Розділ 6 МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ СМАКОВИХ ТОВАРІВ

В залежності від використаної сировини, способів виготовлення і призначення всі алкогольні напої підрозділяють на наступні групи: спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, вина-виноградні та плодово-ягідні, конья- ки, ром, віски, бренді, джин.

Для визначення фальсифікації цих напоїв існують загальні і спеціаль-

ні засоби визначення.

Спеціалістами встановлено, що для оцінки якості алкогольних напоїв недостатньо класичних методів визначення, а необхідно використовувати і інші способи, які не передбачені стандартами, а які дозволяють виявити в алкогольних напоях такі токсичні речовини як кетони (ацетон), аміни та ін- ші неідентифіковані органічні домішки.

Основними засобами фальсифікації алкогольних напоїв є: викорис- тання технічного спирту, заміна натуральної сировини (плодів, трави, коренів, цукру та ін.) синтетичними барвниками, ароматизаторами, підсолоджувачами, гліцерином та ін. Деякі замінники відносяться до харчових домішок і не представляють потенціальної загрози, якщо не перевищені граничні норми. Але відсутність належної інформації або дезінформація споживачів (наприклад, за допомогою зображення нату- ральних плодів) змушує віднести такі напої до фальсифікованих. Фаль- сифікація напоїв досягається також за рахунок розведення водою, замі- на одного типа напою — іншим, підміна марочних (витриманих) напоїв ординарними.

При експертизі алкогольних напоїв проводять їх ідентифікацію на відповідність найменуванню товару, вказаного на маркуванні і товаросуп- роводжувальних документах, встановленим вимогам. Ідентифікація лікеро- горілчаних виробів проводиться за органолептичними показниками, міцності, масовій концентрації загального екстракту, цукру, кислот.


 

Ідентифікація спирту етилового харчового і горілки проводить- ся за такими стандартними показниками як: міцність, масова концент- рація альдегідів, сивушних масел, ефірів, об’ємна частка метилового спирту.

В стандартах домішки вказуються на домінуючий компонент: масова концентрація альдегідів контролюється у перерахунку на оцтовий альдегід; сивушні масла — суміш ізоамілового та ізобутилового спиртів; ефірів — оцтово-етиловий ефір. Однак, крім загального вмісту домішок, велике значення має їх якісний склад, через те, що токсичність деяких з них нерів- нозначна. А також, при використанні стандартних методів визначення домішок деякі з них не виявляються кількісно, наприклад, етилформіат, н-пропанол, ізопропанол.

В більшості зарубіжних країн якість спиртів та горілки характеризують за такими показниками як ацетальдегід, етилацетат, етилформіал, ізоамі- лол, ізобутанол, н-пропанол, ізопропанол.

Для встановлення якісного і кількісного вмісту домішок в горілці і спирті використовується газохроматографічний метод визначення токсич- них мікродомішок за ГОСТ 30536—97.

Актуальним для ідентифікації та виявлення можливої фальсифікації горілки і інших алкогольних напоїв є створення в перспективі Атласа еталонних хроматограм, в якому були б вказані ті або інші «піки», які влас- тиві якісним показникам зразків напоїв.

Для з’ясування можливості ідентифікації алкогольної продукції шля- хом комплексного застосування методів іонної та газової хроматографії досліджені зразки горілки різних заводів. Показано, що горілка однакового найменування виробництва одного заводу має відносно стабільний аніон- но-катіонний склад, тому іонний склад може бути одним з ідентифікацій- них ознак горілки. Включення в число ідентифікаційних ознак горілки кількісного складу метанола, 2-пропанола та 1-пропанола, які визначають- ся газовою хроматографією, підвищують можливість виявлення фальсифі- катів алкогольної продукції.

Існуюча нормативна база та методи ідентифікації алкогольної продук- ції не завжди дозволяють з високим ступенем достовірності ідентифікувати видову або типову належність алкогольних напоїв.

Єдиним нормативним документом, у якому вказані показники іденти- фікації напоїв є «Правила проведення сертифікації харчових продуктів та продовольчої сировини». Згідно до цих правил, алкогольні напої ідентифікують


 

за показниками, які передбачені у стандартах. Однак по них не вдаєть- ся ідентифікувати напої, так як характеристика напоїв не обмежується стандартними показниками. У своєму складі вони містять множину специфічних речовин, деякі з них являються типовими для даної груп виробів і можуть використовуватися для підтвердження відповідності продукції.

Об’єднана метрологічна служба країн Центральної і Східної Європи (КООМЕТ) затвердила два типи стандартних зразків російських горілок ВАТ «ВІНАП» (м. Новосибірськ) «Столиця Сибірі» та «Ювілейна» у якості перших міжнародних еталонів. До атестованих показників горілок відно- сяться 17 її характеристик: міцність, лужність, альдегіди, сивушне масло, ефіри, метиловий спирт, ацетальдегід, етилацетат, метилацетат, етил фор- міат, метил форміат, ізоамінол, ізобутанол, н-пропанол, ізопропанол, а також цукор.

Атестаційні характеристики могли б використовуватися і при іденти- фікації напоїв. Необхідним критерієм ідентифікації горілок є також визна- чення інгредієнтів, що входять до складу напоїв згідно з рецептурою.

Для встановлення якісного та кількісного вмісту сумішей у горілці і спирті використовується газохроматографічний метод визначення токсич- них мікросумішей по ГОСТ 30536-97.

Актуальним для ідентифікації горілки і інших напоїв є створення в перспективі Атласу еталонних хроматограм, де були б вказані ті чи інші

«піки», характерні якісним зразкам напоїв.

Коньяки найбільш часто фальсифікуються з міцних алкогольних на-

поїв, тому, що вони дорого коштують і користуються споживчим попитом.

До основних засобів фальсифікації коньяків можна віднести:

•     Розведення водою.

•           Часткова або повна заміна коньячного спирту харчовим етиловим або технічним.

•     Заміна якісного коньяку напоями з невеликим строком витримки.

•           Прискорення процесу витримки коньяку за рахунок збільшення кількості дубової стружки.

•     Прискорення процесу витримки коньяку за рахунок підігріву коньяч-

них спиртів.

•     Заміна коньячних спиртів водно-спиртовими розчинами з додаван-

ням жженого цукру (колера), настою чаю, штучного ароматизатора

«бренді».


 

Відрізнити фальсифіковані напої можна за такими показниками:

•           За зеленим відтінком, який спостерігається при наливанні в бокал на- турального коньяку. Це пояснюється тим, що при витримці в дубових бочках хлорофіл переходить в коньячні спирти.

•           Відношення бузкового альдегіду до ваніліну від 0 до 1 для ординар-

них коньяків, і вище — для марочних.

•           Наявність метанолу, тому що коньячні спирти підлягають меншому очищенню,  ніж  звичайні  спирти,  через  це  в  натуральних  коньяках вміст метанолу коливається від 20 до 120мг/%.

•           В фальсифікованих коньяках дуже мало або відсутні дубильні (полі-

фенольні) речовини.

Виробники коньяків намагаються захистити свою продукцію від під- робок. Так, на етикетках коньяку ОАО АПФ «Таврія», в лівому нижньому кутку наноситься так звана «пляма захисту» — золотистий кружок, на яко- му під тонким шаром фольги є напис: «Таврія. Гарантована якість». Крім цього, на етикетці є телефон гарячої лінії, за яким можна безкоштовно подзвонити, назвати марку коньяку, дату виготовлення та номер акцизної марки, і отримати інформацію про якість даного коньяку.

Для ідентифікації та виявлення можливої фальсифікації використову-

ють різні методи: органолептичні, фізико-хімічні, прості та складні.

Фальсифікації коньяку передбачають найбільшу складність для їх ви- явлення за низкою причин. По-перше, коньяком можна називати напої, ви- роблені тільки в одній географічній області — області Cognac у Франції. Які б добрі не були вірменські, грузинські, молдавські та грецькі коньяки — все це так звані коньячні напої або бренді (Brandy). Це — скажемо так, юридична фальсифікація, тобто порушення торгової марки або авторських прав. В кінцевому випадку, для простого споживача не важливо, як назива- ється напій, який він п’є — бренді, коньячний напій, коньяк — тільки б цей напій був приємний на смак, безпечний та мав ціну, яка б відповідала якості. По-друге, основу коньяків та коньячних напоїв складає коньячний спирт, який виготовляється перегонкою продуктів зброджування виногра- ду. Такий спирт володіє достатньо інтенсивним смаком та ароматом і при невеликому доопрацюванні (наприклад, додаванням чайного сиропу), мож- на легко ошукати неспокушеного споживача. По-третє, фальсифікатори широко користуються недосконалістю нормативної бази для дослідження коньячних напоїв. Аутентичність та якість коньяків підтверджується зараз суб’єктивно,  органолептичним  методом,  дегустацією  смаку  та  аромату


 

напою. Таким дослідженням в теперішній час піддаються тільки ті коньяч- ні напої, які виготовлені на державних заводах та призначені, наприклад, на експорт. Всі інші партії, які поступають у продаж, вибірково піддаються дослідженням по показникам безпеки, які не мають ніякого відношення до якості коньячних напоїв.

Особливо великі претензії в останній час з’явились у відношенні ка- тегорії коньяків. Вітчизняні коньяки за категорією поділяються на орди- нарні (наприклад, «Три зірочки»), марочні (наприклад, «КВ», «КВВК») та колекційні (більш 25 років витримки). Іноді напої, виготовленні з моло- дих коньячних спиртів, штучно забарвлені та ароматизовані синтетични- ми ароматизаторами (наприклад, ваніліном або ліаноолом), реалізуються під найменуванням марочних та, рідше, колекційних коньячних напоїв, хоча вони навіть «поряд не лежали» з дубовими бочками.

Фальсифікації піддаються не тільки вітчизняні сорти коньячних напо- їв (маються на увазі напої, які виготовляються в колишніх республіках СРСР, а сьогодні незалежних державах — Вірменії, Грузії, Молдові, але й імпортні коньячні напої. Певний час, приблизно 4 роки тому назад, Москва була наповнена фальсифікованими коньяками «Napoleon» та «Courvouasier» польського виробництва, а в теперішній час ми часто зустрічаємось з фаль- шивими бренді «Слънчевбряг» (Болгарія).

В хімічному плані, коньячні напої є складними сумішами речовин, екст- рагованих з дубових бочок при витримці — речовин, які утворюються як про- дукти взаємодії компонентів суміші, та летких речовин, які містяться в конья- чному спирті. Виходячи з цього, добрий витриманий коньяк повинен містити дубильні речовини, поліфеноли та флавонові похідні, які екстрагуються зі сті- нок бочки; метилові та етилові ефіри вищих жирних кислот, які утворюються в процесі витримки, а також ароматичні сполуки, терпеноїди та біцикли, типу терпинеолу, цимолу та похідних азулена. Деякі коньячні напої спеціально ароматизуються, наприклад, ваніліном для надання особливого «букету» — як сімейство грецьких бренді «Metaxa». Речовини, які визначають смак напою (дубильні та флавонові похідні), можна дослідити методом ВЭЖХ, але цей метод не дає змогу визначити вік напою, бо ці речовини можуть бути присут- німи в коньячному спирті вже після 3-5 днів настоювання на порошку дубової кори. Більш об’єктивну оцінку дає, як й у випадку з безалкогольними напоями та винами, дослідження аромату коньячного напою.

