5.2. Холодні страви та закуски

 

У раціоні харчування холодні страви та закуски посідають особливе місце. їхній асортимент постійно розширюється, удо­сконалюється і обновлюється.

До складу цієї групи входять:

салати і закуски із свіжих, консервованих овочів, картоплі, плодів і зелені;

холодні страви із м'ясних, рибних продуктів із додаванням овочів, зелені;

закуски із оселедців, яєць, подрібнених овочів у вигляді ік­ри, складні закуски, окремі гастрономічні продукти.

Для приготування холодних страв і закусок широко викори­стовують овочі, картопля, плоди, зелень, яйця, молокопродукти, м'ясо, риба, субпродукти, спеції, соуси, заправки та ін.

Як заправки для салатів використовують сметану, майонез, оцет, спеції, зелень. Витрата солі на порцію становить 2-3 г, пер­цю меленого - 0,01-0,02 г. Для оздоблення при подаванні страв і закусок використовується зелень петрушки, кріп, зелена цибуля, болгарський перець (червоний, зелений, жовтий). Ці продукти включаються при калькулюванні при потребою.

Вихід страв, особливо салатів, може бути збільшений. Салат, свіжі і консервовані овочі інколи подають як додатковий гарнір до інших страв.

У процесі приготування салатів необхідно дотримуватися та­ких правил:

усі продукти слід старанно перебрати, посортувати, помити, піддати тепловому оброблюванню і охолодженню;

виготовляти страви необхідно за потребою, невеликими партіями;

заправляти салати необхідно безпосередньо перед подаван­ням, щоб смак і зовнішній вигляд не погіршувались;

подавання і оформлення салатів доцільно робити в спеціа­льному посуді (салатницях, вазочках та ін.);

масу (вміст) викладають гіркою, додають сметану, майонез, заправку і прикрашають зеленню.

Страви з риби, птиці, м'яса подають нарізаними на порційні шматочки, оформляють овочами і зеленню. Окремо можна по­давати хрін, гірчицю, томатні та інші соуси. Середній вихід хо­лодних страв і закусок 50-100 г.

Особливо поширені складні гарніри з деяких видів овочів. До їхнього складу можуть входити різні овочі, які рекомендують підбирати за кольором, видом, складом. Можлива також комбі­нація картоплі із зеленим горошком, припущеною морквою, ва­реною капустою, вареними стручками молодої квасолі і т. д. Як гарнір можуть бути використані також крокети картопляні, рагу овочеве, смажені помідори.

Холодні страви та закуски готують також у банкетному варіа­нті для обслуговування весіль, ювілеїв та інших урочистих подій.


Рекомендована температура подавання холодних страв і за­кусок становить 10-14 °С. Холодні страви подають на закусоч­них тарілках, у салатниках, креманках або фужерах.

Оцет 9 %

1,5

1,5

Цукор

0,5

0,5

Масло вершкове

5

5

Маса готового соусу

-

35

Зелень

2,7

2

Вихід

-

50/35

 

Яйця, зварені круто, розрізують навпіл.

Приготування соусу. Тертий хрін злегка обсмажують на ма­слі, додають сметану, сіль, оцет, цукор, спеції, перемішують і підсмажують. Готовий соус заправляють вершковим маслом.

Яйце поливають соусом, зверху посипають тертим жовт­ком, оздоблюють зеленню.

Характеристика готової страви


Зовнішній вигляд: половинки яєць зберегли форму, политі соусом, посипані тертим жовтком, оздоблені зеленню. Колір: властивий складникам страви. Смак і запах: властиві яйцям і соусу. Консистенція: яєць — туга, соусу — сметаноподібна.

Майонез

5

5

Маса фаршу

-

35

Майонез

20

20

Зелень

2,7

2

Вихід

-

115/20

 

Яйця, зварені круто, розрізують навпіл, видаляють жовток. М'ясо яловичини нарізують на шматочки й обсмажують основ­ним способом, а потім тушкують до готовності, додаючи воду (бульйон). Тушковане м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, дода­ють перець, жовток яєць, пасеровану цибулю, майонез і все пе­ремішують. Перед подаванням поливають майонезом.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: фаршировані половинки яєць зберегли форму, политі соусом.

Колір: властивий складникам.

Смак і запах: в міру солоний, із ароматом тушкованого м'яса. Консистенція: м'яка.

