5.3. Другі страви

 

Ця група страв — найрізноманітніша і найбільша за обся­гом. Для їх приготування використовують переважно такі про­дукти, як м'ясо, риба, картопля, овочі, борошно, крупи та бобо­ві культури, жири, спеції, зелень та ін.

Багато страв полтавської кухні вирізняється складною рецепту­рою, різноманітним поєднанням продуктів, комбінованими спосо­бами теплового оброблення, відповідно до яких сирий продукт спо­чатку піддають легкому обсмажуванню й відносно швидкому пасе­руванню і тільки після цього — тривалому тепловому обробленню, тобто варінню, запіканню або тушкуванню.

Відповідно до перелічених вище особливостей приготуван­ня страв полтавської кухні, які склалися історично, створювали й посуд відповідної форми та певного призначення, а саме: ка­занки для варіння, сковороди для смаження (глибокі та напів-глибокі), невисокий глиняний посуд для тушкування, різні гле­чики, миски, чашки, макітри.

Серед технологічних прийомів приготування других страв привертає увагу шаткування, січення та інші способи подріб­нення сировини, зокрема м'яса чи риби. Цим пояснюється на­явність у полтавській кухні різних рулетів (завиванців), фарши­рованих страв, запіканок, кручеників із м'ясними фаршами та січеників, битків, котлет тощо.

Характерною ознакою полтавської кухні є також наявність значної кількості борошняних виробів. Національними вважа­ються вироби з бездріжджового тіста, а саме: галушки, варени­ки, гречаники.

Важливе місце в полтавській кухні відводиться овочам. їх вживають як гарніри до жирної м'ясної їжі або подають як са­мостійну страву. Харчова цінність овочевих страв зумовлена високим умістом у них вітамінів, вуглеводів і мінеральних со­лей, які легко засвоюються організмом людини і корисні для здоров'я. Ароматичні та барвникові речовини, які містяться в овочах, надають стравам чудового смаку, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування.

Для полтавської кухні властиве широке використання яєць та сиру для приготування як самостійних страв — різних яєчень та запіканок, так і борошняних.

Другі страви дуже калорійні, вживаються як на сніданок, обід, так і на вечерю. Тобто ці страви оформляють і подають протягом дня, тому на підприємствах ресторанного господарст­ва необхідно забезпечити короткочасне зберігання готової про­дукції (враховуючи терміни реалізації) за оптимальних умов, безперебійне постачання її в міру реалізації. Усі додаткові скла­дники (сметану, нарізану зелень і т. ін.) готую заздалегідь.

Подаю другі страв переважно в мілких столових тарілках, які перед подаванням гарячих страв підігрівають до температу­ри 30-40 °С.


Температура подавання других страв становить 60-65 °С, а страв на замовлення має бути 85-90 °С.

Маса напівфабрикату

-

238

Маса готових книглів

-

200

Шпик

25

24

Цибуля ріпчаста

24

20

Зелень

2,7

2

Вихід

-

200/30

Чищену картоплю кладуть у киплячу підсолену воду і ва­рять до готовності, зливають воду, а картоплю підсушують: по­суд, у якому вона знаходиться, залишають на 5-7 хв. на менш гарячому місці плити. Підсушену картоплю протирають у гаря­чому стані.

У протерту картоплю, охолоджену до 40-50 °С, додають бо­рошно, сіль, перець, яйця. Добре перемішують.

З отриманої маси формують ковбаски, надаючи їм приплюс­нуто!' форми, потім нарізують під кутом на смужки шириною 20­25 мм, варять у підсоленій воді.

Подають книглі по 7-8 шт. на порцію з цибулею, смаженою на салі.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: книглі укладені на тарілці, зверху — ци­буля пасерована на салі, оздоблені зеленню. Колір: від білого до кремового.


Смак і запах: помірно солоний, властивий вареній картоплі, із ароматом пасерованої цибулі та смаженого сала. Консистенція: м'яка.


Варену чищену картоплю протирають гарячою, додають борошно, яйця, сіль і ретельно перемішують. Отримане тісто розкачують у пласт товщиною 0,5-1,0 см і виїмкою вирізують кружечки, на кожний кружечок кладуть звільнені від кісто­чок дрібно нарізані сливи, цукор, защипують, надаючи виро­бам кулеподібної форми, і варять у киплячій підсоленій воді 5-7 хв.

Готові книглі кладуть на змащену жиром порційну сковорід­ку (5-6 шт. на одну порцію), заливають сметаною і запікають. Подають книглі в порційних сковорідках. Зверху поливають роз­топленим вершковим маслом.

Характеристика готової страви Зовнішній вигляд: виріб кулеподібної форми, без розривів і тріщин, на поверхні — рум'яна запечена скоринка. Колір: кремовий.


Смак  і запах:  солонувато-солодкий,  начинки  — кисло-солодкий, із ароматом слив, запеченої сметани. Консистенція: м'яка, соковита.

Сиру чищену картоплю натирають на тертці з дрібними отво­рами. В отриману масу додають яйце, сіль, борошно і добре пере­мішують до утворення однорідної маси. На розігріту з жиром ско­ворідку ложкою викладають масу і смажать млинці з обох боків.

Приготування поливання: шпик нарізають часточками і смажать, потім додають дрібно нарізану цибулю і пасерують. Подають млинці по 4-5 шт. на порцію.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: виріб круглої форми, поверхня рівномірно зарум'янена з обох боків, на розрізі — добре пропечені, страва полита підсмаженим шпиком і пасерованою цибулею.

Колір: поверхні — золотистий.

Смак і запах: властивий млинцям із картоплі в поєднанні зі смаженими салом і цибулею.


Консистенція: м'яка, скоринки — хрумка.

Сиру чищену картоплю натирають на тертці з дрібними отво­рами. В отриману масу додають яйце, сіль, борошно і добре пере­мішують до утворення однорідної маси. На розігріту сковорідку з жиром ложкою викладають масу і смажать оладки. Подають олад­ки по 4-5 шт. на порцію зі сметаною або з маслом вершковим.

Характеристика готової страви Зовнішній вигляд: оладки рівномірно зарум'янені, политі сметаною або маслом.

Колір: поверхні — золотистий, на розрізі — сіруватий.

Смак і запах: властиві складникам.

Консистенція: м'яка, соковита, скоринки — злегка хрумка.


Сиру чищену картоплю натирають на тертці з дрібни­ми отворами. В одержану масу додають яйце, сіль, боро­шно і все добре перемішують до утворення однорідної маси. Ласуни смажать основним способом у вигляді неве­ликих оладок (5-6 шт. на порцію). Ріпчасту цибулю дрібно нарізають, пасерують на олії і перед подаванням виклада­ють поверх ласунів.