Методика аналізу аромату коньячних напоїв нічим не відрізняється від методики аналізу аромату вин та безалкогольних напоїв. Компоненти


 

аромату сорбуються на нитку, покриту плівкою 100мкм полідиметилсилок- сану (твердофазна мікроекстракція), потім нитку поміщують в інжектор хромато-мас-спектрометра, відбувається термічна десорбція, суміш потра- пляє в колонку і т. д. Загальний час аналізу першої проби складає 42 хви- лини, включно зі стадією сорбції. Час аналізу наступних проб при роботі в автоматичному режимі зменшується на 15 хвилин, бо стадії сорбції та хро- матографування попередньої проби проходить одночасно.

При ідентифікації компонентів можна побачити наскільки «букет» витриманого напою багатше по відношенню до ординарного. На хроматог- рамі ординарного напою можна ідентифікувати тільки терпеноїди (цимол та терпеніол), характерні для «молодого» коньячного спирту. Аромат ви- триманого коньяку містить більшу кількість летких ефірів жирних кислот та біцеклічних вуглеводів.

Таким чином, аутентичність та якість коньячних напоїв можна підтве- рдити, досліджуючи повітряно-парову фазу над напоєм. Підтвердження проводиться шляхом порівняння хроматограми завідомо якісного напою («відбитка пальців») з хроматограмою, отриманою при дослідженні зразка. Метою газохроматографічного або хромато-мас-спектрального аналізу повітряно-парової фази дозволяє надійно підтвердити аутентичність та якість безалкогольних напоїв, вин та коньячних напоїв.

Розроблено спосіб для детектування основних компонентів коньячно- го аромату шляхом модифікування сорбентами резонаторів. Вводять стан- дартну і аналізуєму рідину в осередок детектування, проводять реєстрацію і порівняння аналітичних сигналів сорбції стандартної і тестуємих проб. Матриця складається з 8 сенсорів, електроди яких модифікують сорбентами з різною спорідненістю з основними компонентами коньячного аромату в оптимальному діапазоні мас 10–20мкг, при об’ємі проби в осередку детек- тування 0,01дм3. Реєстрацію аналітичних сигналів сенсорів проводять послідовно у відповідності до індивідуальних кінетичних параметрів взає- модії основних компонентів коньячного аромату з 8 сенсорами: дінонілф- талатом, полістиролом, поліетиленгліколь адипинатом, тритоном Х-100, бджолиним клеєм, краун-ефіром дициклогексано-18-краун-6, бджолиним воском, поліетиленгліколем марки ПЕГ-2000. За сигналами будують «пе- люсткові» діаграми сорбції стандартної і тестуємих проб і по візуальному порівнянні  діаграм  міркують  про  ідентифікацію  алкогольного  напою. Метод заснований на встановленні ідентичності «візуальних образів» буке-

ту ароматів коньяків, отриманих за результатами матриці п’єзокварцевих


 

резонаторів з попередньою модифікацією їх електродів сорбентами різної природи. Запропонований винахід дозволяє забезпечити експресність, мо- більність, простоту і економічність визначення фактів фальсифікації конья- ку за рахунок створення матриці сенсорів.

Дослідження показали, що молоді коньячні спирти, які не містять цукрів, при закладці на витримку на її початковому етапі містять переваж- но арабінозу і ксилозу, тоді як в більш старих спиртах спостерігається зна- чна кількість гексоз. Даний фактор може свідчити про якість коньячного спирту, з якого виготовлено коньяк з точки зору його натуральності, тобто, дає можливість встановлення і визначення в певній мірі присутність або відсутність факту витримки. При цьому ідентифікація, кількісне визначення й встановлення відношення чотирьох основних моносахаридів коньячних спиртів дозволяє зробити орієнтовний висновок про вік. Так, в ординарних коньяках, виготовлених з коньячних спиртів віком не більше 5-ти років, за нашими спостереженнями, відношення масової концентрації пентоз до масової концентрації гексоз складає 1,6–3,1; для коньяків, виготовлених з коньячних спиртів зі строком витримки від 5-ти до 10-ти років — 1,5–1,9; від 10-ти і до 20-ти — 0,4–0,6. При цьому, сума вказаних моносахаридів зі збільшенням строку витримки постійно зростає. Показано, що у найбіль- шій мірі критеріальна функція в області встановлення рівня якості може бути присвоєна ароматичним альдегідам і кислотам, а також моносахаридам і амінокислотам.

Фізико-хімічними показниками при ідентифікації коньяків є міцність і  масова  концентрація  цукру.  До  специфічних  показників  відносяться: вміст метанолу, ефірів вищих спиртів, бузкового альдегіду, відношення бузкового альдегіду до ваніліну.

По метанолу встановлюють вид спирту, що був використаний для ви- робництва коньяку. Вміст метанолу у коньячних спиртах більш високий ніж у спирті ректифікаті.

Вік коньяків рекомендується встановлювати по індексу віку, відно- шенню бузкового альдегіду і ваніліну, вмісту ефірів вищих кислот. За ін- декс віку прийнята інтенсивність бузкового альдегіду, що накопичився при витримці коньячного спирту. Чим довше витримка, тим вище цей показ- ник, Для ординарних коньяків (бренді) область значень індексу віку від

0 до 1, а марочних і колекційних значно вище (до 9). Відношення бузковий альдегід/ванілін складається у процесі гідролізу та окислення екстрагова- ного із бочок лігніну. Його величина у натуральному кон’яку коливається


 

у межахі 2–4, тобто значно переважає бузковий альдегід. Ароматизація ва-

ніліном цю пропорцію порушує.

На вміст альдегідів деякий вплив дають особливості технології: матеріал дубової клепки, способи його попередньої обробки, кратність використання дубової бочки і т. д. Тому більш точну залежність можна встановити на основі інформації про хімічний склад продукції конкретно- го виробника.

Найбільш надійну ідентифікацію коньяків запропоновано вести по хроматографічному профілю напоїв, використовуючи метод хромато-мас- спектрометра. Ідентифікувати напої можливо тільки при наявності еталон- них зразків відповідної продукції.

Виноградне вино серед усіх алкогольних напоїв займає особливе місце, що пояснюється його непростим хімічним складом. Деякі речовини переходять у вино безпосередньо з винограду, наприклад, незброджений цукор, органічні кислоти, мінеральні, дубильні, барвні, азотисті, ароматич- ні речовини тощо. Разом з тим багато хімічних сполук утворюються у про- цесі спиртового бродіння та обміну речовин у дріжджовій клітині, до яких належить етиловий спирт, гліцерин, молочна кислота, янтарна кислота. Під час витримки у напої народжуються такі речовини, як альдегіди, складні ефіри, ацеталі. Саме цей унікальний хімічний склад вина і зумовлює його бактерицидні, жарознижуючі, тонізуючі та інші властивості.

Технологічні операції з виготовлення вина значно відрізняються від роботи технолога над будь-яким іншим напоєм.

Ось чому фальсифіковане вино є не просто неякісним продуктом, що не відповідає стандартам, а й може зашкодити здоров’ю. Отже, що та- ке фальсифікація вина, у який спосіб це найчастіше робиться і як виявити сурогат.

Відповідно до ДСТУ 2163-93 «Виробництво. Терміни і визначен- ня» фальсифікація — це зміна з корисливими намірами типу або складу та якості вина, нормативно — технічної документації, оформлення гото- вої продукції та інших засобів, спрямованих на збут і споживання вина, а також використання у виноробстві прийомів, способів або речовин, заборонених чи непередбачених «Основними правилами виробництва виноградних вин». Виходячи з цього, можна сказати, що фальсифікова- ними є вина, які:

•           містять речовини, недозволені «Основними правилами виробництва виноградних вин»(штучні барвники, підсолоджувачі тощо)


 

•           містять  речовини,  дозволені  «Основними  правилами  виробництва виноградних вин», але у дозах, що перевищують допустимі норми (наприклад, лимонну кислоту, діоксид сірки);

•     мають на етикетці невідповідну до вмісту інформацію;

•     вироблені з використанням не узаконених технологій.

Дуже часто фальсифікована винопродукція маркується етикетками відомих  кримських  вин,  як Національне  виробничо-аграрне об’єднання

«Масандра» та с/з «Солнечная долина» (вина «Чорний доктор», «Чорний полковник», «Мускат білий червоного каменя», «Мускат рожевий Пів- деннобережний», «Бастардо», «Кокур десертний Сурож», Кагор «Парте- ніт» та інші).

Сама природа продукту — це різноманітність виноградних вин і тех-

нологій виробництва — зумовлює численність способів фальсифікації.

Одним з найефективніших методів захисту унікальних марок вина є надання їм високої категорії якості — вина контрольованих найменувань за походженням. Виробник такої продукції веде її точний облік, декларує дані про площу, сорти, урожайність, котрі, у свою чергу, регламентовані законодавчо. Для отримання дозволу на продаж вина після розливу воно має отримати офіційний номер випробування.

Не менш важливими є правила оформлення етикеток. Їх було затвер- джено у 1985 році в Парижі, і вони є чинним для європейських країн, що входять до МОВВ, а також для СЩА, Японії тощо. Залежно від групи вина (столове, місцеве або найвищої категорії) на етикетці повинна бути надана повна інформація, але не більше і не менше, ніж прийнято. Відтак знавці вже з оформлення пляшки можуть судити про натуральність вмісту.

Показниками ідентифікації вин є міцність, масова концентрація цук-

рів, приведеного екстракту, летючих кислот та які вже протитрували.

Міцність і масова концентрація цукрів дозволяє встановити принале- жність вина до тієї чи іншої групи. Окрім цього, визначення цукрів є свого роду тестом на наявність підсолоджувачів, які можуть використовуватися замість натуральних цукрів винограду. Приведений екстракт характеризує наявність у вині екстрактивних речовин за винятком цукру.

Летючі та протитровані кислоти переходять у вино із винограду, а також накопичуються при бродінні. Летючі кислоти відіграють роль у фор- муванні аромату.

Окрім показників, передбачених стандартами, рекомендується іденти-

фікувати вина за специфічними компонентами натуральних вино матеріалів


 

до яких відносяться: гліцерин, винна, лимонна, і L-яблучна кислоти, метанол, відношення вмісту етанолу до гліцерину. Етанол і гліцерин є продуктами спиртового бродіння. Їх концентрація знаходиться у певному відношенні, яке порушується у випадку штучного додавання спирту або гліцерину. Гліцерин надає винам особливі м’якість і оригінальний смак. Винна, лимонна і L- яблучна кислоти є типічними компонентами вин.

