. Консистенція: тіста — м'яка, фаршу — соковита.

Цукор

10

10

Сметана

20

20

Вихід

-

230

 

Кефір і яйця ретельно перемішують, додають сіль, соду, про­сіяне борошно і замішують тісто до однорідної консистенції. Тісто залишають на 30-40 хв, потім формують валики, які на­різують на невеликі шматочки, розкачують кружальця товщи­ною 1-1,5 мм. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш і краї защипують. Вареники варять у підсоленій киплячій воді протягом 5-7 хв. Готові вареники подають по 4-5 шт. на порцію зі сметаною і цукром.

Приготування фаршу. Зі слив видаляють плодоніжки, промивають, видаляють кісточки. Підготовлені сливи нарі­зують на шматочки. Цукор кладуть на кружальце до викла­дання фаршу.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: вареники зберегли форму півкола зі щільно защипаними краями, поверхня гладка, ціла, посипані цукром і политі сметаною.

Колір: оболонки — від білого до кремового, фаршу — влас­тивий сливам.

Смак і запах: солодкий, із ароматом складників.


Консистенція: тіста — м'яка, фаршу — соковита.

Сода

0,2

0,2

Маса тіста

-

90

Фарш:

Яблука

107,3

75

Цукор

18

18

Маса фаршу

-

90

Маса напівфабрикату

-

180

Маса готових вареників

-

200

Цукор

10

10

Сметана

20

20

Вихід

-

230

 

Кефір і яйця ретельно перемішують, додають сіль, со­ду, просіяне борошно і замішують тісто до однорідної кон­систенції. Тісто залишають на 30-40 хв, потім формують валики, які нарізують на невеликі шматочки, розкачують кружальця товщиною 1-1,5 мм. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш і краї защипують. Вареники варять у підсоленій киплячій воді протягом 5-7 хв. Готові вареники подають по 4-5 шт. на порцію зі сметаною і цукром.

Приготування фаршу. Яблука перебирають, миють, чистять від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, наріза­ють соломкою або дрібними кубиками, пересипають цу­кром.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: вареники зберегли форму півкола зі щільно защипаними краями, поверхня гладка, ціла, посипані цукром і политі сметаною.

Колір: оболонки — від білого до кремового, фаршу — влас­тивий яблукам.

Смак і запах: солодкий, із ароматом яблук і сметани.

Консистенція: тіста — м'яка, фаршу — соковита.


79. Вареники гречані з картоплею

Пшеничне борошно просіюють, з'єднують з гречаним боро­шном, додають кефір, сіль, яйця, соду та замішують тісто до од­норідної консистенції. Підготовлене тісто залишають для визрі­вання на 30 хв.

З готового тіста формують валики, які нарізують на невеликі шматочки, розкачують кружальця товщиною 1-1,5 мм, на кожен кладуть фарш і краї защипують. Сформовані вареники варять у підсоленій киплячій воді протягом 5-7 хв. Готові вареники по 4-5 шт. на порцію заправляють смаженою цибулею.

Приготування фаршу. Чищену картоплю варять, відвар по­вністю зливають, потім картоплю гарячю протирають, змішують з пасерованою цибулею, ретельно перемішують.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: вареники зберегли форму півкола зі щільно защипаними краями, поверхня гладка, ціла, без тріщин і розри­вів, акуратно викладені, политі цибулею, пасерованою на олії.

Колір: оболонки — від білого до кремового, фаршу — кремовий.

Смак і запах: вареного тіста в поєднанні з начинкою.


Консистенція: оболонки — м'яка, фаршу — соковита, м'яка.

Цукор

6

6

Маса фаршу

-

90

Маса напівфабрикату

-

180

Маса готових вареників

-

200

Масло вершкове

5

5

Сметана

20

20

Вихід

-

225

 

Пшеничне борошно просіюють, з'єднують із гречаним борош­ном, додають кефір, сіль, яйця, соду та замішують тісто до однорі­дної консистенції. Тісто залишають для визрівання на 30 хв.