12. Закуска із зелених помідорів

 

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

 

Брутто

Нетто

Помідори зелені

106,2

99

Морква

43,8

35

Цибуля ріпчаста

44

37

Олія

10

10

Цукор

1

1

Томат-пюре

5

5

Перець чорний мелений

0,02

0,02

Сіль

2

2

Зелень

2,7

2

Вихід

-

100

Підготовлені овочі нарізують: помідори кружечками, цибу­лю ріпчасту і моркву — соломкою. На дно сотейника налива­ють 1/3 олії, викладають шарами, додають томат-пюре, сіль, перець, збризкують олією. Овочі тушкують без додавання цук­ру протягом 1 год, на слабкому вогні.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: закуска викладена гіркою, поверхня оз­доблена продуктами, які входять до її складу.

Колір: оранжевий.


Смак і запах: кисло-солодкий, із ароматом спецій. Консистенція: м'яка, соковита.

Свіжу білокачанну капусту зачищають, шаткують, перети­рають із сіллю, ковбасу нарізують соломкою, перемішують з ка­пустою, заправляють майонезом, перцем, посипають зеленню.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: готовий салат викладають гіркою, оздоб­люють зеленню.

Колір: властивий складникам.

Смак: в міру солоний, без гіркоти.

Запах: властивий капусті, майонезу.


Консистенція: капусти — хрумка, соковита, не жорстка.

Філе риби зі шкірою без кісток припускають зі спеціями. Охолоджену рибу нарізують і додають дрібно нашатковані яйця, солоні огірки без шкірки і насіння, попередньо нарізані дрібними кубиками. Усі продукти перемішують і заправляють майонезом. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: салат викладено гіркою в салатницю, оформлений шматочками риби, зеленню.

Колір: риби на зрізі — білий або світло-сірий.

Смак: в міру солоний, гострий.

Запах: аромат властивий рибі, спеціям.

Консистенція: риби — м'яка, не ламка, огірків — хрумка.


Варені буряки чистять від шкірки, нарізують кубиками 0,5*0,5 см. Сирки натирають на тертці з великими отворами, ковба­су нарізують кубиками. Компоненти з'єднують і заправляють ма­йонезом.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: складники зберегли форму нарізання, за­куска заправлена майонезом, викладена гіркою, прикрашена продуктами, що входять до її складу.

Колір: властивий складникам, не повинно бути яскраво ви­раженого забарвлення майонезу буряком.

Смак: ніжний.


Запах: властивий складникам. Консистенція: м'яка, соковита.

Цибуля ріпчаста

25

22

Перець чорний мелений

0,02

0,02

Сіль

3

3

Оцет 9

1

1

Зелень петрушки

2,7

2

Вихід

-

100

Квасолю перед приготуванням страви перебирають, вилу­чають сторонні домішки, промивають у холодній воді. Пере­брану квасолю замочують у холодній воді на 5-8 год (для замо­чування на 1 частину квасолі беруть 2 частини води, темпера­тура якої повинна бути не вища ніж 15 °С).

Перед варінням квасолю заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг бобових) і варять у закритому посуді при слабкому безперервному кипінні протягом 1-2 год. Після того як квасоля стане м'якою, додають сіль (3-4 г на порцію вареної квасолі) і залишають її на 15-20 хв у відварі, який потім зливають. До вареної квасолі додають цибулю, пасе­ровану на олії, і все разом протирають, потім додають пере­ць, оцет і ретельно перемішують. Перед подаванням оздоб­люють зеленню.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: паштет акуратно викладений гіркою. Колір: від світло- до темно-коричневого. Смак: у міру солоний. Запах: властивий складникам.

Консистенція: пастоподібна, однорідна, без грудочок. 17.Салат подільський

 

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

 

Брутто

Нетто

Капуста свіжа білокачанна

44

35

Яблука

43

30

Майонез

15

15

Горіхи

22,5

10

Сир твердий

12

10

Цукор

3

3

Кислота лимонна

0,02

0,02

Зелень

2,7

2

Вихід

-

100

Капусту й очищені від шкірки та насіння яблука шаткують соломкою, змішують, додають лимонну кислоту з цукром, попе­редньо розчинену в столовій ложці кип'яченої води, заправляють майонезом.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: салат викладений гіркою, складники збе­регли форму нарізання, заправлений майонезом, посипаний си­ром, горіхами, прикрашений часточками яблук і зеленню.

Колір: білий.


Смак і запах: властиві складникам. Консистенція: овочів — хрумка, соковита.

