Розділ 9 МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ М’ЯСА ТА М’ЯСНИХ  ТОВАРІВ

За останні роки асортимент і обсяги реалізації м’ясних товарыв знач- но виросли. На ринку м’яса, що користується стабільним попитом у спожи- вача, представлені різні його види, і покупцеві іноді важко вибрати якісний продукт із цього різноманіття.

М’ясо являє собою продукт, що складається з м’язової тканини тепло- кровних травоїдних тварин і птахів, що пройшов технологічну обробку і таврування.

Ідентифікують м’ясо по виду, статі, віку, вгодованості і термічному стану теплокровної травоїдної тварини.

У залежності від виду забійної травоїдної тварини розрізняють: яло- вичину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, м’ясо кроликів, м’ясо диких тварин і ін.

По половій ознаці м’ясо яловичини поділяють на м’ясо: волів, корів,

бугаїв.

За віком м’ясо великої рогатої худоби поділяють: на яловичину від дорослої худоби (корів, волів, телиць понад три років, биків), яловичину від коров-первотелиць, яловичину від молодняку (биків, телиць) і телятину (від двох тижнів до трьох місяців).

По термічному стану м’ясо підрозділяють: на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене. Охолоджене м’ясо має прекрасні кулінарні. вла- стивості і добре зберігається. При температурі –1… –2°С и відносної воло- гості повітря 85–90 % охолоджена яловичина зберігається 20 доби, свинина і баранина — 10 доби. Для збільшення термінів збереження охолоджене м’ясо опромінюють ультрафіолетовими променями, застосовують радіоак- тивне опромінення, зберігають в атмосфері вуглекислого газу, озону і т. п.

При ідентифікації виду та якості м’яса має значення колір. Визначення кольору важливо в тих рідких випадках, коли на ринок вивозиться м’ясо,


 

отримане від полеглої або прирізаного під час агонії тварини. Таке м’ясо після обробки м’ясником звичайно заморожується. Оскільки в подібних випадках кров не може бути в достатньому ступені випущена з тварини, то м’ясо виходить темно-червоного кольору, а на пристіночних плеврі й брюшині з правої або лівої сторони помічаються ознаки гіпостатичної гіперемії. Однак, іноді описувані ознаки бувають не різко виражені.

Крім гіпостазів на плеврі й брюшині у великої рогатої худоби можуть бути знайдені перлові розростання або сліди повальної перипневмонії; у свиней — залишки плевропневмонії і т. п. Оскільки м’ясо бракується внаслідок перлових розрощень, іноді намагаються здерти їхній разом із плеврою або брюшиною. От чому відсутність частин плеври або очереви- ни, яку видно по шорохуватій поверхні і присутності обривків тканин, — повинні викликати підозру. У подібних випадках необхідно удаватися до самого ретельного дослідження лімфатичних залоз і в них шукати бугорча- ті ураження.

Для того, щоб у замороженій туші оглянути лімфатичні залози, голо- вним чином на туберкульоз і актиномікоз, необхідно їх вирізувати. Для цього треба точно знати топографію м’ясних залоз, щоб відразу виявляти їх без великих руйнувань м’язів. Вирізані залози треба перед оглядом роз- морозити. Немає потреби оглядати всі залози без винятку. Щоб одержати задовільні результати, досить оглянути наступні лімфатичні залози: плечові, колінної складки, крестцеві і внутрішні поздовжні.

На наших м’ясних ринках іноді зустрічається в продажі м’ясо, або з плодів, вийнятих з утроби матері, або з мертвонароджених тварин, або ж з тварин, тільки що народжених. М’ясо телят, що молодше 14 днів, а лошати молодше  28 днів  вважається  менш  коштовним,  тобто  зниженим  у своїх харчовому і смаковому якостях, але допускається в їжу.

Тварини, отруєні перед забоєм якими-небудь отруйними речовинами (наприклад, стрихніном, миш’яком, нітратами, антибіотиками й ін.), дають м’ясо, небезпечне для споживачів. М’ясо отруєних тварин обов’язково повинне бути виключено з вільного продажу.

Наприклад, застосування у великих дозах азотних добрив приводить до нагромадження нітратів і нітритів у м’язовій тканині тварин. Таке нітра- тне м’ясо дуже легке ідентифікується по пробі на кип’ятіння. При кип’я- тінні м’ясо стає білим або сірим. Однак у присутності нітратів або нітритів міоглобін м’язової тканини вступає у взаємодію й утворює нітрозоміогло- бін — речовина, що додає м’ясу від рожево-червоного до цегляно-червоного


 

фарбування в залежності від вмісту нітритів (так само, як і в ковбасних ви- робах), тому нітратне м’ясо в продаж надходити не повинне. Таке м’ясо направляється в ковбасне виробництво.

Курчатам, вирощуваним на великих птахофабриках, щодня дають анти- біотики, підвищені дози яких відкладаються в кістковому мозку. А оскільки багато антибіотиків містять нітрозогрупу, то при нагріванні в грилі або варінні гемоглобін вступає у взаємодію з нітрозогрупою антибіотика й утворюються червоно пофарбовані з’єднання кісткового мозку. І якщо в здорових курей кістки мають сірий колір, то в отруєних антибіотиками ку- рчат кістки фарбуються у вишнево-червоний колір, а іноді фарбується і прилягаюча м’ясна тканина. Вживати таке куряче м’ясо, отруєне антибіо- тиками, можна тільки здоровим людям, а для хворих з імунними захворю- ваннями і дітям категорично заборонено.