Дослідження,  які  проведені  по  ідентифікації  вин  «Анапа  міцне»,

«Кагор», «Южная ночь» дозволили виявити справжні зразки і фальсифіко- вані за специфічними компонентами вина (таблиця 6.1). Справжні зразки вин відрізнялись більш високим вмістом винної кислоти, гліцерину, а та- кож приведеного екстракту і низькою кількістю лимонної кислоти.

Таблиця 6.1

 

 

Вино

Число проана- лізованих проб

Масова концентрація, г/дм3

Приве- деного екстракту

Кислот

 

гліце-

 

винної

 

лимонної

Вироблено винзаводами:

«Анапа крепкое»

 

88

 

17,3–28,6

 

1,64–2,48

 

0,003–0,18

 

4,7–8,4

«Кагор»

 без витримки

 

12

 

22,5–36,4

 

1,28–2,66

 

0,003–0,20

 

4,6–10,7

 марочне

8

21,2–30,4

1,06–0,016

0–0,016

5,0–7,4

Сумнівного походження

«Анапа міцне»

18

3,9–11,6

0,18–2,06

0,24–3,16

0–1,6

«Кагор»

 без витримки

 

6

 

11,6–12,4

 

0,62–1,06

 

0,18–1,62

 

0–2,03

 марочне

4

2,6–12,8

0,34–0,62

0,24–0,86

0–1,84

 

 

Граничні значення ряду компонентів у натуральних і фальсифікованих винах

рину


 

Зразки вин, які піддали капілярному електрофорезу показали, що еле- ктрофоретичний профіль справжніх вин відрізняється від профілю вин сумнівного походження.

За вмістом метанолу у вині говорять про додавання спирту у натура- льні вина, так як етиловий спирт відрізняється більш високим вмістом метанолу порівняно з накопиченням його у винах при бродінні.

Ідентифікувати натуральні вина можна по відношенню вільних і зв’я-

заних терпенів.

Терпенові сполуки впливають на сенсорну оцінку вина. Сортові вина мають свої ароматограми, у тому числі терпенові профілі. Ароматограма сортового вина не залежить від місця проростання винограду і кліматичних умов його вирощування. Не змінює складових ароматограм і технологіч- ний процес переробки, але відношення різних форм терпенів може залежа- ти від деяких прийомів виробництва вина, наприклад, розбавлення сусла водою. Результати дослідження, що були проведені з розбавленням мезги сорту Каберне і сусла сорту Аліготе водою, показали, що відношення віль- них і зв’язаних терпенів зменшується при додаванні води (таблиця 6.2).

Таким чином, надійна ідентифікація алкогольних напоїв можлива за багатьох критеріїв: органолептичних і фізико-хімічних показників, специ- фічних компонентів і хроматографічному профілю напоїв.

Таблиця 6.2

Відношення вільних і зв’язаних терпенів при  розбавленні мезги або сусла водою

 

 

Виноматеріал

 

Умови досліду

Відношення вільних і зв’язаних терпенів

 

Каберне

контроль

4,2:1

Розбавлення мезги водою (10 %)

3,3:1

Розбавлення мезги водою (20 %)

1,7:1

 

Аліготе

контроль

2,8:1

Розбавлення мезги водою (10 %)

2,3:1

Розбавлення мезги водою (20 %)

2,1:1


 

Виноградні вина відносять до тих продуктів, які найбільш часто фальси- фікують: цьому сприяють складний технологічний процес, багатофакторність впливу на якість вин, неможливість отримання сировини з властивостями, які задані раніше.

Тому винороби у всі часи нерідко користувалися прийомами, за допо- могою яких намагалися «виправити» окислене або зіпсоване вино, щоб приховати його недоліки та зробити придатним до споживання. З цією метою до натурального вина додавали цукор, мед, сполуки свинцю, гіпс, глину, молоко та ін. Цікаво, що використання цих речовин у виробництві ще в XIV сторіччі у Германії законодавством визнавалось як фальсифікація.

Таблиця 6.3

Засоби та  методи виявлення фальсифікації вина

 

Засоби фальсифікації

Способи  фальсифікації

1. Розбавлення дешевим вином

 

2. Додавання хімічних елементів

Спирт, сахарин, штучні барвники, есенції

3. Галізація

Додавання спирту, води, кислоти

 

4. Шапталізація

Обробка кислого сусла  лужними агентами,  додавання цукру

5. Петіотизація

Бродіння цукрового сиропу на мезгі

6. Шеелізація

Додавання гліцерину

7. Застосування консервантів

Саліцилова і сорбінова кислоти

8. Фарбування вина

Природні і синтетичні  барвники

9. Підробка букету

Додавання складних  ефірів

10. Змішування різних фракцій сусла

Високоякісне сусло-самоплив змішують з низькосортним пресовими фракціями

11. Фальсифікація терміну витримки вина

 

Ординарні вина видають за марочні і т. д.

 

12. Штучні вина

Змішують воду, дріжджі, цукор, виннокислий калій, винну або лимонну кислоти,  танін, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір


 

У минулому сторіччі фальсифікація вина набула колосальних масшта- бів. Розвиток техніки, розробка нових та вдосконалення традиційних тех- нологій сприяли насиченню ринку товарами. Зріст конкуренції змушував виробника отримувати на скільки можливо більш дешеві продукти. Це завдання вирішувалося різними шляхами або за рахунок зниження собівар- тості сировини та матеріалів, бо шляхом зниження вартості виробництва за рахунок його вдосконалення та підвищення продуктивності праці.

Винороби вважають, що з всього того, що вживає людина в їжу та п’є, ніщо, здається, не підробляється на стільки часто та різноманітно, як виноградне вино. Перш за все це обумовлено природою самого продукту, Класичне визначення вина як продукту бродіння чистого виноградного соку без будь-яких домішок досить не точне. Переброджений виноград- ний  сік  набуває  якостей,  які  дозволяють  назвати  його  виноградним вином, лише тоді, коли він пройде визначені стадії технологічного циклу виробництва. Різноманітність сортів виноградного вина та прийомів його виробництва обумовлює багаточисленні можливості для фальсифікації цього продукту.

Можна виділити наступні види фальсифікації виноградних вин.

•           повна або часткова заміна одного вина іншим (більш дорогого деше- вим із заміною етикетки, контретикетки, кольєретки). Унаслідок цьо- го змінюються органолептичні показники, може зменшитися міцність. Для доведення до необхідних кондицій додають синтетичні барвники (жовті, червоні, наприклад, фуксин, анілінові, нафталінові, більшість з них небезпечні для здоров’я), ароматизатори, цукор, спирт-сирець. Ідентифікувати цей вид фальсифікації можливо органолептичними методами;

•           розбавлення вина водою. Таким шляхом «виправляють» неякісні кислі вина. Міцність, кислотність та інші показники доводять до необхідної кондиції, як і в першому випадку;

•           використання заборонених консервантів та антисептиків. Наприклад, використовують саліцилову кислоту для консервування дешевих ни- зькоякісних вин, які не проходять необхідних видів технологічної обробки і легко закисають.

Розглянемо методи фальсифікації вин більш детально.

Розбавлення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином, тощо) для збільшення об’єму. Це найбільш роз- повсюджений і в той же час найбільш грубий спосіб фальсифікації, як у


 

виробництві виноматеріалів, так і у торгівлі. Внаслідок цього змінюються інтенсивність кольору, насиченість букету, зменшується міцність вина, Як правило, такі вина «виправляють» введення різноманітних хімічних компо- нентів (спирту, частіше неочищеного, який містить сивушні масла, сахари- ну, штучних барвників та інше).

Галізація вина. Цей спосіб є різновидом першого полягає в тому, що погані, кислі вина «покращують» додаванням води до відомого об’єму з наступним доведенням міцності та кислотності до визначених меж.

Шапталізація вина. Цей метод полягає в обробці кислого сусла луж-

ними агентами, а також додаванням цукру до або під час бродіння.

Петіотизація вина. Вина отримують шляхом настоювання та бродіння цукрового сиропу на вижимках, які залишились після відділення виноград- ного соку. Це вельми витончений спосіб фальсифікації у зв’язку з тим, що букет та колір натурального виноградного вина зберігається (а в деяких випадках навіть поліпшується), знижується лише вміст винної кислоти та тартратів. Однак відомо, що старі, витримані вина стають більш «тонкими» за рахунок осадження винного каменю, і в цьому відношенні петиотизова- не вино за міцністю, м’якістю та букетом вельми схоже на вино старе.

Шеєлізація або додавання гліцерину. Цим методом користуються для зниження кислотності, гіркоти, збільшення солодкості, а також перериван- ня процесу бродіння.

Виготовлення «штучних вин». Для виробництва таких вин не потрібні виноградний сік, тому що вони являють собою добре підібрану суміш ком- понентів, яка органолептично сприймається як виноградне вино. В її склад можуть входити вода, дріжджі, цукор, виннокислий калій, кристалічна вин- на та лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір та інші сполуки в залежності від «рецептури».

Наведені вище дані свідчать: всі види фальсифікації пов’язані з об- маном покупця, тому що під назвою натурального вина виробляються та продаються продукти, які не відповідають його якості. У всіх випадках знижується споживча вартість товару. Чим менше відмінностей у власти- востях фальсифікованого продукту та його еталону (натурального виногра- дного вина), чим більше різниця в їх вартості, тим, безумовно, вигідніше (з точки зору фальсифікатора) ця підробка. Слід пам’ятати, що фальсифікова- ні вина наносять не тільки моральний та матеріальний збиток, а й іноді шкідливі для здоров’я споживачів, особливо при додаванні у міцні вина технічного спирту.


 

Найпростішим методом виявлення підробного вина є наступний — за допомогою води. Налити вино в маленьку посудину, закрити пальцем гор- личко та перекинути у склянку з водою. Палець відпустити у воді. Якщо вино не змішується з водою, воно натуральне. А якщо вино починає струм- ком переходити у воду та опускатися на дно, то воно фальсифіковане.

При цьому не має значення характер фальсифікації. Чим швидше виливатиметься вино з посудини у воду, тим грубішою є фальсифікація.

Для попередження факторів фальсифікації необхідні суворі законо- давчі акти, які регламентують дозволені технологічні методи виробництва та допустимі норми вмісту у продукті ряду шкідливих речовин, а також санкціонуючі заходи покарання за їх порушення. Саме цією необхідністю пояснюється  поява  в  багатьох  країнах  законів  про  вино.  У  Росії  такий закон, який поклав початок боротьби з фальсифікацією, був затверджений у квітні 1914 року.

Вирішенню питань про фальсифікацію вин повинні сприяти створен- ня випробних станцій та лабораторій для проведення експертизи вина, роз- робка нормативних документів та технологічних інструкцій виробництва. Введення державного контролю за виробництвом, розробка та впроваджен- ня систем управління якістю цієї продукції на основі стандартів ІСО серії

9000 — етапи реалізації заходів, спрямованих на захист прав споживачів.