З готового тіста формують валики, які нарізують на невеликі шматочки, розкачують кружальця товщиною 1-1,5 мм, на які кла­дуть фарш і краї защипують. Сформовані вареники варять у підсо­леній киплячій воді протягом 5-7 хв. Готові вареники по 4-5 шт. на порцію заправляють маслом вершковим і поливають сметаною.

Приготування фаршу. Сир протирають, потім додають яйця, цукор і все ретельно перемішують.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: вареники зберегли форму півкола зі щільно защипаними краями, поверхня гладка, ціла, без тріщин і розри­вів. Вареники викладені на тарілці, заправлені маслом, политі сметаною.

 

 


Колір: оболонки — світло-коричневий, фаршу — кремовий. Смак і запах: вареного тіста в поєднанні з начинкою. Консистенція: оболонки — м'яка, фаршу — однорідна, соковита.

Борошно на підпилення

5

5

Кефір

65

65

Яйця

1/5 шт.

7,5

Сіль

2

2

Сода харчова

0,2

0,2

Маса напівфабрикату

-

175

Маса готових варениць

-

200

Заправка:

Шпик

21,8

21

Цибуля ріпчаста

28,6

24

Маса заправки

-

30

Зелень

2,7

2

Вихід

-

230

У просіяне борошно додають кефір, сіль, соду, яйця і замішу­ють тісто до однорідної консистенції. Тісто залишають на 30 хв для дозрівання. Підготовлене тісто розкачують на пласти товщиною 3,5-4 мм і нарізають у вигляді ромбиків (довжина сторони стано­вить 2,5-3 см). Варениці занурюють у киплячу підсолену воду і ва­рять 4-5 хв. при слабкому кипінні. Перед подаванням прикрашають зеленню.

Приготування заправки. Шпик нарізують кубиками і об­смажують, додають подрібнену цибулю і пасерують. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: варениці не розварені, мають форму ромбиків, заправлені салом з пасерованою цибулею і при­крашені зеленню.

Колір: білий із жовтуватим вкрапленням цибулі та сала.

Смак і запах: помірно солоний, із запахом компонентів.

Консистенція: м'яка, щільна.


У просіяне борошно додають кефір, сіль, соду, яйця. Замішують тісто, щоб воно стало однорідним, еластичним, легко відокремлюва­лося від рук. Тісто накривають вологою тканиною або розміщують у закритому посуді і дають вистоятися 30-40 хв. Підготовлене тісто розподіляють на джгути, які нарізують на шматочки шириною 1,5 см.

Галушки-напівфабрикат занурюють у киплячу підсолену во­ду, постійно помішуючи, і варять протягом 5-7 хв.

Готові галушки (7-8 шт. на порцію) заправляють цибулею, смаженою на салі. Перед подаванням галушки посипають подрі­бненою зеленню.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: галушки цілі, зберегли форму, заправлені цибулею, смаженою на салі, посипані зеленню.

Колір: білий із жовтуватим відтінком.


Смак і запах: помірно солоний, із ароматом смаженої цибулі та сала. Консистенція: м'яка.

Борошно просіюють, додають сіль, соду, кефір, яйця і замі­шують тісто до однорідної консистенції. Тісто залишають для визрівання на 30 хв для дозрівання на 30-40 хв.

Підготовлене тісто розподіляють на джгути, які нарізують на шматочки шириною 1,5 см. Напівфабрикат галушок занурюють у киплячу підсолену воду і варять протягом 5-7 хв, постійно помі­шуючи. Готові галушки викладають у посуд по 7-8 шт. на пор­цію і заправляють вершковим маслом або сметаною.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: галушки цілі, зберегли форму, заправлені маслом або политі сметаною.

Колір: білий із жовтуватим відтінком.

Смак і запах: помірно солоний, із ароматом масла або сметани.

Консистенція: м'яка.