Іноді практикується надування м’яса. Відбувається ця фальсифікація з чисто комерційних розумінь, тому що надування, наприклад, телячих туш додає їм більш угодований, красивий вид, завдяки чому такі туші легше збути за більш високу ціну. Двотижневе погано годоване теля одержує, після надування, вид 5-тижневого, добре відгодованого, причому червону- ватий колір його м’яса перетворюється в білий. Сама операція надування виробляється в такий спосіб: зробивши надріз у шкірі убитої тварини біля п’яточного суглоба, на внутрішній поверхні пліснявої кістки проводять під шкіру тупокінцеву залізну лозину, якою і розривають по різних напрямках підшкірну клітковину. Після цього фальсифікатор починає за допомогою насоса вдмухувати повітря в клітковину доти, поки при постукуванні туша не буде видавати чистий барабанний звук. Досвід показує, що при цій операції повітря проникає не тільки в підшкірну, але й у міжм’язову кліт- ковину, аж до м’ясних пучків.

М’ясо трансгенних тварин відрізняється від м’яса тварин, вигодува- них природним шляхом. Воно характеризується менш насиченим кольо- ром, жир менш тугоплавкий і в ковбасних виробах розплавляється у фарші, оскільки містить більше поліненасичених жирних кислот.

Для додання старому м’ясу більш привабливого виду його можуть підфарбовувати яскраво-червоними барвниками, наприклад, фуксином. Тушки птаха для додання жовтого кольору (виходить, добре угодовані і жирні) м’ясоторговці натирають морквою або морквяним соком. Іноді можуть натирати тушки птаха іншими жовтими барвниками, наприклад, шафраном, харчовими барвниками.


 

Напевно, багато покупців помітили, що «синіх» курей і курчат на наших ринку не стало. Просто продавці обробляють курей відбілювача- ми. Для цього тушку птаха поміщають на 1-2 с у киплячий розчин питної соди. Сода, потрапляючи в підшкірний шар, збільшує його обсяг і шкіра стає непрозорою і не видно м’язову тканину. Таким чином, колір шкіри стає більш білим, а невеликий шар підшкірного жиру додає тушці шля- хетну жовтизну.

У заморожене м’ясо вводять за допомогою шприца воду або кров у порожнечі, утворені при заморожуванні. Вода частково підфарбовується кров’ю, а кров взагалі є ідеальним компонентом для подібної фальсифіка- ції, замерзає і виходить єдине заморожене ціле. На 10 заморожених туш звичайно однієї фляги крові вистачає. При продажі такого замороженого м’яса відрізнити кров, штучно введену і заморожену, від звичайної практи- чно не можна. Потім, коли вдома покупець починає разморожувати таке м’ясо, колір води має більш червоний колір.

Наморожують на тушу воду. Для цього заморожені туші м’яса зверху поливають водою. Вода замерзає і потім лід реалізується разом з м’ясом за ціною м’яса.

В останні роки розроблений швидкий метод визначення станозолу в м’ясі з застосуванням суперкритичної флюїдної екстракції і рідинної хро- матографії — мас-спектрометрії. Станозол (І) виділяють з тканини тварин, наприклад, м’яса корови, проведенням суперкритичної флюїдної екстрак- ції. Пробу аналізують методом рідинної хроматографії разом з мас-спект- роскопією. Для квантифікації добавляють внутрішній стандарт і проводять моніторинг. Для ідентифікації використовують тандемну мас-спектроско- пію. Межа визначення скрінінг методу складає 0,2 мкг/кг І, межа ідентифі- кації  складає  0,5 мкг/кг  І.  Відтворюваність  характеризується  відносним стандартним відхиленням, що дорівнює 0,11–0,18 (n=18) при концентрації

0,5-5 мкг/кг. Застосування безперервної суперкритичної флюїдної екстрак-

ції дозволяє визначити 24 проби м’яса за день.

Визначення безлічі залишків фторхінолових антибіотиків в тканині курчат проводять із застосуванням поєднання методів рідинної хроматог- рафії, флюоресценції і багатомірної мас-спектроскопії. Для визначення безлічі залишків фторхінолових антибіотиків розроблений ефективний ме- тод рідинної хроматографії з кількісним визначенням за допомогою флюо- ресценції і багатомірної мас-спектроскопії (МСn). За допомогою даного ме- тоду можна визначати 8 фторхінолонів в печінці і тканинах м’язів з вірністю


 

93 % при вмісті їх на рівні 10–200 нг/г. Підтвердження ідентичності фтор- хінолонів досягається шляхом контролю співвідношень 2 отриманих іонів в тандемній мас-спектроскопії.

Застосування ІК спектроскопії з перетворенням Фур’є для отримання відбитків бактеріального забруднення м’яса. Для швидкої оцінки бактеріа- льного забруднення поверхні м’яса можна застосовувати ІК спектроскопію в приборі, що функціонує в режимі вимірювання послаблення загального відбиття, що дозволяє досліджувати місцеположення в просторі бактері- альних колоній на поверхні курячого м’яса.

