3.1. Процеси, що відбуваються при тепловому обробленні м'яса

 

Унаслідок теплового оброблення м'яса змінюються його зовнішній вигляд, маса, консистенція, формуються специфіч­ний смак і запах, дещо зменшується харчова цінність внаслідок руйнування деяких амінокислот і вітамінів.

Haйвaжлив'шими пpoцeсaми пpи цьoмy є тeплoвa детату-paц'я poзчинниx б'лкoвиx peчoвин, дeзarperaц'я ' дeстpyкц'я кoлareнy, зм^к^ння eкстpaктивниx ' м'нepaльниx peчoвин, в'тaм'н'в.

Oснoвнa чaстинa б'лк'в м'ясa (90 % ' 6'льшє) дeнaтypyє пpи дoсяrнeнн' в тoвщ' тeмпepaтypи б5 aлe нaв'ть ' пpи 90 OC дєяк' б'лки нє втpaчaють свoєï здaтнoст' poзчинятис. Paзoм з тим oснoвн' дeнaтypaц'йн' зм'ни б'лк'в м'яз'в ужє нє в'дбyвaється пpи тeмпepaтyp' близькo 70

Унaсл'дoк дeнaтypaц'ï' б'лк'в зм'нюється стpyктypa м'ясa. M'язoв' вoлoкнa скopoчyються ' зменшуються в д'aмeтp' чepeз втpaтy вoлorи. M'ясo стaє дoсить щ'льним пop'внянo з' CTpy^ тypoю cporo м'ясa.

У пpoцeс' вap'ння poзм'pи м'язoвиx вoлoкoн y сepeдньoмy змєншуються нa 3б-42 %.

П'д чaс смaжeння спoстep'raється дeщo менше ущ'льнен-ня вoлoкoн м'язoвoï ткaнини, н'ж пpи вap'нн' (пpиблизнo нa 35-38 %). Це пoяснюється тим, пю у пpoцeс' смaжeння темпе-paтypa в тoвщ' м'ясa дoxoдить дo 80-85 OC пpoти 90 OC п'д чaс вap'ння, тpивaл'сть тeплoвoro впливу тaкoж знaчнo мeншa, у зв'язку з цим б'лки м'язoвиx вoлoкoн збep'raють 6'льшє вoлorи ' ущшьнюються менше.

У пpoцeс' пoдaльшoro нarp'вaння м'ясa ущ'льнюється біл­явий гєль ' вид'ляється чaстинa вoлorи paзoм 'з poзчинeними в н'й eкстpaктивними м'нepaльними peчoвинaми тa в'тaм'нaми. Пpи цьoмy в'дбyвaється дeстpyкц'я б'лк'в, щю спpичинює уттю-peння летю» peчoвин (с'pкoвoдню, фoсфopистoro вoдню тощю), pyйнyвaння дeякиx aм'нoкислт.

У фopмyвaнн' спeциф'чнoro смaкy тa apoмaтy, як' влaстив' м'ясу, дoвeдeнoмy дo кyл'нapнoï roтoвнoст', велику poль в'д'-^aiara eкстpaктивн' peчoвини, пpoдyкти r'дpoл'зy б'лк'в ' л'п'д'в (oсoбливo летк' ж^н' кислoти). Cпeциф'чнoro смaкy тa apoмaтy вapeнoмy м'ясу нaдaють ^o^ncra poзпaдy 'нoзинoвoï' кислoти, 'нш' eкстpaктивн' peчoвини тa пpoдyкти ï'xньoï' взaємoд'ï', rayra-м'нoвa кислoтa.

B'дoмo, щo rлyтaм'нoвa кислoтa, нaв'ть пpи мaлиx ï'ï' ганцен-тpaц'яx (0,03 %) a6o poзчин ïï нaтp'євoï сoл' — rлyтaмaтyнaтp'ю, нaдaють стpaвaм м'яснoro смaкy, який пoсилюється з' зб'льшен­ням концентрації. Тому в сучасних технологіях при створенні харчових продуктів для надання їм специфічного смаку досить часто використовують глутамат натрію.

У процесі варіння м'яса у воду в середньому потрапляє до 1 % екстрактивних речовин, 0,5 - білкових, до 0,14 - емуль­гованого жиру.

