3.  ТЕПЛОВЕ КУЛІНАРНЕ ОБРОБЛЯННЯ ПРОДУКТІВ

 

Процес в„готовлення кулінарної продукції відбувається в багатьох в„падках завдяк„ тепловому обробленню. Для такого в„ду оброблення продуктів застосовують певні технологічні пр„йом„. Усі вон„ поділяються на основні, допоміжні та ком­біновані.

За допомогою основн„х пр„йомів теплового оброблення — варіння і смаження одержують готові до спож„вання страв„ та в„роб„. У цьому в„падку теплове оброблення найчастіше є за­вершальна етапом технологічного процесу. Воно підв„щує засвоюваність їжі, знезаражує її. У продуктах частково руйну­ються основні пож„вні речов„н„ (білк„, вітамін„ тощо) й утво­рюються нові смакові та аромат„чні речов„н„, що надають їжі певн„х органолепт„чн„х власт„востей. Унаслідок такого об­роблення зн„жується механічна міцність продуктів.

Варіння — це нагрівання продукту в рід„ні (вода, бульйон, молоко) або в атмосфері пар„. Температура рід„н„ та продукту пр„ варінні в зв„чайн„х харчовар„льн„х котлах і напл„тному посуді не перев„щує 100 °С.

В автоклавах варіння може провод„т„ся пр„ температурі до 120 °С. Хоча із застосуванням в„сок„х температур і т„ску пр„скорюється процес варіння, зв„чайно обмежуються над-л„шков„м т„ском у 5104 Па і л„ше в окрем„х в„падках в„щ„м, але не більше ніж 2-104 Па. Це пояснюється т„м, що в„кор„-стання в„щого т„ску і відповідно температур„ неспр„ятл„во впл„ває на органолепт„чні власт„вості харчов„х продуктів.

Залежно від співвідношення між кількістю рід„н„ та про­дукту розрізняють такі в„д„ варіння: у вел„кій кількості рід„н„ (основн„й спосіб), у малій кількості рід„н„ або у власному соку (пр„пускання) і варіння парою.

Варіння основним способом — закладені в посуд продукт„ повністю покр„ваються рід„ною, через яку до продукту передається тепло. Рідке середов„ще забезпечує рівномірне нагрівання продукту.

Припускання в малій кількості рідини — продукт заливають водою з таким розрахунком, щоб частина його залишилася над поверхнею води. Посуд закривають кришкою і нагрівають, при цьому частина продукту вариться в рідині, а частина піддається тепловому обробленню насиченою парою.

Припускання продукту у власному соку проводиться в посуді без додавання до нього рідини, а лише за рахунок воло­ги, що виділяє сам продукт при нагріванні.

Варіння парою здійснюється в закритому посуді. Продукт ці­лком знаходиться над рідиною, теплове оброблення здійснюєть­ся насиченою парою. У високопродуктивних пароварильних апаратах теплове оброблення здійснюється гострим паром під тиском 2-104; 5-104 Па. Під час варіння продуктів парою втрати харчових речовин значно менші, ніж при варінні у воді.

Варіння можна здійснювати як при надлишковому (в авто­клавах), так і при зниженому (у вакуум-апаратах) тиску. Якщо застосування автоклавів не завжди є технологічно доцільним че­рез погіршення якості продуктів (температура 115-130 °С), то застосування вакуум-апаратів (оброблення при температурі ме­ншій 100 °С) дає змогу зберігати високу якість виробів.

Серед способів оброблення продуктів в умовах, наближе­них до варіння, використовують електроконтактне нагрівання їх струмами високої частоти (ВЧ) і надвисокочастотне (НВЧ) нагрівання. При електроконтактному способі електричний струм (промислової або підвищеної частоти) пропускають че­рез харчові продукти, які мають певний електричний опір, то­му нагріваються.

Високочастотне нагрівання здійснюють за допомогою еле­ктромагнітних коливань з частотою 10-100 мГц. Надвисокоча­стотне — з частотою 2000-3000 мГц. НВЧ-нагрівання в багато разів прискорює процес варіння порівняно зі звичайними його видами.

