2.4. Механічне кулінарне оброблення овочів

 

У в„робн„цтві кулінарної продукції ш„роко застосовують овочі, коренеплод„, ягод„, плод„.

С„ров„на надход„ть на підпр„ємства свіжою, сушеною, мар„нованою, консервованою і замороженю.

Овочі та плод„ в„кор„стовують для в„готовлення напівфаб-р„катів і пов„нні відповідат„ в„могам ч„нн„х стандартів.

Напівфабрикати овочів і плодів — це підготовлені до те­плового кулінарного оброблення продукт„, які попередньо піддавал„сь механічному і гідромеханічному кулінарному об­робленню.

Деякі напівфабр„кат„ в„робляють централізовано на заготі-вельн„х підпр„ємствах або в окрем„х спеціалізован„х цехах. До асорт„менту овочев„х напівфабр„катів відносяться картопля с„ра ч„щена сульфітована, морква, буряк„, ц„буля ч„щені, ка­пуста білокачанна зач„щена.

У закладах ресторанного господарства ш„роко застосову­ють лінії з механічн„м способом ч„щення картоплі й овочів. Л„ше на підпр„ємствах харчової галузі застосовують термічне (вогнем, паром), хімічне (паролужне) ч„щення овочів.

При механічному способі чищення бульбоплодів і коренепло­дів застосовують маш„н„ різн„х т„пів і продукт„вності. Меха­нізм дії полягає в тому, що абраз„вна поверхня робочого органу маш„н„ за рахунок с„л тертя знімає покр„вні ткан„н„ картоплі і коренеплодів.

Чищення вогнем полягає у видаленні покривних тканин картоплі й овочів внаслідок обпалювання бульбоплодів при температурі 1100-1200 °С протягом 6-12 с з подальшим миттям щітками у мийних ваннах.

Чищення парою відбувається під тиском 0,6-0,4 мПа протя­гом 30-60 с. Під дією пари верхній корковий шар картоплі тріскається і легко знімається в мийній машині (застосовується метод тільки в харчовій галузі).

За кордоном широко застосовують лужний спосіб очищення картоплі.

Недоліки лужного і лужно-парового способів:

луг потрапляє у м'якоть бульб і, незважаючи на нейтраліза­цію його розведеними розчинами органічних кислот (лимон­ної і фосфорної), частково залишається в картоплі;

ці способи потребують дорогого обладнання і великої площі;

картоплі виробляють напівфабрикати: картопля сира чище­на сульфітована, картопля сира чищена, нарізана.

Вплив способів чищення картоплі на вміст основних харчових речовин у напівфабрикатах. Під час механічного кулінарного оброблення картоплі відбуваються втрати деякої частини основних харчових речовин (крохмалю, азотистих, мі­неральних речовин, вітамінів тощо). Значна частина їх втрача­ється в процесі чищення з відходами, кількість яких нормується залежно від сезону і становить (у відсотках):

до 1 вересня - 20;

з 1 вересня по 31 жовтня - 25;

з 1 листопада по 31 грудня - 30;

з 1 січня по 28-29 лютого - 35;

з 1 березня - 40.

Кількість втрат харчових речовин у картоплі залежить від виду механічного чищення.

Картопля, яка зберігається на повітрі, темніє. Це пояснюється наявністю в картоплі фенольних речовин. Існує декілька причин, які пояснюють це явище. По-перше, амінокислота тирозин (а-оксифенілаланін) окиснюється в диоксифенілаланін, що потім перетворюється на хінон і утворює червоні гетероциклічні спо­луки, які, полімеризуючись, перетворюються на продукти чорно­го кольору — меланіни.

По-друге, потемніння картоплі відбувається внаслідок ок„-снення та впл„ву інш„х речов„н фенольної пр„род„ — хлоро­генової к„слот„. Хінон„, які утворюються із хлорогенової к„-слот„, взаємодіюч„ з амінок„слотам„ та білкам„, утворюють темні забарвлені сполук„.

Поліфенол„ містяться у вакуолях росл„нної кліт„н„ та відокремлені тонопластом від ц„топлазм„, яка міст„ть фер-мент„, тому в непошкоджен„х бульбах/бульбоплодах полі-фенол„ не ок„снюються до меланінів та інш„х темнозабар-влен„х речов„н. Крізь тонопласт надход„ть л„ше обмежена їх кількість.

Існує багато способів запобігання картоплі від потемніння, але кожн„й із н„х, крім певн„х переваг, має недолік„. Способи запобігання потемнінню картоплі

Зберігання картоплі в холодній воді, яка ізолює її від к„сню повітря.

