5.1. Перші страви (супи)

 

Перші страви складаються з рідкої основи (бульйон, молоко, сироватка, хлібний квас, різні відвари) і гарніру — овочів, грибів, крупи, квасолі, гороху, макаронних виробів, риби, м'яса та інших продуктів. Бульйони можуть бути м'ясні, м'ясо-кісткові, кістко­ві, із свійської птиці, рибні, грибні. Відвари готують із житніх сухарів, фруктові та ягідні.

На Полтавщині найбільше поширені з перших страв борщі, капусняки, юшки, куліш. Назва страви борщ походить від ста­рослов'янського «бърщ» — буряк, який є невід'ємною складо­вою частиною цієї страви. Іншим важливим компонентом бор­щу є капуста, а також ще багато різних продуктів (15-20 на­йменувань), тому він є дуже поживним. Готують борщі на різ­них бульйонах. Для приготування борщів використовують бу­ряковий або хлібний квас, свіжі помідори, свіжу або квашену капусту. Для приготування зелених борщів використовують різну зелень: щавель, кропиву, шпинат, петрушку. Заправляють борщі цибулею, підсмаженою на салі чи олії, та часником, тов­ченим із салом, зеленню.

Бульйон м'ясо-кістковий готують так: відокремлюють м'ясо від кісток, рубають кістки на невеликі шматочки і кладуть їх на дно каструлі. Зверху кладуть м'ясо, заливають холодною водою і ставлять на слабкий вогонь. Доведене до готовності м'ясо (приблизно через 2 год варіння) виймають на блюдо й охоло­джують. Кістки продовжують варити ще 3-4 год. За півгодини до закінчення варіння м'яса бульйон солять. У процесі варіння з поверхні бульйону періодично знімають піну. Готовий бульйон проціджують. Щоб поліпшити смак і зовнішній вигляд борщів, потрібно відповідно приготувати цибулю, буряк та інші проду­кти. Цибулю і коріння (ароматичне) дрібно нарізують, збриз­кують оцтом, солять, перемішують, заливають киплячим буль­йоном із жиром або водою з жиром і тушкують у жаровні під кришкою до готовності. Тривалість тушкування становить 1-1,5 год. При закладанні овочів у бульйон необхідно дотримуватися певної послідовності відповідно до тривалості їхнього варіння, наприклад, капуста вариться 20-30хв картопля ціла 25-30, карто­пля нарізана - до 15, коріння підсмажене 10-15, квасоля 60-120 хв. Разом із підсмаженою цибулею в бульйон додають лавровий лист, червоний перець, інші спеції. Варять борщ у закритому посуді. Готовий борщ повинен ще настоятися 20-25 хв перед тим, як його подавати на стіл.

Капусняки здебільшого готують із квашеної (окремі — зі свіжої) капусти та свинини, заправляють салом, товченим із пшоном або підсмаженим борошном. На Полтавщині в капус­няки ще додають для смаку гриби, квасолю.

Юшки готують із різнних продуктів: крупів, бобових, овочів, грибів та ін. Перед варінням продукти треба відповідно підготу­вати. Наприклад, цибулю, моркву, петрушку та інше коріння під­смажують, що поліпшує смакові якості юшки. Квасолю і горох перед варінням замочують на 8-10 год, а сушені гриби - на 6-12 год до повного розм'якшення. Найвідоміші полтавські юшки з локшиною та галушками. Для приготування юшок використову­ють м'ясні та грибні бульйони, відвари.

Заправляють юшки товченим салом, а солодкі — вершками чи сметаною.

Далі наведені особливості приготування окремих страв і склад продуктів із розрахунку на вихід готової страви мисою 300 г. Норма­ми передбачено на одну порцію солі 2-3 г та перцю горошком - 0,05 г.


Температура перших страв, які реалізуються відвідувачам на підприємствах ресторанного господарства, має бути 75-80 °С. По­дають у глибоких порційних або напівпорційних керамічних або порцелянових тарілках.