Унаслідок теплового оброблення змінюється структура біл­ків сполучної тканини — колагену та еластину, спричинюючи деформацію шматків м'яса.

Колагенові волокна при підвищенні температури до 50 °С в товщ м'яса набрякають, а потім при температурі вище ніж 60 °С відбувається різке скорочення довжини колагенового волокна з одночасним потовщенням волокон, яке називають «зварюванням» колагену. Волокна ніби плавляться, втрача­ють свою ниткоподібну структуру і стають склоподібними. Заварювання колагену призводить до деформації м'язової тканини і тим більшу, чим більше сполучної тканини в тій чи іншій частині туші і складніша її структура.

Міцність колагенових волокон через зварювання значно зме­ншується, наприклад, опір сполучної тканини різанню зменшу­ється в 5-6 разів.

При подальшому нагріванні денатурованого колагену вна­слідок його деструкції утворюється глютин, який має значно ме­ншу молекулярну масу, ніж колаген, та добре розчиняється в га­рячій воді уже при температурі 40 °С.

У кислому середовищі температура денатурації колагену знижується, а швидкість переходу колагену в глютин зростає. Така властивість колагену використовується в кулінарній практиці при маринуванні м'яса перед смаженням, при тушку­ванні його з додаванням томату чи харчових кислот тощо.

Приблизно 20-45 % колагену м'яса переходить у глю­тин під час варіння м'яса до готовності. Під час охоло­дження розчини глютину застигають і вже при концентра­ції 3-5 % є досить міцними і формостійкими. Тривале на­грівання таких розчинів навіть при температурі 60 °С зна­чно погіршує його здатність до загустіння через подальшу деструкцію глютину.

Сполучні білки еластин та ретикулін при тепловому оброб­ленні деструкції не піддаються. Тому частини туші зі значною їх кількістю (шия, пашина) практично не розварюються і їх переро­бляють на фарш перед тепловим обробленням.

Якщо ступінь руйнування колагену сполучної тканини за­надто високий, що спостерігається при досить тривалому варінні, то волокна м'яса відділяються одне від одного внаслідок пору­шення зв'язків між пучками м'язових волокон. У ході варіння з м'яса виплавляється до 40 % жиру, при смаженні - 60%.

Під час варіння і смаження м'ясо різних видів втрачає близь­ко половини води, що входить до його складу. Розмір цих втрат залежить від виду і тривалості теплового оброблення, розмірів продукту, співвідношення води і продукту. Так, у процесі варін­ня у воду переходять водорозчинні речовини, і маса м'яса змен­шується, втрати маси в середньому становлять 40 %, а в процесі смаження - 35-37 %; оскільки тут відсутній перехід розчинних речовин у варильне середовище, то відбувається лише випарову­вання води з поверхні шматків.

Смаження розрихлених шматочків м'яса або виробів із кот­летної маси супроводжується втратою води, що сягає відповід­но 30 та 19 % маси продукту. Це пояснюється тим, що при розпушуванні м'яса частково руйнується сполучна тканина. Зменшити ж виділення води м'язовими білками можливо за ра­хунок панірування шматочків. У виробах із котлетної маси во­лога, що виділяється м'язовими білками, поглинається крохма­лем хліба, частина бере участь у денатурації колагену.

Кількість розчинених речовин, які виділяються в ході при­пускання, тушкування — в межах втрат маси, характерних для процесів варіння і смаження.

Термін теплового оброблення різних видів м'яса, птиці та субпродуктів, а також розмір втрат залежать від властивостей м'язової і сполучної тканини, тому дуже різняться.

Яловичину та баранину варять 2-3 год, телятину, свинину - 1­2, курчат, курей - 0,5-1,5 год.

Яловича вирізка (1-2 кг) смажиться в середньому 40 хв, спин­на частина - 1 год 40 хв, свинина і баранина (частини задніх і передніх ніг) - 1-1,5 год. Втрати маси для яловичини становлять 27 %, свинини - 32, телятини - 37%.

Харчова цінність доведеного до готовності м'яса дещо зни­жується внаслідок руйнування вітамінів і амінокислот, але при цьому поліпшується засвоюваність його організмом.