Високочастотна енергія використовується для приготуван­ня і розігрівання кулінарних виробів, під час вистоювання, випікання та пастеризації випечених виробів в упаковці (у хлібопекарському виробництві).

При смаженні продукт нагрівають у великій або малій кіль­кості жиру, температура якого повинна сягати 130-180 °С. При цьому створюються значні перепади температури між поверх­нею продукту та його внутрішніми шарами, внаслідок цього утворюється зневоднена скоринка темного кольору, а вироби набувають специфічного аромату та смаку.

Відомі такі різновиди смаження: у малій кількості жиру (ос­новний спосіб), у великій кількості жиру (у фритюрі), на відкри­тому вогні, у закритому просторі.

Смаження основним способом — у неглибокому посуді на­грівають до 130-160 °С невелику кількість жиру (5-10 % від маси продукту), в який занурюють продукт.

Смаження у фритюрі — продукт повністю занурюють у жир, нагрітий до температури 150-180 °С. Співвідношення між кількістю жиру і продукту може змінятися в широких межах, але не повинно бути менше ніж 4:1. У механізованих потокових ліні­ях це співвідношення дорівнює 20:1.

Під час смаження у фритюрі продукт повністю занурений у жир, тому скоринка утворюється швидко і рівномірно. Для вели­ких тушок птиці зазвичай застосовують смаження у напівфритю-рі: жир беруть у такій кількості, щоб продукт був занурений у нього приблизно на 1/3.

Щоб уникнути забруднення фритюрного жиру обвугленими частками продукту, в спеціальних апаратах передбачають «холо­дну» зону. Температура жиру в ній значно нижча, ніж у робочій камері, тому дрібні крихти обжарюваного продукту, що опуска­ються в цю зону, не обвуглюються.

На підприємствах харчування смаження здійснюють у на-плитному посуді (сковороди, листи, деко тощо), фритюрницях, спеціалізованих жаровнях із проміжним теплоносієм і в елек-тросковородах різної ємності.

У процесі смаження на відкритому вогні нагрівання продук­ту відбувається за рахунок променевої енергії вугілля, що горить. Крім решіток та іншої апаратури, використовують спеціальні шафи — електрогрилі.

Смаження в закритому просторі (жарових шафах) застосо­вують для виробів із крупів, овочів, великих шматків м'яса, птиці.

Для вирішення деяких технологічних завдань може бути використане смаження за допомогою інфрачервоних променів (ІЧП). Порівняно зі звичайними способами теплового оброб­лення витрати води і розчинних речовин при цьому способі зна­чно менші.

За допомогою прийомів теплового оброблення (пасерування, бланшування) продукт до готовності не доводять. Так, пасеру­вання — це прогрівання продукту з жиром — застосовується для розчинення в жирі барвних і ароматичних речовин; ошпарюван­ня (бланшування) — для руйнування ферментів, які спричиня­ють потемніння рослинних продуктів або для полегшення обро­блення риби родини осетрових.

До комбінованих прийомів теплового оброблення продуктів відносяться: тушкування, запікання, смаження попередньо зва­рених продуктів, діелектричне нагрівання в поєднанні з інфраче­рвоним.

Тушкування — це припускання в бульйоні, воді обсмажених овочів, м'яса, птиці з додаванням приправ або готового соусу.

Запікання — це нагрівання в тепловій шафі під соусом або без нього при температурі 250-275 °С попередньо доведених до готовності продуктів до моменту утворення на поверхні спе­цифічної скоринки.

Коли продукт буває важко обсмажувати в сирому вигляді (мозок), тоді застосовують варіння і подальше обсмажування.

Застосовуючи надвисокочастотне нагрівання, можна уник­нути утворення забарвленої скоринки, тому після такого оброб­лення продукт піддають ще й дії інфрачервоних променів.

НВЧ-нагрівання та інфрачервоне нагрівання рекомендується під час випікання листкового тіста з метою отримання виробів більшого об'єму і кращої якості.