Варені чищені буряки нарізують соломкою. Перебраний і промитий чорнослив заливають гарячою водою і залишають в ній до повного набухання і охолодження. Потім із чорносливу видаляють кісточки і нарізують його соломкою, з'єднують з по­дрібненими горіхами, буряками і заправляють майонезом.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: буряки і чорнослив нарізані соломкою, салат викладений гіркою, заправлений майонезом, прикраше­ний зеленню.

Колір: властивий складникам.

Смак і запах: солодкуватий, ніжний.


Консистенція: соковита, ніжна.

Морква

25

20

Гірчична заправка

10

10

Вихід

-

50/50

Гірчична заправка:

Олія

40

40

Гірчиця столова

10

10

Оцет 3 %

45

45

Цукор

5

5

Сіль

1

1

Перець чорний мелений

0,2

0,2

Вихід

-

100

Філе оселедця вимочують у воді, пропускають через м'ясорубку разом із цибулею і салом, додають гірчицю, оцет, старанно перемі­шують.

Приготування гарнірів. Підготовлені овочі — огірки (свіжі), буряки, моркву (варені), цибулю — нарізають дріб­ними кубиками. Складники змішують і додають гірчичну заправку.

Приготування гірчичної заправки. Гірчицю, сіль, цукор, пе­рець чорний мелений розтирають, розбавляють оцтом, проці­джують і заправляють олією.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: оселедець січений із салом викладений гір­кою, поруч — овочевий гарнір.

Колір: оселедця січеного — сірий, гарніру — властивий овочам.

Смак: в міру солоний.

Запах: властивий компонентам.

Консистенція: соковита, однорідна.


Консерви рибні та цибулю ріпчасту дрібно січуть, сир плав­лений і яйця натирають на дрібній тертці. Всі компоненти змішують і заправляють майонезом.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: дрібно насічена маса викладена гіркою, оздоблена зеленню. Колір: світло-сірий.

Смак і запах: в міру солоний, гострий, аромат властивий складникам.


Консистенція: однорідна, з дрібними шматочками січеної цибулі.

Фарш:

Яловичина (котлетне м'ясо)

60,8

45

Вода

5

5

Цибуля ріпчаста

2,4

2

Омлет:

Молоко

3

3

Яйця

1/5 шт.

8

Маса омлету

-

11

Маргарин

1,5

1,5

Маса готового омлету

-

10,5

Перець чорний

0,01

0,01

Корінь петрушки

3,0

3,0

Цибуля ріпчаста

2

1,6

Сіль

3

3

Лавровий лист

0,02

0,02

Маса напівфабрикату

-

159

Вихід

-

100

Пласт яловичини, знятий з грудинки, відбивають, натира­ють сіллю, перцем. На пласт яловичини послідовно викладають шар сала товщиною 0,7-1,0 см, 1/2 фаршу яловичини, пласт ом­лету, а потім другу частину фаршу.

За допомогою марлі з'єднують рулет, перев'язують шпага­том і припускають у бульйоні до готовності з додаванням білих коренів протягом 1,5 год. Готовий рулет охолоджують у бульйоні до 30-40 °С і кладуть під легкий прес.

Приготування фаршу. Яловичину (котлетне м'ясо) нарізують на шматки, подрібнюють на м'ясорубці разом з ріпчастою цибу­лею, додають воду, сіль, перемішують.

Готовність рулету визначають кухарською голкою: в готове м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється прозорий сік.

Перед подаванням рулет нарізують на порції, подають з овочевими салатами.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: порційний шматочок — овальної форми, на зрізі — чіткий малюнок із шарів м'яса, сала, котлетної маси, омлету, збоку викладений гарнір.

Колір: темно-сірий.


Смак і запах: помірно солоний, із ароматом складників. Консистенція: м'яка, соковита.

Тонкі пласти сала відбивають до товщини 1 см, щоб їх мож­на було згорнути в рулет. Котлетне м'ясо свинини нарізують на шматки, подрібнюють на м'ясорубці разом із цибулею і додають воду, сіль, перець, усе перемішують і вибивають.

Підготовлений фарш викладають на пласт сала, згортають у вигляді рулету, поверхню змащують яйцем і смажать у жаровій шафі до готовності протягом 30-40 хв, періодично поливаючи жиром, що утворився.

Виріб доведено до готовності. При надавлюванні виступає прозорий сік. Подають рулет у холодному стані, нарізаним на порційні шматочки.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: рулет — продовгувато-овальної форми, поверхня і краї рівні, без тріщин.

Колір: світло-коричневий.