Для виявлення розбавлення вин або вин «петіо» (зародження воднево- цукрового розчину на пресованій свіжій м’язі або зброджених виноградних вичавок) були використані показники, запропоновані Міжнародною органі- зацією винограду і вина (МОВВ):

•           відношення Бларезу — відношення об’ємної долі етилового спирту і масової концентрації зв’язаних кислот;

•           правило (число) Гот’є, яке являє собою суму об’ємної частки етилово-

го спирту і масової концентрації титруємих кислот;

•           правило (відношення) Роса, що являє собою відношення суми об’ємної частки спирту і масової долі концентрації зв’язаних кислот до частки відділення масової концентрації спирту (в г/дм3) на концентрацію приведеного екстракту (ПЕ) (в г/дм3);

•           показник  Фонзе-Діакона  (виннокислий  показник),  що  являє  собою відношення масової концентрації винної кислоти до масової концент- рації калію;

•           відношення концентрації етилового спирту (в г/дм3) до приведеного

екстракту (в г/дм3).


 

За величиною цих показників фальсифіковані вина дуже близькі до натуральних. У зв’язку з чим були запропоновані додаткові критерії нату- ральності, які являють собою співвідношення між фізико-хімічними показ- никами вин:

•           масова концентрація приведеного екстракту до рН;

•           масова концентрація хлоридів до буферної ємності;

•           масова концентрація суми катіонів (K, Na, Ca, Mg) до в’язкості;

•           масова концентрація суми катіонів до масової концентрації хлоридів;

•           масова концентрація суми катіонів до буферної ємності;

•           масова концентрація калію до масової концентрації хлоридів;

•           масова концентрація натрію до масової концентрації золи;

•           масова концентрація калію до масової концентрації натрію.

Встановлені діапазони перелічених співвідношень для натуральних та фальсифікованих вин.

Так, згідно літературних даних, число Гот’є повинно бути більше або дорівнювати 13, відношення Роса — більше 3,2 для червоних вин і більше

2,4 для білих вин; показник Фонзе-Діакона більше або дорівнює 0,8; відно-

шення спирт/приведений екстракт — не більше 5,4.

Для виноградної продукції України, за даними ІВіВ «Магарач» показ- ники МОВВ складають: Блазера ............................................................................................... 1,49–5,45; Гот’є ............................................................................................... 12,68–17,70; Роса .................................................................................................... 3,12–5,88; Спирт/ПЕ ........................................................................................... 2,97–5,41.

Кількість виявлених вин за показниками МОВВ склало тільки 51 % (коефіцієнт упевненості 0,5). Доповнення співвідношення фізико-хімічних показників та катіонно-аніонного складу переліку показників, за якими проводять ідентифікацію вин, дозволило збільшити коефіцієнт впевненості до 0,94. Це дозволяє використовувати розроблену систему показників для виявлення вин «петіо» та столових вин, розведених водою.

Велика кількість біохімічних реакцій, які протікають при витримці виноматеріалів, створює певні складнощі при виборі критеріїв, що дозво- ляють дати об’єктивну характеристику ординарних та марочних вин. Це зумовлено тим, що практично всі компоненти вина, а тобто його фізико-хі- мічні характеристики, змінюються у процесі визрівання.

На підставі проведення робіт у якості критерії виявлення фальсифікації те-

рмінів витримки столових виноматеріалів можуть бути використані наступні:


 

•           інтенсивність забарвлення (І), яка являє собою суму оптичних густин

D420 і D520;

•           відтінок забарвлення (Т), що являє собою частину відділення D420  і

D520;

•           відношення С, що являє собою частку відділення Т і І;

•           потенціометричні характеристики: абсолютний ∆Eh (мВ) і питомий WEh (мВ/см3) приріст ОВ-потенціалу; швидкість потенціометричного титрування V (мВ/хв.); відношення кількості йоду ІМ (см3), що пішло на титрування, до масової концентрації фенольних речовин (г/дм3); відношення питомого приросту ОВ-потенціалу WEh (мВ/см3) до масо- вої концентрації фенольних речовин (г/дм3);

•           показники   екстрактивності:   масова   концентрація   Rest-екстракту (г/дм3); відношення масової концентрації приведеного екстракту (г/дм3) до буферної ємності (мг-екв/дм3); відношення масової концен- трації   приведеного   екстракту   (г/дм3)   до   кінематичної   в’язкості (мм2/с); відношення суми масової концентрації фенольних речовин (г/дм3) і титруємих кислот (г/дм3) до відтінку забарвлення Т; відно- шення масової концентрації етилового спирту (г/дм3) до масової кон- центрації залишкового екстракту (г/дм3);

•           відношення масової концентрації барвних речовин (мг/дм3) до масо-

вої концентрації фенольних сполук ((мг/дм3)*0,1);

•           індекси «хімічного віку»;

•           додаткова довжина хвилі.

Коефіцієнт упевненості запропонованої системи показників складає 0,90.

Перераховані показники і встановлені межі їх варіювання були покла- дені в основу розроблених методичних вказівок «Методика выявления фа- льсифицированных вин». Часть 1. «Вина «петио» и вина, разбавленные во- дой» та «Методика выявления фальсифицированных вин». Часть 2. «Сто- ловые сухие марочные вина». Методики затверджені УААН і рекомендова- ні до використання контролюючими органами. Це створює умови для при- пинення появи на внутрішньому ринку України неякісної винопродукції.

Дослідження по цій проблемі і розробку нових методик виявлення фа-

льсифікованих вин слід продовжити до рівня комп’ютерних експрес-методів.

На рисунку показана схема комплексної оцінки столових сухих вин при їх ідентифікації.

Відмічено, що для справжньої продукції, незалежно від району зрос-

тання винограду та технології виробництва вина, всі досліджувані показники


 

мають близькі значення, які відрізняються в межах 5–27,2 %. У фальсифі- кованій продукції спостерігалося суттєве варіювання значень, особливо відношення Блазера (від 0 до 30,4), Росса (0–2,4) і спирт: приведений екст- ракт (0–30,4). Суттєва різниця спостерігалася і по концентрації фенольних речовин та амінокислот. Так, сумарна концентрація амінокислот у справж- ній продукції досягала 1,0–1,5 г/дм3, а в продукції, яка була отримана шля- хом часткового використання вина, вона не перевищувала 125 мг/дм3. Ана- ліз якісного складу свідчить про відсутність у фальсифікованій продукції ряду амінокислот. Результати проведених досліджень свідчать, що іденти- фікацію справжності виноробної продукції можна здійснювати по ком- плексу фізико-хімічних показників і відношень, які пропонують МОВВ.

Відомі способи встановлення фальсифікації вин, що включають певні ряди хімічних показників — об’ємної долі етилового спирту, масової конце- нтрації зв’язаних кислот, титруємих кислот, приведеного екстракту — з послідуючим розрахунком їх відношення. Вказані методи мають достовірність від 0,51 до 0,85. Однак виконання більшої кількості аналізів, що потрібні для підтвердження відповідності чи фальсифікації, тривалі та трудомісткі.

Найбільш близьким є спосіб встановлення натуральності продукту по хроматографічному профілю летючих ароматичних сполук. Спосіб достатньо ефективний, але має ряд недоліків. Він не дозволяє виявити фальсифікацію таких продуктів, як, наприклад, розбавлене вино, підспиртоване спиртом-сир- цем. У цьому випадку хроматографічні профілі летючих компонентів нату- рального і фальсифікованого вина будуть ідентичні. Аналогічно до цього зброджені винними дріжджами водно-цукрові розчини з невеликим додаван- ням сусла або вина будуть мати хроматографічний профіль, що подібний до натурального продукту. Окрім цього, пробопідготовку проводять шляхом перегонки зразка або його розведення, внаслідок чого ряд речовин, що мають високу температуру кипіння, не переганяються у дистилят або загублюються при розведенні, якщо їх концентрація достатньо мала. У дистилят не перехо- дять нелетючі компоненти, що зумовлюють тип і натуральність продукту.

Принциповою відмінністю є той факт, що ідентифікація визначається (встановлюється) не за профілем ароматичних сполук, а за профілем елект- рофореграм фенольних сполук. Як вказано вище, хроматографічний профіль ароматичних сполук буде ідентичний у багатьох випадках, наприклад при розведенні вина водою, змішуванні сусла і спирту-сирцю, підброджування суміші води, сусла і сахарози (або меласи, патоки) і т. п. Таким чином, про- філь ароматичних сполук не дає об’єктивної картини фальсифікації.


 

 

Дегустаційна оцінка


Оцінка безпеки

 

 

 

Об’єкти досліджень

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оцінка по ДСТУ

202,002-96

 

Для оцінки розбавлення


Додаткові характеристики


Для визначення строків витримки

 

 

 

По співвідношенням МОВВ


Вміст і склад фенольних речовин


 

Потенціометричне титрування йодом

 

 

 

По співвідношен- ням катіонно- аніонного  складу


Визначення індексів

«хімічного»

віку червоних вин


 

Вміст пентоз

 

 

 

По співвідношенням фізико-хімічних характеристик


 

Оптичні характеристики

 

 

Рисунок 6.1

Схема комплексної оцінки столових сухих вин при їх ідентифікації

Фенольні речовини виноробної продукції різноманітні, характерні і спеціфічні саме для даного виду продукції. Так, фенольні сполуки різномані- тних плодів і ягід мають лише деякі ідентичні компоненти, основна ж їх час- тина істотно відрізняється. Електрофоретичний профіль фенольних сполук важко фальсифікувати: багато компонентів в чистому вигляді мають дуже високі ціни; інші — при висушуванні (в технології виробництва натуральних барвників) трансформуються або не екстрагуються відомими екстрагентами.


 

Таблиця 6.4

Вміст амінокилслот в сухих та  міцних винах

 

 

Компоненти

Натуральні сухі вина

Спеціальні міцні вина

справжні

фальсифіковані

справжні

фальсифіковані

Гліцерин, г/дм3

7,2

0,8

2,7

0

Амінокислота, мг/дм3:

Аланін

68,5

1,6

56,2

0,8

Валін

10,2

Немає

6,4

Немає

Глютамінова кислота

 

117,4

 

23,8

 

86,2

 

10,6

Гліцин

6,8

Немає

3,6

Немає

Лейцин

21,8

4,4

17,6

1,2

Лізин

18,8

1,7

6,6

Немає

Метіонін

5,4

Немає

1,2

Немає

Пролін

456

86

238

12

Тирозин

31,8

Немає

24,2

Немає

Фенілаланін

24,2

Немає

7,8

Немає

 

Метод капілярного електрофорезу, що використовується в даному способі для зняття профілю фенольних сполук має ряд переваг у порівнян- ні з високоефективною рідиною і газорідинної хроматографією: капіляр- ний електрофорез дозволяє одночасно розділяти як нейтральні речовини, так і іони. Ефективність (до 3·105 теоретичних тарілок на 1м) і швидкість розділення  компонентів  (більше  30 за  10–15 хв.)  при  мінімізації  витрат реагенту (об’єм капіляру менше 1 мкл) і аналізованої речовини (величина зразка складає декілька нанограм проти 100 см3 у пробопідготовці за про- тотипом). При простоті процедури регенерації капіляру вигідно відмічають електрофорез від хроматографії. Окрім цього, при електрофорезі на відмі- ну від хроматографії немає необхідності у прецизіонній подачі елюенту і дозуванні аналіту при високому тиску.