Визначення залишків естрогенів, гестагенів і андрогенів в нирковому жирі і м’ясі за допомогою газової хроматографії і тандемної мас-спектрос- копії. За допомогою даної методики можливо визначати слідові кількості залишків естрогенів з застосуванням детектування тандемною мас-спект- роскопією. Межа визначення для бета-треболона складає 2 мкг/кг.

Розвиток і використання методу рідинної хроматографії/мас-спектро- скопії для бензимідазолів в м’ясі і м’ясопродуктах. Для кількісної оцінки залишкових кількостей бензимідазолів-альбендазолу, диметридазолу, фен- бендазолу, флюбендазолу, левамізолу, мембендазолу, оксифендазолу, перендазолу, тіабендазолу і трикламбендазолу, що паратизують в м’ясі великої рогатої худоби, свиней і курей існує метод заснований на викорис- танні газової хроматографії з фотодіодним детектором і мас-спектроскопії. Аналізуємі зразки м’яса подрібнюють, екстрагують метанолом, екстракт пропускають через твердофазну колонку і вимивають сумішшю дихлорме- тану і гексану, потім упарюють досуха, залишок розчиняють в метанолі і розчин піддають аналізу. Мінімальна межа виявлення бензамідазолів скла- дає 0,01 мг/кг.

Метод  контролю  жорсткості  свинини,  говядини  і  м’яса  індиків. Втрати при жарці на грилі залежать від значення рН. Чим воно вище, тим втрати менші. Метод заснований на вимірюванні рН і вимірюванні кількос- ті міоглобіну, від якого залежать параметри кольору м’яса.

Кількісний мультиметод визначення залишків тетрациклінів і їх 4-епі- мерів в м’язах свиней методом високоефективної рідинної хроматографії в поєднанні з мас-спектроскопією з електророзпилювальною іонізацією і ре- гістрацією позитивних іонів. Розроблена методика визначення тетрациклі- нових антибіотиків (тетрациклін, хлортетрациклін, окситетрациклін і док- сициклін) і їх 4-епімерів в їстівних частинах свиней (м’язи, жир, шкіра, печінка  і нирки).  Пробу  екстрагують  розчином  сукцинату  Na  з  рН  4,0,


 

видаляють білки шляхом їх осадження трихлороцтовою кислотою і відфі- льтровують осад. Фільтрат аналізують методом високоефективної рідинної хроматографії  зі  зверненими  фазами  на  колонці  PLRP=S  (4,6х250 мм;

8 мкм) при градієнтному елююванні сумішами тетрагідрофурану, води і НСООН при 60 градусах Цельсію. Детектують методом тандемної мас-спе- ктроскопії з електророзпилювальною іонізацією і реєстрацією позитивних іонів. Межі виявлення складають 0,5–4,5 нг/г.

Визначення псування м’яса методом мас-спектроскопії з реакцією переносу протону (МС-РПП). На основі цього методу вимірюють і іденти- фікують летючі сполуки, що виділяються при псуванні м’яса. Потім дослі- джують залежність їх виділення від часу зберігання.

Визначення слідових кількостей рідкоземельних елементів в свиній печінці з застосуванням атомно-емісійної спектроскопії з індуктивно зв’язаною плазмою. Метод базується на застосуванні атомно-емісійної спектроскопії з індуктивно зв’язаною плазмою в поєднанні зі стадією по- переднього іонообмінного концентрування для визначення La, Ce, Pr, Nd, Sm. Визначенню не заважають присутність Ca, Fe и P в свиній печінці. Метод забезпечує межі виявлення для різних елементів в інтервалі 0,33–

0,74 нг/г  і аналітичний  вихід  84,8–109,1 %.  Відносне  стандартне  відхи-

лення — 0,049–0,11.

Визначення вмісту в м’ясі жиру методом абсорбції рентгенівських променів. Для оцінки вмісту жиру застосовується медичний денситометр SOPHOS L-XRA, що звично використовується для остеоденситометрії. Основою методу є використання рентгенівського випромінювання подвій- ної енергії. Рутинне застосування методу представляється можливим, хоча й вимагає попередньої калібровки.

Визначення хінолових антибіотиків в м’ясі птиці при використан- ні рідинної хроматографії з мас-спектроскопічним детектуванням. Стандартна   методика   одночасного   визначення   7 фторохінолових   і

2 хінолових антибіотиків в біологічних тканинах домашньої птиці. Із проби екстрагують сумішшю води і ацетонітрилу і екстракт аналізу- ють методом  рідинної хроматографії на колонці RР-18 з застосуван- ням мас-спектроскопічного детектування. Межі виявлення складають приблизно 10 мкг/кг.

Кількісне визначення сульфонамідів в м’ясі рідинно-хроматографіч- ним — електроструменевим-мас-спектрометричним методом. Методика дозволяє визначати в м’ясі 9 розповсюджених сульфонамідів. Сульфонаміди


 

виділяються із м’яса екстракцією розчинниками а потім визначалися за допомогою рідинно-хроматографічного — електроструменевого-мас-спек- трометричного методу. Межа визначення не нижче 10 мкг/кг. Добра засто- совність методу при аналізі яловичини, свинини, курей.