Смак і запах: помірно солоний, із ароматом спецій і м'яса. Консистенція: соковита, м'яка.

Морква

3

2

Петрушка корінь

3

2

Лавровий лист

0,02

0,2

Вихід

-

100

Яловичину (крайку) відбивають, солять, посипають перцем, цукром і збризкують лимонною кислотою, попередньо розведе­ною водою.

Приготування фарш. М'ясо свинини і яловичини нарізують на шматки, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду, яйце, сіль, перець і перемішують.

Чорнослив промивають, ошпарюють окропом, відділяють від кісточок. Зелень перебирають, промивають і дрібно січуть. Пласт підготовленої яловичини посипають желати­ном, викладають половинки чорносливу по всьому пласту яловичини, на чорнослив — фарш м'ясний, потім чорнос­лив, що залишився, по центру поперек пласта — січена зе­лень. За допомогою марлі чи целофану формують рулет, перев'язують шпагатом і припускають з додаванням коренів і спецій протягом 1,5 год. Готовий рулет охолоджують під пресом і покривають желе.

Подають рулет як холодну закуску з різними салатами на закусочних тарілках.

Характеристика готової страви Зовнішній вигляд: порційний шматочок рулету овальної форми, поруч викладений салат.

Колір: темно-сірий.


Смак і запах: помірно солоний, із ароматом складників. Консистенція: соковита, м'яка.

Цибуля ріпчаста

6

5

Яблука свіжі

7

5

Горіхи волоські

12

5

Свинина (котлетне м'ясо)

54

45

Вода

5

5

Сіль

2

2

Перець чорний мелений

0,02

0,02

Омлет:

Молоко

6

6

Яйця

2/5 шт.

16

Сир пошехонський

3,1

3

Маса омлетної суміші

-

25

Маргарин

1,0

1,0

Маса готового омлету

-

24

Маса напівфабрикату

-

145

Цибуля ріпчаста

5

4

Морква

3

2

Вихід

-

100

З тушки курки знімають одним шаром філе зі шкірою. Шар м'яса натирають подрібненими на м'ясорубці цибулею і яблука­ми без шкірки і серцевини і посипають подрібненими горіхами.

Свинину пропускають 2 рази через м'ясорубку з паштетною решіткою, додають сіль, перець і ретельно перемішують.

Приготування омлету з яєчних жовтків. До жовтків яєць додають молоко, дрібно натертий сир, сіль. Суміш ретельно пе­ремішують, виливають на сковороду з розігрітим жиром і сма­жать 5-7 хв.

Приготування омлету з яєчних білків: До білків яєць дода­ють молоко, сіль. Суміш перемішують і смажать.

Шар м'якоті із птиці солять, перчать, на нього викладають по­ловину підготовленого фаршу зі свинини, потім омлет із жовтків. Зверху омлету викладають фарш, що залишився, і на нього — ом­лет із яєчних білків. За допомогою марлі згортають рулет і припу­скають його при слабкому кипінні з додаванням цибулі та коренів протягом 1,5 год. Готовий рулет охолоджують у бульйоні, в якому він припускався до температури 40 °С, потім звільняють від марлі і кладуть під легкий прес до повного охолодження.

Рулет доведений до готовності. Подають рулет порціями, з різними салатами та овочевими гарнірами.

Характеристика готової страви Зовнішній вигляд: порційний шматочок рулету овальної форми, поверхня рівна, без тріщин, не завітрена, на розрізі чіткий малюнок у вигляді спіралі із шарів м'яса та омлету.

Колір: поверхні — світло-сірий.

Смак і запах: помірно солоний, із присмаком і ароматом складників.


Консистенція: соковита, м'яка.

Часник

2,6

2

Маса напівфабрикату

-

120

Олія

3

3

Вихід

-

100

Сало нарізають тонким шаром, відбивають до товщини 5 мм, натирають подрібненим часником, посипають сіллю, перцем. На підготовлене сало викладають злегка відбите філе риби без шкіри та кісток шаром 1-1,5 см. Зверху викладають шар омлету з морквою.

Приготування омлету. Яйця змішують з молоком, виливають на гарячу сковороду з жиром і зразу посипають дрібними кубика­ми припущеної моркви так, щоб вони були у товщі омлету.

Підготовлені шари сала, риби й омлету згортають у вигляді рулету, перев'язують нитками, обсмажують у жаровій шафі до утворення скоринки і тушкують в невеликій кількості бульйону протягом 30 хв до готовності. Готовий рулет кладуть під неве­ликий прес і охолоджують.