Маса вареної птиці

-

50

Буряки столові

45

36

Капуста білокачанна

30

24

Картопля

64

48

Морква

7,5

6

Петрушка (корінь)

6,3

5

Цибуля ріпчаста

11

9

Шпик

3,1

3

Олія

3

3

Томатне пюре (12 % сухих речовин)

9

9

Цукор

1,8

1,8

Оцет 3 %

3

3

Бульйон

210

210

Сіль

2

2

Перець чорний

0,03

0,03

Лавровий лист

0,01

0,01

Галушки:

Борошно пшеничне чи гречане

20

20

Яйця

1/13 шт.

3

Вода

27

27

Сіль

0,6

0,6

Маса готових галушок

-

55

Сметана

-

10

Зелень

2,7

2

Вихід

-

300

Підготовлену птицю варять, готову птицю розрубують на шматочки масою 50 г і зберігають у бульйоні для порціювання. Борщ полтавський готують на бульйоні з курей.

Буряки нарізують кубиками, додають оцет, олію, цукор, то­матне пюре і тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону. Моркву, петрушку, цибулю ріпчасту наріза­ють кубиками і пасерують.

У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану шашками капусту і ва­рять 10-15 хв, Потім кладуть тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності. Перед подаванням готовий борщ заправляють салом, товченим з ріпчастою цибулею, кладуть га­лушки, м'ясо птиці, сметану, посипають зеленню.

Приготування галуиюк. У киплячу підсолену воду всипають тре­тину борошна, добре вимішують та охолоджують, потім додають яйця, решту борошна і замішують некруте тісто, потім столовою ло­жкою його кладуть у киплячу підсолену воду і варять до готовності.

Галушки можна приготувати іншим способом: тісто розка­чують до товщини 4-5 мм, нарізують квадратиками (10x10 чи 15x15) і варять у підсоленій воді.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: овочі зварені до готовності, зберегли форму нарі­зання, галушки мають форму квадратиків або шматочків неправильної форми, шматочок вареної курки, на поверхні — жир, сметана, зелень.

Колір: борщу — малиново-червоний, жиру — жовтуватий.

Смак: кисло-солодкий, помірно солоний із присмаком складників.

Запах: властивий борщу з ароматом птиці, овочів і спецій.

 

 


Консистенція: овочів — м'яка, капусти — злегка хрумка, галушок — туга, м'яса — м'яка, не переварена.

Морква

15

12

Гриби сушені

3

3

Маса варених грибів

-

6

Оцет

2

2

Сіль

1,5

1,5

Перець чорний горошком

0,05

0,05

Лавровий лист

0,02

0,02

Цукор

1

1

Крохмаль

1,8

1,8

Тісто для вушок:

 

 

Борошно пшеничне

25

25

Вода

12,5

12,5

Масло вершкове

3

3

Сіль

0,6

0,6

Маса тіста

-

40

Фарш для вушок:

Яловичина

39,4

29

Маса вареного м'яса

-

18

Цибуля ріпчаста

7,2

6

Масло вершкове

3

3

Маса пасерованої цибулі

-

3

Яйця

1/13 шт.

3

Маса фаршу

-

24

Маса напівфабрикату вушок

-

64

Маса варених вушок

-

75

Вихід

-

300

Варять м'ясо-кістковий бульйон, для смаку й аромату дода­ючи сушені гриби, моркву, за 15 хв до закінчення додають лав­ровий лист, за 2-3 хв — перець горошком. Бульйон проціджують. Столовы буряки варять нечищеним, потім чистять, натирають на крупній тертці, вливають бульйон, оцет, настоюють 30 хв і знову проціджують, додають цукор, розведений холодним бульйоном крохмаль і доводять до кипіння.

Приготування тіста: У просіяне борошно вливають воду, додають сіль, масло вершкове і замішують тісто. Тісто витри­мують 30 хв для набрякання клейковини, розкачують товщи­ною 2-3 мм і нарізають квадратиками 3x3 см.

Приготування фаршу: Варене м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, додають пасеровану на вершковому маслі цибулю, яйця, перець і ретельно перемішують.

