Розділ 11 МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ЯЄЦЬ

Для харчових цілей використовують доброякісні яйця курей, інди- чок, цесарок, перепілок, качок і гусей. На кожну партію яєць, що виво- зиться за межі району, необхідно мати ветеринарне свідоцтво, а в середині району — ветеринарну довідку встановленого зразка. Продаж яєць на ба- зарах допускається за умов благополуччя місцевості щодо інфекційних захворювань.

Качині та гусячі яйця використовують лише на хлібопекарських і кон-

дитерських підприємствах, а також в мережі громадського харчування.

Яйця водоплавної птиці (качок, гусей) часто бувають інфіковані збуд- никами сальмонельозу, а тому можуть стати причиною виникнення харчо- вих токсикоінфекцій у людей. З метою попередження захворювань людей качині й гусячі яйця, а також курячі, з неблагополучних щодо інфекційних захворювань птиці господарств дозволяється використовувати на хлібопе- карських і кондитерських підприємствах тільки для випікання дрібно штучних виробів із тіста (булочок, здоба, сухарі, печиво, пряники), що під- даються дії високої температури, а також на підприємствах громадського харчування  (після  попереднього  проварювання  на  спеціальних  пунктах) для салатів, окрошок та інших страв, кулінарних виробів і напівфабрикатів, рецептурою яких передбачені варені яйця.

Забороняється використання качиних, гусячих і курячих яєць із гос- подарств, неблагополучних щодо інфекційних захворювань птиці, для ви- готовлення кремових і збивних кондитерських виробів, морозива, майоне- зу, меланжу, яєчних концентратів, для підприємств громадського харчу- вання (сирі яйця), для реалізації в державній, кооперативній торговельній мережі, а також на колгоспних ринках для харчових цілей. Варіння таких яєць для підприємств громадського харчування необхідно здійснювати на спеціальних пунктах, що знаходяться поза приміщеннями цих підприємств.


 

Асортиментна фальсифікація яєць і яєчних товарів може відбуватися за рахунок пересортиці й підміни одного виду яєчних товарів іншими.

Пересортиця курячих яєць широко поширена — найчастіше столові яйця продають як дієтичні. Продаж дієтичних яєць із простроченим термі- ном реалізації (тобто більше 5 діб), що повинні бути реалізовані як столові, також є поширеним видом фальсифікації.

До асортиментної фальсифікації відноситься і реалізація курячих яєць із простроченим терміном зберігання або з повітряною камерою більше

7 мм, яка утворюється при зберіганні їх при більш високій температурі або під впливом сонячних променів.

Якісна фальсифікація яєць і яєчних товарів може здійснюватися таки- ми способами: порушенням умов зберігання; введенням чужорідних доба- вок; уведенням підвищених доз антибіотиків.

Порушення умов зберігання яєць і яєчних товарів призводить до якіс- них змін їх складу. Під час неправильного зберігання можуть формуватися неприпустимі вади. Яйця з такими дефектами не підлягають реалізації, а якщо вони реалізуються, то таку фальсифікацію можна віднести до якісної.

Контрольні питання

1.         Які показники можна  використовувати як критерії ідентифі- кації якості яєць?

2.         Дайте характеристику якісній фальсифікацій яєць.

3.         Назвіть показники, за якими встановлюють безпечність яєць і яєчних продуктів.

4.         Чи обмежують у яйцях і яєчних продуктах вміст пестицидів і антибіотиків?

5.         З якими дефектами яйця і яєчні продукти утилізують?

6.         Для  чого  використовують в оцінці якості яєць люмінесцент- ний  аналіз?

7.         Яким  методом можна  визначити вік яєць?