Розділ 3 МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ЗЕРНОБОРОШНЯНИХ ТОВАРІВ

До зерноборошняних товарів відносяться зерно, продукти його пере- робки — борошно і крупа, а також продукти переробки борошна — хліб, сухарні, бубличні та макаронні вироби.

Основними видами фальсифікації товарів цієї групи є якісна і кількіс- на, значно рідше зустрічається асортиментна. При цьому переважає техно- логічна фальсифікація.

Обман за рахунок продажу неякісних хлібобулочних виробів зустрі- чався майже кожному. Підеш у магазин — купиш хліб, починаєш його їсти, а він кислий, переброджений із дріжджовим запахом і смаком. Отже, на хлібозаводі, а ще частіше в приватній хлібопекарні додали занадто бага- то дріжджів або дріжджі були неякісні.

Найбільш розповсюдженою асортиментною фальсифікацією хліба і хлібобулочних виробів є продаж виробів, вироблених із борошна І-го сорту під виглядом виробів із борошна вищого сорту. Відрізнити таку підробку можна і по кольору, але більш точний висновок можна зробити на основі фізико-хімічних показників: вмісту клітковини, пентозанів, кальцію, фос- фору, заліза, що може провести тільки досвідчений експерт за завданням представника органів по захисту прав споживача.

Можливий продаж пшенично-житнього хліба як хліба із борошна І- го сорту. Однак така фальсифікація також легко розпізнається по високій кислотності виробу, який можна визначити простими лабораторними ме- тодами.

Якісна фальсифікація хліба і хлібобулочних виробів досягається: підвищеним вмістом води; додаванням інших сортів борошна; введення харчових добавок — поліпшувачів борошна; заміна дріжджів на хімічні розпушувачі; уведення харчових барвників; недовкладення вартісних компо-


 

нентів (олії, яєць, цукру й ін.), передбачених рецептурою; заміна вартісних компонентів дешевшими (маргарину — рослинною олією і т. п.); недотри- мання технологічних параметрів виробництва хліба; додавання консервантів, антибіотиків.

Підвищений вміст води переважно зустрічаються в зимовий період, оскільки виробництво такого хліба в літній період приводить до швидкого розвитку картопляної хвороби і пліснявіння.

У процесі вироблення хліба з того чи іншого сорту борошна в нього можуть додавати до 15–25 % іншого сорту борошна і таку фальсифікацію знайти досить складно.

В даний час широко використовується така фальсифікація, як дода- вання поліпшувачів борошна. Зрозуміло, що якісне борошно поліпшувати не потрібно. Поліпшують, навпаки, низькоякісне борошно, щоб одурити споживача. До способів такого обману слід віднести такі:

Перший — знебарвлення борошна за рахунок окисних чи відновних процесів. Беруть борошно 1-го сорту, додають окислювач — у результаті хі- мічних процесів борошно відбілюється за рахунок знебарвлення і стає за кольором ідентичним борошну вищого сорту. Потім із нього виробляються хлібобулочні вироби «вищого» сорту.

Підбілювачами для борошна є: піросульфіт натрію, перекис кальцію., перекис бензоілу, карбамід (сечовина), азодикарбонамид, натрієві і калієві солі цистину і цистеїну, бромат калію, бромат кальцію. Як бачимо спожи- вачеві підсовують всяку хімію, що викликає формування ракових кліток, і називають це необразливим словом «поліпшувач».

Другий спосіб — до борошна з низькою клейковиною додають поліпшувач-комплексоутворювач, який підвищує кількість клейкови- ни і дозволяє використовувати це борошно для хлібопекарського ви- робництва.

Поліпшувачами борошна і хліба в цьому випадку є: лактат кальцію, лактат амонію, лактат магнію, фосфати кальцію, фосфати амонію, стерил- тартрат, хлорид амонію, сульфати кальцію, амонію, оксид кальцію, залізо хлорне, амілази, протеази. Такі додавання вже все-ж-таки безпечніші для здоров’я людини.

Третій спосіб — вводять різні хімічні розпушувачі (пірофосфат, карбо-

нат натрію, карбонат амонію, глюконову кислоту, глюконодельталактон), що


 

інтенсифікують виділення вуглекислого газу. Процес бродіння тіста не по- трібен або значно скорочується. В результаті, замість добре виброженого пшеничного тіста одержують суміш води і борошна, ледь насичену вугле- кислим газом. Хліб, вироблений за такою технологією, немає відповідного аромату і смаку, характерного для хлібобулочних виробів, м’якушка має не сірий, а білий колір — колір борошна.