Недолік: у воду з картоплі потрапляють цінні речов„н„ (цукр„, мінеральні й азот„сті речов„н„, солі тощо), що створює умо-в„ для розв„тку мікроорганізмів.

Бланшування — короткочасне оброблення картоплі окропом або парою (відбувається інакт„вація ферменту поліфенолок-с„даз„, як„й спр„ч„нює утворення меланінів).

Недолік: цей спосіб застосовується тільк„ для картоплі, нарізаної брусочкам„,ск„бочкам„.

В„кор„стання розч„нів к„слот (аскорбінової, фіт„нової тощо). Недолік: дуже дорог„й спосіб.

Сульфітація картоплі — оброблення картоплі протягом 5 хв водн„м розч„ном бісульфіту натрію концентрацією 0,5-1 % у перерахунку на Б02. Вміст Б02 (сірч„стого ангідр„ду) необхідно суворо контролюват„ в обробленій картоплі. Зал„шк„ сірч„стого ангідр„ду не мають перев„щуват„ 0,002 %. Така кількість зах„-щає картоплю від потемніння протягом 1-2 діб.

Термін зберігання картоплі чищеної сульфітованої: пр„ температурі 15-16 °С - 24 год, пр„ температурі 2-7 °С - 48 год.

Перед в„кор„станням сульфітовану картоплю пром„вають кілька разів.

Недолік: у с„ров„ні зал„шається рештк„ хімікату, а це шкід-л„во для організму.

Для механічного кулінарного оброблення овочів і плодів, зокрема картоплі, (чищення, нарізання, миття тощо) характерне руйнування цілісності паренхімної тканини, а також окремих клітинних структур. Це зумовлює значно легший перехід осно­вних харчових речовин у навколишнє середовище і сприяє змі­шуванню вмісту клітинних органел.

Таким чином, спостерігаються певні зміни в масі напівфаб­рикатів та їхній харчовій цінності, які зумовлені ферментатив­ними, окиснювальними й іншими процесами, що впливають на якісні показники продукту і насамперед на органолептичні вла­стивості.

Ступінь цих змін залежить від технологічних властивостей сировини та режимів оброблення. При механічному кулінарно­му обробленні картоплі, овочів і плодів зменшується їхня маса за рахунок відходів та інших технологічних втрат. Втрати маси продукту залежать від декількох факторів: сезону, способу чи­щення, ступеня подрібнення тощо.

Виробництво напівфабрикатів з картоплі, моркви, буря­ків, капустяних овочів, цибулі, часнику. Механічний спосіб чищення картоплі складається з декількох послідовних операцій: сортування, калібрування, миття, механічного чищення, ручного доочищення, промивання, сульфітації, дозування, пакування, зберігання, реалізації. Така схема оброблення використовується в разі централізованого виготовлення напівфабрикатів із картоплі.

На невеликих підприємствах ресторанного господарства в технологічному процесі оброблення картоплі не використовують такі стадії: сульфітацію, дозування, пакування, тривале зберіган­ня. Моркву, буряки, брукву, ріпу, редьку оброблюють аналогічно картоплі, при цьому використовують столові сорти овочів.

Значну кількість коренеплодів оброблюються на механізова­них лініях, які призначенні для оброблення картоплі. Схемою технологічного обробляння картоплі не передбачено такої опе­рації, як сульфітація.

З овочів виготовляють такі напівфабрикати: морква, буряки сирі чищені. Пакують їх у поліетиленові мішки, функціональні ємності, фляги.

Із білих коренів готують напівфабрикати — коріння свіже оброблене.

Терміни зберігання і реалізації сирих чищених коренеплодів такі: пр„ температурі 4-8 °С, відносній вологості 80 % - 24 год, в тому ч„слі на підпр„ємстві-в„робн„ку - 6 год.

Перед в„кор„станням напівфабр„кат„ із моркв„ і буряків пром„вають, біле коріння замочують у воді і в„тр„мують про­тягом 7-10 хв. Залежно від подальшого в„кор„стання їх нарізають на шматк„ різної форм„.

Напівфабрикати з капустяних овочів. Білокачанну, чер­вонокачанну та савойську капусту оброблюють однаково: го-ловк„ в„ч„щають, в„даляють забруднене, механічно пошкод­жене, зелене, пожовкле л„стя, потім їх пром„вають. Щоб в„да-л„т„ гусінь, капусту занурюють на 30 хв у холодну підсолену воду (4-5 % розч„н), потім їх пром„вають.

Головк„, які пр„значені для нарізання, розрізують на дві або чот„р„ част„н„, а потім в„різують із н„х качан.