 

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: ласуни овальної форми, политі пасерова­ною цибулею.

Колір: поверхні — золотистий, на розрізі — сірий. Смак і запах: властиві компонентам. Консистенція: м'яка.


Картоплю середнього розміру (нечищену) добре промива­ють, підсушують, розрізають на дві половинки. Кожну полови­нку змазують майонезом, попередньо з'єднаним із подрібненим часником. Зверху кладуть шматочок сала та прикріплюють його дерев'яною шпажкою. Підготовлену картоплю викладають на деко і ставлять у жарову шафу на 40-50 хв для запікання.

Готову картоплю подають з огірками солоними або мари­нованими та буряками.

Характеристика готової страви Зовнішній вигляд: зверху на кожній половинці картоплі — шматочок сала, оздоблений зеленню, поряд — гарнір. Колір: скоринки — золотистий.

Смак і запах: помірно солоний, із ароматом складників. Консистенція: м'яка.

 

 


Картоплю варять, охолоджують, чистять, нарізують невели­кими кубиками і смажать на салі, додаючи шатковану цибулю, до готовності.

Черствий пшеничний хліб натирають на тертці, підсушують у жаровій шафі.

Перед подаванням картоплю посипають підсушеним черст­вим хлібом.

Готову картоплю подають зі свіжими або консервованими овочами.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: картопля зберегла форму нарізання, рів­номірно обсмажена, викладена гіркою, зверху посипана підсу­шеним хлібом, прикрашена гілочкою зелені, збоку — свіжі або консервовані овочі.

Колір: золотистий.

Смак і запах: помірно солоний, із ароматом складників. Консистенція: злегка хрумка.

 

35. Картопляники з м'ясом

 

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

 

Брутто

Нетто

Картопля

253

190

Борошно пшеничне, 1/г

10

10

Яйця

1/8 шт.

5

Маса картопляна

-

200

Фарш:

Яловичина (котлетне м'ясо)

110

81

Маса вареного м'яса

-

60

Цибуля ріпчаста

24

20

Олія

6

6

Маса пасерованої цибулі

-

10

Маса готової страви

-

200

Сіль

3

3

Перець чорний

0,01

0,01

Маса фаршу

-

55

Борошно для панірування

15

15

Маса напівфабрикату

-

270

Олія

15

15

Маса смажених картопляників

-

250

Сметана

20

20

Вихід

-

250/20

Чищену картоплю варять, підсушують і протирають гаря­чою. До протертої, охолодженої до 40-50 °С картоплі додають яйця, борошно і добре перемішують. З одержаної маси форму­ють круглі коржики завтовшки 0,5-1 см, на середину кожного кладуть фарш і з'єднують краї так, щоб фарш був усередині ви­робу, надаючи овальної форми. Вироби панірують у борошні, смажать з обох боків до утворення рум'яної скоринки. Подають по 2 шт. на порцію зі сметаною.

Приготування фаршу. Підготовлені шматки м'яса варять при слабкому кипінні, за 15-20 хв. До готовності м'яса додають у бульйон сіль та спеції. Готове м'ясо пропускають через м'ясорубку з дрібною решіткою, заправляють пасерованою ци­булею.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: картопляники овальної форми, рівномірно обсмажені, з гладкою поверхнею, без тріщин, збоку — сметана.

Колір: золотистий, на розрізі оболонки — світло-кремовий, фаршу — сірий.

Смак і запах: властиві складникам.


Консистенція: оболонки — м'яка, однорідна, фаршу — со­ковита.

Олія

10

10

Маса готових биточків

-

200

Сметана

20

20

Вихід

-

220

 

Пшоно перебирають, промивають теплою, а потім гаря­чою водою. Підготовлене пшоно закладають у підсолену воду. Варять густу, в'язку кашу, охолоджують до 60-70 °С, додають сирі яйця, цукор, перемішують. З підготовленої маси формують вироби, надаючи їм приплюснутої круглої форми, панірують у сухарях і смажать основним способом 8-10 хв.

Подають пшоняні биточки по 2-3 шт. на порцію зі сметаною. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: пшоняні биточки акуратно викладені на тарілку, рівномірно обсмажені, поверхня без тріщин, политі сметаною.

Колір: поверхні — золотистий, на розрізі — жовтий. Смак і запах: солодкуватий, приємний, властивий пшоняній каші.


Консистенція: м'яка.

Овочевий гарнір:

Помідори свіжі

30

25

або мариновані

45,5

25

Огірки свіжі

26

25

або мариновані

45,5

25

Зелень

2,7

2

Вихід

-

250

Пшоно перебирають, промивають теплою, а потім гарячою водою. Картоплю чистять, промивають і нарізують кубиками. Підготовлені пшоно та картоплю закладають у підсолену воду (1 л на 100 г пшона) і варять під кришкою до готовності. Потім зливають решту води.

Сало нарізують кубиками, підсмажують разом із дрібно нарізаною цибулею, потім додають у кашу, перемішують і про­варюють кашу ще 5-8 хв.

Подають кашу з овочевим гарніром.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: пшоно не розварене, овочі зберегли фор­му нарізання, каша акуратно викладена на тарілку, збоку — гарнір, прикрашений зеленню.

Колір: каші — від білого до жовтого, овочевого гарніру — властивий складникам.

Смак і запах: помірно солоний, із ароматом складників.


Консистенція: каші — в'язка, овочів — хрумка.

Сіль

2

2

Маса готової каші

-

84

Перець чорний мелений

0,02

0,02

Шпик

26

2525

Цибуля ріпчаста

24

20

Оболонка

15 см

15 см

Маса напівфабрикату

-

115

Сметана

5

5

Маргарин

3

3

Зелень

3

2

Вихід

-

100

Пшоно перебирають, промивають теплою, а потім гарячою водою. Підготовлену крупу закладають у підсолену киплячу воду і варять до готовності.

Шпик нарізують кубиками, підсмажують разом із дрібно нарізаною цибулею до готовності.

Готову в'язку кашу змішують із салом і цибулею, пер­чать. Одержаною масою заповнюють оболонку, пе­рев'язують у вигляді невеликих ковбасок, проколюють у декількох місцях.

Підготовлені ковбаски викладають на змащене жиром деко, змазують їх зверху сметаною і обсмажують у жаровій шафі до утворення рум'яної скоринки.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: ковбаски зберегли форму, акуратно викладені, поряд можна розмістити овочевий салат і зе­лень.

Колір: поверхні — золотистий, на розрізі — жовтуватий. Смак і запах: помірно солоний, із ароматом складників. Консистенція: в'язка, соковита.