Перед подаванням рулет нарізують навкоси тонкими пласти­нками по 2-3 шматочки на порцію, оздоблюють зеленню. Пода­ють з овочевим гарніром як холодну закуску або гарячим як дру­гу страву.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: на поверхні — рум'яна скоринка, на розрі­зі видно шари сала, риби, омлету, у товщі омлету — кубики мор­кви.

Колір: поверхні — золотистий.

Смак і запах: помірно солоний, із присмаком сала, з арома­том риби та часнику.


Консистенція: соковита, м'яка.

Хліб пшеничний

11

11

Сіль

1,5

1,5

Перець чорний мелений

0,05

0,05

Цибуля ріпчаста

4,8

4

Маргарин

2

2

Маса пасерованої цибулі

-

2

Яйця

1/10 шт.

4

Вода або молоко

16

16

Вага котлетної маси

-

85

Фарш:

Яйця

1/2 шт.

20

Молоко

6,5

6,5

Сіль

0,25

0,25

Морква

7,6

6

Маргарин

2

2

Маса готового омлету

-

28

Олія для змащування

2

2

Яйця

1/7 шт.

6

Сухарі

4

4

Маса напівфабрикату

-

120

Зелень

2,7

2

Вихід

-

100

Яловичину нарізують на шматки, подрібнюють на м'ясорубці, поєднують із черствим пшеничним хлібом, попередньо замоче­ним у молоці або воді, додають сіль, пасеровану цибулю і ще раз пропускають через м'ясорубку. Після повторного подрібнення в котлетну масу додають яйце, перець чорний і все добре перемі­шують.

На змочену водою полотняну серветку розкладають котлетну масу рівним шаром товщиною 2-2,5 см. На середину котлетної маси кладуть фарш. Потім краї серветки з'єднують так, щоб один край котлетної маси злегка находив на інший і рулет скачують із серветки на змащене жиром деко швом униз. Поверхню рулету змазують яйцем, посипають сухарями, проколюють у декількох місцях і запікають у жаровій шафі.

Приготування фаршу. До яєць додають молоко, сіль, зби­вають. Варену моркву чистять, натирають на тертці з дрібними отворами, змішують з омлетною сумішшю і запікають на деко або сковороді 10-15 хв.

Рулет доведений до готовності. Подають завиванець холод­ним, нарізаним на шматочки з різними овочевими салатами. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: виріб продовгуватої форми, поверхня і краї рівні, без тріщин, на розрізі — фарш.

Колір: поверхні — світло-коричневий, на розрізі — сірий, фаршу — властивий складникам.

Смак і запах: помірно солоний, із ароматом складників.


Консистенція: соковита, м'яка.

Яйця

1/4 шт.

10

Морква

20

16

Цибуля ріпчаста

19

16

Маргарин

5

5

Маса пасерованої цибулі

-

8

Маса пасерованої моркви

-

11

Сіль

1

1

Маса фаршу

-

28

Яйця

1/7 шт.

6

Сухарі

4

4

Маса напівфабрикату

-

121

Зелень

2,7

2

Вихід

-

100

 

Котлетне м'ясо яловичини нарізають на шматки, подріб­нюють на м'ясорубці. Подрібнене м'ясо поєднують із хлібом пшеничним, попередньо замоченим у молоці або воді, дода­ють сіль, перець і знову пропускають через м'ясорубку, по­тім додають воду, що залишилася, яйця. Котлетну масу добре перемішують.

Приготовлену котлетну масу викладають рівним шаром товщиною 2-2,5 см на мокру серветку. На середину котлет­ної маси кладуть фарш. Потім краї серветки з'єднують так, щоб один край котлетної маси злегка находив на інший і рулет скачують із серветки на змащене жиром деко швом униз. Поверхню рулету змазують яйцем, посипають сухаря­ми, проколюють в декількох місцях і ставлять у жарову ша­фу для запікання.

Приготування фаршу. Цибулю і моркву нарізують кубика­ми, пасерують і змішують із подрібненими вареними яйцями.

Рулет доведений до готовності нарізають на порції, подають з різними овочевими салатами.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: виріб продовгуватої форми, поверхня і краї рівні, без тріщин, на розрізі — фарш із яєць, пасерованої моркви та цибулі.

Колір: поверхні рулету — світло-коричневий, на розрізі — сірий, фаршу — властивий складникам.

Смак і запах: помірно солоний, із ароматом м'яса та фаршу.

Консистенція: соковита, м'яка.