4. ДЕКОРУВАННЯ СТРАВ

 

У закладах ресторанного господарства важливе значення має така стадія технологічного процесу виробництва кулінарної продукції, як декорування страв. Дійсно, оздоблення страв привертає увагу, змушує людину думати про їжу, збуджує апе­тит, викликає рефлекторне виділення слини та шлункового со­ку, що сприяє кращому перетравлюванню і засвоєнню їжі. При­вабливе декорування страви має й комерційне значення, є пре­красним засобом реклами.

Основними принципами, на яких ґрунтується декорування страв є простота, вишуканість і раціональність. При цьому враховується як поєднання інгредієнтів в окремих компонентах страв, так і форма їх нарізування, колір, смак.

Декорування страв грунтується на науковій основі і відпові­дає певним санітарно-гігієнічним, виробничо-технологічним та естетичним вимогами.

Санітарно-гігієнічні вимоги передбачають таке декоруван­ня, яке не завдає шкоди здоров'ю людини, тобто гарантує при­готування не тільки смачної, а й здорової (безпечної) їжі.

Таким чином, під час декорування страв необхідно дотри­муватися основних принципів:

підбір елементів декорування повинен відповідати раціона­льному харчуванню;

оздоблення і остаточне декорування страв повинно проводи­тися відповідно до встановлених санітарно-гігієнічних пра­вил кулінарного оброблення продуктів, утримання робочих місць, посуду, інструментів, інвентарю;

всі елементи декорування повинні бути їстівними, не допус­кається використання бутафорії, неякісних і неохайно оброб­лених продуктів;

для оформлення виробів не можна застосовувати добавок (барвників, есенції та ін, що не дозволено Міністерством охорони здоров'я України).

Виробничо-технологічні вимоги до декорування страв і ви­робів передбачають раціональне використання праці кваліфіко­ваних робітників, без зниження продуктивності праці, тобто оздоби (декоративні елементи оформляння) не має бути дуже трудомісткими у виготовленні, а процес декорування пови­нен бути раціонально організованим, що можливо досягти за рахунок:

спрощення декорування без погіршення привабливості ви­робів;

широкого застосування машин, засобів малої механізації (спеціальних інструментів, пристосувань), які сприяють підвищенню праці, поліпшенню якості оздоблення. На­приклад, на слайсері гастрономічні продукти нарізають дуже тонко і швидко; яйцерізкою варене яйце розрізауть-ся на красиві рівні скибочки, навіть краще, ніж ножем. Спеціальними пристосуваннями можна красиво і швидко нарізати варені овочі, фігурною маслорізкою — вершкове масло і т. ін.;

застосування раніше підготовлених декоративних елементів декорування (перебраної зелені, підібраних правильних за формою і красивих за кольором нарізаних свіжих овочів, фігурок з шоколаду, тіста, карамелі і т. ін.). Технологічні вимоги:

у ході декорування не повинні порушуватися принципи ра­ціональної технології, рецептури, вимоги до якості страв і виробів, елементи оздоблення слід підбирати із продуктів, які входять до рецептури страви;

елементи оздоблення повинні добре поєднуватися за сма­ком, калорійністю, консистенцією з основним продуктом виробу, взаємно доповнювати один одного;

не слід занадто акцентувати увагу на оздобленні, адже еле­менти декорування не повинні переобтяжувати страву — вони мають лише доповнювати оздоблення страви;

декорування повинно бути апетитним і виявляти естетичні переваги страви;

для подавання страви необхідно використовувати відповід­ний столовий посуд.

Естетичні вимоги характеризуються дотриманням: форми виробів; кольором поєднання компонентів страви; гармонійнос­ті всіх складових страви.