Варені яйця дрібно січуть. Борошно пшеничне пасерують на маргарині, розводять невеликою кількістю молока, доводять до кипіння, кладуть дрібно січені варені яйця, сирі яєчні жовтки, сіль, перець чорний мелений, доводять до кипіння і охолоджують.

З отриманої маси формують січеники овально-приплюснутої форми, панірують у сухарях і смажать з обох боків до отримання рум'яної скоринки. Подають по 2 шт. на порцію.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: виріб овально-приплюснутої форми з зо­лотистою скоринкою на поверхні, без деформацій, политий со­усом або сметаною.

Колір: скоринки — золотистий.

 

 


Смак і запах: помірно солоний, із запахом складників. Консистенція: м'яка, соковита.

У протертий сир додають борошно, цукор, сіль, ванілін, жов­ток яйця і все добре перемішують. Потім додають збиті білки і знову перемішують.

З  отриманої маси  формують  батончики,  панірують у борошні і смажать у фритюрі. Подають по 2 шт. на порцію. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: батончики правильної циліндричної фор­ми, рівномірно смажені з обох боків, политі сметаною.

Колір: скоринки — золотистий, на розрізі — світло-кремовий.

Смак і запах: солодкий, властивий сиру, без надмірної кис­лотності, з легким ароматом ваніліну. Консистенція: м'яка, пухка.

 

41. Котлета рибна, фарширована омлетом

 

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

 

Брутто

Нетто

Минтай нерозроблений

91,5

42

Цибуля ріпчаста

5

4

Хліб пшеничний

3

3

Молоко

10

10

Яйця

1/8 шт.

5

Перець чорний мелений

0,05

0,05

Сіль

2

2

Маса рибного фаршу

-

60

Яйця

1/3 шт.

15

Молоко

6

6

Маса омлетної суміші

-

21

Маргарин

1

1

Маса готового омлету

-

20

Яйця

1/8 шт.

5

Борошно пшеничне, 1/ґ

2

2

Сухарі панірувальні

8

8

Маса напівфабрикату

-

90

Олія

10

10

Маргарин або масло вершкове

5

5

Зелень

5

4

Вихід

-

75/5

Філе риби зі шкірою без кісток пропускають через м'ясорубку, додають ріпчасту цибулю і білий хліб, змочений у молоці, пропу­скають вдруге через м'ясорубку з дрібною решіткою. Масу солять, перчать. Одержану масу формують на порції і формують у вигляді коржика завтовшки 1 см, на середину якого кладуть омлет, наріза­ний смужками шириною 3-5 мм та вагою 20 г, краї коржика з'єднують, панірують у борошні, змочують у льєзоні, вдруге пані-рують у сухарях та смажать у фритюрі. Перед подавання полива­ють розтопленим вершковим маслом або маргарином.

Приготування омлету. У добре збиті яйця додають молоко, сіль. Суміш ретельно перемішують, виливають на деко з розто­пленим жиром і запікають у жаровій шафі протягом 5-7 хв.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: котлети овальної форми, не деформовані, рівномірно обсмажені, политі жиром, поряд розміщений гарнір, прикрашено гілочкою зелені.

Колір: поверхні — золотистий, на розрізі оболонки — світло-сірий, омлету — жовтуватий.

Смак і запах: помірно солоний, властивий складникам.


Консистенція: ніжна, соковита.

Маргарин столовий

2

2

Перець чорний мелений

0,02

0,02

Сіль

3

3

Маса рибна котлетна

-

124

Фарш:

Капуста свіжа

41

33

Яйця

1/5 шт.

8

Цибуля ріпчаста

2,4

2

Томат-пюре

2

2

Маргарин

1

1

Маса фаршу

-

30

Борошно пшеничне 1 г

12

12

Маса напівфабрикату

-

165

Олія

8

8

Маса готових батончиків

-

140

Маргарин столовий

5

5

Гарнір:

Помідори свіжі

30

25

або мариновані

45,5

25

Огірки свіжі

26

25

або мариновані

45,5

25

Зелень

2,7

2

Вихід

-

140/5/5 0

Філе риби без шкіри та кісток пропускають двічі через м'ясорубку. В одержану масу додають натерту сиру картоплю, молоко, яйця, пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, ре­тельно її перемішують і вибивають. Із рибної котлетної маси формують коржики товщиною 1 см, на середину яких кладуть фарш, краї коржиків з'єднують, панірують у борошні, надаючи їм циліндричної форми, обсмажують основним способом і до­водять до готовності в жаровій шафі 5-8 хв. Подають по 2 шт. на порцію.

Приготування фаршу. Підготовлену свіжу капусту шатку­ють, кладуть шаром не більше 3 см на деко з розтопленим жиром і смажать до готовності в жаровій шафі при температурі 180-200 °С, періодично помішуючи. Готову капусту охолоджують, додають пасеровану цибулю, томат-пюре, сіль, дрібно січене варене яйце, перець і ретельно перемішують.

Характеристика готової страви Зовнішній вигляд: батончики циліндричної форми, рівномі­рно обсмажені з обох боків, поверхня рівна, без тріщин. Поряд розміщено гарнір, прикрашено гілочкою зелені.

Колір: поверхні — світло-коричневий, на розрізі оболон­ки — світло-сірий, фаршу — світло-коричневий.

Смак і запах: помірно солоний, властивий складникам.

Консистенція: м'яка, соковита.

 

43. Риба, тушкована з чорносливом та овочами в горщечках

 

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

 

Брутто

Нетто

Хек нерозроблений

185

89

або спинка минтая

104

83

Борошно пшеничне

5

5

Маргарин столовий

5

5

Маса готової риби

-

75

Морква

110

88

Олія

8

8

Маса пасерованої моркви

-

60

Цибуля ріпчаста

47,6

40

Олія

4

4

Маса пасерованої цибулі

-

20

Молоко

10

10

Капуста білокачанна

83

66,6

Маса припущеної капусти

-

60

Чорнослив

40

30

Бульйон рибний

50

50

Сметана

50

50

Сіль

3

3

Перець чорний мелений

0,02

0,02

Маса готових овочів

-

140

Маса напівфабрикату

-

348

Маргарин для змащування горщечків

2

2

Вихід

-

300

Філе риби зі шкірою без кісток нарізують по 3-4 шматочки на порцію, панірують у борошні та смажать основним способом. Ріпчасту цибулю нарізують півкільцями і пасерують; моркву — скибочками і пасерують, капусту — шашками і припускають. На дно порційного горщика, змащеного жиром, кладуть 1/2 сметани, смажену рибу, поверх неї — пасеровану цибулю, потім припу­щену капусту, зверху — шар моркви і шар чорносливу (без кіс­точок). Все заливають бульйоном та сметаною, що залишилася, закривають кришкою і тушкують у жаровій шафі 10-15 хв.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: овочі зберегли форму нарізання, в соусі. Колір: риби на зрізі — білий, овочів — властивий склад­никам.