 

84. Галушки з капустою

 

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

 

Брутто

Нетто

Борошно пшеничне, в/г

85,5

85,5

Борошно пшеничне на підпилення

5

5

Яйця

1/7 шт.

6

Кефір

52

52

Сода харчова

0,1

0,1

Сіль

1,5

1,5

Маса тіста

-

135

Маса галушок

-

150

Масло вершкове для заправляння

5

5

Капуста свіжа

159

127/100

Маргарин

15,0

15,0

Цибуля ріпчаста

24

20/10

Перець мелений

0,01

0,01

Лавровий лист

0,02

0,02

Бульйон

35

35

Зелень

2,7

2

Вихід

-

260

У просіяне борошно додають кефір, сіль, соду, яйця і замі­шують тісто до однорідної консистенції. Тісто залишають на 30­40 хв для дозрівання.

Підготовлене тісто розподіляють на джгути, які нарізають на шматочки шириною 1,5 см. Напівфабрикат галушок занурюють у киплячу підсолену воду і варять протягом 5-7 хв. Готові галушки заправляють вершковим маслом.

Капусту нарізають шашками, обсмажують, додають сіль, бу­льйон (20-30 % до маси сирої капусти) і тушкують до напівгото-вності.

Готову капусту змішують з галушками (7-8 шт. на порцію) кладуть у горщики, посипають подрібненою зеленню і став­лять у жарову шафу на 5-7 хв для прогрівання. Подають у го­рщиках.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: галушки, овочі зберегли форму нарізання, рівномірно розподілені, посипані подрібненою зеленню.

Колір: галушок — від білого до кремового, капусти — від жовтого до кремового.

Смак і запах: вареного тіста у поєднанні з тушкованою ка­пустою.


Консистенція: галушок — м'яка, капусти — щільна, але не жорстка.

Маса готових галушок

-

200

Шпик

36

36

Цибуля ріпчаста

48

40

Маса пасерованої цибулі з салом

-

50

Вихід

-

200/50

 

У киплячу підсолену воду засипають гречане борошно, ре­тельно вимішують його і охолоджують, додають яйця, житнє борошно і замішують некруте тісто, з якого формують кульки. Варять у киплячій підсоленій воді до готовності. Готові галуш­ки (8-10 шт. на порцію) заправляють пасерованою цибулею із салом.

Приготування заправки. Шпик нарізають кубиками і під­смажують, додають дрібно нарізану цибулю і пасерують.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: галушки круглої форми, акуратно укладені і политі підсмаженим салом з цибулею.

Колір: властивий складникам.


Смак і запах: помірно солоний, із виразним присмаком гре­чаного борошна, пасерованої цибулі з салом. Консистенція: однорідна, пухка.

Маса напівфабрикату

-

205

Маса готових галушок

-

200

Масло вершкове для заправляння

10

10

Сметана

-

30

Вихід: з маслом вершковим зі сметаною

-

200/10 200/30

 

Яйця добре збивають з цукром, поєднують із меленими білими сухарями, розтопленим вершковим маслом і молоком, солять і добре вимішують. Масу залишають на 30 хв для дозрі­вання, потім добре перемішують і формують невеликі кульки діаметром 2 см.

Сформовані галушки занурюють у киплячу підсолену воду і варять до готовності 3-6 хв, постійно помішуючи.

Готові галушки (7-8 шт. на порцію) заправляють вершковим маслом або сметаною.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: галушки однакової форми і розміру, политі маслом або сметаною.

 

 


Колір: кремовий із сіруватим відтінком. Смак і запах: солодкуватий, із ароматом хліба. Консистенція: м'яка, однорідна.

Маса напівфабрикату

-

185

Маса готових виробів

-

200

Масло вершкове для заправляння

10

10

Вихід

-

200/10

Картоплю чистять від шкірки і варять у підсоленій воді до готовності, підсушують, протирають, солять, додають масло ве­ршкове, яйця і добре вимішують. Картопляну масу викладають ложкою у вигляді галушок у підсолену киплячу воду і варять при слабкому кипінні протягом 3-5 хв.