Простий метод високоефективної рідинної хроматографії визначення залишкового апроліуму в тканинах курчат. Метод заснований на викорис- танні високоефективної рідинної хроматографії з фотодіодним детектором після попередньої очитки зразків на блоці ультрафільтрації з трьома мем- бранами серії Ultrafree — MC ультрацентрифугування. Хроматографічне визначення проводиться з використанням колонки Mightysil RP-4 GP. Межі виявлення 0,22 мкг/кг для м’язової тканини курчат і 0,25 мкг/кг для ткани- ни печінки. При застосуванні даного методу не використовуються токсичні розчинники чи реагенти.

Модифікований і спрощений метод екстракції для визначення значень тіобарбітурового числа в м’ясі з підвищеною специфічністю. Після ценри- фугування екстракту відварної яловичини екстракт піддавали взаємодії з

80 мл тіобарбітурової кислоти при 400. Реакція даної кислоти закінчується

протягом 9 хвилин. Метод може бути використаний для визначення речо-

вин, що реагують з тіобарбітуровою кислотою.

Визначення мультизалишків фторхінолінів антибіотиків в нирках сви- ні, використовуючи рідинну хроматографію — тандемну мас-спектроскопію. Аналітичний метод дозволяє визначити 11 нових фторхінолінів в нирках свині: норфлоксацин, офлоксацин, ципоксацин, оксолінова кислота, флюмехін. Методика містить швидку і ефективну попередню обробку з застосуванням твердофазної екстракції, наступне чуттєве і селективне визначення усіх з’єднань в одному циклі. В якості внутрішнього стандарту застосовують хінін. Міра вірності складає 89–109 %. Відносне стандартне відхилення менше 0,15.

Визначення залишків макролідних антибіотиків в м’язах свійської пти- ці за допомогою рідинної хроматографії і електророзпилювальної мас-спект- роскопії. Із проби виділяють аналіти шляхом екстракції розчином НРО3 в су- міші метанолу і води, екстракт піддають очищенню шляхом твердофазної екстракції в картриджі з катіонітом і аналізують методом рідинної хроматог- рафії на колонці з С18-сілікагелем при градієнтному елююванні сумішами во- ди і ацетонітрилу і детектуванні за допомогою мас-спектроскопії з електро- розпилювальною іонізацією. Межі виявлення складають 1-20 мкг/л. Віднос- не стандартне відхилення менше 0,12. Межа вірності 56–93 %.


 

Визначення залишків каразололу в тканинах свинячого м’яса радіоре- цепторним методом. Пробу (5 г) гомогенізують в 10 мл 1 М NаОН, центри- фугують і екстрагують каразолол із рідкої фази (1 мл) діетиловим ефіром (1 мл). В екстракті визначають каразолол по конкуруючому зв’язуванню його і міченого [3Н]-дігідроалпренололу з солюбізованим β2-адреноцепто- ром. Тверду фазу відділяють фільтруванням і вимірюють її радіоактивність рідинно-сцинціляційним методом. Межі виявлення каразололу в м’язовій тканині і нирках складають 0,93 і 1,47 мкг/кг відповідно.

На ринку ковбасних виробів, що користуються в споживача незмін- ним успіхом, представлені різні їхні види і різновиди, і покупцеві іноді важко вибрати якісні ковбасні вироби з цього різноманіття. Тому у вироб- ника ковбасних виробів виникає спокуса підробити або збільшити обсяги своєї реалізації шляхом розведення ковбаси водою, кров’ю, нетрадиційною сировиною, соєвими текстуратами і т. п.

Ковбаса являє собою виріб, вироблений з ковбасного фаршу, поміщене в оболонку і доведене до споживчої стадії зрілості.

У залежності від технологічних особливостей і стадії формування споживчої зрілості ковбасні вироби бувають наступних видів.

Варені ковбасні вироби одержують з дозрілого м’ясного фаршу, поміщеного в тонкі або товсті натуральні або штучні оболонки і доведе- ні до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту й обжарки з наступ- ним варінням. Вони мають рожево-червоний колір високий вміст води (до 72 %).

Варено-копчені ковбасні вироби виготовляють з м’ясного фаршу, поміщеного в тонкі натуральні або штучні оболонки, доведені до спожив- чої зрілості шляхом уведення нітриту, первинного копчення при 50–60°С, варіння, наступного вторинного копчення при температурі 32–35°С и на- ступного нетривалого дозрівання. Вони мають червоний колір, вміст води

38–43 %.

Напівкопчені ковбасні вироби роблять з м’ясного фаршу, поміщеного в тонкі натуральні або штучні оболонки, і доводять до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту, обжарки, варіння, копчення при температурі 35–

50°С и наступного нетривалого дозрівання. Вони мають червоно-коричне-

вий колір, вміст води від 35 до 50 %.

Сирокопчені ковбасні вироби виробляють з дозрілого при засолі м’я- са, переробленого у фарш і поміщеного в натуральні або штучні оболонки, і доводять до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту, копчення при


 

температурі 18–23°С и наступного дозрівання протягом 25–30 діб. Вони мають червоно-коричневий колір, вміст вологи не більш 36 %.

Фаршировані ковбасні вироби одержують з дозрілого м’ясного фар- шу, поміщеного в тонкі або товсті натуральні або штучні оболонки ручним формуванням особливого малюнка, і доводять до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту й обжарки з наступним варінням. Вони мають яскраво виражений малюнок зі шматочків рожевого, червоного і темнокра- сного кольору, вміст вологи від 40 до 55 %.

