3.2. Процеси, що відбуваються при тепловому обробленні риби і рибопродуктів

 

Під час теплового оброблення риби відбувається денату­рація розчинних білків, зміна білків сполучної тканини, екст­рактивних речовин, мінеральних речовин і вітамінів, зниження маси. Денатурація білків риби починається при температурі 30-35 °С і продовжується до температури 60-65 °С.

Оскільки білки сполучної тканини риби менш стійкі до нагрівання, ніж білки сполучної тканини теплокровних тва­рин, продукти з риби потребують менше часу на теплове об­роблення.

Зварювання колагену риби починається при температурі 40 °С. Унаслідок високої його здатності поглинати воду про­дукти з риби при варінні втрачають менше маси, ніж м'ясні ви­роби.

Процес виділення води з риби протікає дещо інакше, ніж із м'яса. Максимальна кількість води виділяється при 65-70 °С, а з подальшим підвищенням температури втрати її зменшуються.

Багато властивостей риби — смак, запах, консистенція, сту­пінь поживних речовин, реакція на зовнішні впливи, в тому числі технологічні, залежать від складу азотистих речовин у рибній сировині.

Застосування найбільш поширених способів теплового кулінарного оброблення (варіння, припускання, смаження) знижує розчинність білків через їх денатураційні зміни. Установлено, що в тканинах риби білки можуть брати участь в утворенні комплексних зв'язків із іншими компо­нентами.

Ефективність теплового оброблення риби залежить також від ступеня її бактеріального зараження: у жирних рибопродук­тах мікроби виживають краще, ніж у нежирних.

Дуже важливо дотримуватися правильного режиму теплово­го оброблення, особливо смаження, при якому рибні продукти прогріваються нерівномірно і протягом меншого часу, ніж при варінні. Необхідно ретельно перевіряти готовність рибних страв; готова риба повинна бути м'якою і не мати рожевого забарвлен­ня навколо хребців. Час теплового оброблення і величини змі­нювання маси риби залежить від способів приготування.

Нерибні продукти моря — це вид білкових продуктів, ба­гатих на мінеральні речовини.

М'ясо ракоподібних і безхребетних значно багатше на міне­ральні речовини, ніж м'ясо риби, і містить, крім елементів, вияв­лених у рибі, ще й свинець, нікель, магній, залізо, мідь, марга­нець, кобальт, срібло, вісмут.

Технологічна схема приготування сирого мороженого м'яса з мідій, креветок, гребінців та інших нерибних продуктів моря зво­диться до їх сортування, миття, видалення сирого м'яса зі стулок і неїстівних частин і заморожування у вигляді глазурованих бри­кетів або блоків.

Вихід сирого м'яса мідій чорноморських становить - 8-14 %, морських гребінців - 22-27, крабів - 28-35, креветок - 32-36, каль­марів - до 73 %.

Нині деякі процеси обробляння молюсків механізовані, на­приклад, видалення стулок мідій.

М'ясо їстівної частини кальмарів (мантія, щупальця) має ви­соку харчову цінність і містить 19 % білків, 1 % глікогену, бли­зько 1 % ліпідів, мінеральні речовини, комплекс водо- і жиророз­чинних вітамінів.

Структура тканин кальмара різко відрізняється від структури м'язової тканини риби. Розміщення м'язових волокон нагадує плетиво кошика.

Мантія складається переважно з м'язової тканини, в центрі якої міститься невелика кількість сполучної тканини.

На підприємствах, що переробляють кальмарів, шкіру зні­мають в основному термічним способом: занурюють їх на 4-5 хв. у гарячу воду при температурі 50-60 °С і швидко перемішують, таким чином шкіра легко знімається.

При подальшому тепловому обробленні м'язові волокна ущільнюються і м'ясо кальмарів стає жорстким. На відміну від білків риби, білки кальмара краще утримують вологу, яка не втрачається при зберіганні в замороженому вигляді. Однак три­вале зберігання заморожених кальмарів негативно впливає на структурно-механічні властивості їхнього м'яса. Для кулінарного оброблення рекомендується використовувати морожене філе кальмара, що зберігалося при температурі не вище - 18 - 20 °С протягом 10 місяців.

Втрати при термічному очищенні кальмарів становлять 57­58, при механічному - 53 %. У процесі приготування втрати про­дукту становлять під час варіння 60%, варіння на парі - до 38,9, припускання - до 58,6, смаження - до 70,5 %. На вихід м'яса впливають тривалість теплового оброблення і температурний режим. Кращим способом оброблення вважається варіння паром: втрати при цьому найменші, а м'ясо — соковитіше і ніжніше. Смаження основним способом призводить до найбільших втрат маси через швидке зневоднення продукту, м'ясо при цьому стає сухим і жорстким, але набуває приємного смаку й аромату.