 

Цей спосіб здійснюється наступним чином. Проба вина (1–2 мл) змі- шується з такою ж кількістю боратного буферу, центрифугується з метою забезпечення гарантованого видалення будь-яких зважених часток. Фугат в об’ємі 0,2 мл вводиться в апарат для капілярного електрофорезу (у нашому випадку це «Капель 103»). Тривалість аналізу — 11 хв., довжина хвилі де- тектору — 254 нм. Сигнал реєструється комп’ютером.

Спосіб визначення натуральності рожевих і червоних вин передбачає відбір зразків вина, нанесення його на фільтрувальний папір і спостережен- ня за заміною кольору, причому перед нанесенням зразка вина на фільтру- вальний папір його пропитують підлужуючим реагентом і висушують. У якості підлужуючого реагенту використовують розчин М2СО3(М=К або Na) з концентрацією по масі сухих речовин 8–12 %.

Запропонований спосіб визначення строків витримки виноматеріалів і вин (ВМВ), що оснований на визначенні фізико-хімічних показників із по- слідуючим розрахунком за формулою: для білих вин ВМВ Y=0.14X1+0.1X2 +

+0.31X3+2.94X4-2.2 і для червоних ВМВ Y=0.15X1+11,04X2 +1,23X3+100,1: X4–

–25,96, де Х — строк видержки (міс.), X1 — доля полімерних фенолів в за-

гальній сумі фенолів (%), X2 — відношення відтінку пофарбування Т до Інтенсивності пофарбування І, X3 — відношення концентрації(г/дм3) приведеного екстракту до рН, X4 — відношення суми концентрацій (г/дм3) фенольних сполук і титрованих кислот до відтінку пофарбування.

Директива  ЄЕС  94/36 1994 р.  передбачує  використання  у  харчовій промисловості 43 барвники, встановлює відповідний порядок їх викорис- тання і підрозділяє харчові продукти на декілька груп, виділяючи із них ті, для яких використання барвників недопустимо або передбачено підфарбу- вання продукту у тому чи іншому ступені. У кожному випадку вказується гранична допустимість барвника чи її відсутність. Так, при виробництві ароматизованих вин дозволяється вносити тільки цукровий колір, а для виготовлення  деяких  алкогольних  напоїв  (за  виключенням  вин)  —  до

50мг/дм3 певних барвників.

У виноробстві Росії згідно з нормативними документами дозволяється використовувати харчові барвники тільки для виготовлення винних напоїв. Однак при оцінці якості вин, які поступають на експертизу у дослідницьку лабораторію арбітражних аналізів і контролю якості виноробної продукції при ГУ ВНИИ ПБ и ВП, не є рідкістю випадки забракування продукції (в основному фальсифікованої) за наявності барвників. Наряду з грубою фальсифікацією (водно-спиртова суміш з додаванням цукру, барвників і


 

ароматизаторів) має місце тонка фальсифікація. Так, вина (особливо черво- ні), які поступають із районів виноградарства з достатньо малими періода- ми  піддавання  сонячного  світла  чи  внаслідок  несприятливих  погодних умов, не завжди мають достатню кількість антоціанів та глікозидів, відпо- відальних за колір вина, і частіше за все фальсифікуються з додаванням барвників для доведення відповідних кондицій по кольору.

Одна з основних причин виникнення на вітчизняному ринку фальси- фікованої продукції — відсутність контролю кольорових характеристик і методів ідентифікації барвників у винах, що є обов’язковим при експертизі виноробної продукції у країнах ЄС.

Існує багато методів визначення барвників у харчових продуктах: спектрофометричні паперової хроматографії, високоефективної рідинної хроматографії та інші. Однак дуже мало дослідницьких робіт присвячено методам визначення барвників у алкогольних напоях.

Відомо, що при виготовленні червоних вин, які в усьому світі ціну- ються більше, ніж білі, недобросовісні виробники використовують най- більш доступні як дешеві натуральні(енобарвник ЕІ 163, буряковий Е162 і бузиновий), так і синтетичні(Азорубин Е122, Понсо 4R Е124) барвники.

Згідно з аналізом літературних даних використання натуральних бар- вників заборонено, оскільки вони відносяться до сполук складної структу- ри. Окрім того, ідентифікувати енобарвник у червоних винах важко через присутність  у  них  своїх  антоціанів.  У  зв’язку  з  вище  сказаним  метою наших досліджень на першому етапі стала розробка методу визначення у винах синтетичних барвників, особливо Понсо 4R і Азорубіну, які часто використовуються при фальсифікації червоних вин.

За останні роки асортимент та виробництво слабоалкогольних напоїв, а особливо пива в Україні збільшилося На ринку пива знаходяться сотні його найменувань, й які багато з них рекламуються, тому зваблення підро- бити чи збільшити його об’єми шляхом розведення водою завжди мали місце як у продавця, так і у виробника пива.

Тому проблема з проведенням всебічної експертизи справжності всіх видів слабоалкогольних напоїв, а особливо пива, яке поступає на ринки України, стоїть дуже гостро.

Висока вартість і дефіцит основної сировини — солоду і хмелю, до-

сить   велика   тривалість   технологічного   циклу   виробництва   (від   7 до

42 днів) служать мотивами для спрощення приготування, заміни або недо-

вкладення сировини виготовлювачами-фальсифікаторами. Як уже зазначалося


 

вище, що погляди на засоби фальсифікації з часом міняються. Це відно- ситься і до пива, при виготовлення якого часткова заміна несолоджених матеріалів не є фальсифікацією. Однак, повна заміна солоду повинна роз- глядатися як технологічна фальсифікація, так як отриманий напій не має солодового присмаку і запаху, характерного для пива.

Наряду із технологічною фальсифікацією пива, особливо яке реалізуєть-

ся у розлив, широко розповсюджена предреалізаційна його фальсифікація.

Самим розповсюдженим методом фальсифікації є розбавлення пива водою при виготовленні, транспортуванні і реалізації. Встановити місце фальсифікації бочкового пива важко. Розбавлене пиво, що розлите у пляшки або банки, частіше всього буває фальсифіковано при виготовлен- ні, хоча пляшкове пиво може бути відкупорене, розбавлене і знову заку- порене. У цьому випадку фальсифікаторів видає слабо закрита металева пробка: при перевертанні такої пляшки спостерігається витікання або від- кривання пробки.

У випадку повної заміни солоду несолодженими матеріалами при виготовленні пива напій отримують пустим за смаком із-за відсутності солодового присмаку. Цей дефект залишається навіть при використанні хмелю за рецептурою.

Використання неякісної сировини — один із видів технологічної фальсифікації якості. У результаті отримують низькоякісне пиво, що не має характерних для даного найменування споживчих властивостей.

Іншим різновидом технологічної фальсифікації пива є порушення тех- нологічного режиму, що забезпечується зменшенням терміну зберігання головного бродіння і доброджування. У результаті пиво має недостатньо виражений смак і недостатню стійкість при зберіганні.

Недолив — це спосіб кількісної фальсифікації. Відхилення від даного об’єму (0,33;0,5; л та ін.) перевищує норму (±3,0 %) в залежності від виду і об’єму напою. Визначається вимірюванням об’єму за допомогою мірної посудини (мензурок, циліндрів і т. ін.), при цьому пиво потрібно перелива- ти обережно, без втрат по стінці посудини.

При додавання піноутворювачів, фальсифікується бочкове пиво, що реалізується у розлив. Це один із способів недоливу за рахунок інтенсивно- го утворення піни. На відміну від раніше описаних досить безпечних способів фальсифікації, цей спосіб дуже небезпечний, так як у більшості випадків  у  якості  піноутворювачів  використовують  пральний  порошок, який шкодить здоров’ю людей.


 

У багатьох випадках для встановлення факту фальсифікації або при використанні на виробництві недозволених речовин потрібно проводити цілий комплекс досліджень різноманітними хімічними, фізико-хімічними, органолептичними та іншими методами. Такий підхід обумовлюється наяв- ністю великої кількості компонентів близьких за хімічною структурою, що присутні у зразку, що досліджується у дуже великих концентраціях чим речовина, яка досліджується.

Пиво, як напій, що отримується шляхом ферментації біологічних ре- човин і не піддається у процесі виробництва дистиляції і ректифікації, на відміну від інших напоїв, у тому числі спиртовмісних, та інших продуктів як раз і відноситься до таких об’єктів.

У зв’язку з цим для дослідження пива недопустимо застосування методів, що розроблені для інших об’єктів, так як отримані результати можуть бути недостовірні, що може призвести до серйозних наслідків.

Контроль якості пивоварної продукції і аналітичний контроль у процесі її виробництва завжди були важливими факторами успіху підпри- ємства в умовах насиченості ринку і високої конкуренції. Нижче наведений короткий огляд основних хімічних компонентів пива, їх вплив на показни- ки якості продукції, а також основні інструментальні методи, які викорис- товуються для контролю якості виробництва пива у світі.

Хімічний склад пива і показники, що визначаються інструменталь- ними методами. Серед речовин, що знаходяться у пиві, можна виділити певні групи.

Легко летючі дикетонові і сірковмісні сполуки. Дикетонові сполуки (диацетил, 2,3-бутандион, 2,3-пентадіон, ацетоін) і сірковмісні сполуки, що представлені в основному сульфідами (диметилсульфід, диметилдисуль- фід), впливають на формування органолептичних властивостей пива (аро- мату, смаку). Для визначення летючих дикетонових і сірковмісних сполук інколи застосовують метод газової хроматографії з парофазним пробовід- бором. Для визначення дикетонових сполук застосовують електронозахват- ний детектор, а пламенно-фотометричний і хемілюмінесцентний детекто- ри,  селективно  реєструючи  сіркоорганічні  компоненти,  використовують для високочутливого визначення сульфідів у пиві. Диацетил і пентадіон кількісно визначають у діапазоні 0–1500мкг/л. Диметилсульфід присутній у пиві у діапазоні 100–400мкг/л.

Метод газової хроматографії з пламенно-іонізаційним детектируван-

ням (ГХ-ДИП) і метод хромато-мас-спектрометрії успішно застосовують


 

для визначення вищих спиртів, альдегідів, ефірів і фуранових сполук, що також впливають на органолептичні властивості пива. У пиві визначають більше 70 компонентів хмелевого масла, що надають пиву аромат. До них відносяться монотерпени (мірцен), сесквітерпени і терпенові спирти, які визначаються методами ГХ-ДИП і ГМ-МС.