Ліверні ковбасні вироби одержують зі звареного м’яса і субпродуктів, перероблених у фарш, поміщених у натуральні або штучні оболонки і доведених до споживчої зрілості шляхом варіння. Вони мають сірий або жовтувато-сірий колір різних відтінків, вміст води від 48 до 70 %.

Сосиски являють собою невеликі варені ковбаски з діаметром батона від 14 до 32 мм і довжиною від 12 до 13 см.

Сардельки виготовляють у виді невеликих варених ковбасок з діамет-

ром батончиків від 32 до 44 мм і довжиною від 7 до 9 см.

М’ясний хліб виробляють з дозрілого ковбасного фаршу без оболонки і доводять до споживчої зрілості шляхом запікання в металевих формах.

Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів може відбуватися як на підприємстві, де виробляються ковбасні вироби, так і в процесі підгото- вки їх до продажу. При підготовці до продажу може відбуватися і заміна одного виду ковбасного виробу (наприклад, вареної ковбаси) на іншій (наприклад, ліверної).

Якісна фальсифікація ковбасних виробів може досягатися такими способами: підвищений вміст води; заміна свіжого м’яса несвіжим; заміна натурального м’яса «ненормальним»; уведення різної нетрадиційної сиро- вини; підфарбовування ковбасних виробів буряковим соком і іншими чер- воними барвниками; порушення рецептури; уведення чужорідних добавок; введення консервантів і антибіотиків; порушення технологічних процесів і режимів збереження.

Оскільки ковбасні вироби містять досить багато води, а у варених ко- вбасах її зміст може досягати 70 %, у фальсифікаторів мається великий простір у цій області. Для утримання підвищеної води в даних виробах у них звичайно вводять водозв’язуючі компоненти: крохмаль, камеді, дек- стрини, інулін і інші полісахаридні комплекси. Встановлено, що ковбаса із вмістом тільки 3–5 % крохмалю утримує води на 20–25 % більше, ніж ков- баса без домішки крохмалю. Виявити вміст цих комплексів досить просто:


 

капнути на ковбасний розріз розчином йоду. Якщо ви побачите посиніння ковбаси або появи окремих синіх крапок, то це однозначно вказує, що в да- ний виріб введений крохмаль.

Домішки крохмалю можна установити і такими способами: шматочок досліджуваної ковбаси розрізають на дрібні частини, опускають у пробірку і додають туди воду, добре збовтують і до отриманої рідини додають декі- лька  крапель  йодної  настойки;  у  випадку  присутності  крохмалю  видно синє фарбування рідини. З тією же метою можна піддавати досліджувану ковбасу мікроскроскопічному дослідженню: невеликий шматочок ковбаси розтирається з водою, і отримана кашка зі добавленим до неї розчином йо- дної настойки досліджується під мікроскопом; знаходять крохмальні зерна, пофарбовані в синій колір.

Уведення різних підфарбовуючих речовин (фуксин, буряковий сік, спеціальні «ковбасні» барвники) у даний час дуже поширено як за кордо- ном, так і у нас в Україні. Багато хто, напевно, спостерігав в себе на кухні, що коли відварюєш сосиски або сардельки у воді, то вона чомусь фарбуєть- ся. Це відразу ж вказує на те, що перед вами фальсифікат.

Більш точно можна виявляти барвники по фарбуванню шпику. Якщо в ковбасу додані барвники, особливо анілінові, то вони добре розчиняють- ся в жирі і починають фарбувати шпик.

Оскільки ковбаси належать до улюблених консервованих продуктів, виробленим з м’яса, то у фарш (особливо дешевих сортів ковбас) звичайно йде не тільки м’ясо низького сорту, але навіть м’ясо й органи зіпсовані, пронизані паразитами (наприклад, фінами, эхінококками), що відкрито продати не можна внаслідок їхнього поганого виду і якості.

Крім  цього  ковбасні  вироби  під  час  неправильного  збереження можуть мати наступні неприпустимі дефекти.

Ковбаса  як  би  обсипана  борошном,  іноді  покрита  білою  кіркою. Наліт суцільно складається з непатогенних мікроорганізмів (дріжджових грибків, мікрококів, бактерій і т. п.), що не представляють ніякої небезпе- ки для споживача, що звичайно залишаються тільки на поверхні ковбаси і не проникаючих у фарш. Досить механічно видалити цю кірку мікроорга- нізмів, щоб ковбаса прийняла свій звичайний вид. Тому в діючому стан- дарті дозволяється протирати копчені ковбасні вироби з цим нальотом рослинною олією. Тому іноді копчені ковбасні вироби, реалізовані на ринках, мають блискучу поверхню від рослинної олії. У цьому випадку установити в реалізатора термін випуску даної партії ковбасних виробів,


 

а якщо поверхня має до того ж липку поверхню, те таку ковбасу їсти вза-

галі не можна.

При гнильному розкладанні поверхня ковбас представляється лип- кою; шкірочка ковбас місцями роздута у виді міхурів унаслідок розвитку газів у фарші. При розрізі ковбас (краще розрізати вздовж, ніж поперек) помічається або винний, кислий, дріжджовий запах, або гнильний, смердю- чий. Колір ковбас змінюється при цьому в сірий, сіро-зелений; шматочки сала жовтіють і зеленіють.