Якщо капусту в„кор„стовують для фарш„рування або для в„робів із цілого л„стя (голубців), то качан в„різають з головк„ так„м ч„ном, щоб не поруш„т„ її цілісності.

Цвітну капусту зач„щають так: у головк„ відрізують качан на 1-1,5 см н„жче від початку суцвіття, в„даляють зелене л„стя, в„різують загн„ваючі част„н„ качана.

Зі стебл„н„ брюссельської капуст„ зрізають качанч„к„, в„-даляють зіпсоване л„стя і пром„вають.

Кольрабі обч„щають від шкірк„, м„ють і нарізають солом­кою, брусочкам„ або ск„бочкам„.

Напівфабрикати з цибулевих овочів. Ц„булю ріпчасту со­ртують, зрізують денце і ш„йку, обч„щають вручну. Ц„булю ч„щену не м„ють, щоб запобігт„ псуванню пр„ зберіганні. Нарі­зують ц„булю соломкою, дрібн„м„ куб„кам„, кільцям„, півкіль-цям„, часточкам„.

Ц„булю-порей звільняють від корінців, пожовклого л„с-тя і відрізують зелену част„ну стебла. Част„ну, яка зал„ш„-лася, розрізують уздовж, м„ють і нарізують соломкою.

З часн„ку зрізують верхівку і денце, знімають шкірку, роз­діляють на зубочк„.

Напівфабрикати з інших овочів. Гарбуз м„ють, зрізують тонк„й шар шкірк„, розрізають на декілька част„н і в„даляють насіння. Нарізають шматочкам„ або куб„кам„.

Огірки свіжі миють, сортують за розмірами, обчищають пожовклі та з грубою шкіркою. Залежно від кулінарного вико­ристання нарізають кружальцями, скибочками, соломкою, ку­биками тощо.

Кабачки миють і звільняють від плодоніжки. Великі кабач­ки обчищають від шкірки, розрізують на частини і видаляють насіння. Нарізують кружальцями або скибочками.

Фарширують кабачки цілими або нарізаними шматочками циліндричної форми висотою 5-7 см, видаляючи при цьому м'якоть і насіння.

Патисони сортують, обчищають від зав'язі та миють.

Кавуни та дині сортують, обчищають і промивають. Для при­готування напоїв, зрізують шкірку, видаляють насіння і наріза­ють дрібними шматочками.

Горох, квасолю, бобові овочі сортують і видаляють жилку, що з'єднує половинки стручків, миють. Стручки бобів і квасолі нарізують, стручки гороху використовують цілими.

Томати сортують за ступенем зрілості, розміром, видаляють зіпсовані екземпляри. Вирізують плодоніжку і промивають пло­ди. Для фарширування у плодів видаляють насіння разом з час­тиною м'якоті.

 

Запитання і завдання

Дайте визначення таких основних понять: «сировина», «кулінарний напівфабрикат», «виріб», «страва».

Як розподіляються відходи?

Сформулюйте поняття «продукція власного виробництва», «покупні товари».

Розтлумачте   поняття   «якість   кулінарної продукції», «нешкідливість».

Які властивості продуктів належать до фізико-хімічних, технологічних?

Що є основою для створення нових технологій?

Назвіть способи й умови розморожування м'яса.

Складіть загальну схему виробництва великошматкових напівфабрикатів із яловичої туші.

На чому ґрунтується кулінарне призначення частин туші великої рогатої худоби?

Які напівфабрикати належать до порційних і дрібношмат-кових?

Наведіть схему розбирання свинячої та баранячої туші?

Охарактеризуйте     способи     приготування м'ясних напівфабрикатів туш дрібної худоби?

Які вимоги до якості напівфабрикатів із туш дрібної худо­би, терміни зберігання?

Назвіть асортимент напівфабрикатів із січеного м'яса?

Складіть        технологічну        схему приготування напівфабрикатів із січеного м'яса?

Яку форму мають напівфабрикати з котлетної маси?

Характеристики розморожування і оброблення птиці, ди­чини і кроликів.

Складіть технологічну схему механічного кулінарного об­роблення птиці.

Назвіть способи формування тушок птиці та дичини.

Які напівфабрикати виробляють із птиці та дичини?

Розкрийте сутність процесу оброблення субпродуктів з птиці і дичини.

Назвіть способи чищення картоплі?

Яким чином впливають способи чищення картоплі на вміст основних харчових речовин у напівфабрикатах?

Чим зумовлено потемніння картоплі при зберіганні та в процесі чищення на повітрі?

Які існують способи запобігання потемнінню картоплі?

Способи оброблення картоплі та коренеплодів.

Способи оброблення капустяних і цибулевих овочів.

Способи оброблення інших овочів.