Підготовлений фарш викладають на квадратики тіста, защи­пують у вигляді трикутників, потім два протилежні краї зліплю­ють, залишаючи третій, що надає виробу форму вушка. Вушка засипають у киплячу підсолену воду і варять до готовності. Го­тові вушка кладуть по 3-4 шт. на порцію в керамічну тарілку і заливають борщем, доведеним до смаку.

Характеристика готової страви Зовнішній вигляд: вушка залиті прозорим борщем, який по-сипаний зеленню.

Колір: світло-бордовий.

Смак: властивий борщу на бульйоні, кисло-солодкий із при­смаком складників.

Запах: властивий складникам.


Консистенція: вушок — м'яка, борщу — рідка.

Яблука мочені

27,3

15

Буряки столові

31,3

25

Томатне пюре

10

10

Бульйон або вода

6

6

Цибуля ріпчаста

12

10

Борошно пшеничне

1,5

1,5

Олія

8

8

Цукор

3

3

Кислота лимонна

0,3

0,3

Перець чорний горошок

0,03

0,03

Лавровий лист

0,01

0,01

Бульйон

240

240

Сметана

10

10

Зелень

4,1

3

Вихід

-

300

 

Буряки нарізують соломкою, додають лимонну кислоту, жир, цукор, томатне пюре, частину бульйону або води і тушку­ють до готовності. Цибулю нарізують соломкою і пасерують.

У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, після закипання додають нашатковану капусту, варять 10-15 хв, потім кладуть нарізані часточками мочені яблука, тушковані буряки, пасеровану цибулю. За 5-10 хв до закінчення варіння додають пасероване з жиром борошно, розведене бульйоном. Доводять до смаку, додаючи сіль, спеції. Борщ можна подавати з яловичиною або свининою по 35 г на порцію.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: овочі зварені до готовності, зберегли фор­му нарізання, не переварені, мочені яблука нарізані часточками без насіння, на поверхні — краплі жиру, сметана, зелень.

Колір: борщу — малиново-червоний, жиру — світлий.

Смак: кисло-солодкий, із присмаком мочених яблук.

Запах: відчувається аромат варених овочів, бульйону, спецій, зелені.

Консистенція: овочів і яблук — м'яка, буряків — дещо хрумка.

 

4. Борщ з м'ясними галушками

 

Найменування сировини

Витрати сирови­ни на 1 порцію, г

 

Брутто

Нетто

Буряки

45

36

Капуста свіжа

30

24

Картопля

63,8

48

Морква

15

12

Петрушка (корінь)

6,7

5

Цибуля ріпчаста

10,7

9

Шпик

3,1

3

Олія

6

6

Томатне пюре

9

9

Цукор

1,8

1,8

Оцет 3 %-й

3

3

Перець солодкий

8

6

Борошно пшеничне

1,8

1,8

Лавровий лист

0,01

0,01

Перець чорний горошком

0,03

0,03

Бульйон

215

215

Галушки:

Яловичина (котлетне м'ясо)

46

34

або свинина (котлетне м'ясо)

40

34

Хліб пшеничний

8

8

Молоко

10

10

Перець чорний мелений

0,02

0,02

Часник

1

0,8

Сіль

0,8

0,8

Масло вершкове

1,5

1,5

Яйця

1/8 шт.

5

Маса напівфабрикату

-

58

Маса готових галушок

-

50

Сметана

10

10

Зелень

3

2

Вихід

-

300/50

Буряки шаткують, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре, частину бульйону і тушкують до готовності. Нарізані соломкою моркву та півкільцями цибулю пасерують з жиром. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння і додають нашатковану капусту, варять 10-15 хв, потім кладуть тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв до закінчення варіння додають розведене бульйо­ном пасероване борошно, нарізаний солодкий перець, сіль, спеції.

Готовий борщ перед подаванням заправляють салом, розтер­тим із цибулею.

Приготування м'ясних галушок. Яловичину або свинину пропускають через м'ясорубку, додають замочений у молоці чер­ствий пшеничний хліб, сіль, мелений перець, добре перемішують і знову пропускають через м'ясорубку.