Гіркі речовини надходять у пиво із хмелю і надають напоєві специфі- чний гіркий присмак. У залежності від технології приготування і зберігання пива вони можуть піддаватися окисленню та полімеризації, що негативно впливає на якість напою. Основними гіркими речовинами хмелю є альфа- кислоти (гумулони) і бета-кислоти (лупулони), а пива — ізогумулони, які утворюються в результаті кип’ятіння сусла із хмелем.

Гумулони і їх ізомери при їх сумарному вмісті менше 7 % забезпечу- ють специфічні смакові властивості пива. Підвищення їх концентрації при- зводить до появлення у пиві надлишку гіркоти. При великому вмісті гіркі хмелеві речовини володіють седативним, сенсорним або галюциногеною дією. Для контролю вмісту гірких речовин у світовій практиці застосову- ється метод капілярного електрофорезу або метод високоефективної рідинної хроматографії.

Сумарний вміст біогенних амінів (путресцину, кадаверину, гістамі- ну, тираміну і ін.) у пиві складає 1–3мг/дм3. Більш високий вміст може викликати підвищення тиску та головний біль. Рівень біогенних амінів у пиві контролюють методом рідинної хроматографії з діодно-матричним детектируванням за методикою, аналогічною для аналізу вин на вміст біогенних амінів.

Загальний вміст поліфенольних сполук у пиві складає 150–300 мг/дм3, що у 10 разів нижче ніж у натуральному виноградному вині. Поліфенольні сполуки можна віднести до найбільш цінних у біохімічному відношенні компонентів, що попереджують утворенню тромбів, що регулюють ліпід- ний обмін і є природними антиоксидантами. Більша частина полі феноль- них сполук переходить у пиво із солоду, інші — із хмелю. У пиві даний клас речовин представлений антоціанами (14–77 мг/дм3), кварцетином (5–

125 мг/дм3), а також катехінами, епікатехінами, кумаріновою, федуловою, синаповою, еллаговою, кофейною, ваніліновою, бузковою і іншими кисло- тами. Присутність цих речовин позитивно впливає на якість пива. Однак підвищена кількість полі фенолів може призвести до розвитку ішемічної хвороби серця. Надлишкова кількість фенольних сполук у присутності азо- товмісних компонентів пива — вітаміну В1 і ін. може призвести до змутнення


 

напою і випадінню осаду фенольних речовин. Для визначення поліфеноль- них сполук у пиві використовують метод ВЕЖХ, умови аналізу схожі із ви- користаним для дослідження поліфенолів у винах.

Амінокислотний і білковий склад у пивному суслі аналізується після фільтрації зразку. Органічні кислоти (лимонна, піровиноградна, оцтова, глюконова, щавелева), присутні у пиві у вигляді солей, можуть бути вияв- лені методом капілярного електрофореза. Лимонна кислота, представлена у пиві у найбільшій кількості (близько130 мг/дм3), виконує роль природного антиоксиданту і попереджує утворення камінців у нирках.

Системи для рідинної хроматографії з рефрактометричним детектору- ванням використовують для дослідження і контролю складу цукрів, як мо- номерів, так і полімерів у пиві. Для визначення вітамінів (до 1,5 % вітамі- нів групи В, нікотинова, фолієва кислота) використовують систему ВЕЖХ із діодно-матричним детекторуванням при 220/230нм, 400/100нм і колон- кою Hypersil BDS 3µm.

Канцерогенні алкілзаміщені нітрозаміни утворюються у ході вироб- ництва пива на стадії висушування солоду гарячим повітрям. При викорис- танні такого солоду вміст цих речовин у пиві може досягати 7–9 мкг/дм3. Для зниження їх вмісту у повітря при сушці солоду додають серністі гази, що  дозволяє  довести  вміст,  наприклад,  диметилнітрозаміну  до  0,15–

0,7 мкг/дм3. Нітрозаміни вилучають із зразка дистиляцією з парою з послі- дуючою екстракцією дихлорометаном і визначають методом хромато-мас- спектрометрією з хімічною іонізацією і реєстрацією позитивних іонів. У якості внутрішнього стандарту можна використовувати дейтерований диметилнітрозамін. Чутливість методу складає 0,04 мкг/дм3.

Токсичні компоненти, які накопичуються у зерні при його неправиль- ному зберіганні і переходять у пиво у процесі виробництва, визначають ме- тодом високоефективної рідинної хроматографії.

Для консервування безалкогольних напоїв і збільшення їх строку збе- рігання використовують різні речовини, наприклад, бензойну, сорбінову, аскорбінову кислоти, ефіри гідрооксибензойної кислоти. Ці речовини при- гнічують ріст дріжджів і сторонніх мікроорганізмів, а також пригнічують активність ферментів. Для пива використовують аскорбінову кислоту як антиоксидант та стабілізатор білково-колоїдної стійкості типу сілікалогелей.

Поверхово-активні речовини, консерванти і інші харчові добавки визначають у пиві методом високоефективної рідинної хроматографії або капілярним електрофорезом.


 

Діюча на території Україна нормативна документація по контролю якості пива представлена в основному ДСТУ 3888-99, за яким контролю- ються слідуючи параметри: вміст етилового спирту, екстрактивність сусла, густина, кислотність, колір, вміст вуглекислоти, стійкість, а також вміст важких металів (Hg, As, Pb, Cd) і радіонуклідів, вміст нітрозамінів. Інші органічні компоненти пива не контролюються.

Неточність у нормативній документації по контролю складу органіч- них компонентів пива приводить до того, що контролюючи організації, які оснащені сучасним обладнанням, повинні використовувати аналітичні ме- тодики, не призначені для аналізу цього продукту, що часто приводить до помилкових результатів. Наприклад, у результаті дослідження цілого ряду зразків пива методом високоефективної рідинної хроматографії, регламен- туючому визначення консервантів у безалкогольних напоях, на наявність в ньому бензоату натрію, було зроблено висновок про присутність цієї речо- вини у зразках, що досліджувались.

Чай. За останні роки число імпортерів-постачальників чаю до Украї- ни різко зросло, деякі фірми постачають чай нелегально. Висока вартість кращих сортів чаю, відсутність в Україні регіонів вирощування — все це створює предпосилки для багаточисельних способів його фальсифікації.

В таблиці 6.5 наведені основні засоби фальсифікації чаю та методи її виявлення.

Для виявлення можливої фальсифікації проводять ідентифікацію чаю по виду, місцю вирощування, його сорту. Кожний вид (байховий, гра- нульований, пресований, швидкорозчинний; чорний, зелений, жовтий, червоний) відрізняється технологією приготування, органолептичними і фізико-хімічними показниками.

В  Америці  була  запропонована  швидка  недеструктивна  методика, яка використовується для ідентифікації семи сортів китайського чаю в пакетиках,  виготовлених  в  США  методом  інфрачервоної  спектроскопії (ІК) з перетворенням Фур’є (ПФ). Кожна проба має свій ІК спектр. Всі

7 сортів  ділять  на  дві  групи: зроблені із  чистого  китайського  порошку чаю і зроблені з добавками. Інформацію про добавки дає метод ІК/ПФ. Так, встановлені добавки глюкози і сукрози. Якість чаю в пакетиках іден- тифікована  по  інтенсивності  відношення  китайського  чаю  і  добавок. Метод ВЕЖХ дає аналогічні результати, але метод ІК/ПФ набагато прос- тіший і швидший.


 

Таблиця 6.5

Способи та  засоби фальсифікації чаю,  методи її виявлення

 

Вид фаль- сифікації

 

Способи  та засоби

 

Методи виявлення

1

2

3

 

Асорти- ментна

Заміна високоякісних найменувань чаю найменуваннями пониженої якості

того ж регіону

Органолептичні методи: оцінка смаку, аромату та кольору настою; наявність грубого смаку, слабкого аромату, мутності настою.

Визначення зниженого вмісту кофеїну, екстрактивних речовин. Склад цукрів — характерний для старих листів

 

Заміна вищих сортів чаю нижчими того ж найменування, зрощених в інших регіонах

Органолептичні методи: оцінка смаку, аромату та кольору настою; наявність грубого,  пустого смаку, слабкого аромату (аромат сіна, розпареного віника).  При додаванні лимону інтенсивність кольору дуже знижується.

Відсутність  «золотого» типсу. Визначення якісного складу катехінів, цукрів, морфологічна будова  листів.

 

Якісна

Заміна високоякісного чаю відходами чайного виробництва

Органолептичні методи: грубий, пустий смак, слабкий аромат. Відсутність

«золотого» типсу

Заміна спитим чаєм:

часткова або повна

Органолептичні методи: пустота смаку, відсутність  терпкості. Знижена кількість екстрактивних речовин.

Додавання рослин- них замінників: висушеного листя кіпрею, бадана, вишні, тополі, дуба, камелії, верби  та ін.

Органолептичні методи: візуальний огляд листя, низька екстрактивність, зелений колір настою, запах сіна, розпареного віника. Знижений вміст екстрактивних речовин, знижений вміст кофеїну.


 

Закінчення табл. 6.5

 

1

2

3

 

Підфарбування сухого чаю цукровим колером  або іншими барвними речовинами

Органолептичний метод: холодною водою (барвники переходять у воду), додавання лимону не змінює колір настою. Добавку жженого цукру — по наявності оксиметилфурфуролу; буряка або бурякового соку — по сахарозі або бетаїну, інші барвники — якісними реакціями.

Додавання в чай питної соди

Органолептичний метод: інтенсивний темно-коричневий колір настою, слабкий аромат;  при додаванні лимонної кислоти виділяється вуглекислий газ. Визначення рН екстракту.

Кількісна

Недовага,  обмір

Зважування маси нетто

 

Інфор- маційна

Неточна або перекручена інформація про товар

Перевірка інформації

 

Одним із важливих показників чаю є загальний вміст екстрактивних речовин. Звичайно для отримання цієї інформації використовувався ваго- вий  метод,  описаний  в  ГОСТ  28531-90.  Цей  метод  дозволяє  отримати точну інформацію про суму екстрактивних речовин. Але він має істотний недолік — довготривале проведення аналізу. Вченим Українського державного технологічного університету вдалося розробити спектрофо- тометричний метод, який дозволив істотно прискорити отримання інфор- мації. Його суть полягає отриманні розведеного екстракту чаю і вимірю- ванні  оптичної  густини  при  довжині  хвилі  300 нм  в  кюветі  товщиною

10 мм. Аналіз отриманих даних дослідження показує можливість не менше, ніж на порядок прискорити отримання точної інформації про водорозчинні речовини чаю.