Форма виробів характеризується геометричними парамет­рами. На її сприйняття великий вплив має співвідношення роз­мірів, а також вид виробу. Форма може бути вільною, але обов'язково прийнятною у виготовленні, зберіганні чи транс­портуванні, тобто не вимагати зайвих витрат; форма виробу повинна бути зручною для споживання: при нарізанні не пови­нен різко погіршуватися зовнішній вигляд виробу; вона макси­мально відповідає виду сировини, що використовувалася, при­значенню страви та споживацькому попиту, тобто має відпові­дну масу, вихід. Форма відображає красу вихідної сировини, привабливість виробу.

При приготуванні страв необхідно враховувати поєднання кольорів, яке відображає як природу сировини, так і природу готових виробів, і, насамперед звертати увагу на основний ко­лір харчових продуктів, який за гамою слід розміщувати в такій послідовності:

червоний - червоні помідори;

помаранчевий - морква, помідори, ікра з лосося чи кети; жовтий - бруква, ріпа, гарбуз, перець солодкий; зелений - салат, кріп, петрушка, селера, горошок; голубий - штучні барвники; синій - сливи, штучні барвники;

фіолетовий - буряки, сливи, виноград, чорниці, червонока­чанна капуста.

Отже, враховуючи різні кольори продуктів, можна урізно­манітнити кольорові рішення різних композицій.

Кольори викликають певні емоції та психологічно впливають на людину. Червоний колір — збуджуючий, гарячий, енергійний; помаранчевий — зігріває, бадьорить, стимулює до активної дія­льності; жовтий — теплий, налаштовує на добрий гумор; зе­лений — свіжий, заспокійливо діє на нервову систему; корич­невий — теплий, налаштовує на спокій, виражає міцність і стій­кість, але здатний викликати і похмурий настрій; фіолетовий — пригнічує.

Учені встановили дію різних кольорів та їхніх відтінків на апетит людини. Лимонний (жовтий), апельсиновий (помаранче­вий), червоний, зелений, рожевий та темно-жовтий кольори збуджують апетит. Тому в оформленні страв повинні переважа­ти теплі кольори та їх відтінки.

Естетичні вимоги зумовлені також певною гармонією всіх компонентів.

Гармонія — це незмінний супутник краси. Пізнати закони гармонії означає оволодіти вмінням пояснити, чому красивий той чи інший предмет.

Гармонія в оформленні продукції закладів ресторанного го­сподарства ґрунтується на інтуїції, природженому почутті ко­льору, пропорції, ритму, смаку окремих кулінарів.

Перше враження про будь-яку страву (виріб) складається на основі його зовнішнього вигляду залежить від кольорової гами, різних умов освітленості, кольору посуду, на якому подається страва, сервірування столу в цілому.

Перед декоруванням продукції повинні бути добре про­думані елементи і мотиви оздоблення. З естетичного погля­ду не рекомендується копіювати природні форми рослин (квітів, листків і т. ін.) — слід намагатися створювати влас­ні оригінальні форми оздоблення для декорування страв, бо живі квіти не прийнято використовувати для цього. Особ­ливу увагу необхідно звернути на роль зелені, бо вона зав­жди є бажаним елементом оздоблення, красиво доповнює і оживляє страву. Та зелень не тільки красива, а й поживна. Вона повинна бути не випадковим, а певним композиційним елементом в оформленні і не повинна закривати основного продукту, створюючи складності при споживанні й оздоб­ленні страви.

У декоруванні страв велике значення має підбір посуду, правильне його використання. Посуд повинен відповідати виду, формі та розміру виробу, що подається. Якщо на бортах посуду є малюнок, то страва не повинна закривати його. Малюнок по­винен органічно вписуватися в мотив оздоблення самої страви і гармоніювати з ним. Правильно підібраний за розміром посуд, красива форма борту і малюнок на ньому в поєднанні з вдалим розміщенням гарніру й основного продукту надають стравам особливої привабливості.

Запитання і завдання

На яких принципах ґрунтується декорування страв?

Які санітарно-гігієнічні вимоги ставляться до декорування страв?

Сутність виробничо-технологічних вимог до декорування страв.

Які технологічні вимоги повинні дотримуватися під час декорування страв?

Охарактеризуйте естетичні вимоги до декорування страв.