У підготовлену котлетну масу додають вершкове масло і знову перемішують. Із маси ложкою, змоченою у воді, формують галуш­ки (невеликі кульки) і варять у киплячій воді. При порціюванні в борщ кладуть по 3-4 галушки на порцію.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: овочі доведені до готовності, не розварені, зберегли форму нарізання, галушки мають форму кульок, на поверхні — сметана, зелень.

Колір: малиново-червоний.

Смак: кисло-солодкий.

Запах: відчувається аромат пасерованих і варених овочів, варених галушок, спецій.


Консистенція: овочів — м'яка, не переварена, буряків — дещо хрумка, галушок — м'яка.

Буряки чистять, миють, нарізують брусочками і варять у ки­плячій воді до готовності, відвар зливають. До варених буряків додають нарізані брусочками солоні огірки, пасеровані цибулю, нарізану півкільцями, тертий хрін. Солять, перчать і все ретельно перемішують.

Великі огірки з грубою шкіркою чистять і видаляють на­сіння.

Підготовлені овочі заливають розсолом із огірків, наполо­вину змішаним з охолодженим буряковим відваром. Готову та-ратуту витримують 10-12 год у холодильнику і подають.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: огірки, солоні та варені буряки нарізані брусочками, цибуля — півкільцями. Овочі залиті розсолом, змішаним із буряковим відваром, страва посипана зеленню.

Колір: світло-бордовий.

Смак: у міру солоний, із присмаком варених буряків, соло­них огірків і свіжого хрону.

Запах: відчувається запах хрону, розсолу.


Консистенція: буряків — м'яка, солоних огірків — злегка хрумка.

Сметана

10

10

Зелень

4

3

Вихід

-

300

Квашену капусту тушкують, додаючи томатне пюре. Для цього капусту перебирають, великі шматки подрібнюють, до­дають жир (10-15 % від маси капусти), бульйон або воду і туш­кують, періодично помішуючи, до готовності.

Моркву та цибулю, нарізані соломкою, пасерують і додають до капусти за 10-15 хв до закінчення тушкування.

У киплячий бульйон або воду кладуть капусту, тушковану з овочами, варять 25-30 хв, заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою, кладуть сіль, спеції, перемі­шують і варять до готовності.

Розсільницю подають із м'ясом (35 г на порцію) або без нього, додають сметану, зверху посипають зеленню.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: овочі зварені до готовності, на поверх­ні — крапельки жиру, сметана, зелень.

Колір: рідини — світло-оранжевий, овочів — характерний.

Смак: кислуватий, у міру солоний.

Запах: із ароматом квашеної капусти, спецій.

Консистенція: овочів, цибулі — м'яка, капусти — злегка хрумка.

7. Борщ із квасолею

 

Найменування сировини

Витрати сировини на Іпорцію, г

 

Брутто

Нетто

Буряк

60

48

Капуста свіжа

30

24

або квашена

25,8

18/15

Квасоля

12

12

Морква

15

12

Петрушка (корінь)

4

3

Цибуля ріпчаста

14

12

Томатне пюре

9

9

Олія

6

6

Цукор

2

2

Оцет 3 %

4,8

4,8

Бульйон або вода

240

240

Сіль

2

2

Перець чорний мелений

0,03

0,03

Лавровий лист

0,01

0,01

Зелень

2,7

2

Сметана

10

10

Вихід

-

300

 

 

 

 

 

Квасолю перебирають, миють, замочують у холодній воді (2-3 л на 1 кг) протягом 5-8 год, потім варять її у тій самій воді без солі при закритій кришці до пом'якшення.

Капусту нарізають шашками, інші овочі — скибочками. У киплячий бульйон чи воду закладають нарізану капусту і варять 10-15 хв, потім додають тушковані буряки. До нарізаних скибоч­ками буряків додають томатне пюре, оцет, олію, невелику кіль­кість бульйону або води (15-20 % до маси буряк) і тушкують у закритому посуді.