Смак і запах: помірно солоний, із ароматом складників. Консистенція: риби — щільна, соковита, овочів — м'яка.

44. Риба, запечена з яєчним білком

 

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

 

Брутто

Нетто

Короп нерозроблений (середній)

198

89

або щука нерозроблена (невелика)

210

86

або минтай нерозроблений

178

84

або хек тихоокеанський нерозроблений

185

89

Олія для маринування

5

5

Вино сухе

10

10

Перець чорний мелений

0,02

0,02

Зелень петрушки

4

3

Сіль

3

3

Борошно пшеничне, 1/ґ

5

5

Олія для смаження

5

5

Маса смаженої риби

-

75

Яйця (білок)

2 шт.

48

Сир твердий

3,5

3

Жир для запікання

2

2

Маса готової страви

-

105

Гарнір:

Картопля брусочками

266,7

200

Жир тваринний топлений або олія

16

16

або картопля соломкою

33,3

250

олія

22,5

22,5

Маса гарніру

-

100

Вихід

-

205

Філе риби зі шкірою без кісток нарізують по 1-2 шматочки на порцію, посипають сіллю, перцем, збризкують олією, сухим вином, посипають зеленню петрушки і ставлять у холодне місце на 20-30 хв для маринування. Мариновану рибу панірують у борошні і смажать.

Яєчний білок збивають у пухку стійку масу і обережно поєднують з тертим сиром і сіллю.

На змащену жиром сковорідку гіркою викладають білкову масу, на неї — смажені шматочки риби, які зверху знову по­кривають білковою масою. Запікають рибу в жаровій шафі до утворення на поверхні страви рум'яної скоринки.

Приготування гарніру. Нарізану сиру картоплю промива­ють у холодній воді, обсушують, кладуть у киплячий жир і сма­жать до готовності 8-10 хв. Смажену картоплю відкидають на друшляк для збігання жиру і посипають дрібною сіллю.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: порційні шматочки риби рівномірно покриті білковою масою, акуратно викладені, поряд — гарнір.

Колір: риби на зрізі — білий, овочів — властивий складникам.

Смак і запах: помірно солоний, із ароматом складників.


Консистенція: риби — м'яка, яєчної піни — злегка пружна, пухка.

Маса пасерованої цибулі

-

15

Перець чорний мелений

0,02

0,02

Сметана

50

50

Жир для змащування сковорідки

3

3

Зелень

3

2

Вихід

-

150

М'ясо нарізують шматками масою не більше ніж 2 кг. Лопа­ткову частину і крайку згортають рулетом і перев'язують нит­кою. Підготовлене м'ясо закладають у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1,5 л води) і варять при слабому кипінні. Шматки м'яса повинні бути повністю покриті водою. Для поліпшення смаку й аромату вареного м'яса в бульйон додають коріння та ріпчасту цибулю. Сіль і спеції кладуть за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист — за 5 хв. Варене м'ясо нарізують тонкими скибочками (упоперек волокон), кладуть у порційну сковорідку, змащену жиром, посипають перцем, викладають пасеровану цибулю, по­ливають сметаною, і ставлять у жарову шафу на 5-7 хв для запі­кання. Подають страву в порційних сковорідках, посипають зе­ленню.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: м'ясо разом із пасерованою цибулею рівномірно полите сметаною, запечене в жаровій шафі, при­крашене зеленню.

Колір: м'яса — коричневий, соусу — кремовий.

Смак і запах: помірно солоний, із ароматом складників.


Консистенція: м'яка, соковита.

Морква

10

8

Петрушка (корінь)

5

4

Оцет 9 %

15

15

Шпик

12

12

Перець чорний мелений

0,05

0,05

Сіль

4

4

Маса готового шпигованого м'яса

-

75

Соус томатний з грибами:

Соус томатний

-

55

Цибуля ріпчаста

14

12

Гриби білі сушені

2,5

2,5

Маса варених грибів

-

5

Маргарин столовий

2

2

Часник

0,3

0,2

Масло вершкове

2

2

Маса соусу томатного з грибами

-

75

Соус томатний:

Бульйон

-

45

Маргарин столовий

2

2

Борошно пшеничне

2

2

Морква

4

3

Цибуля ріпчаста

2,5

2

Петрушка (корінь)

1,3

1

Томатне пюре

22

22

Маргарин столовий

2

2

Цукор-пісок

1

1

Маса соусу томатного

-

65

Ласуни картопляні:

Картопля

226,5

170,3

Яйця

1/5 шт.

7,5

Борошно пшеничне

7,5

7,5

Сіль

1,5

1,5

Маса напівфабрикату

-

184

Маргарин

12

12

Маса готових ласунів

-

150

Зелень

4

3

Вихід

-

300

 

 

 

 

 

Корінь (моркви, петрушки) відварюють у воді. У кінці варін­ня додають оцет, відвар охолоджують. Яловичину великим шма­тком кладуть в охолоджений відвар і залишають для маринуван­ня на 18-20 год. Мариновану яловичину шпигують салом, поси­пають перцем, солять і обсмажують. Обсмажену яловичину кла­дуть у посудину і припускають ледь не до готовності. У кінці припускання додають лавровий лист. Припущене м'ясо наріза­ють на шматочки (по 23 шт. на порцію), заливають соусом тома­тним з грибами і тушкують до готовності.

Приготування соусу томатного. У розтоплений жир всипа­ють просіяне борошно і пасерують при безперервному помішу­ванні. У пасероване борошно, охолоджене до 60-70 °С, вливають 1/4 гарячого бульйону і вимішують до утворення однорідної ма­си, потім поступово додають бульйон, що залишився.

Дрібно порізані цибулю, коріння пасерують, додають тома­тне пюре, продовжують пасерувати ще 15-20 хв, з'єднують з білим соусом і варять 20-30 хв. У кінці варіння додають сіль, цукор, перець чорний. Готовий соус проціджують, протирають зварені овочі і доводять до кипіння.

Приготування соусу томатного з грибами. Дрібно порізану цибулю пасерують, додають нарізані скибочками варені сушені гриби і продовжують смажити 3-5 хв. Потім з'єднують з томат­ним соусом і варять 10-15 хв. У кінці варіння кладуть подрібне­ний часник, заправляють вершковим маслом.