Кисле бродіння розвивається звичайно в тих ковбасах, фарш яких багатий водою, от чому цей вид розкладання рідко спостерігається в копче- них ковбасах. В основі цього бродіння лежить утворення кислот, що з’яв- ляється в результаті життєдіяльності мікробів. Найчастіше кисле бродіння спостерігається в ліверних, чайних, кров’яних і інших ковбасах, що ви- пускаються для швидкого вживання.

Гнильне розкладання звичайно супроводжується сморідом (запах гни- лі), але, треба помітити, що сморід цей спостерігається лише в ковбасах, що виготовляються не на довгий термін. У копчених ковбасах запах диму і продуктів копчення настільки змінюють сморід, відбиваючи його або, скоріше, роблячи його своєрідно неприємним, що споживач не знає про розкладання і без коливання споживає такі зіпсовані ковбаси. Гнильне роз- кладання в таких ковбасах можна, однак же, відмінно знайти реактивом Ебера або пробою варіння.

Ковбаси, у яких виявляються навіть сліди винного, кислого запаху,

вважаються негідними до вживання (небезпека ботулізму).

Зміна рожевого кольору варених ковбас у сірий, особливо в центра- льних частинах, ще не доводить розкладання фаршу. Така зміна кольору може спостерігатися й у зовсім бездоганних ковбасах, що до деякої міри пояснюється зменшенням у центральних частинах ковбас повареної солі або нітриту.

При розрізі варених і особливо товстих ковбас у фарші зустріча- ються іноді невеликі порожнечі, стінки яких пофарбовані в сірий або грязно-жовтий колір. Такі порожнечі, складаючи лише недолік готуван- ня ковбас (присутність повітря у фарші), не можуть бути приводом до фальсифікації.

Улітку трапляється, що мухи відкладають на поверхню варених ковбас або живих личинок або їхні яєчка. З яєчок потім (менш чим у 24 години) вилупляться маленькі личинки (до 1 мм довжини).


 

Якщо личинки знаходяться тільки на поверхні ковбас, то їх видаля- ють, але якщо личинки уже встигли проникнути усередину фаршу, то такі ковбаси варто визнавати зіпсованими і знищити.

Гіркий смак ковбас з’являється внаслідок хімічних змін шпику, що входить до складу фаршу. Зміни ці зводяться, по-перше, до розкладання жиру на гліцерин і вільні жирні кислоти, а, по-друге, до нагромадження продуктів окислювання ненасичених жирних кислот в альдегіди і кетони. Дані хімічні сполуки головним чином і обумовлюють зміни кольору, запа- ху і смаку прогірклих ковбас.

Об’єктивним методом для визначення прогірклості ковбас є визначен- ня перекісного числа жиру, але звичайно для цього користуються лише суб’єктивними відчуттями (нюхом, смаком). Запах у прогірклих ковбас досить своєрідний і характерний, смак гіркий, гострий, що щипає язик.

Дуже розповсюдженою фальсифікацією копчених ковбасних виробів є заміна частини м’яса на шпик, сполучну тканину. Іноді вводять замість свіжого шпика старе жовте сало.

Виявити таку фальсифікацію дуже просто. У стандартній ковбасі шматочки шпика повинні бути не більш 6-8 мм, з рівними краями. На бага- тьох м’ясокомбінатах, а тим більше в дрібних ковбасних цехах звичайно не мається гарної шпикорізки, і тому в ковбасі зустрічаються рвані шматки шпика з розмірами до 15 мм. Таким чином, якщо ви бачите ковбасу з таки- ми рваними шматками шпика, отриманий на не відповідному устаткуванні, то перед вами черговий фальсифікат.

Сполучну тканину дуже добре видно на розрізі ковбаси, що прогляда- ється у виді білих або жовтих крапок. Чим більше цих крапок, тим менш жиловане м’ясо додане в даний сорт ковбаси.

Для подовження терміну реалізації ковбасних виробів, особливо ва- рених, у них уводять різні антибіотики. Це дозволяє істотно продовжити термін збереження ковбасних виробів.

Спектрофотометричне визначення натуральних і синтетичних барвни- ків в ковбасних виробах з білковими добавками. Об’єктами досліджень мо- жуть служити натуральні і синтетичні барвники (кармазин, понсо 4R, буря- ковий порошок, інші), фарші з білковими добавками, варені ковбасні вироби кулінарної готовності. Спектри пропускання розчинів барвників і спектри відбиття термооброблених фаршевих систем отримують користуючись дво- канальним спектрофотометром СФ-18. Координати кольоровості зразків ви- значають  в  системі  ХУZ.  Метод  дозволяє  виявити  залежності  координат


 

кольоровості фаршевих виробів з кольорокоректуючими добавками від спектрів відбиття модельних фаршевих систем і спектрів пропускання роз- чинів барвників.

Кількісне визначення виду тварин і рослин в м’ясних продуктах. Метод заснований на ланцюговій реакції, має високу специфічність і до- зволяє ідентифікувати навіть незначні добавки різних видів тварин в м’яс- них продуктах комплексного складу.