Готові галушки (7-8 шт. на порцію) поливають розтопленим вершковим маслом.

Характеристика готової страви Зовнішній вигляд: галушки цілі, зберегли форму, акуратно викладені, политі вершковим маслом. Колір: кремовий.


Смак і запах: помірно солоний, властивий аромату складників. Консистенція: пухка та ніжна.

Яблука свіжі

10,24

9

Цукор

5

5

Крохмаль картопляний

1,2

1,2

Кислота лимонна

0,04

0,04

Вода

32

32

Маса готового соусу

-

40

Вихід: з маслом вершковим з соусом яблучним

-

200/10 200/40

У кипляче молоко кладуть вершкове масло, засипають тон­кою цівкою манну крупу і помішують доти, доки маса не почне відставати від стінок каструлі. Підготовлену масу охолоджують, додають цукор, яйця, сіль, терту цедру лимона і ретельно розмі­шують. Чайною ложкою формують із тіста маленькі галушки, кладуть у киплячу воду, варять на слабкому вогні до готовності, виймають шумівкою, заправляють розігрітим вершковим маслом і подають 7-8 шт. на порцію. Соус подають окремо в соуснику.

Приготування соусу. Нарізані скибочками яблука зі шкіркою, без насіннєвого гнізда заливають гарячою водою і варять протя­гом 6-8 хв у закритому посуді до готовності. Масу перетирають до пюреподібної консистенції, поєднують із відваром, додають цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння і додають крох­маль, розведений охолодженим відваром, і доводять до кипіння. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: галушки цілі, зберегли форму, акуратно викладені, политі вершковим маслом.

Колір: кремовий.

 

 


Смак і запах: солодкуватий, із ароматом складників. Консистенція: м'яка.

або минтай нерозібраний

120

60

Цибуля ріпчаста

18

15/7,5

Часник

3,8

3,0

Яйця

1/7 шт.

6

Хліб пшеничний

5

5

Молоко

7

7

Перець мелений

0,01

0,01

Сіль

1,5

1,5

Маса напівфабрикату

-

90

Маса готових галушок

-

75

Відвар:

Цибуля ріпчаста

12

10/9,5

Морква

25

20/19

Буряки

63,2

50,6/46, 5

Сіль

1

1

Перець мелений

0,01

0,01

Оцет 9

3

3

Маса відвару

-

75

Соус:

Борошно пшеничне, 1/ґ

5

5

Бульйон рибний

110

110

Хрін (корінь)

7,8

5

Маргарин

5

5

Оцет 9 %

10

10

Часник

6,4

5,0

Перець мелений

0,1

0,1

Лавровий лист

0,02

0,02

Маса соусу

-

100

Петрушка (зелень)

2,7

2

Вихід

-

75/75/1 00

Філе риби зі шкірою, без кісток нарізують на шматочки, по­дрібнюють на м'ясорубці разом із замоченим у молоці хлібом, перцем, яйцями. Масу добре перемішують і вибивають. Із рибної котлетної маси формують галушки, які припускають в овочевому відварі протягом 15-20 хв.

Готові галушки подають по 4-5 шт. на порцію з овочевим га­рніром. Соус подають окремо в соуснику.

Приготування відвару. Моркву, буряки нарізують кубиками, цибулю ріпчасту шаткують, заливають водою, додають оцет і варять 10-20 хв. Наприкінці варіння додають перець. Відвар про­ціджують, овочі використовують як гарнір.

Приготування соусу. Білу пасеровку розводять бульйоном, постійно помішуючи. Хрін натирають на тертці з дрібними отво­рами і пасерують на маргарині. Наприкінці варіння додають па­серований хрін, оцет, лавровий лист, перець горошком, сік буря­ків і варять 3-5 хв.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: галушки зберегли круглу форму, поруч з галушками кладуть овочевий гарнір. Страва прикрашена гілоч­кою зелені.