Приготування ласунів картопляних. Сиру чищену картоплю натирають на тертці з дрібними отворами, додають яйце, сіль, борошно і все добре перемішують до утворення однорідної маси. Ласуни смажать основним способом у вигляді невеликих оладок по 5-6 шт. на порцію.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: м'ясо нарізане впоперек волокон, полите соусом, прикрашене зеленню, збоку — гарнір.

Колір: м'яса — світло-коричневий, ласунів — золотистий.

Смак: в міру гострий, солодкуватий.

Запах: з ароматом складників.


Консистенція: м'яка, соковита, ніжна.

Яйця

3/8 шт.

15

Вода

10,5

10,5

Сіль

1,5

1,5

Маса тіста

-

80

Маса підсушеної локшини

-

60

Маса локшини домашньої вареної

-

150

Жир для змащування горщика

3

3

Зелень

4

3

Сир костромський або пошехонський

5,5

5

Вихід

-

75/75/1 50

 

М'ясо свинини нарізують невеликими скибочками 5-6 шт. на порцію і обсмажують основним способом з нарізаною со­ломкою цибулею. Потім м'ясо кладуть у посудину, додають спеції, воду або бульйон і тушкують до готовності.

Приготування локшини домашньої. У холодну воду додають сирі яйця, сіль, перемішують, додають борошно і замішують круте тісто, яке витримують 20-30 хв для набухання білків. Гото­ве тісто кладуть на стіл, посипають борошном і розкачують на шар товщиною 1-1,5 мм. Пересипані борошном шари кладуть один на другий, нарізують їх на смужки шириною 35-45 мм, які ріжуть упоперек шириною 3-4 мм або соломкою.

Локшину розкладають на посипані борошном столи шаром не більше 10 мм і підсушують 2-3 год при температурі 40-50 °С.

Підсушену локшину закладають у підсолену киплячу воду і варять до готовності. Готову локшину відкидають на друшляк, промивають під проточною водою.

Підготовлені продукти кладуть у змащені жиром горщики в такій послідовності: локшина домашня варена, м'ясо тушкова­не, зелень і знову повторюють. Заливають бульйоном, в якому тушкувалося м'ясо, зверху посипають тертим сиром. Горщики закривають кришками і ставлять у жарову шафу на 10-12 хв для запікання. Подають страву в горщиках, у яких запікали.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: локшина домашня не розварена, локшина і шматочки м'яса укладені в горщики, зверху — кірочка із сиру, яка утворилася під час запікання.

Колір: м'яса — сіруватий, локшини домашньої — від білого до кремового.

Смак і запах: властиві складникам.

Консистенція: локшини домашньої — м'яка, м'яса тушко­ваного — м'яка, соковита.

 

48. Яловичина шпигована з буряками та картопляними пиріжками

 

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

 

Брутто

Нетто

Яловичина ( верхній, внутрішній, боковий і зовнішній шматки тазостегнової частини)

170

125

Оцет 9 %

10

10

Вода

125

125

Сіль

4

4

Шпик

26

25

Маса готового м'яса

-

75

Соус:

Сметана

50

50

Масло вершкове

2,5

2,5

Борошно пшеничне

2,5

2,5

Сіль

0,5

0,5

Перець

0,025

0,025

Маса готового соусу

-

50

Буряки

85

68

Маргарин

10

10

Бульйон або вода

35

35

Оцет 9

6

6

Сіль

1,5

1,5

Маса тушкованого буряка

-

50

Пиріжки картопляні:

Картопля

62

46,4/45

Яйця

1/10 шт.

4

Борошно пшеничне, в/г

2

2

Маса картопляного тіста

-

46

Фарш:

Капуста свіжа

12,5

10

Оцет 3 %

0,3

0,3

Олія

0,6

0,6

Томатне пюре

1

1

Бульйон

3

3

Морква

1,3

1

Цибуля ріпчаста

1,2

1

Лавровий лист

0,001

0,001

Перець

0,002

0,002

Цукор

0,3

0,3

Маса фаршу

-

10

Борошно пшеничне

3

3

Маса напівфабрикату

-

56

Олія

5

5

Маса готових пиріжків

-

50

Зелень

4

3

Вихід

-

75/50/50 /100

 

Великі шматки м'яса (1 кг) кладуть на 2 год у розведений во­дою оцет. Потім виймають, дають стекти рідині, солять. Через 1,5-2 год шматки м'яса шпигують салом. Шпиговане м'ясо кла­дуть на чавунну сковорідку, додають сало (10 г на порцію), порі­зане кубиками, ставлять у гарячу жарову шафу й обсмажують до утворення рум'яної скоринки, періодично поливаючи м'ясо со­ком, що утворився під час смаження м'яса з жиром.

Добре підсмажені шматки м'яса нарізують скибками, пере­кладають у посудину, заливають сметанним соусом і тушкують до готовності, подають яловичину по 2-3 шматочки на порцію, поливаючи соусом, з картопляними пиріжками і тушкованими буряками.

Приготування соусу сметанного. Борошно пасерують без масла, без зміни кольору, охолоджують, змішують із маслом, кладуть у сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправля­ють сіллю, перцем, варять 3-5 хв. Проціджують і доводять до кипіння.

Приготування картопляних пиріжків. Чищену картоплю ва­рять, обсушують і протирають гарячою. У протерту картоплю, охолоджену до 40-50 °С, додають яйця, масу перемішують. Фор­мують кружальця по 2 шт. на порцію. На підготовлені кружальця викладають посередині фарш і з'єднують краї так, щоб фарш був усередині виробу. Вироби панірують у борошні, надаючи форму пиріжка.

Буряк тушковані. Чищені буряки промивають, а потім нарі­зують кубиками. Підготовлені буряки тушкують у товстостінно­му посуді, додаючи невелику кількість бульйону або води (20-30 % до маси буряка) і жиру. За 10 хв до закінчення тушкування додають оцет, солять. Подають яловичину по 2-3 шматочки на порцію, поливаючи соусом, з картопляними пиріжками і тушко­ваними буряками.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: скибочки яловичини, шпиговані салом, нарізані поперек волокон, политі соусом, у якому тушкувалися, поряд викладені пиріжки картопляні, буряки тушковані. Страва прикрашена зеленню.

Колір: м'яса — сірий, соусу — білий, поверхні пиріжків — золотистий, буряків — властивий.

Смак і запах: у міру солоний, із ароматом складників.


Консистенція: м'яса — м'яка, соковита, пиріжків — м'яка, скоринки — хрумка, буряка — м'яка, соковита.