При повній заміні процесу бродіння на хімічний розпушувач хліб уза-

галі може мати комірний запах (запах мишачих випорожнень).

Здобні булочні вироби дуже часто фальсифікують шляхом недовкла- дення вартісних компонентів (олії, яєць, цукру, маку, ізюму, горіхів і ін.), передбачених рецептурою, або заміни дорогих компонентів дешевшими (маргарину — рослинною олією, гідрожиром і т. п.).

При недотриманні температурних режимів випічки, особливо жит- нього і житньо-пшеничного видів хлібобулочних виробів, виробляють непропечені вироби, що не повинні надходити в реалізацію. Відрізнити такий  хліб  дуже  просто.  При  натисненні  на  м’якушку  і  наступному знятті навантаження м’якушка повинна відновити свою форму. Якщо вона не відновлює форму, а навіть прилипає до пальця, то це непропе- чений хліб.

Для подовження термінів зберігання хлібобулочних виробів у них можуть додавати консерванти або антибіотики. Відрізнити ці вироби дуже просто. Якщо термін зберігання в хлібобулочних виробів більше

48 годин, то в них введені консерванти або антибіотики, а якщо на ети- кетці хліба про це не зазначено, то перед Вами чергова фальсифікація і черговий обман споживача. Особливо часто вводять консерванти чи ан- тибіотики в хліб., нарізаний на скибочки для тостерів. Але оскільки да- ні вироби розраховані на людей, що мають великий достаток і при одер- жанні обсмаженого в тостері хліба утворяться обвуглені шматочки, то цей обман приводить до захворювань споживачів, що харчуються по за- хідному зразку.

Однак, якби пекарі чесно вказували в супровідних документах, які поліпшувачі вони додали у виріб, то це б не було обманом і фальсифікаціє- ю. Але вони, порушуючи закон «Про захист прав споживачів», не вказують цього, обманюють покупця, а отже, порушують закон. А оскільки хліб кожна людина вживає у великих кількостях, то цей обман дуже сильно позначається на його здоров’ї.


 

Таким чином, видів і способів обману при продажу хлібобулочних виробів безліч і тому, купуючи той чи інший вид хліба, так необхідного нашому організму, будьте уважні.

Багато українців віддають перевагу макаронним виробам у своєму раціоні харчування незалежно від рівня доходів й інфляції. Тому багато продавців і виробників намагаються обдурити покупця саме при продажу цих продуктів харчування й одержують на цьому істотний дохід. Адже тільки за рахунок обману споживача можна мати додатковий прибуток. Макаронні вироби — не оптимальний продукт харчування для людини, оскільки їх тривале вживання приводить до порушення вуглеводного обмі- ну й ожиріння.

Часто куплені макаронні вироби мають такі дефекти, як велика кіль- кість тріснутих, поламаних в упакуванні, розважних макаронах і т. п. Усі ці дефекти розташовані всередині упакування з макаронними виробами і продавець, природно, про них не знає. Тому, якщо Ви купуєте макаронні вироби з одного підприємства й у його продукції часто зустрічається подібні дефекти, постарайтеся змінити свої звички і купувати вироби ін- шої фірми.

Макаронні вироби з підвищеною вологістю при зберіганні деформую- ться. Продавець, щоб продати ці відвологлі макаронні вироби або нагріває їх у НВЧ-печі для висушування, або продає ці вироби людям похилого ві- ку, підліткам, недосвідченому, невимогливому покупцю.

Коли куплені макарони розварюються і перетворюються в суцільне місиво, то це обман, здійснений виробником — на макаронній фабриці, а ще частіше — на приватному підприємстві, де використовували не спеціа- льне макаронне борошно, отримане з твердої склоподібної чи м’якої пше- ниці, а звичайне хлібопекарське борошно з м’якої пшениці. І замість якіс- них макаронних виробів, ми маємо неякісні.

Способи фальсифікації макаронних виробів ті ж, що і хліба: заміна сорту борошна, підвищений вміст води; додавання інших сортів борошна; уведення харчових добавок-поліпшувачів борошна; введення харчових барвників.

