5. ФІРМОВІ СТРАВИ. ОСОБЛИВОСТІ РОЗРОБЛЕННЯ І ЗАТВЕРДЖЕННЯ

 

До фірмової страви належить страва (кулінарний, борошня­ний кондитерський виріб), яку готують у конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною ав­торською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності [9].

Фірмові страви та вироби розробляють із продуктів і сиро­вини гарантованої якості, безпечних для життя і здоров'я спо­живачів і відповідають вимогам Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини».

Використання імпортних продуктів та сировини, «можливе, якщо вони відповідають вимогам законів України «Про держа­вне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції», «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої си­ровини».

Фірмові страви та вироби не готуються за відсутності будь-якого компонента, що входить до їх рецептури.

Фірмові страви та вироби готують кваліфіковані кухарі та кондитери, які мають професійну спеціальну освіту (підготовку).

Суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства на нові фірмові страви та вироби має складати технологічні кар­ти (Додатки 2, 3). У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також, перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їхнього вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подавання) споживачеві. Рецептура є власністю виробника.

Технологію приготування та вихід готової продукції пере­віряє керівник суб'єкта господарювання шляхом контрольного виготовлення фірмових страв і виробів та визначенням органо­лептичних показників. Результати перевірки оформляються в акті.

Суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарст­ва, розробляючи технологічну документацію на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби, повинен провести лабораторні дослідження продукції за бактеріологічними по­казниками в установах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень.

При складанні технологічної документації необхідно керу­ватися нормами відходів і втрат при холодному та тепловому обробленні сировини і продуктів, які визначені збірниками ре­цептур [18, 19, 21] національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, що затверджений нака­зом МЗЕЗторгу від 06.07.99 р. № 484, та актами контрольного виготовлення фірмових страв і виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку. За від­сутності норм закладки на нові та імпортні види сировини у збірниках рецептур їх установлюють за рахунок контрольного проробляння.

Розроблені технологічні карти погоджуються з територіаль­ною санітарно-епідеміологічною службою та затверджуються керівником суб'єкта господарювання у сфері ресторанного гос­подарства.

За правильне складення та оформлення технологічної доку­ментації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські вироби безпосередньо відповідає керівник суб'єкта господарю­вання у сфері ресторанного господарства.

Значно спрощено й оформлення технологічних карток на нові фірмові страви. Раніше їх оформляли автор та інжене-ром-технолог, який був у штаті підприємства, а в разі його відсутності — інженер-технолог Міністерства торгівлі, зовніш­ньоекономічних зв'язків і захисту прав споживачів Автономної Республіки Крим, управлінь з питань торгівлі та побутового об­слуговування населення обласних державних адміністрацій, управлінь з питань торгівлі Київської та Севастопольської місь­ких державних адміністрацій, обласних спілок споживчих това­риств, Кримської обласної спілки споживчих товариств. Тепер технологічну картку оформляє суб'єкт господарювання само­стійно, навіть за відсутності інженера-технолога.

Значно спрощено і самі технологічні карти. Тепер технологі­чну карту фірмової страви об'єднано з технологічною картою кулінарного виробу. Немає необхідності вказувати в ній витрати сировини брутто чи нетто, вказується лише норма вмісту проду­кту в готовій страві або виробі.