Сиру чищену картоплю натирають на тертці з дрібними отворами. В одержану масу додають яйця, борошно, сіль, пе­рець і добре перемішують. Деруни смажать основним спосо­бом у вигляді невеликих оладок по 6-8 шт. на порцію. М'ясо свинини нарізають невеликими скибочками по 5-6 шт. і об­смажують основним способом, потім додають пасерований томат, воду і тушкують до готовності, у кінці тушкування додають подрібнений часник. Готові деруни і м'ясо кладуть шарами в горщик, змащений маргарином, додають соус, у якому тушкувалося м'ясо, сметану, маргарин і накривають кришкою, ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. Подають страву в горщику, в якому запікали.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: деруни і шматочки м'яса викладені в гор­щик, политі соусом. Поверхня дерунів зарум'янена, на розрізі — пропечена маса.

Смак і запах: властиві складникам.


Колір: м'яса — світло-коричневий, соусу — світло-рожевий. Консистенція: м'яка, соковита.

Лавровий лист

0,02

0,02

Маса тушкованого м'яса

-

75

Оладки:

Картопля

226

170

Борошно пшеничне вищого ґатунку

7,5

7,5

Яйця

1/5 шт.

8

Сіль

1,5

1,5

Сода

0,6

0,6

Маса напівфабрикату

-

184

Олія

12

12

Маса готових оладок

-

150

Зелень

4

3

Вихід

-

75/75/15 0

 

М'ясо свинини нарізують брусочками масою по 10-15 г, со­лять, посипають перцем, обсмажують протягом 3-5 хв. Потім додають буряки і цибулю, нарізані соломкою, і смажать ще 5-7 хв. Обсмажені овочі і м'ясо кладуть у посуд для тушкування, заливають буряковим квасом, змішаним із пасерованим борош­ном (борошно пасерують без додавання жиру), і тушкують до готовності. У кінці тушкування додають спеції. Подають із соу­сом, у якому тушкувалося м'ясо, і гарніром. На гарнір — карто­пляні оладки.

Приготування оладокю. Сиру чищену картоплю натирають на тертці з дрібними отворами. В одержану масу додають яйця, сіль, соду, борошно і все добре перемішують до однорідної маси. На розігріту сковороду з жиром ложкою викладають масу і сма­жать оладки. Подають оладки по 4-5 шт. на порцію.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: м'ясо й овочі зберегли форму нарізання, акуратно викладені, политі соусом, у якому вони тушкувалися, збоку — гарнір, прикрашено зеленню.


Колір: м'яса — коричневий, соусу — буряковий. Смак і запах: у міру солоний, властивий аромату складників. Консистенція: м'яса, овочів — м'яка, соковита, оладків — м'яка.

Свіжу капусту дрібно шаткують, перетирають із сіллю, віджимають сік. Підготовлену ріпчасту цибулю нарізують со­ломкою і пасерують до золотистого кольору. Потім з'єднують з капустою і смажать протягом 10-12 хв.

Свинину нарізують брусочками, солять, посипають перцем і обсмажують. Обсмажене м'ясо заливають бульйоном або во­дою і тушкують у закритому посуді протягом 1 год. Копчений окіст нарізують брусочками. Яблука без насіннєвих гнізд та шкірки нарізують скибочками.

У посудину для тушкування шарами кладуть: м'ясо, окіст, капусту, яблука. Потім додають бульйон, у якому тушкувалося м'ясо, тушкують протягом 20-25 хв. У кінці тушкування дода­ють лавровий лист. Перед подаванням посипають зеленню.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: овочі та м'ясні продукти зберегли форму нарізання, акуратно викладені, прикрашені зеленню. Колір: властивий складникам страви.


Смак і запах: у міру солоний, властивий аромату складників. Консистенція: овочів і м'яса — м'яка, соковита.

Маса готових галушок

-

130

Масло вершкове

5

5

Вихід

-

75/75/130

 

Свинину нарізують кубиками по 3-4 шт. на порцію, посипа­ють сіллю, перцем і обсмажують основним способом до утво­рення рум'яної кірки. Потім заливають водою так, щоб шматоч­ки м'яса були покриті повністю, і тушкують, додаючи пасерова­не томат-пюре, січену зелень. Готують м'ясо при слабкому ки­пінні до готовності.

Приготування галушок. У борошно додають яйця, кефір, сіль і замішують тісто до однорідної консистенції. Тісто витримують 30-40 хв для набухання білків. Потім посипають борошном, роз­качують товщиною 0,5 см і нарізують галушки квадратиками 10­15 мм. Галушки варять на парі.

У порційний горщик кладуть готові м'ясо з соусом та галуш­ки, поливають вершковим маслом і запікають у жаровій шафі. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: м'ясо нарізане кубиками, запечене разом із галушками в порційному горщику.

Колір: властивий складникам.

Смак і запах: властиві запеченому м'ясу та соусу.


Консистенція: м'яка, соковита.

Сіль

4

4

Перець

0,05

0,05

Маса напівфабрикату

-

100

Олія

7

7

Маса смажених котлет

-

75

Маргарин столовий

5

5

Зелень

5

4

Вихід

-

75/5

 

М'ясо двічі подрібнюють на м'ясорубці, додають шпик, по­різаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і добре перемішують. Із підготовленої маси формують котлети (1 шт. на порцію), панірують у сухарях і смажать основним спосо­бом. Подають зі смаженою чи вареною картоплею або картопля­ним пюре. Котлети поливають розтопленим маргарином, поси­пають січеною зеленню.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: виріб овально-приплюснутої форми із за­гостреним кінцем, із золотистою скоринкою на поверхні, поли­тий жиром, поряд — гарнір.

Колір: поверхні — світло-коричневий, на розрізі — світло-сірий.


Смак і запах: помірно солоний, властивий аромату складників. Консистенція: соковита, м'яка, однорідна.

Цибуля ріпчаста

24

20

Часник

5

4

Огірки солоні

19

15

Маса фаршу

-

30

Яйця

1/6 шт.

6

Борошно

10

10

Сіль

3

3

Перець чорний

0,02

0,02

Маса напівфабрикату

-

153

Жир

7

7

Маргарин

5

5

Вихід

-

100/5

 

М'ясо нарізують упоперек волокон на порційні шматочки (1 шматочок на порцію) товщиною 15-20 мм, відбивають, посипа­ють сіллю, перцем; кладуть фарш на середину кожного шматоч­ка м'яса, загортають, надаючи виробу круглу приплюснуту фор­му. Потім панірують у борошні, замочують у льєзоні, знову пані-рують у борошні, смажать основним способом до утворення рум'яної кірки. Доводять до готовності в жаровій шафі.