Багато покупців, напевно, стикалися з такою якісною фальсифікаці- єю, як підвищена вологість макаронних виробів. Іноді ми бачимо, що при нагріванні макаронних виробів на сонці пакет із макаронами починає по- криватися конденсатом (крапельками води) зсередини. Це свідчить про підвищену вологість виробів.


 

Традиційно більш жовтий колір макаронних виробів асоціювався в споживача з додаванням курячих яєць, а отже й кращими споживчими вла- стивостями. Тепер у виробу для створення жовтого відтінку вводять хіміч- ні барвники, але на упакуванні про це не пишуть. Тому, якщо Ви бачите жовті, а не сірі макаронні вироби і на них не написано, що вони яєчні або з додаванням харчового барвника, то перед Вами черговий фальсифікат.

Круп’яні вироби мають також постійний попит незалежно від рівня доходів покупця та інфляції.

Часто реалізовані круп’яні вироби мають такі дефекти, як велика кіль- кість дроблених ядер, домішки бур’яну, піску, грудочок землі тощо. Тому, якщо Ви традиційно купуєте круп’яні вироби з одного підприємства й у його продукції часто зустрічаються подібні дефекти, звертайтеся до товару іншого підприємства або фірми.

Круп’яні  вироби  з  підвищеною  вологістю  пліснявіють.  Продавець, щоб продати ці крупи, або нагріває їх на грубці, у скороварках для висушу- вання, або «усучує» ці вироби людям похилого віку, підліткам, недосвідче- ному покупцю. Водночас при пліснявінні може розвиватися зелена цвіль, яка є отруйною. Відомо про сильні отруєння пліснявою крупою (кукуру- дзяною, перловою) у різних країнах. Асортиментна фальсифікація круп відбувається за рахунок підміни: одного сорту крупи іншим; одного номе- ра крупи іншим; одного виду крупи іншим; крупи, отриманої з одного виду зерна, іншим.

Найбільш розповсюдженою фальсифікацією є продаж низькосортного рису (наприклад, 3-го сорту) під видом високоякісної рисової крупи вищого сорту. Також зустрічається підміна шліфованого якісного рису дробленим, гречаного ядра — подрібненим.

Здійснюють підробку також гречаної крупи. В продаж повинні над- ходити пропарені ядерця, що роблять на добре обладнаних підприємст- вах. Їх можна відрізнити за такими показниками: добре очищена крупа, з рівними гранями, які мають біліший колір, ніж основне ядро, за рахунок вимивання барвних речовин конденсованими парами води. Однак деякі виробники не мають звичайно засобів на якісну обробку і замість пропа- рювання прожарюють її. Таку крупу дуже легко визначити: вона має ко- ричневий колір, а бічні грані не світліші, а навпаки, темніші, ніж основне зерно. У результаті прожарювання особливо вологого зерна гречки утво- риться клейстерний шар, що не дозволяє одержати при варінні розсипчас- ту кашу.


 

Іноді взагалі продають замість пропареної сиру гречану крупу, що має зеленуватий відтінок і специфічний запах зелені.

Якісна фальсифікація круп може бути за рахунок недостатнього від- ділення домішок (бур’янистих, мінеральних, органічних і ін.); додавання чужорідних добавок (висівок, золи, піску, мінеральних порошків); реаліза- ції запліснявілої крупи.

Іноді зерно приходить прискорене очищення від землі, каменів, а про- цес очищення і дроблення здійснюється з великим виходом неочищених чи дроблених ядер при випуску сортових круп. При виробництві в цих же умовах номерних круп зерна мають гострі, недостатньо зашліфовані краї. Тому фахівець легко відрізнить номерну крупу, вироблену в заводських умовах за класичною технологією, від крупи, отриманої на міні-заводах. Для збільшення кількісних показників круп у них можуть вводитися різні чужорідні добавки. Наприклад, у крупу «Полтавську» й «Артек» можуть додаватися пшеничні висівки, дроблене зерно, а в пшоно шліфоване — терта жовта цегла. Визначити подібні фальсифікації можна різними спосо- бами. Зокрема, органолептичними методами, тобто за зовнішнім виглядом, кольором, вмістом доброякісного ядра. Фізико-хімічними методами: вміст мінеральних домішок, зольність продукту, вміст золи, нерозчинної в 10 % соляній кислоті. При підвищенні вологості круп понад норму і наступному їх зберіганні може відбуватися пліснявіння круп.

