9.2.3. Служба організації харчування

Служба організації харчування охоплює кухню, ресторан, ба- ри, кафе, секцію прибирання внутрішніх приміщень і миття посу- ду, відділ обслуговування масових заходів.


Особливості діяльності готельних служб

Основною функцією сектора ресторанного господарства є пропонування гостям продуктів харчування і напоїв. Обслугову- вання з боку цієї служби носить комплексний характер.

Керівник даного сектора складає меню, забезпечує постачання необхідних продуктів, розподіляє по ділянках обслуговуючий персонал, контролює якість готової продукції і обслуговування, дотримуючись при цьому розумного режиму економії. Кожен від- діл у службі має свого керівника.

Буфетне або барне обслуговування зазвичай полягає у забез- печенні клієнтів спиртними напоями. У барах можуть також готу- ватися напої для їхнього вживання в ресторані. Такий бар має назву сервісного.

Кухня знаходиться у віданні шеф-кухаря, який підпорядкову- ється директору ресторанного господарства. Шеф-кухар має трьох помічників, один з яких відповідає за денну зміну, другий – за вечірню, третій – за банкети. Кухня є основним виробничим центром ресторанного господарства.

Ресторан управляється адміністратором (метрдотелем), до обов’язків якого входить: підтримання високої якості обслугову-

вання відвідувачів; наймання, навчання і раціональне використання персоналу; встановлення і підтримання високих стандартів якості; стеження за обслуговуванням у номерах, міні-барах, коктейль- барах; надання директору ресторанного господарства розрахунку

бюджетів і бізнес-прогнозу на наступні тиждень, місяць, рік.

Завідувач секцією прибирання внутрішніх приміщень і миття посуду підпорядковується безпосередньо директорові ресторанно- го господарства і відповідає за такі види робіт: прибирання внут- рішніх приміщень ресторанного господарства (тих, де відвідувачі зазвичай не бувають); миття і чищення порцелянового і скляного посуду, а також столового приладдя, яке використовується торго- вими точками ресторанного господарства; ведення суворого облі- ку посуду і приладдя та щомісячну перевірку їхнього запасу; під- тримку в робочому стані посудомийних машин; інвентаризацію запасу миючих препаратів і засобів для чищення; санітарну обро- бку кухні, банкетних приміщень, комор, стаціонарних холодиль- ників, морозильних камер і всього устаткування; своєчасне по-


Круль Г.Я. Основи готельної справи

повнення персоналу; контроль за наявністю комах чи тварин і виклик спеціальних служб з їх знищення у разі потреби.

Відділ  обслуговування  масових  заходів  організовує  наради,

конференції, звані обіди, вечері та весілля.