Подають біфштекс, поливаючи розтопленим маргарином, поряд кладуть гарнір: картопляне пюре, капусту тушковану, при­крашають зеленню.

Приготування фаршу. Шпик дрібно нарізують, розтоплюють і пасерують на ньому цибулю й огірки солоні, нарізані солом­кою. Часник дрібно січуть і з'єднують з пасерованим салом, ци­булею і огірками.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: біфштекс приплюснуто-круглої форми, рівно­мірно обсмажений, без тріщин, политий розтопленим маргарином.

Колір: світло-коричневий, на розрізі оболонки — сірий, фаршу — світло-коричневий.

Смак і запах: властивий смаженому м'ясу, із ароматом скла­дників.

Консистенція: м'яка, соковита.


55. Поребрина з рисом

Грудинку свинини з кістками розпилюють на шматочки ма­сою 30-40 г, заливають холодною водою і варять при слабкому кипінні. Під час варіння з поверхні бульйону знімають піну і жир. За 30-40 хв до закінчення варіння в бульйон додають корінь петрушки, підпечені цибулю і моркву, сіль.

Рис перебирають, промивають теплою, а потім гарячою во­дою. Підготовлений рис закладають у підсолену киплячу воду і варять до напівготовності, заправляють пасерованою морквою, заздалегідь нарізаною соломкою, кладуть у змащені жиром горщики, зверху — варені шматочки свинини, посипають зе­ленню, заливають бульйоном, у якому варилися ребра, і став­лять у жарову шафу на 15-20 хв.

Страву, прикрашену зеленню, подають у горщиках. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: шматочки м'яса з реберними кістками, мо­рква зберегла форму нарізання, рис не розварений, страва при­крашена зеленню.

Колір: м'яса — сірий, моркви — помаранчевий, рису — жов­туватий.


Смак і запах: в міру солоний, властивий аромату складників. Консистенція: м'яса — м'яка, соковита, кістки легко відді­ляються, рису — м'яка.

Петрушка (корінь)

7

6

Цибуля ріпчаста

18

15

Лавровий лист

0,02

0,02

Перець

0,05

0,05

Борошно пшеничне

4

4

Цукор

5

5

Сіль

2

2

Маса тушкованої капусти

-

200

Ковбаса домашня особлива

75

75

Зелень

3

2

Вихід

-

275

 

Шпик нарізують кубиками і обсмажують. Смажене сало кла­дуть у посуд для тушкування, додають нарізану соломкою капу­сту, бульйон (30 % від маси капусти), оцет, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають нарізані соломкою пасеровані моркву, цибулю і корені, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. Для па­серування овочів використовують жир, який отримали при сма­женні сала. За 10-15 хв до кінця тушкування кладуть домашню ковбасу (2-3 шматочки на порцію) і тушкують. Перед закінчен­ням тушкування страву заправляють пасерованим борошном, цукром, сіллю і знову доводять до кипіння.

При приготуванні страви з квашеної капусти оцет вилучають з рецептури.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: овочі зберегли форму нарізання, поряд — шматочки домашньої ковбаси, прикрашені зеленню.

Колір: капусти — оранжевий, ковбаси домашньої — сіру­ватий.

Смак і запах: помірно солоний, властивий аромату склад­ників.

Консистенція: ковбаси — м'яка, капусти — туга.

 

 


Підготовлений язик закладають у гарячу воду і варять при слабкому кипінні до готовності. Після варіння його занурюють у холодну воду і з теплого знімають шкіру. Варені чищені язи­ки нарізають (2-4 шматочки на порцію).

Сиру чищену картоплю натирають на тертці з дрібними от­ворами. В отриману масу додають яйце, сметану, борошно, сіль, перець і добре перемішують до однорідної маси. Смажать деруни основним способом у вигляді невеликих оладок (3-4 шт. на порцію).

У горщик викладають половину дерунів, потім нарізаний скибочками язик, зверху — деруни, що залишилися, пасеровану цибулю, поливають майонезом, посипають натертим на тертці сиром і запікають у жаровій шафі протягом 5-7 хв.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: деруни і шматочки язика викладені в гор­щику, прошаровані пасерованою цибулею, политі майонезом і посипані тертим сиром.

Колір: язика — сірий, дерунів — сірий із золотавою ско­ринкою.


Смак і запах: помірно солоний, із ароматом складників. Консистенція: дерунів — м'яка, язика — щільна.

Цукор

2,5

2,5

Борошно пшеничне, в/г

15

15

Яйця

3/8 шт.

15

Молоко

15

15

Сметана

4

4

Цукор

2,5

2,5

Сіль

0,2

0,2

Олія

8

8

Маса яблук смажених

-

100

Яблука мариновані

91

50

Масло вершкове

5

5

Зелень

4

3

Вихід

-

145/100

/50/20/5

 

Філе, попередньо зачищене від плівок і сухожилля, відбива­ють, надаючи виробу овальної форми. Підготовлене філе солять, перчать, змочують у яєчному жовтку, панірують у білій паніров-ці (хліб для паніровки натирають на тертці), а перед смаженням змочують у збитому яєчному білку (білок перед збиванням охо­лоджують). Підготовлене філе смажать у напівфритюрі.

Готове філе викладають на крутон, гарнірують мариновани­ми фруктами та яблуками, смаженими в тісті.

Приготування крутону. З пшеничного хліба зчищають ско­ринки, нарізують у вигляді ромба (60*60 мм), роблять у центрі заглиблення і обсмажують на маслі до утворення рум'яної ско­ринки.

Приготування яблук смажених у тісті. Яблука з видаленим насіннєвим гніздом і без шкірки нарізують кружечками товщи­ною 0,5 см і посипають цукром.

Приготування тіста. У жовтки, відокремлені від білків, до­дають цукор, сіль, сметану, борошно — усе ретельно перемішу­ють і розводять молоком. Білки збивають до утворення піни й обережно виливають у тісто.

Кільця яблук за допомогою кухарської голки занурюють у тісто, а потім швидко перекладають у розігрітий жир і обсмажу­ють до утворення золотистої кірки.

 

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: філе овальної форми, викладене на крутон, збоку — гарнір: яблука смажені в тісті, мариновані фрукти, при­крашені зеленню і трояндочкою з вершкового масла, фрукти збе­регли форму нарізання.

Колір: золотистий.

Смак і запах: помірно солоний, приємний, властивий склад­никам.


Консистенція: філе — м'яка, соковита, яблук — м'яка, злег­ка хрумка.

Свинина (котлетне м'ясо)

43,4

37

Яйця

1/3 шт.