Борошно має важливе значення у харчуванні людей, бо воно викори- стовується в різних галузях харчової промисловості, особливо при вироб- ництві хліба, макаронних виробів.

Якість борошна залежить від виду та якості зерна. При використанні зерна самозігрітого, пророслого, ушкодженого сільськогосподарськими шкідниками погіршуються споживчі та технологічні властивості борошна.

Відповідно до стандарту пшеничне борошно виробляють таких сортів як вищий, перший, другий та оббивне, а житнє: сіяне, обдирне, оббивне.

Найпоширеніша асортиментна фальсифікація борошна — продаж борошна І-го сорту як борошна вищого сорту. Відрізнити таку підробку можна й по кольору, але більш точний висновок можна зробити на основі фізико-хімічних показників: вміст клітковини, пентозанів, кальцію, фосфо- ру, заліза, що перевіряються в лабораторіях на вимогу органів по захисту прав споживачів.

Також зустрічається підміна дорожчого житнього борошно — пше-

ничним у південній частині України і, навпаки, пшеничного — житнім.


 

Відрізнити таку фальсифікацію можна відсутністю клейковини в житньо-

му борошні.

Якісна фальсифікація борошна досягається так: додаванням інших видів борошна; додаванням чужорідних нехарчових (крейди, вапна, золи) і харчових (висівок) добавок; уведенням харчових добавок-поліпшувачів борошна.

Останнім часом для поліпшення якості борошна, а точніше для його фальсифікації, використовують харчові добавки та поліпшувачі борошна.

Однак, якби борошномели чесно вказували в супровідних документах, які поліпшувачі вони додають б борошно, то це б не було фальсифікацією. Деякі з них цього не роблять і цим порушують закон «Про захист прав споживачів».

В якості відбілювачів використовують перекис кальцію, піросульфіт натрію, карбамід (сечовина), натрієві та калієві солі цистіну і цистеїну, бромат калію, бромат кальцію та інші сполуки.

До покращувачів борошна слід віднести: лактат кальцію, лактат амонію, лактат магнію, фосфати кальцію, фосфати амонію, стерилтартрат; сульфати кальцію, амонію, оксид кальцію, хлорне залізо, амілази, протеази та інші комплексні з’єднання.

Так, в Інституті біохімії та генетики Уфимського наукового центру РАН було розроблено спосіб визначення домішок м’якої пшениці в круплі твердої пшениці та в готовій продукції макаронної промисловості. Для ви- значення домішок борошна м’якої пшениці у крупці твердої пшениці здійс- нюють полімерну ланцюгову реакцію на наявність специфічної для геному м’якої пшениці послідовності ДНК. Таку реакцію проводять з використан- ням олігонуклеотидних праймерів, гомологічних області зовнішнього транскрибованого спейсера високоповторюваних генів рибосомних РНК локуса NorD3, що належить виключному геному D м’якої пшениці. За фак- том  виявлення  в  продуктах  полімерної  ланцюгової  реакції  відповідної ДНК-послідовності розміром 791п. н. говорять про фальсифікацію крупки твердої пшениці борошном з м’якої пшениці.

В Австралії був розроблений спосіб ідентифікації гатунку зерна і кла- су якості пшениці за плямою за допомогою системи капілярного електро- форезу Lab-on-a-chip. Аналіз групи із 10 проб за допомогою нової системи займає 30 хв і дозволяє виявити відмінності для 40 звичайних для Австра- лії гатунків пшениці. Группа якості зерна може бути визначена шляхом аналізу  високо-  та  низькомолекулярних  субодиниць  глютеніну.  Метод може бути корисним для аналізу білків інших злаків та бобів, а також для ідентифікації гатунку і груп якості зерна різних культур.


 

В Росії в ООО«МІЦ «Пиво і напої ХХІ вік» (Москва) розроблений екс-

прес-метод визначення мікотоксину дезоксиніваленола в зернових культурах.