В водному середовищі продукт реакції 1-нафтіламіну з NaNO2 виділя- ється в тверду фазу внаслідок низької розчинності. Використання міцеляр- них розчинів аніонного ПАР — додецилсульфату натрію усуває появу оса- ду. При цьому діапазон визначаємих концентрацій аналогічний такому для реакції Грісса, час аналізу зменшується, реакція протікає без участі СН3СООН, міцелярні розчини аналітичної форми стійкі протягом декіль- кох діб.

Метод швидкого визначення нітритів в м’ясопродуктах полягає в видобуванні нітритів із подрібненої проби гарячою водою і потенціометри- чному визначенні концентрації нітриту безпосередньо в екстракті без спеціальної пробопідготовки методом стандартної добавки за допомогою нового твердофазного нітрит-селективного електроду ЕЛІТ-071. Метод за- безпечує з ймовірністю Р=0,95 отримання результатів аналізу з похибкою, що не перевищує 10 % в діапазоні від 10 до 100 мг/кг і 15 % в діапазоні від

2 до 10 мг/кг.

Метод поєднання хроматографії і мас-спектроскопії для визначення канцерогенних поліциклічних ароматичних вуглеводів в копчених м’ясних продуктах заснований на прискореній рідинній екстракції, подальшому ви- даленні ліпідів без їх омилення методом гель-проникаючою хроматографії і кількісної оцінки поліциклічних вуглеводнів із застосуванням 13С мітки. Відтворюваність результатів від 3 до 12 %.

За останні роки асортимент і обсяги реалізації м’ясних консервів значно збільшилися. Тому у виробника виникають спокуси підробити або збільшити обсяги своєї продукції шляхом розведення м’ясних консервів водою, підвищеним змістом жиру і сполучної тканини, нетрадиційною сировиною, соєвими текстуратами і т. п.

М’ясні консерви — це готовий до вживання продукт, отриманий з м’яса, субпродуктів, жиру, пряностей і спецій, герметично укупоренный у бляшані або скляні банки і підданий впливові високої температури для знищення мікроорганізмів і додання продуктові стійкості при збереженні.


 

По виду м’ясної сировини консерви виробляються: з яловичини, сви-

нини, баранини, м’яса птаха, м’яса нутрії й ін.

По рецептурі консерви підрозділяють на: консерви з м’яса; консерви із субпродуктів; консерви з м’ясопродуктів; рослинний-рослинну-рослин- не-рослинна-м’ясо-рослинні.

За сортами м’ясні консерви виготовляють в залежності від категорії угодованості тварин, від яких отримана сировина. Від першої категорії вгодованості яловичини і баранини одержують консерви «Баранина тушко- вана» і «Яловичина тушкована» вищого сорту, а від другої категорії угодо- ваності відповідно консерви першого сорту.

Пересортиці м’ясних консервів може відбуватися за рахунок підміни тушонки вищого сорту виробами першого сорту. Чим нижче сорт м’ясний тушонки, тим, виходить, менше в ньому високоякісного м’яса і більше гру- бого м’яса від більш худих тварин з великою кількістю сухожиль.

Може бути також підміна м’ясних консервів на м’ясо-рослинні типу

«каша з м’ясом». При цьому така фальсифікація може бути отримана як на підприємстві, так і перед реалізацією, коли продавець заміняє одні етикет- ки на інші. При цьому маркування на самій банці вказується правильно.

Фальсифікація м’ясних консервів придбала характер масового обману покупців. Замість тушонки покупці найчастіше знаходять у банках жирний бульйон з тельбухом і шматочками сої. При цьому з’ясовується, що шифр

«ТУ» на банках з тушонкою відповідає не м’ясним, а м’ясо-рослинним консервам, а от етикетка на консервах указувала на те, що це м’ясні консе- рви. Іншими словами, або виробник, або продавець навмисно прагнули ввести в оману споживача в корисливих цілях.

Якісна фальсифікація м’ясних консервів може досягатися такими спо- собами: підвищеним вмістом води; порушенням рецептури; заміною свіжо- го м’яса несвіжим; заміною натурального м’яса ненормальним; уведенням різної нетрадиційної сировини; уведенням чужорідних добавок; порушен- ням технологічних процесів і режимів збереження.

Підвищений вміст води в м’ясних консервах можна виявити досить просто. При стерилізації зайва вода з м’язової тканини відокремиться, і во- на або буде в консервах у чистому виді, або у виді товстого шару желе, особливо в присутності великої кількості сполучної тканини. Адже в банці з м’ясними консервами повинне знаходитися м’ясо, а не холодець. І таку фальсифікацію дуже часто можна зустріти, особливо в м’ясних консервах

«Шинка», «Яловичина тушкована» і ін.


 

Порушення рецептури м’ясних консервів є найбільш розповсюдже-

ною виробничою фальсифікацією.

Покупці також повинні знати про те, що текстурована соя, що викори- стовується для заміни м’яса, може бути вироблена з генетично модифікова- ного насіння сої, вирощеного в США або Канаді.

М’ясні напівфабрикати являють собою вироби з натурального або рубленого м’яса, що не пройшло термічну обробку і непридатного для без- посереднього вживання.

Крупношматкові м’ясні напівфабрикати виробляють з м’ясної м’якоті або шару м’яса, знятих з визначеної частини туші у виді великих шматків, зачищених від сухожиль і грубих поверхневих плівок. Фасоване м’ясо випу- скають порціями нетто 500 і 1000 г, а також порціями від 400 до 1500 г

одним або двома шматками.