Буряки, тушковані без оцту, швидше доходить до готовності, але знебарвлюється, тому для скорочення часу приготування і збереження кольору необхідно оцет і томат-пюре додавати до нього за 10 хв. до закінчення тушкування. Під час тушкування необхідно стежити за інтенсивністю нагрівання. Після того як рідина закипіла, нагрів зменшують, тому що при бурхливому кипінні випаровується оцет.

Потім у борщ додають пасеровані овочі, варять до готовнос­ті. За 5-10 хв до закінчення варіння в борщ кладуть попередньо зварену квасолю, додають сіль, цукор, спеції.

Квашену капусту використовують у тушкованому вигля­ді, додають у борщ разом із буряками. Для цього капусту пе­ребирають, великі шматки подрібнюють, кладуть у котел, додають жир (10-15 %), бульйон чи воду (20-25 % від маси капусти) і тушкують 1,5-2 год, періодично помішуючи. Борщ можна заправляти пасерованим борошном, яке розведене бу­льйоном чи водою (10 г борошна на 1 кг борщу). Борошно просіюють, пасерують без жиру до світло-жовтого кольору, охолоджують, розводять невеликою кількістю холодного бу­льйону (4 л на 1 кг борошна), розмішують до однорідної ма­си, проціджують. Заправляють борщ за 5-10 хв. до закінчення варіння. У борщ можна додати часник, розтертий із сіллю (3 г на 1 кг борщу).

Характеристика готової страви Зовнішній вигляд: овочі зберегли форму нарізання, ква­соля не розварена, на поверхні — краплі жиру, сметана, по­дрібнена зелень.

Колір: борщу — малиново-червоний, жиру — оранжевий. Смак і запах: кисло-солодкий, у міру солоний, із присма­ком і ароматом складників.


Консистенція: коріння — м'яка, буряка — злегка хрумка, квасолі — м'яка, не розварена.

Сіль

3

3

Перець чорний горошок

0,05

0,05

Лавровий лист

0,02

0,02

Зелень

2,7

2

Галушки:

Борошно пшеничне, в/г

30

30

Яйця

1/10 шт.

4

Вода

12

12

Сіль

1

1

Вихід

-

300

 

Чисті підготовлені кістки заливають холодною водою і ва­рять 4-5 год, постійно знімаючи піну.

Готовий бульйон проціджують, у проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять до на-півготовності. Після цього кладуть галушки, доводять до ки­піння, додають смажене сало з цибулею, сіль і зелень.

Приготування галушок: У просіяне борошно вливають воду, додаючи сіль і яйця, все ретельно перемішують і за­мішують однорідне еластичне тісто. Готове тісто залишають на 30 хв для дозрівання. Підготовлене тісто розкачують то­вщиною 3-4 мм і нарізають із нього галушки у формі квад­ратиків розміром 10-15 мм або відщипують невеличкими шматочками.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: картопля зберегла форму нарізання, га­лушки мають форму квадратиків або шматочків неправильної форми, на поверхні — жир і зелень.

Колір: рідкої частини — кремовий, галушок — світло-сірий, жиру — світло-жовтий.

Смак і запах: у міру солоний, із ароматом пасерованої цибулі, варених галушок.

Консистенція: овочів, галушок — м'яка, не переварена.


Картоплю нарізують великими кубиками, моркву, петру­шку — дрібними кубиками, цибулю дрібно січуть.

Квасолю перебирають, миють, кладуть у холодну воду (2-3 л на 1 кг) на 5-8 год, потім варять у тій самий воді без солі під за­критою кришкою до пом'якшення. Підготовлену квасолю кла­дуть у бульйон або воду, дають покипіти, додають картоплю, за 5-10 хв до кінця варіння додають пасеровані моркву, цибулю, петрушку. У кінці варіння — спеції. Перед подаванням посипа­ють дрібно січеною зеленню.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: овочі та картопля зварені до готовності, зберегли форму нарізання, квасоля — ціла, не переварена, на по­верхні — краплі жиру, січена зелень.

Колір: рідкої частини — світло-коричневий.

Смак і запах: помірно солоний, із ароматом пасерованих овочів.

Консистенція: картоплі та квасолі — м'яка.