В Кубанському державному технологічному університеті розробле- ний експрес-метод оцінки якості чаю, заснований на використанні спектро- фотометричних даних для швидкого визначення деяких груп речовин в чаї. Використовуючи спектрофотометричні характеристики чаю, можна отримати


 

інформацію про кількісний вміст таких компонентів в чаї, як екстрактивні речовини, зола, фенольні речовини, алкалоїди і вуглеводи.

В Англії пропонується метод визначення антиоксидантної активності різних  видів  чаю  (зеленого,  чорного,  чаю  без  кофеїну,  ароматизованих чаїв), а також напоїв із імбиру, рози, женьшеню, ромашки. Оцінка прово- дилася за допомогою біосенсора на основі ферменту надоксидисмутази. Визначається також вміст поліфенолів в різноманітних зразках чаю за допомогою біосенсору на основі тирозинази. Проводиться кореляція між вмістом поліфенолів в зразках та їх антиоксидантною активністю.

В Китаї пропонують передбачати якість чаю з використанням «елект- ронного носу» на основі оксиду олова. Сенсорний пристрій типу «елект- ронний ніс» на основі плівки пропонують використовувати для оцінки якості різноманітних сортів та партій чаю по вмісту в ньому багато чисель- них летючих органічних з’єднань. Пристрій дозволяє виявити партії чаю, які вироблені з порушенням технологічних вимог.

В Росії розроблена методика визначення марганцю з використанням метил зеленого іоноселективного електроду каталітичним потенціометрич- ним методом. Методика заснована на каталітичній дії марганцю на реакцію між метиловим зеленим і ІО4. Застосування метил зеленого іоноселектив- ного електроду дозволяє визначити швидкість реакції, яка пропорційна концентрації марганцю.

Контроль за вмістом елементів в чаї дуже важливий для здоров’я людей. Для визначення слідової кількості елементів в чаї в Англії був запропонований метод пламенної атомно-абсобційної спектроскопії з використанням пробовідбору у вигляді суспензії з ультразвуковим пере- мішуванням.

В Кореї була розроблена потенціометрична мікросистема «електронний язик», яка включає полімерні сенсори різноманітних видів. За допомогою неї був вивчений склад чаю різних сортів. За допомогою цієї мікросистеми можна розрізнити різноманітні види чаю (чорний, зелений та ін.).

В Україні розроблений новий метод оцінки якості чаю. Використову- ючи спектрофотометричні характеристики чаю отримана інформація про кількісний вміст таких компонентів чаю, як екстрактивні речовини, зола, фенольні з’єднання, алкалоїди і вуглеводи. Показано, що дуже зручним способом визначення якості чаю є дегустація.

В Китаї проводили визначення свинцю, магнію, кальцію та кадмію в чаї методом атомно-абсорбційної спектрометрії (ААС) з графітовою піччю


 

з поперечним нагрівом. Вміст магнію в чаї вище, ніж в інших харчових продуктах і знаходиться в межах 1,29–2,07 мг/кг.

В Англії розроблений метод визначення теаніну в листі чаю високо- ефективною рідинною хроматографією (ВЕРХ) з флуоресцентним детекту- ванням. ВЕРХ використовується для різноманітних сортів чаю.

В Англії звичайний і розчинний чай із плодів фенхелю готували по стандартним методикам. Летючі речовини виділяли методом екстракції н. гексаном і аналізували методом ГХ і ГХ-МС з використанням двох коло- нок із стаціонарними фазами різної полярності. 85–95 % виділених речо- вин були ідентифіковані. В одній пробі чаю миттєвого приготування летю- чі речовини не були виявлені. Найбільша кількість летючих компонентів виявлена в чаї, приготованому із подрібнених плодів. Головними компоне- нтами всіх проб були анетол (30–90 %) і / або анісовий альдегід (0,7–51 %). В більшості проб виявлені метикавикол (0,8–4,1 %), евгенол (1,5–11,3 %) і фен хон (0,5–47 %).

В Китаї розроблена методика для одночасного визначення кофеїну і теоброміну у зразках чаю з використанням математичного методу частко- вих найменших квадратів. При приготуванні проб усували непотрібний вплив компонентів. Для визначення компонентів використаний метод ВЕР- Х. Знайдені концентрації кофеїну і теоброміну були використані для ство- рення універсальних градуйованих матриць для чаю. Використаний регрес іонний метод не показав значних статистичних розбіжностей з методом ВЕРХ, використаний в якості стандартного методу.

Метод ВЕРХ зі збагаченими фазами у сполученні з МС з електророз- пилювальною іонізацією використаний для визначення таніну в чаї без проведення попередньої дериватизації. Встановлено, що танін повністю ві- докремлюється від інших компонентів на колонці Sp herigel С18 з викорис- танням в якості рухомої фази розчину трифторуксусної кислоти (рН = 3.0). детектування проводять в УФ області спектру при довжині хвилі 203 нл границя визначення складає 1,75 нг таніну. Методика визначення відрізня- ється простотою і високою точніст.

В Росії запропонований метод дослідження оснований на екстрагу- ванні водорозчинних речовин із проби курильського чаю кип’ятінням зі зворотнім холодильником та кількісному визначенні висушеного екстрак- ту. Для аналізу використовують подрібнену пробу, із якої беруть наважку масою 2 г із похибкою не більш 0,001 г. Наважку поміщають в плоско- донну колбу вмістом 500 см3. в колбу з наважкою додають 200 см3 гарячої


 

дистильованої води, з’єднуючи колбу зі зворотнім холодильником і ки- п’ятять на слабкому вогні на протязі 1 години, періодично переміщуючи її. Потім колбу охолоджують до 200С, переносять її вміст без втрат в мір- ну колбу вмістом 500 см3  і доводять до мітки водою. Ретельно перемішу- ють   і   фільтрують   через   складчастий   фільтр.   Піпеткою   відбирають

50 см3 фільтрату до бюксу і випарюють до сухого стану на водяній бані. Бюксу з сухим екстрактом і кришку до неї нагрівають у сушильній шафі при 103±2 0С на протязі 2 годин, закривають кришкою, охолоджують 20–

30 хв в ексикаторі і зважують. Висушування повторюють до тих пір, поки різниця   між   двома   послідовними   зважуваннями   не   перевищуватиме

0,002 %. Встановлено, що зразки алтайської популяції курильського чаю містять 30,84±0,06 %, а зразки краснодарської популяції — 28,24±0,02 % водорозчинних екстрактивних речовин.

В Англії проведене визначення вмісту поліфенолів, виражених як еквівалент хлорогенної кислоти в різноманітних комерційних сортах чаю. Для   аналіза   було   використано   25 сортів   рослинних   продуктів   llex paraquayensis St Hil (Yearba mate), традиційно використовуємих для приго- тування настоїв чаю. 48 % аналізуємих проб містили 92±8 мг хлорогенної кислоти на 1 г сухої проби. Екстрагована хлорогенна кислота, виражена як мг/г  була  визначена  різними  методами:  біосенсором  (89,2 мг/г),  Folin (90,2 мг/г) ВЕРХ (21,0 мг/г). Методика з використанням біосенсору була валідирована.

В Англії метод екстракції під тиском застосовують для визначення катехіну  і  епікатехіну  в  листях  чаю.  Отриманий  екстракт  аналізують ВЕРХ, проведено порівняння різноманітних способів екстракції (магнітне перемішування, УЗ і екстракції під тиском). Кращі результати отримані при використанні в якості розчинника метанолу. При застосуванні екст- ракції відносна стандартна похибка складає 0,0321 для катехіну і 0,0296 для епікатехіну.

Вченими Кубанського державного університету була сформульована наукова концепція, розроблені основні теоретичні положення та експери- ментально  підтверджена  можливість  отримання  «відносної  інформації» про якісні характеристики чаю. Достовірність висунутої гіпотези про перс- пективність використання «відносних» показників якості, які відобража- ють хімічний склад чаю, підтверджена при математичному моделюванні системного підходу визначення показників якості. Розроблена методологія про швидкий інструментальний спосіб отримання «відносної» інформації


 

про токсичні та технологічні властивості чаю. Створена принципово нова комплексна система для визначення якісних показників чаю. Показана і на- уково обґрунтована доцільність та ефективність використання ультрафіо- летової спектрофотометрії, яка дозволяє підвищити продуктивність праці і скоротити витрати на виконання аналізів. Встановлена можливість застосу- вання нової системи оцінки якості сировини для контролю якості на всіх етапах технологічного процесу виробництва чайних продуктів.

В Англії досліджено умови приготування чорного чаю на властивос- тях готового напою. Встановлено, що оптимальними умовами екстракції є: тривалість 10хв, відношення води і чаю 50:1, температура 900С, діапазон рН 5,5–6,0, концентрація освітлювача 2 %.

Рослини чаю здатні акумулювати алюміній, що шкідливо сказується на здоров’ї споживачів. В результаті взаємодії катехінів з алюмінієм змі- нюються  спектри  катехінів  у  видимій  та  ІК-частині  спектру.  Вивчено вплив рН на ступінь зв’язування поліфенолів чаю і алюмінію.

В Китаї було доведено, що визначення флавоноїдів в чаї та чайних на- поях спектрофотометричним методом при трьох довжинах хвиль дозволяє ліквідувати помилки у визначенні поглинаючої здатності, які пов’язані з поміхами компонентів, помутнінням розчину і розсіюванням. Проблеми зміни фону, який викликаний зміною концентрації і асиметричними піка- ми, також можуть бути вирішені. Даний метод має переваги у порівнянні з традиційним  спектрофотометричним  методом.  Вилучення  складає  94–

97 %, а коефіцієнт змін 0,28 %.

В Китаї досліджені розміри частинок, концентрація і хімічний склад

«вершків»  (помутніння  чорного  чаю  при  остиганні)  зеленого  і  чорного чаю. При ферментації розмір частинок знижується і середній розмір зеле- ного чаю більший ніж частинки чорного чаю. Кількість «вершків», які утворюються при настоюванні, залежить від їх хімічного складу. Катехіни і продукти їх окислення, які утворюються в «вершках» чаю, вступають у взаємодію з некатехіновими з’єднаннями чайного настою. Експерименти по моделюванню ферментації показують, що в розчині неочищених кате- хінів чаю присутня незначна кількість чайних «вершків» і вміст утворю- ваних після ферментації «вершків» в даному розчині підвищується не на багато. Екстракт чаю, приготованого при 500С, утворює меншу кількість

«вершків», ніж при 900С перед ферментацією і після неї. У «вершках» зеле-

ного чаю міститься, головним чином, кофеїн, галокатехін, епігаллокатехін-

галлат, а у «вершках» чорного чаю — головним чином, теарубигіни, кофеїн,


 

теафлавіни. Галлатні похідні катехіну і теафлавінів мають більш високе значення для утворення «вершків», ніж катехін і теафлавін. Приведені кри- ві: утворення «вершків» в залежності від ферментації; розподіл частинок

«вершків» по розмірам і графіки залежності утворення твердих частинок від тривалості ферментації.