Дрібношматкові м’ясні напівфабрикати виготовляють зі шматочків м’ясної м’якоті, вирізаних в основному в поперечному напрямку до розта- шування м’язових волокон, або м’ясокостні шматочки розпиляного м’яса з визначеним вмістом кісток. До мілкошматкових напівфабрикатів відно- сять: азу, бефстроганов, піджарку, гуляш, рагу по-домашньому, рагу, супо- вий набір.

Порціонні м’ясні напівфабрикати являють собою куски м’ясної м’яко- ті неправильної або овально-довгастої форми визначеної маси і товщини. До порціонних м’ясних напівфабрикатів відносять: біфштекс, біфштекс із насічкою, антрекот, лангет, шашлик порціонний, філе, яловичину духову, котлету натуральну, ескалоп, шніцель непанірований, свинину духову, баранину духову і т. п.

Рублені м’ясні напівфабрикати одержують різними по масі і формі виробами, виготовленими з м’ясного фаршу з додаванням інших складових частин відповідно до рецептури.

До рубленого без хліба відносять: фарш натуральний з яловичини, ба- ранини, свинини, біфштекс яловичий, шніцель рублений з баранини або свинини.

Рублені з додаванням хліба одержують: тефтельки яловичі, бараня- чі і свинячі; котлети київські (зі свинини), московської й аматорські (з яловичини), з баранини, домашні (з рівного обсягу яловичини і свини- ни) і ін.

Пельмені являють собою заморожені напівфабрикати, що складають-

ся з тіста, начиненого м’ясним фаршем.


 

М’ясні бульйонні кубики виготовляють з натурального м’ясного екст-

ракту, висушеного м’ясного соку з додаванням пряностей, жиру і солі.

Якісна фальсифікація м’ясних напівфабрикатів здійснюється практично завжди і виробляється такими способами: додаванням води; порушенням ре- цептурного складу; використанням менш коштовних частин м’яса; уведен- ням чужорідних добавок; виготовленням зі штучних ароматизаторів м’яса, барвників і інших харчових добавок; введенням консервантів і антибіотиків.

Котлети і шніцелі рублені найбільше часто фальсифікуються додаван- ням зайвої вологи і уведенням відповідних вологопоглинувачів (крохмалю, пшеничного борошна, каррагелана і т. п.). Також у котлетний фарш замість м’яса уводять фарш, отриманий із субпродуктів (вимені, легень і т. п.), або фарш із м’яса диких тварин, хворих, ненормальне м’ясо. Виявити такі фальсифікати досить складно, оскільки потрібно проводити всебічні дослі- дження і білків, жирів і вуглеводів.

Піддаючись примітивній рекламі, ми всі частіше починаємо готувати спринтер-супчик  з  бульйонного  кубика  або  додавати  його  до  м’ясних блюд. Далеко не кожна господарка зволіє довго возитися з куркою або м’я- сом і одержати повноцінний бульйон замість того, щоб вирішити свої про- блеми за допомогою «хімічного» кубика. Багато хто розуміє, що труїти свою родину всякою хімією не можна, а в цих кубиків такий специфічний смак, що нічим не переб’єш, і деякі патріоти дійсного бульйону відмовля- ються від цієї хімії.

В усіх м’ясних кубиках обов’язково є сіль, рослинний жир, крохмаль (кукурудзяний або картопляний), спеції, петрушка, екстракт рослинних бі- лків. Що стосується м’яса, то в одних утримується тільки його екстракт, а от до складу інших дійсно входить куряче м’ясо, але нижчої категорії, що не відповідає вимогам реалізації в торгівлі. Крім того, в іноземні бульйонні кубики неодмінно входять харчові добавки: підсилювач смаку й аромату (Е

621, Е 627, Е 631), регулятор кислотності (Е 330), барвник (Е 150). Нічого цього в нашому сухому бульйоні немає.

Харчовий барвник, що утримується в бульйонних кубиках, може викликати псевдоаллергенну реакцію, а в хворих аспириновою астмою — навіть ядуху. Харчові добавки Е 627 і Е 631 викликають розлад кишечнику.

Оскільки м’ясні напівфабрикати в незамороженому стані мають дуже малий термін збереження — всього 24–36 годин, пельмені — кілька діб, то в них вводять антибіотики або консерванти. Тому якщо ви бачите, що тер- мін реалізації м’ясних напівфабрикатів значно більше зазначених вище, а


 

на упакуванні не написано, які конкретно введені антибіотики або консер-

ванти, виходить, перед вами — фальсифікат.

Контрольні питання

1.         За  якими  зовнішніми ознаками визначається фальсифікація м’яса великої рогатої худоби?

2.         За  якими ознаками будови внутрішніх органів визначається фальсифікація м’яса великої рогатої худоби?

3.         Назвіть суть методу визначення видової належності м’яса за температурою плавлення жиру.

4.         За якою реакцією можна  встановити видову належність м’яса після термічної обробки або засолювання?

5.         Складіть алгоритм аналізу визначення продуктів первинного розпаду білків у бульйоні.

6.         Що включає аналіз визначення кислотного числа жиру?

7.         На чому засновано метод визначення вмісту наповнювачів у січених напівфабрикатах?