Колір: тіста — темно-сірий, на розрізі — сірий. Смак і запах: помірно солоний, із запахом складників. Консистенція: однорідна, соковита.

Яйця

1 шт.

40

Цукор

16

16

Масло вершкове

5

5

Галушки:

Борошно пшеничне

60

60

Яйця

1/10 шт.

4

Кефір

28

28

Сода харчова

0,2

0,2

Сіль

1

1

Маса тіста

-

86

Маса готових галушок

-

100

Маса для запікання

-

235

Маса готової страви

-

200

Масло вершкове

10

10

Сметана

30

30

Вихід: з маслом зі сметаною

-

200/10 200/30

 

У просіяне пшеничне борошно додають кефір, яйця, сіль, со­ду. Замішують тісто до однорідної, еластичної маси. Тісто зали­шають на 30 хв для дозрівання. Розкачують пласти товщиною 3­4 мм і нарізують напівфабрикати у вигляді ромбиків (довжина сторони - 2 см).

Варять галушки в підсоленій киплячій воді 3-5 хв при слаб­кому кипінні.

Сир кисломолочний перетирають через сито або пропуска­ють через м'ясорубку. Поєднують із яйцями, збитими з цукром, сіллю, розтопленим вершковим маслом і перемішують із варе­ними галушками.

Деко змащують вершковим маслом, викладають масу і запі­кають у жаровій шафі 15-20 хв.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: запіканка нарізана ромбами або пря­мокутниками по одному шматочку на порцію, полита сме­таною або розтопленим вершковим маслом, на розрізі — галушки.

Колір: жовтувато-золотистий.


Смак і запах: солодкуватий, із ароматом складників. Консистенція: м'яка, соковита.

Масло вершкове для заправляння

-

5

Масло вершкове для поливання

-

5

Зелень

2,7

2

Вихід

-

200/10

 

У просіяне борошно додають кефір, сіль, яйця, соду. Тісто замішують таким чином, щоб воно стало однорідним, еластич­ним, легко відокремлювалося від рук. Підготовлене тісто розка­чують на кружальця, на які кладуть фарш і загортають у вигляді вузлика.

Приготування фаршу. Печінку вичищають від великих су­дин і плівок, миють у холодній воді, закладають у киплячу під­солену воду і варять 15 хв. Печінку охолоджують, подрібнюють на м'ясорубці, додають легко пасеровану ріпчасту цибулю, бу­льйон, перець і все ретельно перемішують до однорідної маси.

Напівфабрикат галушок варять 7-10 хв у киплячій підсоленій воді. Готові галушки заправляють вершковим маслом і подають по 6 шт. на порцію, поливаючи розтопленим вершковим маслом. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: галушки цілі, зберегли форму, политі вершковим маслом.

Колір: тіста — білий із жовтуватим відтінком, фаршу — ко­ричневий із вкрапленнями пасерованої цибулі.

Смак і запах: помірно солоний, з ароматом складників.


Консистенція: тіста — м'яка, фаршу — м'яка, соковита.

Кефір

35

35

Сода харчова

0,1

0,1

Сіль

1

1

Маса тіста

-

90

Фарш м'ясний:

Яловичина

129

110

або свинина (котлетне м'ясо)

80,3

51,5

Маргарин столовий

6

6

Цибуля ріпчаста

19

16

Перець мелений

0,05

0,05

Сіль

2

2

Бульйон

7

7

Маса фаршу

-

90

Маса напівфабрикату

-

180

Масло вершкове

-

10

Вихід

-

200/10

 

У просіяне борошно додають кефір, сіль, яйця, соду і замі­шують тісто до однорідної, еластичної консистенції, залишають його для дозрівання на 30 хв, потім формують валики, які нарі­зають на невеликі шматочки, розкачують у вигляді кружалець товщиною 1-1,5 мм, на які кладуть фарш і защипують у вигляді вузла. Напівфабрикат галушок занурюють у киплячу підсолену воду, час від часу помішуючи, щоб вони не прилипали до посу­ду, і варять протягом 7-12 хв.