В Японії досліджена оптична характеристика ліпідної змішаної мем- брани для красного і японського чаю. Оптична характеристика мембрани визначена кількісно по пропусканні світла мембраною при використанні діодів, які випускають промені світла, і фото-транзисторів. Ця характерис- тика виявилася відмінною, і по ній складена діаграма, яка дозволяє встано- вити відмінності. Отримані результати підтверджують можливість визна- чення відмінностей по смаку, по оптичній характеристиці ліпідної зміша- ної мембрани.

Розроблена методика визначення метилированих ксантинів в чаї, заснована на видаленні полі фенолів на передколонці, яка заповнена по- лівінілполіпірроідоном, розділенні кофеїну і теоброміну на аналітичній колонці в ізократичному режимі елюіруванні за 10 хв. Відносні стандартні відхилення при аналізі стандартних розчинів рівні 0,003 і 0,004 для часу утримування, 0,016 і 0,025 для площ піків кофеїну і теоброміну відповідно. Градуйовані графіки лінійні в діапазоні 5–1000 нг..

В Англії проведено одночасне визначення кофеїну, катехіну і галієвих кислот в різних сортах чаю методом високоефективної рідинної хроматог- рафії з діодно-матричним детектором. Пробу екстрагують багатократно, використовуючи водний метанол і кислий метанольний розчин, потім екст- ракт чаю відокремлюють на протязі 20 хв., використовуючи колонку, запов- нену С18 і градієнтне елюірування буферним розчином метанол — ацетат — вода. Деякі сорти чаю були проаналізовані з позитивним результатом. Результати показали, що зелені сорти чаю містять найбільш високий вміст катехінів, а інші досліджувані сорти — більш низький, із-за зменшення за рахунок процесу ферментації при виробництві. Цей процес також знижує рівень галієвої кислоти в чорному чаї.

Кава — ранковий напій більшості людей. Він освіжає і прекрасно то- нізує наш організм. Зробивши ковточок гарячої кави, ми стаємо продовжу- вачами традиції, що бере свій початок у далекому минулому, ми стикає- мось з глибиною століть і знаходимо мудрість. Тому, що кава — мудрий напій. Він почуває наші душі так само, як трепетні пальці музиканта почу- вають свій інструмент.


 

При великих закупках через недостатньо професіональну компетен- тність, а також роботи по принципу «кількістю більше, ціною менше» на український ринок потрапляє велика кількість фальсифікованої неякісної кави. В Україну потрапляє кава більш ніж із 20 країн світу, причому при централізованому імпорту закупку кави проводили спеціалісти Міністер- ства зовнішньої торгівлі в країнах, які вирощували каву, в основному в Індії, Йемені, Бразилії, то при нецентралізованих закупках комерційні структури завозять каву не тільки з країн, що вирощують каву, але і із країн, які переробляють каву (США, Італія, Австралія, Німеччина та ін- ші). В зв’язку з цим проблема фальсифікації кави і способів її виявлення є найбільш актуальною.

Достатньо високі ціни на каву, широкий асортимент кавопродуктів сприяє можливості фальсифікації, яка зв’язана з пересортицею та недо- вкладенням. Оскільки мета фальсифікаторів — отримання незаконного прибутку, то дорогі компоненти замінюють більш дешевими продуктами. Можна замість натуральної кави використовувати її зернові чи інші підмін- ники або штучні (фальшиві) підробки. Так, фальшиві підробки, які іміту- ють зовнішній вигляд і колір натуральної кави, застосовуються в основному для реалізації кінцевому споживачу. Каву мелену простіше фальсифікува- ти, ніж каву в зернах, тому зустрічаються частіше фальсифікації великих товарних партій саме цього виду. Враховуючи те, що фальсифікація кави з кожним роком набирає великих розмірів і різних способів, стає доцільним і необхідним проведення товарної експертизи, а особливо, при імпорті кави в Україну та при покупках у велеких та малих кількостях. Відсіль витікає необхідність оцінки якості готової продукції, тобто визначення повноти укладки кави натуральної, проведення диференціації сурогатів, які входять в напої виготовлені з кави натуральної меленої.

Для виявлення можливої фальсифікації кави проводять експертизу її справжності, при цьому ідентифікують вид кави (арабіка, робуста), місце вирощування, а також гатунок.

Частіш всього фальсифікують каву марок Jacobs, Nesсafe та Cоfe Pele. Справжня розчинна кава марки Jacobs реалізується тільки в скляних бан- ках. Підроблена ж кава цієї марки продається у великих бляшаних банках (схожі на банку Nеsсаfе) із пластмасовою кришкою. На пакуванні зазначе- но, що кава зроблена в США, хоча випускають її в Німеччині. Дійсна кава мелена і в зернах випускається тільки у вакуумному пакуванні. Фальсифі- кована кава Nеsсаfе по зовнішньому вигляду бляшаної банки відрізнити від


 

справжньої дуже важко. Однак у підробленої кави мається паперова етикетка (чого не повинно бути), а металева кришка замінена пластмасовою. Крім того, на етикетці підробленої продукції зазначено, що кава виготовлена фі- рмою Nestle у США, хоча фірма Nestle — швейцарська. У справжньої кави Nеsсаfе на бляшаній кришці вигравірувана назва Nestle. Найбільше ж роз- повсюдженою підробкою під Nеsсаfе є кава за назвою Ness-Coffee. Ця кава по дизайну і розміру банки нагадує мексиканську каву Coffee Colonial, але фактично є невідомим сортом кави.

Справжню  каву  Соfе  Pele  випускають  у  довгих  скляних  банках  з

«талією», а також у невеликих бляшаних банках з паперовою етикеткою. Фальсифікована кава упакована у незвичайну плоску баночку, на етикетці якої написано «Соfе Pele brasil».

При аналізі фальсифікованої кави установлено, що в ній містяться крупинки чистого кофеїну (що дуже небезпечно для здоров’я), а самою псевдокавою найчастіше бувають відходи кавового виробництва. Зольність такої кави дуже низька, що вказує на наявність у ній здатних до згоряння домішок (солома). Існує й інший спосіб фальсифікації — реалізація кави взагалі невідомих назв. Ці непізнані сорти також, як правило, виготовля- ють з відходів кавової промисловості. До таких марок варто віднести Pluscafe (Бразилія), Coffee Colonial (Мексика), Cofe Rio (Бразилія), Amigo (США), Vienna (Австрія), Discover America (США) і ін. країни, зазначені по маркіруванню на пакуванні. Знаючи перераховані вище особливості справ- жньої і фальсифікованої кави, можна досить впевнено орієнтуватися на ринку даної продукції.

Важливим моментом у роботі з ідентифікації і у виявленні фальсифі- кованої продукції є суворе дотримання вимог ГОСТ Р 51074-97. «Продук- ты пищевые.» Зазначений стандарт поширюється на харчові продукти (у тому числі і на каву) вітчизняного й імпортного виробництва, реалізовані на території України в оптовій і роздрібній торгівлі, і встановлює загальні вимоги до інформації про них для споживача. Крім цього, ГОСТ Р 51074-

97 призначений для використання при виробництві, оптовій і роздрібній торгівлі, збереженні і сертифікації (ідентифікації) харчових продуктів.

Значну роль під час виявлення фальсифікованої продукції також має наявність на маркуванні інформації для споживача, тому що на практиці спостерігається ще і значне чисто інформаційної фальсифікації кави. Необ- хідно відзначити, що для кави висувають наступні вимоги до інформації: на- йменування продукту, найменування, місцезнаходження (адреса) виготовлювача,


 

пакувальника, експортера, імпортера; найменування країни і місця похо- дження; маса нетто; товарний знак виготовлювача (при наявності); склад продукту; спосіб готування; сорт (для сортової продукції); дата виготов- лення або пакування; термін придатності відповідно до переліку, затвер- дженому  Урядом  України,  або  термін  збереження;  вакуумне  пакування (при наявності).

Крім того, повинне бути позначення нормативного або технічного до- кумента, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт; інформація про сертифікацію. Для кави і кавових напоїв наймену- вання продуктів повинне включати наступні позначення: кава натуральна смажена, у зернах або мелена; кава натуральна розчинна; кавовий напій, нерозчинний або розчинний.

Розроблено  комбінований  метод  рідинної  та  газової  хроматографії для визначення 16-О-метилкарферестина та загального вмісту стеринів в маслах, вилучених із сирих зерен. Попереднє відділення переетерифікова- них ліпідів методом високоякісної рідинної хроматографії дозволяє прово- дити кількісне визначення 16-О-метилкарфестина. Фракція, яка містить у собі стерини, спрямовують на аналіз методом газової хроматографії на тех- нологічній лінії.

Розроблена нова методика встановлення ботанічного та географічного походження зелених та обсмажених зерен кави за жирнокислотним скла- дом ліпідів, які знаходяться в них, за допомогою газової хроматографії.

Викладено експрес-метод оцінки якості кави, заснований на використан- ні спектрофотометричних даних. Суть методу полягає в тому, що знімаючи значення спектру в вузлових крапках можна визначити безліч показників хімічного складу.

Методом парафазного газохроматографічного аналізу зерен кави вста-

новлено,  що  у  процесі  обсмаження  з  поверхні  зерен  виділяється  більш

21 компонента. Застосування полум’яно-іонізаційного детектору, не чутливо- го до дії парів води, дозволяє визначити, при яких температурах втрати ваги зерен зв’язані не з випаровуванням води, а з розкладом і десорбцією органіч- них компонентів.

Розроблена методика капілярного електроферезу для визначення корот-

ко ланцюгових органічних кислот кави.

Для визначення летучих компонентів в обсмажених зернах застосовано метод двомірної газової хроматографії з поєднанням двох колонок і детекту- вання за допомогою часової мас-спектрометрії.


 

Контрольні питання

1.         Назвіть основні засоби та способи фальсифікації горілки.

2.         Які існують методи виявлення фальсифікації горілки?

3.         Охарактеризуйте  основні засоби та   способи фальсифікації виноградних вин.

4.         Назвіть методи виявлення фальсифікації виноградних вин.

5.         Охарактеризуйте особливості визначення фурфурола в горілках.

6.         Складіть алгоритм дій для визначення складних ефірів в горілках.

7.         Як приготувати розчини до аналізу при  фотометричному ви- значення шкідливих домішок альдегідів в горілках?

8.         Назвіть алгоритм аналізу визначення шкідливих домішок си- вушних масел в горілках.

9.         На чому базується метод визначення метилового спирту?

10.  Назвіть суть методу визначення токсичних мікродомішок.

11.   Назвіть особливості ідентифікації віку натуральності коньяку.

12.  Як визначити природу барвників, що  використовуються в лі- керо-горілчаних виробах?

13.  За якою шкалою здійснюється органолептична оцінка виног- радних вин?

14.  Складіть алгоритм визначення екстрактивних речовин у каві.

15.  На чому базується фотометричний метод визначення кофеї- ну у каві?

16.  Назвіть суть  йодометричного методу визначення  масової частки кофеїну.