15

Цибуля ріпчаста

5

4

Олія

3

3

Сіль

1

1

Перець

0,005

0,005

Маса фаршу

-

75

Сухарі панірувальні

12

12

Яйця

1/5 шт.

8

Вода

3

3

Маса напівфабрикату

-

210

Олія

20

20

Вихід

-

200

 

Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко (50 % норми), всипають борошно і розмішують до утворення однорід­ної маси, поступово додаючи молоко, що залишилося, та воду. Готове рідке тісто проціджують. Млинці випікають на змащених жиром і розігрітих сковорідках діаметром 24-26 см. Налите тісто розподіляють рівним шаром по всій поверхні та обсмажують з одного боку, після цього млинці знімають і охолоджують. Пода­ють по 2 шт. на порцію.

На підсмажений бік млинців кладуть фарш, згортають у ви­гляді рулету, панірують у сухарях і смажать у фритюрі 2-3 хв. до утворення золотистої скоринки.

Приготування фаршу. Котлетне м'ясо розрізують на шма­тки, обсмажують майже до готовності, потім додають бульйон чи воду і тушкують до готовності. Готове м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, додають варені подрібнені яйця, пасеровану цибулю, сіль, перець, добре перемішують і швидко охоло­джують.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: млинці мають форму рулету, поверхня добре зарум'янена, без тріщин, не підгоріла. На розрізі видно шари млинця і фаршу.

Колір: поверхні — від золотисто-жовтого до світло-жовтого, фаршу — сірий із частками яйця та цибулі.

Смак і запах: помірно солоний, приємний, властивий складникам.


Консистенція: м'яка, ніжна, еластична.

Котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, поєднують із черствим пшеничним хлібом, попередньо замоченим у молоці або воді, додають сіль, перець, перемішують і ще раз пропуска­ють через м'ясорубку. Після повторного пропускання через м'ясорубку в котлетну масу додають сало, нарізане дрібними кубиками, пасеровану цибулю, воду і добре перемішують. Із під­готовленої котлетної маси формують вироби у вигляді батона.

Напівфабрикат викладають на деко, змащене олією, зверху змазують яйцем, роблять декілька проколів і ставлять у жарову шафу для запікання.

Подають порціями, поливаючи маслом вершковим, на гар­нір — картопляне пюре.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: виріб продовгувато-овальної форми, пове­рхня без тріщин, рівномірно зарум'янена.

Колір: поверхні — світло-коричневий, на розрізі — сіруватий. Смак і запах: помірно солоний, із ароматом складників. Консистенція: м'яка, соковита.

61. Товченики м'ясні

 

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

 

Брутто

Нетто

Яловичина (котлетне м'ясо)

68

50

Борошно пшеничне, 1/ґ

8

8

Цибуля ріпчаста

4

3

Вода

10

10

Сіль

2

2

Перець чорний мелений

0,02

0,02

Маса напівфабрикату

-

70

Маса припущених товчеників

-

75

Соус сметанний з томатом

-

75

Вихід

-

75/75

Котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, додають борош­но, сіль, воду, перець і добре перемішують. З котлетної маси фо­рмують кульки (2 шт. на порцію) і припускають. Перед подаван­ням поливають соусом.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: товченики у вигляді кульок однакового розміру, без тріщин, викладені на тарілку, политі соусом сметан­ним із томатом.

Колір: поверхні — сіруватий.


Смак і запах: помірно солоний, із ароматом складників. Консистенція: однорідна, соковита.

Олія

10

10

Маса смажених биточків

-

100

Соус сметанний із томатом

-

75

Вихід

-

100/75

 

Котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, воду, перець, ретельно перемішують. Котлетну масу формують у вигляді кружальця товщиною 1 см, посередині якого кладуть фарш. Краї з'єднують, надають приплюснуто-круглої форми, панірують у бо­рошні та обсмажують основним способом з обох боків. Подають по 2 шт. на порцію.

Приготування фаршу Пасеровану цибулю поєднують із ва­реними січеними яйцями і подрібненим чорносливом, який по­передньо промивають, заливають гарячою водою і залишають у ній до повного набухання, потім із чорносливу видаляють кіс­точку і подрібнюють.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: биточки правильної округло-приплюснутої форми, поверхня і краї рівні, без тріщин, рівномірно зарум'янені.

Колір: поверхні — світло-коричневий, на розрізі оболонки — сірий.


Смак і запах: помірно солоний, із ароматом складників. Консистенція: м'яка, соковита.

Маса напівфабрикату

-

89

Гриби сушені

5

5

Маса варених грибів

-

10

Масло вершкове

5

5

Цибуля ріпчаста

24

20

Маргарин

5

5

Маса пасерованої цибулі

-

10

Морква

16

13

Маргарин

3

3

Маса пасерованої моркви

-

10

Петрушка (корінь)

8

6

Томат паста

5

5

Грибний відвар

50

50

Сметана

15

15

Маса соусу

-

75

Маса тушкованих ковбасок

-

75

Гарнір:

Картопля

190

150

Борошно пшеничне, в/г

15

15

Яйця

1/5 шт.

8

Маса картопляних ковбасок

-

150

Вихід

-

300

 

Підготовлене м'ясо двічі пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, перець і ретельно перемішують до утво­рення однорідної маси, формують у вигляді ковбасок, пані-рують у борошні й обсмажують основним способом. Пода­ють по 2 шт. на порцію.

Приготування соусу. Сушені гриби попередньо замочують у холодній воді. Варять і обсмажують на вершковому маслі, дода­ють нарізану соломкою пасеровану цибулю, моркву, петрушку, кладуть томат-пасту, тушкують, розводять грибним відваром. Одержаним соусом заливають ковбаски і тушкують до готовнос­ті. У кінці тушкування додають сметану.

Приготування гарніру. Варену картоплю протирають, дода­ють борошно, яйця, перемішують, формують у вигляді ковбасок і смажать у фритюрі.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: вироби у вигляді ковбасок, без тріщин, по­литі соусом, поруч викладені ковбаски картопляні, рівномірно обсмажені.


Колір: поверхні — від світло-коричневого до сіруватого. Смак і запах: помірно солоний, із ароматом складників. Консистенція: однорідна, соковита.

М'ясо подрібнюють на м'ясорубці, додають яйця, воду, сіль, перець і перемішують. Із підготовленої котлетної маси форму­ють вироби овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем, товщиною 1 см, які панірують у борошні, обсмажують з обох боків основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5 хв. Подають по 2 шт. на порцію, поливаючи соусом.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: котлети овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем, политі соусом.

Колір: поверхні — світло-коричневий.

Смак і запах: помірно солоний, із ароматом складників.

Консистенція: однорідна, м'яка, соковита.