Готові галушки по 6 шт. на порцію викладають у посуд і за­правляють вершковим маслом.

Приготування фаршу. Котлетне м'ясо нарізують на шматоч­ки і смажать основним способом на маргарині. До смаженого м'яса додають воду і тушкують до готовності. М'ясо виймають і подрібнюють на м'ясорубці, додають пасеровану цибулю, буль­йон, сіль, перець і ретельно перемішують до однорідної маси. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: галушки цілі, зберегли форму, политі ве­ршковим маслом, на розрізі — рівномірно розподілений фарш.

Колір: тіста — білий, фаршу — світло-сірий із вкрапленнями пасерованої цибулі.

Смак і запах: помірно солоний, із ароматом складників.


Консистенція: тіста — м'яка, фаршу — м'яка й соковита.

У посуд наливають підігріте до 35-40 °С молоко (60-70 % від загальної кількості), додають дріжджі, борошно (30-60 %) і рете­льно перемішують до утворення однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, посуд закривають кришкою і став­лять у приміщенні, де температура сягає 36-40 °С, на 2,5 год для бродіння. Коли об'єм опари збільшиться в 2-2,5 разу і почне опа­дати, до неї додають решту молока з розчиненими в ньому сіллю та цукром, потім усе перемішують, всипають борошно, що зали­шилося, і замішують тісто. У кінці замішування додають розтоп­лений маргарин. Посуд закривають кришкою і залишають на 2­2,5 год. для бродіння. Під час бродіння тісто обминають 2-3 рази.

Тісто викладають на посипаний борошном стіл і ділять на шматки масою 450-500 г, шматки тіста розкачують у вигляді коржа. Коржі викладають на деко, змащене олією, і залишають для вистоювання. Перед випіканням виріб проколюють ножем у декількох місцях і випікають. Подають «перепічку» до супів по 100 г на порцію.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: виріб круглої форми, з ледве випуклою поверхнею, без тріщин і вм'ятин.

Колір: поверхні — від золотисто-жовтого до світло-коричневого, не підгорілий.

Смак і запах: властивий виробам із дріжджового тіста.


Консистенція: пориста, еластична, при легкому натискуванні пальцями набуває попередньої форми.

Олія

10

10

Маса фаршу

-

55

Маса напівфабрикату

-

175

Олія для змащення форм

2

2

Вихід

-

150

 

У посуд наливають підігріте до 35-40 °С молоко (60-70 % від загальної кількості), додають дріжджі, борошно (30-60 %) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, посуд закривають кришкою і ставлять у приміщенні, температура якого становить 36-40 °С, на 2,5 год. для бродіння. Коли об'єм опари збільшиться в 2-2,5 разу і поч­не опадати, до неї додають решту молока з розчиненими у ньо­му сіллю та цукром, потім усе перемішують, всипають борош­но, що залишилося, і замішують тісто. У кінці замішування додають розтоплений маргарин.

Посуд закривають кришкою і залишають на 2-2,5 год для бродіння. Під час бродіння тісто 2-3 рази обминають.

Тісто викладають на посипаний борошном стіл і ділять на шматки масою 1,5 кг, з яких потім формують джгут, розрізають його на шматочки масою 150-200 г, розкачують на тонкі кру­жальця товщиною 2,5-3 мм. На кожне кружальце кладуть тон­ким шаром смажену на олії цибулю, а зверху — кружальце. Так кладуть 4-5 шарів.

Підготовлений напівфабрикат кладуть на змащене олією деко і залишають для вистоювання, потім випікають. Подають «пундик» до супів по 150 г на порцію.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: виріб круглої форми, з трохи випуклою поверхнею, без ум'ятин, на розрізі — шари пасерованої цибулі.

Колір: поверхні — від золотисто-жовтого до світло-коричневого, не підгорілий.

Смак і запах: властивий виробам із дріжджового тіста, з ароматом пасерованої цибулі.

Консистенція: кружалець — пориста, еластична, начинки — соковита.