Розділ 5 МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ФРУКТОВООВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Фальсифікація фруктів і овочів може проводитися наступними прийо- мами: повна або часткова підміна одного сорту, виду, класу тих чи інших фруктів та овочів іншими; підміна фруктів і овочів у споживчій стадії на плоди, що знаходиться в знімальній стадії зрілості; підміна харчових сортів технічними.

Найбільш розповсюджена фальсифікація фруктів та овочів відбува-

ється підміною високосортної продукції низькосортною.

Фальсифікація фруктів і овочів може також відбуватися наступними способами: реалізація неякісної продукції (гнилої, з механічними ушко- дженнями, з ознаками захворювань тощо); продаж недозрілих плодів; додавання консервантів й антибіотиків; додавання нітратів та інших з’єд- нань для прискорення процесу дозрівання.

Реалізація неякісної продукції під видом якісної споживач зустрічає практично завжди. Замість зрілих плодів нерідко продають недозрілі яблу- ка, груші, виноград та ін.

Для прискорення дозрівання і надання більш привабливого зовніш- нього вигляду раннім черешням, суницям та кавунам фальсифікатори по- передньо обробляють їх нітратами або нітритами, у результаті чого вони швидко формують споживчий колір. Однак таку фальсифікацію можна лег- ко визначити за наступними показниками: відсутність у даному продукту властивого тільки йому смаку; недозріле насіння, кісточка; плід важко ві- докремлюється від плодоніжки.

Таку продукцію необхідно перевірити на наявність нітратів або нітритів.

З метою подовження термінів зберігання плодів та овочів використо- вують у іноді обробку зрілих плодів антибіотиків і консервантів. Але при цьому не вказують, які ж були застосовані антибіотики чи консерванти і у яких кількостях.


 

Наступним видом фальсифікації є спеціальне додавання, завищення гранично допустимих норм сторонніх домішок у вигляді землі, піску, каміння.

Для збільшення ваги у пакети із замороженими плодами та ягодами нав-

мисно вводять за допомогою шприца воду, з подальшим її замороженням.

У  заморожені  плоди  і  ягоди  можуть  додаватися  дешеві  плоди  та ягоди, не передбачені рецептурою, а також консерванти й антибіотики.

Найбільш   розповсюджена   фальсифікація   перероблених   плодів   і овочів здійснюється за рахунок використання при їхньому виробництві неякісної сировини: недорозвинутої, зеленої, невідповідного сорту. Адже під час подрібнення інгредієнтів змінюються їх похідні властивості.

При виробництві компотів, маринадів, салатів можуть бути: недовкладення цукру, кислоти, пряностей, плодів і овочів, передозування солі, заливки, сиропу.

При виробництві томатної пасти, соусів, овочевої ікри з метою еконо- мії основної сировини до рецептури часто додають згущувачі (крохмаль, сою, борошно); з метою підміни пасти — використовують оцтову есенцію з борошном або крохмалем; для корекції та покращення кольору додають барвники різноманітного походження.

Під час реалізації квашених плодів, овочів, грибів разом з продукцією покупцям часто реалізують і завищену кількість розсолу.

Дуже часто відбувається фальсифікація плодів та овочів за рахунок недоважування  й  недовкладення  в  банки  як  основної  сировини,  так  і спецій, прянощів та приправ. Можливі випадки, коли під час реалізації вага нетто з товаром менша, ніж замовляв і оплатив покупець. Це може відбуватися за рахунок неправильного або навмисного псування вагови- мірювального устаткування; під час розрахунку за товар з покупцем без відрахування маси тари.

У плодах і овочах, як правило, не вказується, які були введені антибі- отики чи консерванти, що подовжують їх гарантійний термін зберігання, вміст нітратів або наявність генетично модифікованих продуктів.

Контрольні питання

1.         Назвіть види фальсифікації свіжих  та  переробних плодів та овочів.


 

2.         Назвіть та  опишіть методи ідентифікації свіжих  та  переро- бних плодів та овочів.

3.         З якою метою використовують обробку фруктів нітратами або нітратами?

4.         Які  ви  знаєте засоби фальсифікації соків, томатного пюре, пасти і компотів?

5.         Назвіть методи виявлення фальсифікації продуктів перероб- ки плодоовочевої продукції.

6.         Яким  методом визначають вміст сухих речовин у фруктоово- чевих продуктах?

7.         З якою метою використовують  обробку зрілих фруктів ан- тибіотиками?

8.         Як  можна  розпізнати вид  зараження за  допомогою люмінес- центного аналізу?