Дезоксиніваленол (ДОН, вомітоксин) відноситься до мікотоксинів трі- хотеценової В-групи і синтезується мікроскопічними міцеліальними грибами роду Fusarium, що нерідко вражають рослини. У зв’язку з цим ДОН часто виявляють в більшості видів сільськогосподарчої продукції, але головним чином в зернових, уражених фузаріозом. У країнах Європи і Північної Аме- рики із понад 100 відомих тріхотеценових мікотоксинів ДОН зустрічається найчастіше. ДОН може накопичуватися і в пивоварному ячмені, а також в солоді (що відбувається на стадії пророщування ячменю), представляючи не- безпеку не тільки з медичної точки зору для споживачів пива, але також в технологічному відношенні для пивоварних дріжджів; у останньому випадку може порушуватися процес бродіння, лежачий в основі виробництва пива.

У багатьох країнах, у тому числі і в Російській Федерації, законодавчо введені обмеження на вміст ДОН в зерні і в продуктах із зерна. У РФ гра- нично  допустима  концентрація  (ГДК)  для  ДОН  складає  1 міліграм/кг (1 ppm). Існує ряд методів визначення вмісту ДОН в продуктах і зерновій сировині. Класичний хроматографічний метод — високодозвільна рідинна хроматографія (HPLC); рідинна хроматографія з мас-спектрометричним детектуванням; капілярна газова хроматографія з детектором електронного захоплення і ін. — вважається найбільш точним, але володіє рядом недолі- ків. Він тривалий, вимагає складною пробопідготовки, дорогої апаратури, висококваліфікованого персоналу.

У РФ законодавчо затверджений хроматографічний метод — високо- ефективна рідинна хроматографія (ВЕЖХ) з детектуванням спектрофотомет- рії в Уф-області (ГОСТ Р 51116-97) (див. СанПіН 2.3.2.1078-01, Додаток 10).

Для скринінгу великої кількості зразків на вміст мікотоксинів широко застосуються імуноферментний метод, набагато дешевший і простий. У йо- го основі лежить дія високочутливої імунної реакції між антигеном (міко- токсин) і антитілом (специфічна до даного мітоксину сироватка); аналіз проводиться в осередках планшетів полістиролів, прочитування результа- тів — за допомогою фотометра з вертикальним променем.

Недавно з’явився новий експрес-метод визначення дезоксиніваленола, такий, що вигідно відрізняється від тих, що існували раніш своєю швидкіс- тю, а також відсутністю необхідності в додатковому устаткуванні: всі реаге- нти потрібні для виконання аналізів, входять до складу тест-набора RIDA QUICK DON, результати визначення прочитуються візуально. Набір містить


 

тест-стрічки, що дозволяють за допомогою процесу імуннохроматографії кількісно встановити вище або нижче за ГДК вміст ДОН в даному зразку.

У основі процедури аналізу лежить імунна реакція між антигеном (ДОН) і специфічним по відношенню до нього антитілом. На смужку нане- сений кон’югат ДОН, який взаємодіє з антитілами до Дону, поміченими ко- лоїдним золотом, конкуруючи в цій взаємодії з Доном, що міститься в пробі.

Результати, отримані іммунохрономатографічним методом за допомо-

гою тест-набора RIDA QUICK DON, дозволяють швидко і без додаткового устаткування визначати ДОН в зразках пшениці, пивоварного ячменю і яч- мінного солоду при рівні чутливості 1мг/кг або 2мг/кг залежно від ступеня розведення досліджуваного екстракту зерна.

Використовуючи спеціальний прочитуючий пристрій для стріпов, мо- жна удосконалити метод, отримуючи кількісний вираз інтенсивності забар- влення смуг хроматограм.

Контрольні питання

1.         Назвіть види фальсифікації зерна, крупи, борошна, макарон- них  та хлібобулочних виробів.

2.         Охарактеризуйте нехарчові та  харчові домішки, які  викорис- товують при  фальсифікації борошна та методи їх визначення.

3.    Які засоби використовують при  фальсифікації хлібобулочних

виробів?

4.         Які  речовини використовують  в  якості  підбілювачів для борошна?

5.         Як можна  відрізнити хлібобулочні вироби в яких додані консер- ванти або антибіотики?

6.         Як можна  розрізати вид  борошна за допомогою люмінесцент- ного аналізу?

7.         Яким  методом визначається наявність домішок картопляного борошна?

8.         Яким  методом визначається наявність домішок крейди, вапна, гіпсу в борошні?

9.         Як можна  визначити наявність в пшеничному борошні куку- рудзяного, горохового та інших видів?