7.2.3. Блок приміщень харчування

Блок групи приміщень громадського харчування. До складу сучасних готельних комплексів, особливо великої місткос- ті і високого рівня комфорту, включають широкий набір різних типів закладів ресторанного господарства: ресторани, банкетні зали, різноманітні кафе – з прискореним обслуговуванням («екс- прес-кафе»), з показом естради («кафе-шоу»), бари (молочні, вин- ні, пивні, нічні), коктейль-холи, буфети, їдальні тощо.

Функціональна організація цієї групи приміщень вирішується із врахуванням категорійності готелів. В однозіркових готелях харчування гостей не передбачається. У дво-тризіркових повинні бути ресторани чи кафе, в 4 і 5-зіркових – ресторани, банкетні зали, бари, а в 5-зіркових – і нічні клуби, розраховані на показ видовищних програм і будуються переважно за типом вар’єте з можливістю розміщення посадочних місць у вигляді амфітеатру, із танцювальним майданчиком, артистичними, приміщеннями для реквізиту, світлотехніки тощо.

Тенденція розглядати ресторанну групу приміщень у курорт- них і туристичних готелях як одне із місць можливого проведення дозвілля зумовила появу у складі цієї групи таких нових типів ресторанів, як ресторани національної кухні, гриль-ресторани, вар’єте, винні і пивні погребки, танц-бари, бари-дискотеки тощо. Такі заклади харчування отримали назву «розважального» і «ці-


Круль Г.Я. Основи готельної справи

кавого» харчування. Їхній розвиток у туристичних і курортних готелях сьогодні є досить перспективним.

Заклади ресторанного господарства в готельних комплексах складаються з групи торгових приміщень (зали для відвідувачів, роздавальні, магазини кулінарії), виробничих приміщень (заготіве- льний, гарячий і холодні цехи, посудомийні, сервізна тощо), адміні- стративних приміщень, побутових приміщень персоналу, складів.

Весь обслуговуючий групу харчування персонал повинен мати

окремий вхід у готель із своїм вестибулем, роздягальнями, душо-

вими, санвузлами.

Детальний склад цих приміщень та їхні площі приймаються за нормами для підприємства ресторанного господарства. За діючи- ми нормативами, в готельних комплексах усіх типів і категорій число місць у ресторанах має складати 45-68 %, в кафе – 13-28%, в буфетах – 7-9 %, в барах – 13-24 % від загальної кількості поса- дочних місць закладів ресторанного господарства, призначених для клієнтури готельного комплексу.

Зазвичай ресторани та кафе розраховують на обслуговування не тільки клієнтів готелів, але й на сторонніх відвідувачів. Тому вони в більшості випадків мають окремий від готельного компле- ксу вхід, вестибуль, гардероб. Готель з’єднується з рестораном і кафе через вестибуль готельного комплексу і через вітальні холи, розташовані на тому ж поверсі, що й основні торгові зали закла- дів ресторанного господарства.

Готельні комплекси невеликої місткості мають із рестораном спільний вхід, вестибуль, гардероб і санітарні вузли. Це дозволяє скоротити площі цих приміщень і частково – обслуговуючий пер- сонал, проте не ізолює їх від сторонніх відвідувачів ресторану.

Торгові зали найчастіше розташовують у межах перших двох- трьох поверхів споруди. Іноді основні заклади ресторанного гос- подарства виділяють у самостійну будівлю, що прилягає до жит- лового корпусу готельного комплексу, або в окремому приміщен- ні влаштовують виробничі та обслуговуючі приміщення. При розміщенні основних торгових залів на нижніх поверхах полег-

шується і спрощується їх зв’язок із вестибулем, легше забезпечу-

ється ізоляція житлової частини.


Формування предметно-просторового середовища готелю

У деяких готельних комплексах торгові зали ресторанів під- вищеної комфортності нерідко розташовують на верхніх поверхах будівель. Видова панорама, яка відкривається з вікон цих ресто- ранів, є додатковим засобом залучення відвідувачів. Проте це розміщення ускладнює конструктивно-планувальне рішення спо- руди, а також санітарно-технічне устаткування готельного ком- плексу у ряді випадків потребує встановлення додаткових ліфтів для відвідувачів ресторану і доставки продуктів.

Заклади ресторанного господарства з нічним режимом роботи (нічні бари та нічні клуби, іноді банкетні зали) нерідко розміщують у підвальному або цокольному поверсі. Денні бари розташовуються у вітальнях, холах, ресторанах при вестибулях (експрес-бари).

Особливий вид закладів ресторанного господарства в готель- них комплексах – ресторани та бари типу «гриль», де їжу (м’ясо чи рибу) готують на очах у клієнтів, для чого в торговому залі передбачають спеціальні пристрої – рашпери, які працюють на електроенергії, вугіллі чи газі. Такі зали мало залежать від кухні ресторану і найчастіше розташовуються окремо від неї. Поруч із

рашпером  звичайно  є  підсобні  приміщення  для  приготування

інших страв, холодильники для зберігання м’яса і риби, шафи для посуду. Велика увага тут приділяється вентиляції – влаштовують- ся витяжки над рашпером і по периметру всього приміщення.

Архітектурно-планувальне рішення, розміри, пропорції, міст- кість залів для відвідувачів у межах закладів ресторанного госпо- дарства, що функціонують при готельних комплексах, індивідуаль- ні. Крім своєї основної функції, вони служать для відпочинку, зу- стрічей, бесід, особливо у вечірній час, тому їхня архітектурно- просторова організація і планування інтер’єру повинні забезпечу- вати необхідні для цього умови. Практика будівництва готельних комплексів і їх експлуатації показала, що зали великих розмірів прагнуть розчленувати на окремі зони, зорово скоротивши їхні розміри, що сприяє створенню у відвідувачів відчуття відособлено- сті та затишку. Для цього використовують різні типи розсувних перегородок, штор, різноманітні варіанти розташування меблів, у ряді випадків інтенсивніше освітлення столів, порівняно із загаль- ним освітленням залу, невисокі стаціонарні перегородки та квітни-


Круль Г.Я. Основи готельної справи

ки, що виділяють окремі кабіни, перепади в рівнях підлоги та стелі та інші прийоми. У всіх випадках поділу залу на окремі зони ніщо не повинно заважати рухові клієнтів і обслуговуючого персоналу.

Досить часто заклади ресторанного господарства при готелях застосовують систему самообслуговування. Для торгових залів, які працюють за цією системою, характерне створення просторів, що вільно проглядаються. Якщо зал складається з кількох частин, то їх об’єднують отворами або заскленими дверима.

Зазвичай у залах ресторанів передбачають місце для оркестру, майданчик для танців, іноді невелику естраду і приміщення для артистів. Майданчик для танців часто акцентують іншим характе- ром освітлення або більш концентрованим їхнім розміщенням, іншим рішенням стелі, піднімають або опускають підлогу майдан- чика по відношенню до рівня підлоги всього залу та ін. засобами.

При залах ресторанів, як правило, є банкетні зали, які розта- шовують або окремо, або виділяють із загальної площі за допомо- гою розсувних перегородок, що дозволяє використовувати ці приміщення за різними варіантами. Іноді за допомогою перегоро- док банкетні зали розділяють на дрібніші приміщення, які можуть експлуатуватися разом або окремо.

При розташуванні виробничих приміщень у ресторані (як і в інших закладах ресторанного господарства) дотримуються прин- ципу послідовного здійснення стадій технологічного процесу виробництва власної продукції, що забезпечує їх раціоналізацію.